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2020年2月

2020年2月23日 (日)

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

蕎麦屋さんには 良いところ 悪いところ

自分の好みなど 何度かお伺いすると感じる

生粉打ちと言う様に 十割蕎麦 脱皮、自家製粉 手挽きもある 超本格派

ご主人は 長く料理人ゆえ 蕎麦以外も秀逸

更に お酒好きなので・・日本酒が豊富

カウンターがあるので・・一人でも ふらっとお伺いでき 最寄り駅から3分とかからない。

唯一、私の好みでないのは 玄挽きであること(笑)

お休みの日には ご夫妻で 蕎麦屋めぐりもされるので・・そんなお話も楽しい。

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さっぱり系の 飲みやすさ

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自家製の 柔らかいにしん煮

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何かの時には 鯖寿司を食べるという 海のない国山城では 塩サバではあるが 

今は 流通が発達 ゆえに 鯖は生

電動の石臼では 出来るだけ玄を取ったヌキミの粗挽きそばもあるが

久しぶりに 手挽きも(玄挽き)もあじわう

鴨の火のとおりがベストな鴨汁蕎麦として

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悪いところ・・あるにはあるが・・ある意味 いちゃもんレベルです。(汗)

 

 

2020年2月17日 (月)

手打そば 乃田 大阪府交野市

京阪本線枚方から交野線で郡津駅下車2-3分と便利な位置

営業は16年あまり 大きくスタイルは変わらない

脱サラからの蕎麦屋さんであることは 色んなメディアで紹介されている。

何人か こちらのお弟子さんも 居られます。

開業の由縁で 蕎麦は じん六から仕入れ ヌキミの十割蕎麦で提供

昨年の蕎麦春秋では ご主人+奥様+娘さんの 三人の家族経営との記事

噂では 娘さんも 蕎麦屋を開業とか

今回、注文を取りに来られたので 独立されるんですか?と 直撃

そんな甲斐性はありません、確かにここから独立された方は居られますが・・と、あっさり否定

知らない客に(笑)直撃されてもネ・・さらに(笑)

・・

ここ1年ぐらい 新しい蕎麦屋がほとんどできない できるのは 蕎麦居酒屋タイプが多い

私の望む 蕎麦専門店は・・何処に??そんな事が・・・頭をよぎる。

・・

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お酒を頼むと 蕎麦味噌(可也甘い)

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蕎麦は 恐ろしく綺麗で しなやかな食感 (粗挽きまでも届かないが・・微粉では絶対ない)

帰るころには ウエイティングが出来て

何時もは ゆっくり目が可能と思っていたが・・

珍しく お客を裁かなければならない様子。

 

 

 

 

2020年2月 1日 (土)

2020年1月の蕎麦

タイミングで 蕎麦屋に 一度もお伺いできず、まとめはありません。

・・

初めて お伺いする蕎麦屋さんは 情報を探すが

今回、調べた事と 情報と 行ってみて感じた事に 違いが大きかった。

関西の場合は 私が 比較的早い目にお伺いして書いている。

多分、それを見て お伺いされても 大きく違う事がるんだろうと 反省中。

私が つかみ切れていない、または そのお店の 方向性が見つからない 等々・・

蕎麦が美味しい事を主眼にして 禁忌が無いかなどを書いている心算です。

そして お伺いした後は 自分の分類として どんな蕎麦屋であるか?

私が また 行きたい蕎麦屋であるかなどを それとなく書いているのです。

よく、見ていただいている方には それとなくわかると思います。

・・

色んな形の蕎麦掻があるが

蕎麦掻も 蕎麦粉の作り方で 出来は大きく違う

いっこうさんで 作り方や 水の量などを 蕎麦屋さんにインタビューしました。

蕎麦切り以上に 蕎麦粉+水+加熱と工程が短い分 蕎麦粉の味が出やすい

蕎麦粉をどう作るか

加熱の方法

水分と蕎麦粉の量 出来上がりの硬さ

その辺りに 蕎麦屋での蕎麦掻に 不満がある。

挽きたての粉で作ってくれているかが大きいし 

忙しい時は できないと言われる 何時もできる店は 粉が挽いてある(何時から?)

水分量が 少なく 作成時見ていると 異常に捏ねて居られます。加熱は短く!

ゆえに 自分の好みの蕎麦掻は 自分で作る方が良い

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思い立って 蕎麦の実を注文したら

HPの画像より 割れや 茶色い実が多い

剥くのに時間をください、色彩選別機を通していますとの 売り文句でしたが・・・

実がいいと素人でも美味しい蕎麦掻が出来るのです。>蕎麦屋さんより

どんな蕎麦掻ができる事やら?

石臼を回すと 後の掃除がめんどくさい

ついでに 蕎麦打ちもとなると更に・・

家のコーヒーミルも良いかも。

・・・

2月追記

案の定、蕎麦掻は不味かった。(笑) 更に不味い蕎麦屋もあるけれど(爆)

ここの製粉会社の ヌキミは おすすめできませんと・・書きたいぐらいです。

 

 

 

 

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