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2019年11月29日 (金)

生粉打ち 玄太 京都市伏見区

ご主人、お名前が 「元太」さん

今更ながら お店のお名前は 「玄太」さん

・・

店名を ブログで入力すると キラキラネームのように 上手く変換できない事もある

記憶には残りやすいが・・思い出せない・・ 

お店の名前は 様々、きっと悩んで悩んで決められたろうと 今更ながら思う。

何度も 思い出せば 名前は忘れない。

・・

前回、新しい蕎麦の仕入れ先が 福井で見つかり 新蕎麦からデビューとの事

元々 師事された 福井の そば蔵 谷川の影響を受けられてか

初めてお伺いしたときから 蕎麦は福井と公言されていたが・・

一昨年のように 福井が取れない時などは 中々、仕入れが大変

ひとくくりに 福井と言っても 農家ごとに作柄も違う

福井でも 海辺と山中 西と東と 一概に 福井と言う一くくりは危険ではあるが

過去の経験から 福井の蕎麦に ハズレは少ない

玄太(元太)さん曰く、福井はどうしても 地元優先供給になるとの事

日ごろは、どこの産地などと考えて食べるわけでもなく 食べて産地が分かるわけもなく

美味しいなと思って 聞いて見ると 福井ですと・・

そんな事の繰り返しから 自然と 福井、福井と言う傾向にあります。独断と偏見。

・・

ご存知のように 微粉の蕎麦は 味を感じさせないことが多い

うどんのように つゆでごまかして つゆとコラボして食べるものと位置づけ

(個人の感想)

まして、異物の小麦粉でを混入させて 更に 蕎麦の味を薄くしている二八の意味が分からない

多くは 蕎麦打ちの都合とか お店の技術力の問題 大量生産に向いていますなどなど

・・製粉したての微粉の粉なら 初めて そばを打つド素人場合でも 簡単に蕎麦が打てる

・・美味しいかは別(笑) もし、打てなければ 先生が悪いか 才能がないのだろう(笑)

粗挽きだと 食感が良くないが 蕎麦の味を出しやすい

粗い粒が 蕎麦らしい美味しさを出す代わりに 蕎麦が切れやすくなります。

ゆえに 二八蕎麦らしい食感と 見た目美しい細く長い蕎麦を生み出すのは 難しい、

なかなか、できるお店は見つからない。

折角の粗い粉なのに 繋げる為 繋ぎを入れてしまうお店もありますね

繋げる為 うどんのような太さの蕎麦は 食べにくい。

・・

ご主人の蕎麦がお店の蕎麦

・・

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+福井産の蕎麦を使っているという 理想と願望がかなえられる蕎麦屋さんである。

理想的な稀有な蕎麦屋さんでも 私のさらなる希望が無いわけではないけれど

・・

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メニュー表示などがある 町の蕎麦屋さんの佇まいに 騙されてはいけません

「自家製粉 十割粗挽き蕎麦」に注目、

そんな店 ほかにありますか??

十人十色と言いますが そんな蕎麦が好きな客ばかりでは ないのが 蕎麦屋の世界

でも、でも 一度体験しておかないと 蕎麦屋を語れないと思いますよ

下手糞な蕎麦屋の記憶は捨ててください。

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何を頼むか 迷う楽しさ

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ご主人セレクトの日本酒もそろう

本日、酒豪の御仁と・・

ビール、日本酒 4種類、自家製のにしん、かまぼこなどなど4種類 写真を忘れています。

・・

忘れていけない蕎麦は

店内の 皮むき機で 皮を剥いた(少し玄残る)ヌキミの粗挽き

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玄そばから手挽きした (本日、少し平べったい) 

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蕎麦つゆだけではなく 塩や 醤油で食べても 蕎麦が負けない。

本日も ごちそう様

 

 

 

 

 

 

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