生粉打 玄太 京都市伏見区

半年ぐらい期間が空いた　蕎麦屋めぐりのペースが落ちている

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脱皮機からの完全自家製粉で10割、玄挽きだけど手挽きもある　粗挽き

蕎麦は　師匠筋の関連か　福井産

ご主人は　料理人で　更に　お酒がお好き

蕎麦、肴、日本酒が全て揃う稀有な店

幸いにも　我が家からは近い　近いから　いつでも行けるという気持ちが　順番を遅らせるのか？

近鉄桃山御陵、京阪伏見桃山の駅から　3分とかからない

時間があれば　ご夫妻と　よもやま話+蕎麦の話が出来ます

だし巻と小鉢がつくから　肴に良い

選ぶのが大変　こんな時は　ご主人にお勧めを聞きましょう。

ご主人曰く　熟成度の違いが味

飲み比べ

一品も多く迷う

ヌキミ好きなので　電動石臼10割　粗挽き

鴨には　片栗粉がまぶしてあって　鴨の治部煮のように　出汁の味をまとわせる

つくねからは　良いおだしが出ている。

この辺りに　素人の蕎麦屋に弟子入りして間違ったまま真似たり、

教室で促成した蕎麦屋に無い

基礎から違う味がある。ひと手間、ひと手間。。

蕎麦の器の話

蒸篭　笊　こちらのような皿にすのこ

蒸篭は　角などが痛んで　見た目が悪い店が多い　切角の蕎麦を不味く見せる。

笊同様　古びたのが出てくると　つらいが　一番　水が切れそうに思う　ささくれて居ると危険

水切れが悪い時は　食べる前に　叩いて　自分で水を切れる(笑)　清潔感に乏しい。

→洗ったぐらいで綺麗になる？消毒できる？　皆さんどうしてるかは知らない方が幸せ。

皿にすのこは　両方の悪いところを消すが　少しムードが・・・

私が蕎麦屋なら　陶器に　細かい筋を刻んだ皿を自作する（特注する）

以前　自作したが　溝がすくな過ぎたり　浅かったり（汗）効果が無かった。

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四方山話で　新しい蕎麦屋の事

聞かれたが思いつかない　

奥様曰く　お客さんに教えてもらった蕎麦屋　滋賀県野洲に行ったとの事

車でしか行けないみたいで　車の利用を出来るだけ減らす心算の私には　ハードルが高い

田舎方面なので　何とか車で行けるかも・・

・・一人ごと

スキーには行くけれども　電車利用になるだろうから

毎年　行っている　そばカフェ　ぐりんでるさんには　もう、行けないかも（涙）

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新しく　福井の蕎麦の仕入れ先を開拓されたの事

11月初旬には入るとの事なので　楽しみですね。

手挽きの蕎麦掻を戴かねばならない。

荒凡夫 大阪市中央区

台風の影響で臨時休業したため　本来の定休日に営業するとの　Twitter

https://twitter.com/bn_arabonpu

粗挽きを　予約して訪問

少し前に　醴泉のひやおろしが入荷も目に留まっていた。

一つ、誤算は　新蕎麦が　北海道新得産になっていた事を知らなかった。

新得に限るとすると　品種はレラノカオリ

https://www.naro.affrc.go.jp/project/results/research_digest/digest_kind/digest_cereals/044322.html

大粒　早熟など　生産の効率を上げるための　品種

自慢できないが・・食べ比べても　味がわからない私ではありますが・・北海道に良い記憶が無い　PTSD状態

昨今、新蕎麦＝美味しいは　必ず当てはまるわけではありません　(笑)

今頃の時期は　新蕎麦＝北海道となるのは仕方がないけれど

新米、のような新〇〇　初カツオのように　初〇〇は　季節を感じさせて　五感を刺激する。

ひやおろしも　9月初旬の季節ものですね。

過去の経験からは　新蕎麦＝美味しいの　昔風の方程式は　必ずしも　解が出るわけではない。

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よくある笑い話

蕎麦の風味がよくなかったので　今度は　新蕎麦になったら　再訪したい。　

ウーン　アホカ？

蕎麦は　秋に　まとまって収穫されるから　年間を通して　品質が大きく落ちないよう

保管管理されているのが当たり前の時代。

拘る蕎麦屋は　自前で管理したり　仕入れの蕎麦販売会社（しっかり保管管理）を選んでいる。

ゆえに　何時食べても　蕎麦屋の技術が　一番おおきな　蕎麦の味のウエイトとなる。

蕎麦の風味がよくなかった蕎麦屋の新蕎麦は必ず不味いのです。

幾ら管理の良い蕎麦を仕入れても　配送料をケチって　使う以上に仕入れ　店内に放置しているなど

一番多いのは　製粉室に　開封されて置かれっぱなしとか

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本日の　蕎麦屋の見分け方＝店の中で　蕎麦の袋を見ないお店は　美味しいかも？？→隠しても・・

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逆説的には　荒凡夫さんの　蕎麦打ちの技術は　超一級　なので　産地の違いが　もろに出ます。

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今年は　私の好きな福井などでは　収穫は？台風は大丈夫だったかな？

治太夫 大阪市浪速区 大正駅から

昼間のみ禁煙化

7－8年前訪れた時は　分煙　キッチリと場所が決められている訳でないので

実質、誰かが吸えば　分煙の意味がない店だった。

蕎麦が　美味しいと思ったので　残念でした。

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先日　発売の赤いガイド本でも　未だに　禁煙席があるみたいな表示もあるが・・

紛らわしい、全席禁煙だけを表示するほうが迷わない　

分煙or禁煙席あり＝喫煙可の店と変わらないとおもう。

美味い店なら　完全禁煙が当たり前の時代の流れにそぐわない。

私の調査が正しければ　大阪の蕎麦屋では　3軒消えて　1軒が増えた（喫煙できる店）

美味しい店と　お墨付きを頂いたなら　禁煙化すべきです。

幾ら　拘ったお店であっても　拘りの方向性が変ですね。拘りが全て消えてしまう。

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ガイドに載る基準は未だに理解できないが

蕎麦屋だから　蕎麦が良くて当たり前と言う　基準を採用していただきたい

蕎麦も真直ぐ切れていない店は　どうなんでしょうね

蕎麦の味を損ねる　喫煙問題は　どうなんでしょうね

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店の方針vs客の店選び

中途半端なガイドなら　全ての情報が　中途半端と思えてしまうのは　私の勝手！

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最近　所謂　本格的なお店が出来ないので　ランチタイム禁煙化に反応してしまった。

自家製粉で　十割（玄挽き）

ご主人　島根出身で　蕎麦は黒いものと言う事らしい

王禄　板わさ

河内鴨バージョンもあるとの事ですが・・

FB　https://www.facebook.com/zidaiyu96 によると

横田小そば、福井　大野在来、北海道黒松（奈川在来）などの写真がある

一寸、期待したい。