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蕎麦関連

2017年12月 4日 (月)

・・・14年目も同じだった(汗)

店が繁盛するには・・

「客の目線にたった営業ができるか」

有ること無い事、いや無い事では無い事を 自分の見た事、聞いた事、感じた事を、記憶だけで 適当に書いています。

多分 感じた事の 十分の一も 書いていません(書けない)

記事は 氷山の見える部分、・・海の中の部分を読んでいただきたい。

人から見れば 幼稚なグルメごっこ

ただただ、多くの蕎麦屋に行って感じた事を伝えたい

個人の感想ですと断わらねばならない時代。

文章にするより 写真が正確に伝えるだろう。・・インスタ!

・・・・

・・・・

こんな店は・・・客に優しくありません。

・・・

何時 営業しているかわかる

・・・臨時休業多すぎ

売り切れの状況がわかる 

・・・(残ることを恐れて量を打たない)

店の掃除が行き届いている

・・・店の外も 従業員の服装

蕎麦を掴みやすいお箸 先が細いと良い

・・・蕎麦の写真には箸も映っている。

蕎麦打ち場が汚い 厨房が汚い 主人の服が汚れている。

・・・繁盛店でも 写真が物語る。

すでに行列ができているのに マスコミに出る ☆をもらう

・・・行列ができない様 店を大きく 従業員を増やそう。

どんな店か どんな蕎麦かわかる様に発信

・・・他人が言うより 店主が言おう 伝えなければわからない

・・・どんな客が来てほしいの?

・・・初めての店は 写真で判断しています。

予約が可能なら 予約方法がわかる

・・・電話の時間、メールでも

少なくとも 客が不快に思わない事

高くても 遠くても 叉 来てもらう蕎麦を出すこと

・・・客が満足すれば、何とかなる

・・・同じ場所に10軒蕎麦屋の店舗があったとして

  その中から 1軒として選んでもらえる魅力を出せるか

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

2004年12月4日 gooブログにてスタート 下記の記事

食感

2004年12月04日 |

 

はじめまして 最近食べたもの 食べに行った店 

行ってみたいお店、勝手に書きます。

あくまでも記憶と そのときの感想なので・・・

実在のお店などに迷惑が掛かるかもしれませんm(__)m

戯言と、聞き流していただければ幸いです。
・・・
・・・
・・・
最後は 自分の目で舌で確かめるしかありませんネ!
疑り深い性格も治らない。
でも 進歩してないな~~

2017年8月18日 (金)

お休みのお知らせよろしくお願いいたします。

今年は8月11日山の日から8月20日までの間

臨時休業や連続休業が見込まれた。

また この間 休まなくても・・前後に夏季休暇を取るお店もある。

HPやfacebook,Twitter,食べログ等々、営業のお知らせは可能。

お店に行けば 予定表が貼ってある場合も。

体調の変化で 臨時休業もあるとは思うが

私がお伺いするお店は小規模 故に 店主の都合が優先される。

「本日、臨時休業」 張り紙があれば 免罪されると勘違いしていませんか?

何も書いていないよりは・・ましか?などとも思う。

これは どんな飲食で同じだけれど・・

特にわざわざ探してお伺いする蕎麦屋では 客としては辛い

蕎麦屋巡礼における大きな苦行ととらえているが

修行の足らない私には 心の中で いつも毒づいているのです。

今、いくら流行っていて 行列ができていても

客を大事にしないお店は やはりXになっていくでしょう。

町の飲食的蕎麦屋ではなく わざわざ 遠くから来てもらうことを目指すなら

よろしくお願いいたします。

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2017年6月17日 (土)

そばがき

注文後 粉を挽く

Arabonnpu2

荒凡夫 雑時はお受けできないとの但し書き ヌキミ ひたすらお願いしましょう。

Myura

ミュラー、夜のみ、混雑していなけれが 直接主人に頼みましょう ヌキミ

Sobagakiya


そばがきや ぐーちょきぱー ヌキミ 一番粗い粉(5)

P_20160622

十割蕎麦 さくら たまたま挽いていただけた。

・・・

蕎麦と同様に 微粉の蕎麦掻は避けています。

Bonngu_kyuu_taipu

凡愚 旧のお店の時

Ittshinann

一心庵 岡山

Kuge


くげ 兵庫

Kururi


来倫 岡山 天笑の弟子につき 同じ感じ

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笑日志 

Shizuokanagaike_kohi_miru

ながいけ 静岡

Takeyabu

竹やぶ 箱根

Yamaoyaji


山親爺 神戸

Photo


吟香 兵庫 玄挽き

Fukuakari_tehiki

ふくあかり 神戸

Gennara

玄 奈良

Gurinnderu

ぐりんでる 松本

Edo

恵土

Sennba_tehiki

仙波 岐阜

Nagoyaittshinn

一心 名古屋

Tanigawa

谷川 福井

・・・おまけ

粉に対して 水3倍から2、5倍

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2017年5月14日 (日)

綺麗すぎでも・・・

昨日、5月13日 土曜日の朝

普段は見ない NHK 朝のドラマ チャンネル切り替え時に・・目が点に!

主人公が 銀座の老舗洋食店で クリームコロッケを食べるシーン

厨房での料理が作られる。

コンロにかけられたアルミのソースパンが 誠に綺麗

その背景に映るものが新品状態

まさか 新品で揃えたわけではないので

このお店は 厨房を、また、フライパンなどを 磨き上げているお店だろうと想像

また、そんなシーンがあるかもしれないので 連ドラ予約しておきました。

・・

グルメ系TVプログラムでは 厨房が良く映るが

食べることが 嫌になるほど汚れている

幾ら美味しい物が出てきても 美味しいと思えるだろうか?

2017年2月 6日 (月)

今年も変わらず・・

昨年 暮れに書いていた記事を投稿です。

・傾向・・・

リピート訪問が多い(分別が進んでいる)

新規開店のお店の見学(巡礼) ・・訪問時と状況が変わった時

旅の途中に訪問(昼ごはん)

味の良い悪いは書いても仕方がない(ご自身で確認くださいor想像して!)

=記事があっても美味しいとは限らない(汗)

自分中心主義で・・・混雑や 予約など 訪問にハードルがある場合は 避ける傾向、遠いのも難しい、営業日がはっきりしないでは行けないのでは、、

蕎麦が優れていることを第一と考える (蕎麦屋なら蕎麦が大事)

蕎麦+食事のレストラン的なお店でも 究極 蕎麦がどうか?です。

・・蕎麦についての考え方(個人の感想)

・・どんな蕎麦屋をするか どんな蕎麦屋に行くかは 店主、客の勝手

蕎麦屋めぐりから得た美味しい蕎麦の ヌキミの粗挽き を探す(二八 微粉は避けたい)

自家製粉以外のお店には行く必要を感じてない(蕎麦を第一と考えている。 蕎麦もある食堂、居酒屋なら訪問に値しない)

下調べで 蕎麦の切りそろえが悪ければ行かない。訪問して 出てきた蕎麦の切りそろえが悪ければ 再訪しないとする=ダメな店とする。(ガイドにある店、古い店でも意外と多い) 蕎麦打ちの技術は 蕎麦の味に大きな影響を与える。 技術のない蕎麦屋に 美味しい蕎麦は打てないとキッパリ言える。

コストパホーマンスの考えは 趣味の食べ物蕎麦にはありません。最初からCPが最悪の食べ物です。

・・・百年の恋も冷める

店内のディスプレーがホコリだらけ、

店の外は 草だらけ、暖簾は汚れ、

店主店員の衣服は 何時洗ったのだろうか?

雑誌やTVに出た時、見たくない物が映ります。(通常、見えないところも映す)

・・某寿司桶に黒カビのようなシミがあったのには驚いた!

・・エアコンのカビもよく見ます

・・厨房機器が汚れています

=味も大事だが 見た目も! まずは衛生的でなくては

・・・

何時も通りの主張が続いただけでした。(汗)

そんな 自己中心的な 頑固な考えで 書いていることを ご承知くださいませ。

感じた事を ありのままに書いて お店の営業妨害になるのも 心苦しい

でも 感じた事を書かないと 記事の意味もないとも思う。

さてさて、

でも、まず、行かないと始まらないのです。

2016年12月11日 (日)

美味しかったですか?

『美味しかったですか?』と、店主。

このように 聞かれたら Yes or Noで答えるのだろうか?

今後 関わらないだろうお店だから 

少し時間があって 「はい」

他に 答える言葉が見つからなかった。

客に 声をかけることは 良いことだと思います。

・・

繁盛店なので 夜に 予約をしてお伺いした。

〇〇です。

今日は 予約で満席なんです。と ご店主。

○○時 予約の〇〇です。

『予約でしたか・・』

女性店員にご店主が 『よく聞いてくださいよ』と お小言

・・自分や店の責任を 転嫁するのも 店員を叱るのも どうかと

旅の空、

その時点で 退却してもよかったのだが

・・

『何か 新しいものを作りましょうか?』と 席に来られたご店主の

紺色の 作業着には 白い粉が一杯

蕎麦打ちのあと着替えることも出来たはず。

もう少し したら 蕎麦をお願いいたしますので

もう少し 待ってください

(ゆっくりするな!と言われた気分。・・こちらの🐦よう)

『もちろん、もちろん』と ご店主

ごゆっくりどうぞと 普通は 言う

・・

最後の 蕎麦が 良かったら・・

終わり良ければすべてよしなのだが

蕎麦の水切りが されていないとしか思えない状況

種類の違う蕎麦が 混じっている(汗)

・・・

帰り際(会計時)

『美味しかったですか?』

(はじめの部分に戻る)

お味はいかがでしたか?ぐらい言って!

・・・

私 多分 ご店主より 年上、そして 客と 思われます。

全て タメ口に聞こえるのは、私の 気持ちの中だけ?

・・・

こんなおいしい蕎麦はじめて食べました

日本一 美味しい蕎麦でした

・・・・・

こんな 言葉を 残して帰ったら・・

私も 大人の仲間入りできるのでしょうか?(笑)

2016年10月 5日 (水)

粗挽き蕎麦と粒度と蕎麦の太さのイメージ

私の考えでは、蕎麦の味を楽しむには 蕎麦粉が粗いことが必要です。

食べると 粗い粉が口の中で 蕎麦の味を強く感じさせてくれるから。。

・・

製粉することは 蕎麦の実を 粉や 大きな粉(粒)にすることです。

最終的に 製粉した粉、粒を篩うので 篩いの目の大きさで 粒度(蕎麦粉の大きさ)は決まる。

下の写真のように 目(隙間)を通り抜ける 粉や粒の大きさと割合は

網目の縦、横の大きさで 最大の粒の直径が決まってしまう。

・・

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篩いの規格がマチマチで 比較しにくいが

私の持つ 篩いでは

篩いの縦、横が

50メッシュ  0.3mm

30メッシュ  0.5mm

20メッシュ  0.9mm

・・

P_20161003_090613

蕎麦の細さを考えると

1.3mmから2.0mmぐらいの断面が多いとして

1.3mmだと 0.9mmの粒のあたりでは 蕎麦の繋がりが弱くなる

2.0mmぐらいあれば 20メッシュの0.9mmの粒があっても

蕎麦はつながる

P_20161003_090610

・・

20メッシュ 0.9mmが 一部あっても 1.3mmの蕎麦で麺状にできるのは

割合的に 多い 細かい粉が 隙間を埋めて つながりを助けてくれていると

考えています。

上手な蕎麦屋さんなら 打てる範囲内だろうと思います。

しかし 下のように 20メッシュ 0.9mmばかりの粒が100%なら

蕎麦は 麺状になりえません

P_20161003_091320

微粉と水分が 蕎麦を麺状にしてくれるが

100%粒ばかりだと 麺状にはなりません。

・・・

20メッシュの粉といっても

100メッシュより細かい粉や 50メッシュをかろうじて通る粉

などなど 割合は 製粉によってさまざま(⇒粒度分布)

・・・

食べる方からすると

1.5mmなら 問題なく

2.0mmなら なんとか

2.5mmなら 苦しい

できるだけ 細い麺状にした方が

食感的に食べやすいと考えるなら

大きな粒の割合を 少なくするか

食感を犠牲にしても 粗挽きと考えるなら 

麺の太さを より太くする必要があると・・

・・

多少 イメージしていただけましたでしょうか?

・・・

粒度と蕎麦の太さの折り合いを上手につけねばなりません。

・・・

粗挽きが 好みの客が少数であるため 粗挽きは商売になりにくいから

本当に 大きな粒が含まれている 粗挽き蕎麦を提供している蕎麦屋さんは非常に 稀有です。

ましてや、非常に二八蕎麦に近い 1.3mmの太さの蕎麦を提供する蕎麦屋は 金の草鞋で訪ねても 本当に少ないが・・ないわけではありません

2016年8月 3日 (水)

玄蕎麦、ヌキミ、鬼皮、甘皮

言葉の意味が違うと 上手く伝わらない

蕎麦の実の構造

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左側が 玄蕎麦 (げん蕎麦)

右側が ヌキミ (抜き実、剥き実、ぬき実、丸抜き)

下は 玄蕎麦を拡大

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黒い外皮(=鬼皮、蕎麦殻)を 

脱皮(脱穀)して取り除いたのが

ヌキミ (抜き実、剥き実、ぬき実、丸抜き) 下の写真

黒い部分は甘皮ではありませんので・・・

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ヌキミを押しつぶすと

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緑色の 甘皮 

白い 子葉(胚芽)と胚乳 

茶色の へた(ほぞ)

2016年7月26日 (火)

Why・・・

今更です。。Why・・・

二八蕎麦(小麦粉2に蕎麦粉8)と十割蕎麦のメリット・デメリットを考える

二八蕎麦のメリット

   打ちやすい

   長もち

   長く、細くできる

   食べやすい

   ほとんどの店にある

十割蕎麦のデメリットは 二八蕎麦の逆

  打ちにくい

  劣化が早い

  下手なら長く、細くできない

  下手なら食べにくい

  探さないとない

・・・

うどんやラーメンのように つゆと組み合わせて食べる蕎麦なら

つゆの味が半分以上影響するから 蕎麦は何でもよいのでは?

・・・

蕎麦に 味、香りを求める私は

蕎麦の味を少なくとも 20%減らしている二八そばのデメリットには Why!というしかない。

・・・

2016年7月18日 (月)

今月のありがたいお言葉

・・蕎麦も真直ぐ切れないのに薀蓄言うな!・・

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