かね井 京都市北区

ながいこと　ご無沙汰。　今年で20年となった　京都で草分け的な　本格蕎麦屋

前出の　yukaさんから聞いて　訪れたくなった

うわさ通り、店内における一切の撮影ご遠慮くださいの文字

仕方なく　外観を少し(笑)

当方からは　バスが便利につき　11時5分ごろ到着

なんと！すでにお一人、

待つために　折り畳み椅子まで持参のお二人が続く

開店までに　（11時35分ごろ）５組だけだった。空いていたのかな

8X2までのテーブルだから　また、順番の問題で

2巡目だと　待ちで1時間ぐらい、食べ終わるまで　30分以上となるだろう。　

・・・今回の良かったところ・・

◎蕎麦掻が頼めた。

津島屋外伝「四十三才の春」純米大吟醸無濾過生原酒が　戴けた。

http://www.sake-kawashima-netshop.com/ca79/1112/

町屋特有の　入口から庭までの　空気の流れが　心地よい日だった。

2番目で　その他の客が　蕎麦のみで　提供がスムーズだった。

ミシュランの店に見られる　混雑や喧騒を感じなくて済んだ。

ゆったりとした雰囲気が良いのかも

・・

↓↓↓　は　10年ぐらい前の　蕎麦掻の写真＝見た目変わっていなかった。

・・・今回の悪かった事

蕎麦の量が増えた様だが　超細切りとなり　水が切れていない

同様に　荒ひきも　残念です。

どんな蕎麦かを　写真にて残せない、お知らせできないこと

・・・

話は変わるが・・

少し前、金沢の東茶屋街の　有名洋食店に伺う　（オムライスで有名）確かミシュラン店

11時30分開店だが　並びが長いと　11時20分ごろ開店するとかで

11時5分ぐらいに　ポールポジションを得る。

その後、修学旅行の中学生が30人ぐらい並ぶ　余り並ぶので　他の店に変更の子供たちもいた。

食事の店のリストが渡されている様だ

食べ終わった後も　行列は続いていた、さらに増えている。

・

かね井も　古くは　☆を獲得、ずっと掲載拒否を貫いてはいるが　

今でも　ミシュラン（グルマン）掲載店ゆえか？影響は甚大

グループ毎に　タクシーで観光するらしく　2組のグループが来店

京都では　京都らしい食事は高額ゆえに　生徒には無理かな（多分、お小遣いに制限）

と言って、蕎麦も　生徒には　つらいかも　可也、待つし・・

京都で　蕎麦屋行かんでも良かろうに　悪い記憶が残らない事を祈る。

・・

いまふく 京都市伏見区

美味しい蕎麦、楽しい蕎麦を求める+ブロガーでライターの

”つれづれ蕎麦”　yukaさんが　京都に出陣

私が　初めて　東京の蕎麦屋に行きたいと思うきっかけの記事

http://chibiyukarin.blog4.fc2.com/blog-entry-934.html

”八王子　いっこう”　ご夫妻が　

蕎麦のお弟子のような　祇園　もりわきに　行かれるのに同行するとの事

・・何にでも　きっかけはある

https://www.facebook.com/祇園もりわき-340034306173288/

コースの締めに蕎麦が出る　ミシュランに掲載されたことのあるお店

・・蕎麦と言う文字があるなら行かねばならないのかも？

・・

またまた　きっかけだと

”蕎麦遊楽”の　Dr.oldmoon(月旧一）さんの　蕎麦屋の記事を読んで　

リスペクト＋インスパイア―していた自分がいた。

・・記事は　このように書かねばならないのだと、思う。

http://home.att.http://home.att.ne.jp/sigma/oldmoon/tuki/tukipage/soba_list2.htmlne.jp/sigma/oldmoon/tuki/tukipage/soba_list2.html

幸い　同じ関西圏という事で　４年ぐらい前に　面識を得ていた。

もちろん、yukaさん月旧一さんは　大昔から交流があったわけで・・・

・・・

＋わたくしの　蕎麦砦の3悪人(笑)

・・・

どんだけ　頑張られるのだろう　情熱の源は？

・・いまふくさんは　千手観音みたいに　手がたくさんあるのかも? or寝なくても大丈夫なnewtype?

酒の肴盛り合わせ

私以外は　大酒豪ゆえに　お酒の選択は　大酒豪にお任せ

先ずはビール

作は　お代わりしています

伏見の酒は嫌いだなどと大騒ぎしていたのに　蒼空も頼んでいます（写真無し）

ついには　メニューにないお酒なども注文⇒初亀

ウニ、蕎麦米の入った　茶碗蒸し　（写真なし）

筍、にしん、白子、鯛の子などの炊き合わせも・・鯛の子と鰊の炊いたん （写真なし）

更に追加で　蕎麦掻も頼んだ（写真無し）

・・

いまふくさんには　長尻で　ご迷惑をかけ　

貸し切り扱いにしていただいた様で営業的にも大迷惑をおかけしました。

また、また

発言はほぼ　人間辞職に値する話ばかり、大暴言、大声で話していたのだろうと反省中

次回訪問時に　大謝りしなければならない＝行きにくいな～　酔っていた事にしておくしかない

・・

①

◎　②等外　赤土村　１割玄入り　↓↓↓

　　　蕎麦も作物なので　検査で分類　1-3等の分類に含まれない蕎麦の事らしい

　　　水分量、大きさ、実の量などで　色々　選別されるとかで　兎も角、流通しない蕎麦

　　　蕎麦のかたちにするのに苦労されたとか　10％の玄が肝らしい　加水も多めとなっているらしい。

　　　説明、写真では理解できない一品でした。そ！食べてみるしかない。⇒ある時、無い時あります。

古くは　宇治　しゅばく、10年前に千葉流山　すず季　以来の　今回、提供されただけで　香る蕎麦に出会った。

（蕎麦も一期一会）　

③　私の　超お気に入り　粗挽き　手挽き　十割　もちろんヌキミ

　　その昔の様に　粗い粉だから　蕎麦が太いとか　つながりにくいから二八だとか

　　そんな　ぼーっとした話は　ありえません。（チコちゃんに叱られてください。）

④　少し長い目に　発芽をさせる

写真無し

⑤熟成　季節にもよるが　５日寝かし

⑥

どちらかと言えば　蕎麦前はちょっとだけ　そして　お気に入りの蕎麦みたいな行動が多いが

人数が多ければ　好きな物を食べ、好きなお酒をのみ、好きな蕎麦を食べる。

（嫌いなものは押し付ける(笑)）

そんな贅沢が出来るんですね。

関西に　私の好きな蕎麦が　多くあるので・・

東京に行く必要性を最近は感じていませんでしたが・・

色々、オフレコの話を聞いてしまうと　やはり行かないと・・

お店も　変わっていきますものね。

そば工房 膳 京都市伏見区

世間は　10連休という事で・・特に　予定が無い　何時ものゴールデンウィーク

・・・

蕎麦屋に特化して　ブログ化しているのだが

書きたいという気持ちも薄れて

お知らせしたいという気持ちも、情熱も薄れて　ただ、惰性になっていると感じる今日この頃。

写真は　多くの事を語るから、言葉は　多くの気持ちを語るから、

どうにか　バランスと　次に　行かれる方の　少しのお役にたてればと思う。

・・・

ヌキミの粗挽き蕎麦を　蕎麦屋めぐりで認識させてくれたお店

+蕎麦の実の脱皮も行う　完全自家製粉　生粉＝十割

HPでは　今週の蕎麦という事で　産地が確認できる。

http://www.sobakobo-zen.com/

木曜日が製粉日という事らしい。

もちろん　入口にも表示されている。

驚くことに　蕎麦屋めぐりからの延長　師を持たない独学だそうだ。

以前の　蕎麦屋めぐりの話は興味深い。

現在は　シンプルな構成

・・

11時30分開店ではあるが　11時前後には　ウェティング席が埋まる。

11時20分ごろには　開店され　11時30分の開店時刻には

カウンターと　テーブル8席が埋まる

提供は　早い方からの　順番となるので　テーブル席辺りは

最初の方の食後という状態になることもある。

追加で　1枚、2枚と頼まれる方が多い為　運が悪いと　12時頃には売り切れとなることも

そのことを　皆さんよくご存じなのだろうか？遅い目の来店客は少ない

地理的に　アクセスに制限があるから　わざわざ行って　売り切れはとてもつらい。

最近は　粗挽き蕎麦（粗い目）の　提供数を増やされている様で

運よく　食べられることもあるようだ。

玄挽きの　細い目と言われる　微粉系の透明感の強い蕎麦

完全に　ヌキミとした　粗い目の蕎麦

半量づつがセットのもり蕎麦となるが

最初から　細い目、粗い目を　一人前づつ注文も可能

無類の粗挽き　（ヌキミの粗挽きの十割蕎麦）を好む　私の追加は　粗い目の1人前である。

手打ち蕎麦 藤村 京都市山科区

最寄りの地下鉄の駅から　15-20分かかるので　良い天気の時か

車での訪問がベターかも

蕎麦巡礼に　一番怖い　不定休との事なので・・当日営業を確認の電話をする。

粗挽きの田舎というのは　ヌキミの粗挽きの事で

前回確かめたところによれば・・一度挽きで無篩いとかで十割。

お店にある電動石臼からは　飛び切り粗い粉ができるわけではない。

見た目の粒度は　乃田、おがわの蕎麦によく似ている。

ざるセットでは　おかずがついてくるので　これで　一杯

お酒は　ご主人のおすすめ

https://www.soba-fujimura.jp/

生粉打ち蕎麦 玄太 京都市伏見区

ヌキミの粗挽きの店として選んでいるお店

調理技術を生かして、コース料理も・・ 出来る事に

今年は　多少　出荷されるらしい　JA花咲福井

あるうちに食べておきたい。

お酒についてはご主人に聞くが一番だが　迷う

ポールポジションなので　手間のかかる料理を注文

粗い粉をとるのにはどうすれば・・良いか

最近できた蕎麦屋さんの話

鴨の仕入れの話→鴨鍋も出来るらしい。

・・

玄蕎麦の脱皮をして　多少玄のまま残る　ほぼヌキミ？

電動石臼で挽いた　十割のせいろ蕎麦

15メッシュで　三度篩うとか・・

それ以上挽くと　鬼皮が残りすぎるので

お名前の様に　玄を大事にされるご主人だから

今、いろいろ、お話はしていますが・・10％のヌキミにならないみたい

ＪＡ花咲が出たところで、

手に入るようなら　数年ぶりに　緑粒が食べたいところ

これなら　100％のヌキミとなる。

・・

・・

緑粒とは・・・2013年春ぐらいの話

ヌキミを緑色が濃いものだけを選別したのが緑粒で　簡単に緑色の蕎麦が打てます。そして、早刈り蕎麦のような香りも楽しめて　新そばから　４－５か月寝かせているので　何故か　蕎麦の味の厚みも増しているという、よいところだらけの　JA花咲福井のブランドです。

色んな設備があるからできる

・・

不作が続いたりで　長い事耳にしていない。

色彩選別機さえあれば、自分で、鮮やかな緑の実だけ選べるはず

・・期待したいところ

手打ちそば いまふく 京都市伏見区 ヌキミの粗挽き⑥

なんやかんやで　1年ぶり

私的には　行きやすい場所ながら・・タイミングが・・足向きが？

乗鞍由来が気になるところ

以前は

蕎麦粉の割合があったのですが・・

https://teuchisoba-imafuku.com/

十割蕎麦と　最初からうたって居られたので

全て　十割に　なったと　勝手に解釈しておこう




席は多くないが（11席やったかな・）・・メニューが多く、天ぷら、寿司まであるから・・

時間がかかるのは仕方がない。

客的には　早い目に　注文を通しておく方が良いのかもしれない。

ポールポシションだったので　ビール→日本酒+一品の予定でしたが

後の客が　全て　天ぷらという事で　次は　蕎麦とした。

白あら・白あらが（二産地ある時）　理想的だが　本日のラインアップなら　白あら・黒あら

栃木益子　秩父在来

鬼皮の臭い（少し過剰な表現）が　どうも苦手だ

（お前が　ポリシーに反して　頼んだのが悪い！！）

神石高原　天空そば？

・・

白あらを　もう一枚か半量頼みたいところだが

・・

小サイズでお願いの　バラ寿司（通常は　お茶碗一杯ぐらいとか）

+蕎麦湯と　昼は　自動的セットとなるので

追加の蕎麦を頼むのは　少し無謀かも・・

・・

店のコンセプトと私の希望を　次回は、よく考えて注文しよう

生粉打玄太 京都市伏見区 ヌキミの粗挽き⑤

昨年　9月開店なので　1年余が経った。

調べてみると　2か月に一度ぐらいのペースでお伺いしています。

・・・基本データ

　生粉打＝十割蕎麦

　もり→ヌキミ　（自家脱皮の為　5％程度の玄がのこる）

　　　　　　　　　やはり　色彩選別機かな？

　手挽き→玄挽き→ご主人の食べてもらいたい蕎麦

　　　　　　　　　当初、手挽きもヌキミであったが　近頃　玄挽きにシフト

　二八もあり→温かい蕎麦の為に

　ご主人お勧めの　辛口のお酒が　色々

　蕎麦が綺麗で、元料理人ゆえか　一品が美味く幅広い。

・・

なんと！先月よりも　一品が増えている

豆腐の味噌漬け　奈良漬、クリームチーズはさみ

量があるので・・お酒が足らなくなる

鴨汁を頼むことが多いが・・

火の通し方で・・鴨の味は決まる。

（ブランド鴨に頼るお店もあるが・・出来上がりのいまいちの店が多い）

こちらでは　火が通しにくい厚さ（厚みがある）ながら　上手に火が通る

・・

火の通し方の上手なお店の　No2は　乃田ではあるが 薄く切ってあるので

・・

鴨は　出汁なのか　鴨を美味しく食べるのか？

議論が分かれるところであるが

出汁もでて　鴨の肉の味があれば　満点です。

これからは　鴨のハイシーズンゆえに　楽しみ楽しみ

蕎麦工房 膳 京都市伏見区 ヌキミの粗挽き④

記事を紐解いたら・・5年ぶりの訪問

車検で　代車が　軽自動車だった時かも・・・

車でお伺いするのが便利だが　大きな車は通り抜けがつらい

本日、1200ｃｃの車でお伺いした。

衝突警報のpi,pi,pi・・と　センサーが騒がしい。やはり　狭い。

徒歩、バス、自転車等　訪問は難しくないが

営業日が　金　土　日のみ　詳しくは　HP参照　臨時休業もあります。

http://www.sobakobo-zen.com/

10年以上前には　ヌキミの粗挽き蕎麦を食べられるお店は　関西ではここだけ

その後　幸いにも　5年ぐらい前から　大阪でも　同じ　ヌキミの粗挽き蕎麦が

食べられるようになった。

車なら　蕎麦前が無理だが　大阪の　ヌキミの粗挽きの食べられる蕎麦屋では

電車だから　蕎麦前が可能。

そんな地政学上(笑)の理由から・・訪問間隔が伸びた。

・・

色々な記事を見ると　開店予定の30分前には　並んだ方が良いとか

カウンター7席と　大きなテーブル8人掛けと　第一陣は15人まで

11時についたら　すでに　1組二人がウエイティング

その後　1組1人と　開店時には　余裕であった（開店は10分ぐらい前）

その後　11時40分には　満席　1組3人の待ちが出来た。

・・

今でも食べ歩いておられるのですか？

今日は　車だから　飲めないですねとか　ご主人、奥様から

お言葉を頂き、覚えていただいていることに　嬉しさを感じた。

・・

同じ伏見に　脱皮機（抜き機）を持つ蕎麦屋が出来ています見たいなお話をしたが

確かに　そのお店の方は　来られていたが・・最近は　自分の蕎麦以外を食べたことが無く　知らないとのご返事でした。

本日は　北海道沼田産

玄挽きの　微粉　+　ヌキミの粗挽きの＝もりそばと、

追加で、ヌキミの粗挽きばかりで　一人前を追加とする。

何時ものような　流れるような　作業を鑑賞しつつ

追加の　一人前

以前からだが　短い蕎麦が混じる。

サンプルの蕎麦の実と蕎麦湯











店舗横の　製粉室を　盗撮？してきました。

・・ここなら　色彩選別機置けそう

バス、徒歩、自転車なら　天候が気になる

ご主人の作業を見ながらの　一杯も・・久しぶりに・・と、言う気持ちも

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

今月で　一周年

京阪　伏見桃山　近鉄　桃山御陵前から　徒歩数分と便利

多少の雨でも大丈夫みたいな・・私的都合。

名前の通り　生粉打ち＝十割蕎麦

玄そばを剥くところから始める　完全自家製粉と超本格的

手挽き蕎麦は　店の名前のように　玄からとなる。

お酒のラインアップ　これは迷う

迷った時には　ご主人に聞く

この頃の　冷やおろしで、純米大吟醸なのにドッカンとした味が始めに来る

http://www.sake-kirin.com/index.html

肴は　手挽きの蕎麦掻

この粉が　手挽き蕎麦となるのか？

追加で　するめと昆布佃煮+苗加屋　原酒

https://www.shop-wakatsuru.jp/

手挽き　玄挽き↓

もり蕎麦も　ムキミに　少し鬼皮をプラスする方向になっているらしいので

同じ玄風なら、最初から　玄挽きとする

先日の　「マツコの知らない世界」で

こちらの　師匠筋の　そば蔵谷川（福井）に　行列なっているとのお話

ご主人、もともと、和食の料理人

1年過ぎた事だから、コースも考えているとの事

力強く、プッシュしておきましたが　こうご期待！！

FBにアップしてくださいね・・

手打ち蕎麦 藤村 京都市山科区

前出　玄太さんで聞いた蕎麦屋さんに

店舗前に駐車場があります。

JR、京阪電車の山科から　バス（昼間40分に1本ぐらい）10分

不定休との表示だが　食べログを公式ページとして休日は表示されている。

主に福井産を使用

・・

はじめての訪問に際してはどんな蕎麦屋か？どんな蕎麦かを知ってから行きたい。

蕎麦屋めぐりは巡礼だから・・苦難を伴うことを恐れてはいけないが

情報があれば　容易い。

巡礼される方々にも出来るだけの情報をアップ期待しています。

・・

蕎麦打ち場が無いが

石臼はケースに収められている。これは嬉しい。

・・

ディスプレーかどうかは知らないが・・・

むき出しで　店舗に石臼がある感覚は私には理解できない

食品を扱うという自覚が乏しいお店である。

スペースの関係か　よく見かける。

名前を挙げると。。〇X蕎麦屋などなど多数。。

仮に蕎麦打ち場があっても　恐ろしく汚れて居たり。。

・・

自家製粉で十割

冷たい蕎麦は　「田舎そば」と書かれている。

（江戸二八蕎麦以外は　全て田舎蕎麦と言う場合もあり）

鬼皮を剥く方法が無くて　玄そばごと石臼で挽いたことから

玄挽きを田舎そばと考えている。

一時在籍されていた　「じん六」の　田舎そば（粗挽き）の表示があったあたりから来ているのかもと　想像したが？？？

私的には　ヌキミの粗挽き十割蕎麦である。

挽きぐるみ（玄そばから石臼で　鬼皮を取り除きながら製粉）は　温蕎麦用となっている。

私の理解では　玄挽き十割蕎麦となる。

ざるセットには　ざる（850）+50で　豪華なおかずがつくので

これを肴に一杯　後でそばをもらう。

にしんも　「じん六」から

・・

先人が　アップしてくれていた写真が注文に役立った。

特に　酒のメニューが無かったので

カウンターの空き瓶から注文

私はわかりませんが　

これを見てピンときた方は　本当に日本酒通

・・・ご主人の地元の酒がラインナップ　

貴、五橋がお勧めとの事

私　大失敗で　聞いたことのあるお酒　東洋美人とした。

最初に聞いたら良かった。

カウンターと小上がりの店なので、迷惑ない程度に

ご主人とは話せる。

それなりに　粗挽き（写真ではわからない＝ごめん！）

百の言葉より　一枚の写真が　真相を示すと思ってはいるが　上手く撮れてないことが　少なからずあるのです（汗）

篩わずに　全て使うので　メッシュはわからないとか

粗挽き度には　不満があるが・・

大きなくくりでは　私の理想の「十割無篩無玄蕎麦」となる。

玄が入らない＝無玄＝ヌキミ

無篩＝挽いた粉を全部使う＝挽きぱなし

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/06/post-a846.html

・・

以前、もっと粗挽きであったが　つながりと長さ、口当たり、

蕎麦つゆと食べるバランスで　現在の粗さとなったと

しっかりとした蕎麦打ちの考えをお持ちです。

写真に粗挽き感が出ていなくてすみません。↓

追加で

温蕎麦用の　挽きぐるみを　ざるとしていただく

無論、最初から　ざるで選択も出来ますので

温蕎麦に適している粉で　蕎麦と言えば　黒い点が見えるという

一般的蕎麦らしい？イメージかも

蕎麦の好みは好き好き　イメージもそれぞれ　蕎麦屋は　蕎麦が売れてなんぼ

期待としては　わざわざ蕎麦を食べに来てくれる　お客が増えて来れば　あるいは蕎麦も、

蕎麦のお好きな方々の訪問を期待しています。

本日、

・・私以外の　3組5名は　ランチ客でした

・・・

店主の思う蕎麦を出す、客が望む蕎麦を出す。

対立している様に思える二者のバランスは　最終的に　客次第だ！