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2019年10月

2019年10月30日 (水)

2019年10月の蕎麦 

記事以外では 旅先にて一軒

自家製粉 十割 2種類の蕎麦+産地別の蕎麦 

住宅街の中だけど そんなに不便はない

TVがあって 雑誌や新聞が山積 通路に蕎麦の袋が・・

うどんも出来ると書かれていた・・そんなお店

蕎麦の出来は 65%ぐらい つゆは薄い・・

もり150gで500円余と安い設定

長く営業されているようなので とやかく言う事のない私ではある。

・・

お勧めしたい店

お勧めできない店

わざわざ行きたい店

評判の店 話題の店

行きにくいけれど 無理やりお金をかけてでも行きたい店

何度でも行きたい店

通り道にあった店かも・・

・・

 

 

2019年10月20日 (日)

生粉打 玄太 京都市伏見区

半年ぐらい期間が空いた 蕎麦屋めぐりのペースが落ちている

・・

脱皮機からの完全自家製粉で10割、玄挽きだけど手挽きもある 粗挽き

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蕎麦は 師匠筋の関連か 福井産

ご主人は 料理人で 更に お酒がお好き

蕎麦、肴、日本酒が全て揃う稀有な店

幸いにも 我が家からは近い 近いから いつでも行けるという気持ちが 順番を遅らせるのか?

近鉄桃山御陵、京阪伏見桃山の駅から 3分とかからない

時間があれば ご夫妻と よもやま話+蕎麦の話が出来ます

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だし巻と小鉢がつくから 肴に良い

選ぶのが大変 こんな時は ご主人にお勧めを聞きましょう。

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ご主人曰く 熟成度の違いが味

飲み比べ

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一品も多く迷う

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ヌキミ好きなので 電動石臼10割 粗挽き

鴨には 片栗粉がまぶしてあって 鴨の治部煮のように 出汁の味をまとわせる

つくねからは 良いおだしが出ている。

この辺りに 素人の蕎麦屋に弟子入りして間違ったまま真似たり、

教室で促成した蕎麦屋に無い

基礎から違う味がある。ひと手間、ひと手間。。

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蕎麦の器の話

蒸篭 笊 こちらのような皿にすのこ

蒸篭は 角などが痛んで 見た目が悪い店が多い 切角の蕎麦を不味く見せる。

笊同様 古びたのが出てくると つらいが 一番 水が切れそうに思う ささくれて居ると危険

水切れが悪い時は 食べる前に 叩いて 自分で水を切れる(笑) 清潔感に乏しい。

→洗ったぐらいで綺麗になる?消毒できる? 皆さんどうしてるかは知らない方が幸せ。

皿にすのこは 両方の悪いところを消すが 少しムードが・・・

私が蕎麦屋なら 陶器に 細かい筋を刻んだ皿を自作する(特注する)

以前 自作したが 溝がすくな過ぎたり 浅かったり(汗)効果が無かった。

・・

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・・

四方山話で 新しい蕎麦屋の事

聞かれたが思いつかない 

奥様曰く お客さんに教えてもらった蕎麦屋 滋賀県野洲に行ったとの事

車でしか行けないみたいで 車の利用を出来るだけ減らす心算の私には ハードルが高い

田舎方面なので 何とか車で行けるかも・・

・・一人ごと

スキーには行くけれども 電車利用になるだろうから

毎年 行っている そばカフェ ぐりんでるさんには もう、行けないかも(涙)

・・

新しく 福井の蕎麦の仕入れ先を開拓されたの事

11月初旬には入るとの事なので 楽しみですね。

手挽きの蕎麦掻を戴かねばならない。

 

 

 

 

 

2019年10月18日 (金)

荒凡夫 大阪市中央区

台風の影響で臨時休業したため 本来の定休日に営業するとの Twitter

https://twitter.com/bn_arabonpu

粗挽きを 予約して訪問

少し前に 醴泉のひやおろしが入荷も目に留まっていた。

一つ、誤算は 新蕎麦が 北海道新得産になっていた事を知らなかった。

新得に限るとすると 品種はレラノカオリ

https://www.naro.affrc.go.jp/project/results/research_digest/digest_kind/digest_cereals/044322.html

大粒 早熟など 生産の効率を上げるための 品種

自慢できないが・・食べ比べても 味がわからない私ではありますが・・北海道に良い記憶が無い PTSD状態

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昨今、新蕎麦=美味しいは 必ず当てはまるわけではありません (笑)

今頃の時期は 新蕎麦=北海道となるのは仕方がないけれど

新米、のような新〇〇 初カツオのように 初〇〇は 季節を感じさせて 五感を刺激する。

ひやおろしも 9月初旬の季節ものですね。

過去の経験からは 新蕎麦=美味しいの 昔風の方程式は 必ずしも 解が出るわけではない。

・・

よくある笑い話

蕎麦の風味がよくなかったので 今度は 新蕎麦になったら 再訪したい。 

ウーン アホカ?

蕎麦は 秋に まとまって収穫されるから 年間を通して 品質が大きく落ちないよう

保管管理されているのが当たり前の時代。

拘る蕎麦屋は 自前で管理したり 仕入れの蕎麦販売会社(しっかり保管管理)を選んでいる。

ゆえに 何時食べても 蕎麦屋の技術が 一番おおきな 蕎麦の味のウエイトとなる。

蕎麦の風味がよくなかった蕎麦屋の新蕎麦は必ず不味いのです。

幾ら管理の良い蕎麦を仕入れても 配送料をケチって 使う以上に仕入れ 店内に放置しているなど

一番多いのは 製粉室に 開封されて置かれっぱなしとか

・・

本日の 蕎麦屋の見分け方=店の中で 蕎麦の袋を見ないお店は 美味しいかも??→隠しても・・

・・

逆説的には 荒凡夫さんの 蕎麦打ちの技術は 超一級 なので 産地の違いが もろに出ます。

・・

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今年は 私の好きな福井などでは 収穫は?台風は大丈夫だったかな?

 

 

2019年10月16日 (水)

治太夫 大阪市浪速区 大正駅から

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昼間のみ禁煙化

7-8年前訪れた時は 分煙 キッチリと場所が決められている訳でないので

実質、誰かが吸えば 分煙の意味がない店だった。

蕎麦が 美味しいと思ったので 残念でした。

・・

先日 発売の赤いガイド本でも 未だに 禁煙席があるみたいな表示もあるが・・

紛らわしい、全席禁煙だけを表示するほうが迷わない 

分煙or禁煙席あり=喫煙可の店と変わらないとおもう。

美味い店なら 完全禁煙が当たり前の時代の流れにそぐわない。

私の調査が正しければ 大阪の蕎麦屋では 3軒消えて 1軒が増えた(喫煙できる店)

美味しい店と お墨付きを頂いたなら 禁煙化すべきです。

幾ら 拘ったお店であっても 拘りの方向性が変ですね。拘りが全て消えてしまう。

・・

ガイドに載る基準は未だに理解できないが

蕎麦屋だから 蕎麦が良くて当たり前と言う 基準を採用していただきたい

蕎麦も真直ぐ切れていない店は どうなんでしょうね

蕎麦の味を損ねる 喫煙問題は どうなんでしょうね

・・

店の方針vs客の店選び

中途半端なガイドなら 全ての情報が 中途半端と思えてしまうのは 私の勝手!

・・

最近 所謂 本格的なお店が出来ないので ランチタイム禁煙化に反応してしまった。

自家製粉で 十割(玄挽き)

ご主人 島根出身で 蕎麦は黒いものと言う事らしい

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王禄 板わさ

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河内鴨バージョンもあるとの事ですが・・

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FB https://www.facebook.com/zidaiyu96 によると

横田小そば、福井 大野在来、北海道黒松(奈川在来)などの写真がある

一寸、期待したい。

 

 

2019年10月 3日 (木)

2019年9月の蕎麦

前出のように 群馬県の温泉に彷徨う。

四万温泉の小松屋

地元で栽培した蕎麦が食べられるとか

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13時前には売り切れていました。

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キティちゃんのカフェへ(笑)

・・

もう一軒

自家製粉 10割との事

蕎麦の切り揃えが無茶苦茶で 

店内はともかく 

店外に 不用品などが山積

蕎麦の味は 悪くないので・・勿体無い。。。

・・・

色々 蕎麦に拘ることは 大歓迎 (方向性が変でなければ)

せめて 客の目にするところの ゴミとか 雑草など、、、 多少の整理整頓は必要です。

・・・

店が汚れているので 記事が無い店も結構あるんです。

多分? 自分の店が 汚いと ご主人は感じていないのだと思ってしまいます。

そう、あなたのお店です!

 

 

 

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