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2019年10月20日 (日)

生粉打 玄太 京都市伏見区

半年ぐらい期間が空いた 蕎麦屋めぐりのペースが落ちている

・・

脱皮機からの完全自家製粉で10割、玄挽きだけど手挽きもある 粗挽き

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蕎麦は 師匠筋の関連か 福井産

ご主人は 料理人で 更に お酒がお好き

蕎麦、肴、日本酒が全て揃う稀有な店

幸いにも 我が家からは近い 近いから いつでも行けるという気持ちが 順番を遅らせるのか?

近鉄桃山御陵、京阪伏見桃山の駅から 3分とかからない

時間があれば ご夫妻と よもやま話+蕎麦の話が出来ます

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だし巻と小鉢がつくから 肴に良い

選ぶのが大変 こんな時は ご主人にお勧めを聞きましょう。

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ご主人曰く 熟成度の違いが味

飲み比べ

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一品も多く迷う

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ヌキミ好きなので 電動石臼10割 粗挽き

鴨には 片栗粉がまぶしてあって 鴨の治部煮のように 出汁の味をまとわせる

つくねからは 良いおだしが出ている。

この辺りに 素人の蕎麦屋に弟子入りして間違ったまま真似たり、

教室で促成した蕎麦屋に無い

基礎から違う味がある。ひと手間、ひと手間。。

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蕎麦の器の話

蒸篭 笊 こちらのような皿にすのこ

蒸篭は 角などが痛んで 見た目が悪い店が多い 切角の蕎麦を不味く見せる。

笊同様 古びたのが出てくると つらいが 一番 水が切れそうに思う ささくれて居ると危険

水切れが悪い時は 食べる前に 叩いて 自分で水を切れる(笑) 清潔感に乏しい。

→洗ったぐらいで綺麗になる?消毒できる? 皆さんどうしてるかは知らない方が幸せ。

皿にすのこは 両方の悪いところを消すが 少しムードが・・・

私が蕎麦屋なら 陶器に 細かい筋を刻んだ皿を自作する(特注する)

以前 自作したが 溝がすくな過ぎたり 浅かったり(汗)効果が無かった。

・・

07160022 07160031

・・

四方山話で 新しい蕎麦屋の事

聞かれたが思いつかない 

奥様曰く お客さんに教えてもらった蕎麦屋 滋賀県野洲に行ったとの事

車でしか行けないみたいで 車の利用を出来るだけ減らす心算の私には ハードルが高い

田舎方面なので 何とか車で行けるかも・・

・・一人ごと

スキーには行くけれども 電車利用になるだろうから

毎年 行っている そばカフェ ぐりんでるさんには もう、行けないかも(涙)

・・

新しく 福井の蕎麦の仕入れ先を開拓されたの事

11月初旬には入るとの事なので 楽しみですね。

手挽きの蕎麦掻を戴かねばならない。

 

 

 

 

 

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