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蕎麦関連

2017年5月14日 (日)

綺麗すぎでも・・・

昨日、5月13日 土曜日の朝

普段は見ない NHK 朝のドラマ チャンネル切り替え時に・・目が点に!

主人公が 銀座の老舗洋食店で クリームコロッケを食べるシーン

厨房での料理が作られる。

コンロにかけられたアルミのソースパンが 誠に綺麗

その背景に映るものが新品状態

まさか 新品で揃えたわけではないので

このお店は 厨房を、また、フライパンなどを 磨き上げているお店だろうと想像

また、そんなシーンがあるかもしれないので 連ドラ予約しておきました。

・・

グルメ系TVプログラムでは 厨房が良く映るが

食べることが 嫌になるほど汚れている

幾ら美味しい物が出てきても 美味しいと思えるだろうか?

2017年2月 6日 (月)

今年も変わらず・・

昨年 暮れに書いていた記事を投稿です。

・傾向・・・

リピート訪問が多い(分別が進んでいる)

新規開店のお店の見学(巡礼) ・・訪問時と状況が変わった時

旅の途中に訪問(昼ごはん)

味の良い悪いは書いても仕方がない(ご自身で確認くださいor想像して!)

=記事があっても美味しいとは限らない(汗)

自分中心主義で・・・混雑や 予約など 訪問にハードルがある場合は 避ける傾向、遠いのも難しい、営業日がはっきりしないでは行けないのでは、、

蕎麦が優れていることを第一と考える (蕎麦屋なら蕎麦が大事)

蕎麦+食事のレストラン的なお店でも 究極 蕎麦がどうか?です。

・・蕎麦についての考え方(個人の感想)

・・どんな蕎麦屋をするか どんな蕎麦屋に行くかは 店主、客の勝手

蕎麦屋めぐりから得た美味しい蕎麦の ヌキミの粗挽き を探す(二八 微粉は避けたい)

自家製粉以外のお店には行く必要を感じてない(蕎麦を第一と考えている。 蕎麦もある食堂、居酒屋なら訪問に値しない)

下調べで 蕎麦の切りそろえが悪ければ行かない。訪問して 出てきた蕎麦の切りそろえが悪ければ 再訪しないとする=ダメな店とする。(ガイドにある店、古い店でも意外と多い) 蕎麦打ちの技術は 蕎麦の味に大きな影響を与える。 技術のない蕎麦屋に 美味しい蕎麦は打てないとキッパリ言える。

コストパホーマンスの考えは 趣味の食べ物蕎麦にはありません。最初からCPが最悪の食べ物です。

・・・百年の恋も冷める

店内のディスプレーがホコリだらけ、

店の外は 草だらけ、暖簾は汚れ、

店主店員の衣服は 何時洗ったのだろうか?

雑誌やTVに出た時、見たくない物が映ります。(通常、見えないところも映す)

・・某寿司桶に黒カビのようなシミがあったのには驚いた!

・・エアコンのカビもよく見ます

・・厨房機器が汚れています

=味も大事だが 見た目も! まずは衛生的でなくては

・・・

何時も通りの主張が続いただけでした。(汗)

そんな 自己中心的な 頑固な考えで 書いていることを ご承知くださいませ。

感じた事を ありのままに書いて お店の営業妨害になるのも 心苦しい

でも 感じた事を書かないと 記事の意味もないとも思う。

さてさて、

でも、まず、行かないと始まらないのです。

2016年12月11日 (日)

美味しかったですか?

『美味しかったですか?』と、店主。

このように 聞かれたら Yes or Noで答えるのだろうか?

今後 関わらないだろうお店だから 

少し時間があって 「はい」

他に 答える言葉が見つからなかった。

客に 声をかけることは 良いことだと思います。

・・

繁盛店なので 夜に 予約をしてお伺いした。

〇〇です。

今日は 予約で満席なんです。と ご店主。

○○時 予約の〇〇です。

『予約でしたか・・』

女性店員にご店主が 『よく聞いてくださいよ』と お小言

・・自分や店の責任を 転嫁するのも 店員を叱るのも どうかと

旅の空、

その時点で 退却してもよかったのだが

・・

『何か 新しいものを作りましょうか?』と 席に来られたご店主の

紺色の 作業着には 白い粉が一杯

蕎麦打ちのあと着替えることも出来たはず。

もう少し したら 蕎麦をお願いいたしますので

もう少し 待ってください

(ゆっくりするな!と言われた気分。・・こちらの🐦よう)

『もちろん、もちろん』と ご店主

ごゆっくりどうぞと 普通は 言う

・・

最後の 蕎麦が 良かったら・・

終わり良ければすべてよしなのだが

蕎麦の水切りが されていないとしか思えない状況

種類の違う蕎麦が 混じっている(汗)

・・・

帰り際(会計時)

『美味しかったですか?』

(はじめの部分に戻る)

お味はいかがでしたか?ぐらい言って!

・・・

私 多分 ご店主より 年上、そして 客と 思われます。

全て タメ口に聞こえるのは、私の 気持ちの中だけ?

・・・

こんなおいしい蕎麦はじめて食べました

日本一 美味しい蕎麦でした

・・・・・

こんな 言葉を 残して帰ったら・・

私も 大人の仲間入りできるのでしょうか?(笑)

2016年10月 5日 (水)

粗挽き蕎麦と粒度と蕎麦の太さのイメージ

私の考えでは、蕎麦の味を楽しむには 蕎麦粉が粗いことが必要です。

食べると 粗い粉が口の中で 蕎麦の味を強く感じさせてくれるから。。

・・

製粉することは 蕎麦の実を 粉や 大きな粉(粒)にすることです。

最終的に 製粉した粉、粒を篩うので 篩いの目の大きさで 粒度(蕎麦粉の大きさ)は決まる。

下の写真のように 目(隙間)を通り抜ける 粉や粒の大きさと割合は

網目の縦、横の大きさで 最大の粒の直径が決まってしまう。

・・

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篩いの規格がマチマチで 比較しにくいが

私の持つ 篩いでは

篩いの縦、横が

50メッシュ  0.3mm

30メッシュ  0.5mm

20メッシュ  0.9mm

・・

P_20161003_090613

蕎麦の細さを考えると

1.3mmから2.0mmぐらいの断面が多いとして

1.3mmだと 0.9mmの粒のあたりでは 蕎麦の繋がりが弱くなる

2.0mmぐらいあれば 20メッシュの0.9mmの粒があっても

蕎麦はつながる

P_20161003_090610

・・

20メッシュ 0.9mmが 一部あっても 1.3mmの蕎麦で麺状にできるのは

割合的に 多い 細かい粉が 隙間を埋めて つながりを助けてくれていると

考えています。

上手な蕎麦屋さんなら 打てる範囲内だろうと思います。

しかし 下のように 20メッシュ 0.9mmばかりの粒が100%なら

蕎麦は 麺状になりえません

P_20161003_091320

微粉と水分が 蕎麦を麺状にしてくれるが

100%粒ばかりだと 麺状にはなりません。

・・・

20メッシュの粉といっても

100メッシュより細かい粉や 50メッシュをかろうじて通る粉

などなど 割合は 製粉によってさまざま(⇒粒度分布)

・・・

食べる方からすると

1.5mmなら 問題なく

2.0mmなら なんとか

2.5mmなら 苦しい

できるだけ 細い麺状にした方が

食感的に食べやすいと考えるなら

大きな粒の割合を 少なくするか

食感を犠牲にしても 粗挽きと考えるなら 

麺の太さを より太くする必要があると・・

・・

多少 イメージしていただけましたでしょうか?

・・・

粒度と蕎麦の太さの折り合いを上手につけねばなりません。

・・・

粗挽きが 好みの客が少数であるため 粗挽きは商売になりにくいから

本当に 大きな粒が含まれている 粗挽き蕎麦を提供している蕎麦屋さんは非常に 稀有です。

ましてや、非常に二八蕎麦に近い 1.3mmの太さの蕎麦を提供する蕎麦屋は 金の草鞋で訪ねても 本当に少ないが・・ないわけではありません

2016年8月 3日 (水)

玄蕎麦、ヌキミ、鬼皮、甘皮

言葉の意味が違うと 上手く伝わらない

蕎麦の実の構造

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左側が 玄蕎麦 (げん蕎麦)

右側が ヌキミ (抜き実、剥き実、ぬき実、丸抜き)

下は 玄蕎麦を拡大

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黒い外皮(=鬼皮、蕎麦殻)を 

脱皮(脱穀)して取り除いたのが

ヌキミ (抜き実、剥き実、ぬき実、丸抜き) 下の写真

黒い部分は甘皮ではありませんので・・・

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ヌキミを押しつぶすと

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緑色の 甘皮 

白い 子葉(胚芽)と胚乳 

茶色の へた(ほぞ)

2016年7月26日 (火)

Why・・・

今更です。。Why・・・

二八蕎麦(小麦粉2に蕎麦粉8)と十割蕎麦のメリット・デメリットを考える

二八蕎麦のメリット

   打ちやすい

   長もち

   長く、細くできる

   食べやすい

   ほとんどの店にある

十割蕎麦のデメリットは 二八蕎麦の逆

  打ちにくい

  劣化が早い

  下手なら長く、細くできない

  下手なら食べにくい

  探さないとない

・・・

うどんやラーメンのように つゆと組み合わせて食べる蕎麦なら

つゆの味が半分以上影響するから 蕎麦は何でもよいのでは?

・・・

蕎麦に 味、香りを求める私は

蕎麦の味を少なくとも 20%減らしている二八そばのデメリットには Why!というしかない。

・・・

2016年7月18日 (月)

今月のありがたいお言葉

・・蕎麦も真直ぐ切れないのに薀蓄言うな!・・

2016年7月17日 (日)

快適度と混雑

詳しい基準はわかりませんが 店の空間の評価の様だ

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違う意味で快適は

満席状態なので・・お店にあった タイヤガイドをぺらぺら

お時間かかりますの案内⇒わざわざ来たのだからとあきらめ

待ちくたびれた客が 帰りますと宣言(汗)

完全予約制なら 混雑は回避できるが

ガイドに載ったために 混雑している=快適には程遠い

快適で無くなったのは ガイドの為?

良い評価を得たために

席数や 料理人や 花番の数が不足してきた。

待たせる、お断りする

人員を増やすぐらいは可能だが

混雑を避ける客は リピートしなくなるから⇒いずれ暇な店に

人件費が お店の収益を圧迫する

いろんな方法はあると思うけど どこかでとめないと・・・

恐いですね 恐いですね、あなたのお店の事ですよ。

・・・・・

Netには お気に入りのお店は 絶対紹介しない方が・・

結局 自分の為だったりするんでしょうか?

2016年5月23日 (月)

包丁 (・∀・)イイネ!!

『そば屋の旦那衆むかし語り』 藤村 和夫 編著から

第二部第二章 旦那衆昔語りの そば屋今は昔 芝巴町・砂場 萩原長康氏の項

包丁を 引用します


・・・・・

・・・・・

包丁はいつもの通り変わりありませんね。



そばの太さも、昔はそば粉粒子が粗いので、太打ち、中打ち、細打ち等、
粉に合った太さにしたもんです。



今のように粒子が細かいと、どうにでも打てますね。



昔の職人気質のせいか、どうも今はやりの手打ちそばといって売っている、
太いの、細いのの混じったそばなんぞ、そば屋として失格だと思うな。



お客様から「銭」もらう価値あるものなら当たり前だが、
対価として失格の物なら銭を帰してやるのが当たり前だよ。そうだろう。



銭もらうプロなら。機械と同じように太さ細さ同じように
切れるようになるまで修行することだ。



太いの細いのの混じったそばを茹でれば、片方は煮えすぎ、片方は生煮え、
そんなまずいそばを売るなんて商売人のすることじゃねえーよ。



職人として、経営者として、またプロとして、プライドを持ってほしいね。
山家のカーチャンがご馳走してくれるそばなら愛嬌があるが、
プロとして稼業としている者の恥だよ。



・・・・・・・・・

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2016年5月22日 (日)

玄蕎麦の洗浄

磨き済み玄そば パッケージされています。

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50gの玄蕎麦


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50gを200ccの水に投入

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洗浄後の水(1分ぐらいかき混ぜる)

玄蕎麦のみ引き上げる。


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ガラスコップへ


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