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2018年12月

2018年12月 8日 (土)

生粉打ち蕎麦 玄太 京都市伏見区

ヌキミの粗挽きの店として選んでいるお店

調理技術を生かして、コース料理も・・ 出来る事に

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今年は 多少 出荷されるらしい JA花咲福井

あるうちに食べておきたい。

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お酒についてはご主人に聞くが一番だが 迷う

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ポールポジションなので 手間のかかる料理を注文


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粗い粉をとるのにはどうすれば・・良いか

最近できた蕎麦屋さんの話

鴨の仕入れの話→鴨鍋も出来るらしい。

・・

玄蕎麦の脱皮をして 多少玄のまま残る ほぼヌキミ?

電動石臼で挽いた 十割のせいろ蕎麦

15メッシュで 三度篩うとか・・

それ以上挽くと 鬼皮が残りすぎるので

お名前の様に 玄を大事にされるご主人だから

今、いろいろ、お話はしていますが・・10%のヌキミにならないみたい


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JA花咲が出たところで、

手に入るようなら 数年ぶりに 緑粒が食べたいところ

これなら 100%のヌキミとなる。

・・

・・

緑粒とは・・・2013年春ぐらいの話

ヌキミを緑色が濃いものだけを選別したのが緑粒で 簡単に緑色の蕎麦が打てます。そして、早刈り蕎麦のような香りも楽しめて 新そばから 4-5か月寝かせているので 何故か 蕎麦の味の厚みも増しているという、よいところだらけの JA花咲福井のブランドです。

色んな設備があるからできる

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・・

不作が続いたりで 長い事耳にしていない。

色彩選別機さえあれば、自分で、鮮やかな緑の実だけ選べるはず

・・期待したいところ

2018年12月 4日 (火)

荒凡夫 大阪市中央区 ヌキミの粗挽き三昧

二八+10割+手挽き粗挽きの 三種類を食べる 蕎麦三昧というメニューがある

本日は 3種類の産地の 手挽きの粗挽きの三昧だけの特別な日

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三種類を食べ比べて 何かわかるほどの感性はないが

粗挽きと聞いて 都合がつけば。。行ってみたい。

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新酒と言う事らしい

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当日、予約で満席とかで 

後で写真を見ると 色が違う

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過去の経験から 福井在来が 特に丸岡在来の味がはっきりしている一番の好み

福井だけでは あたり外れもあるが 大筋において 味がはっきりしていると思っている。

ゆえに 産地表示があれば 福井を選んでいる。

少しだけ(半量)なら 余裕があるとの事なので・・

食べる前は 福井を追加の心算

三種のうち どれが良かった?などと 馬鹿な質問

打ち手は 試食していない。(笑)

福井>信濃1号は 想像通りではあるが、栃木在来はどうか

ご主人が 同じように 挽いて打って ゆでたとして

栃木在来が硬い、色が薄い、味がはっきりしていた。

よって、追加は 栃木在来とする。

一応、感想は述べた。理由はわかりません。

・・

テーブルに届いた時に 香るような蕎麦に 出会う事も 何度かあったけれど

万に一つの、稀有な蕎麦との出会い。

私には 十割 微粉の蕎麦で 食べて味を 大きく感じることはありません

私的には つゆをつけて食べたら まず、蕎麦だけの味を感じません。

(茹でた素麺だけ食べても塩味のみ つゆをつけると 組み合わせとして美味しく感じます。同じように 味の感じない蕎麦?でも つゆと組み合わせれば、美味しいように感じてしまいます。ある意味、それが蕎麦。)

しかし

蕎麦のの中に 大きな蕎麦の粒を混ぜ込むような 粗挽き蕎麦なら

食べながら 蕎麦の実の 粒を 食べるような感じなので

多少、食べにくさもあるけれど、蕎麦の味を感じることが出来るのです。

そう、蕎麦掻が 蕎麦に成ったような味です。

(玄挽きの 蕎麦の味は ほとんど 鬼皮の臭いなので、蕎麦の味は、ヌキミにしか無いと 頑なにおもっているのです。)

・・

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