手打ち蕎麦 藤村 京都市山科区

最寄りの地下鉄の駅から　15-20分かかるので　良い天気の時か

車での訪問がベターかも

蕎麦巡礼に　一番怖い　不定休との事なので・・当日営業を確認の電話をする。

粗挽きの田舎というのは　ヌキミの粗挽きの事で

前回確かめたところによれば・・一度挽きで無篩いとかで十割。

お店にある電動石臼からは　飛び切り粗い粉ができるわけではない。

見た目の粒度は　乃田、おがわの蕎麦によく似ている。

ざるセットでは　おかずがついてくるので　これで　一杯

お酒は　ご主人のおすすめ

https://www.soba-fujimura.jp/

生粉打ち蕎麦 玄太 京都市伏見区

ヌキミの粗挽きの店として選んでいるお店

調理技術を生かして、コース料理も・・ 出来る事に

今年は　多少　出荷されるらしい　JA花咲福井

あるうちに食べておきたい。

お酒についてはご主人に聞くが一番だが　迷う

ポールポジションなので　手間のかかる料理を注文

粗い粉をとるのにはどうすれば・・良いか

最近できた蕎麦屋さんの話

鴨の仕入れの話→鴨鍋も出来るらしい。

・・

玄蕎麦の脱皮をして　多少玄のまま残る　ほぼヌキミ？

電動石臼で挽いた　十割のせいろ蕎麦

15メッシュで　三度篩うとか・・

それ以上挽くと　鬼皮が残りすぎるので

お名前の様に　玄を大事にされるご主人だから

今、いろいろ、お話はしていますが・・10％のヌキミにならないみたい

ＪＡ花咲が出たところで、

手に入るようなら　数年ぶりに　緑粒が食べたいところ

これなら　100％のヌキミとなる。

・・

・・

緑粒とは・・・2013年春ぐらいの話

ヌキミを緑色が濃いものだけを選別したのが緑粒で　簡単に緑色の蕎麦が打てます。そして、早刈り蕎麦のような香りも楽しめて　新そばから　４－５か月寝かせているので　何故か　蕎麦の味の厚みも増しているという、よいところだらけの　JA花咲福井のブランドです。

色んな設備があるからできる

・・

不作が続いたりで　長い事耳にしていない。

色彩選別機さえあれば、自分で、鮮やかな緑の実だけ選べるはず

・・期待したいところ

手打ちそば いまふく 京都市伏見区 ヌキミの粗挽き⑥

なんやかんやで　1年ぶり

私的には　行きやすい場所ながら・・タイミングが・・足向きが？

乗鞍由来が気になるところ

以前は

蕎麦粉の割合があったのですが・・

https://teuchisoba-imafuku.com/

十割蕎麦と　最初からうたって居られたので

全て　十割に　なったと　勝手に解釈しておこう




席は多くないが（11席やったかな・）・・メニューが多く、天ぷら、寿司まであるから・・

時間がかかるのは仕方がない。

客的には　早い目に　注文を通しておく方が良いのかもしれない。

ポールポシションだったので　ビール→日本酒+一品の予定でしたが

後の客が　全て　天ぷらという事で　次は　蕎麦とした。

白あら・白あらが（二産地ある時）　理想的だが　本日のラインアップなら　白あら・黒あら

栃木益子　秩父在来

鬼皮の臭い（少し過剰な表現）が　どうも苦手だ

（お前が　ポリシーに反して　頼んだのが悪い！！）

神石高原　天空そば？

・・

白あらを　もう一枚か半量頼みたいところだが

・・

小サイズでお願いの　バラ寿司（通常は　お茶碗一杯ぐらいとか）

+蕎麦湯と　昼は　自動的セットとなるので

追加の蕎麦を頼むのは　少し無謀かも・・

・・

店のコンセプトと私の希望を　次回は、よく考えて注文しよう

蕎麦工房 膳 京都市伏見区 ヌキミの粗挽き④

記事を紐解いたら・・5年ぶりの訪問

車検で　代車が　軽自動車だった時かも・・・

車でお伺いするのが便利だが　大きな車は通り抜けがつらい

本日、1200ｃｃの車でお伺いした。

衝突警報のpi,pi,pi・・と　センサーが騒がしい。やはり　狭い。

徒歩、バス、自転車等　訪問は難しくないが

営業日が　金　土　日のみ　詳しくは　HP参照　臨時休業もあります。

http://www.sobakobo-zen.com/

10年以上前には　ヌキミの粗挽き蕎麦を食べられるお店は　関西ではここだけ

その後　幸いにも　5年ぐらい前から　大阪でも　同じ　ヌキミの粗挽き蕎麦が

食べられるようになった。

車なら　蕎麦前が無理だが　大阪の　ヌキミの粗挽きの食べられる蕎麦屋では

電車だから　蕎麦前が可能。

そんな地政学上(笑)の理由から・・訪問間隔が伸びた。

・・

色々な記事を見ると　開店予定の30分前には　並んだ方が良いとか

カウンター7席と　大きなテーブル8人掛けと　第一陣は15人まで

11時についたら　すでに　1組二人がウエイティング

その後　1組1人と　開店時には　余裕であった（開店は10分ぐらい前）

その後　11時40分には　満席　1組3人の待ちが出来た。

・・

今でも食べ歩いておられるのですか？

今日は　車だから　飲めないですねとか　ご主人、奥様から

お言葉を頂き、覚えていただいていることに　嬉しさを感じた。

・・

同じ伏見に　脱皮機（抜き機）を持つ蕎麦屋が出来ています見たいなお話をしたが

確かに　そのお店の方は　来られていたが・・最近は　自分の蕎麦以外を食べたことが無く　知らないとのご返事でした。

本日は　北海道沼田産

玄挽きの　微粉　+　ヌキミの粗挽きの＝もりそばと、

追加で、ヌキミの粗挽きばかりで　一人前を追加とする。

何時ものような　流れるような　作業を鑑賞しつつ

追加の　一人前

以前からだが　短い蕎麦が混じる。

サンプルの蕎麦の実と蕎麦湯











店舗横の　製粉室を　盗撮？してきました。

・・ここなら　色彩選別機置けそう

バス、徒歩、自転車なら　天候が気になる

ご主人の作業を見ながらの　一杯も・・久しぶりに・・と、言う気持ちも

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

今月で　一周年

京阪　伏見桃山　近鉄　桃山御陵前から　徒歩数分と便利

多少の雨でも大丈夫みたいな・・私的都合。

名前の通り　生粉打ち＝十割蕎麦

玄そばを剥くところから始める　完全自家製粉と超本格的

手挽き蕎麦は　店の名前のように　玄からとなる。

お酒のラインアップ　これは迷う

迷った時には　ご主人に聞く

この頃の　冷やおろしで、純米大吟醸なのにドッカンとした味が始めに来る

http://www.sake-kirin.com/index.html

肴は　手挽きの蕎麦掻

この粉が　手挽き蕎麦となるのか？

追加で　するめと昆布佃煮+苗加屋　原酒

https://www.shop-wakatsuru.jp/

手挽き　玄挽き↓

もり蕎麦も　ムキミに　少し鬼皮をプラスする方向になっているらしいので

同じ玄風なら、最初から　玄挽きとする

先日の　「マツコの知らない世界」で

こちらの　師匠筋の　そば蔵谷川（福井）に　行列なっているとのお話

ご主人、もともと、和食の料理人

1年過ぎた事だから、コースも考えているとの事

力強く、プッシュしておきましたが　こうご期待！！

FBにアップしてくださいね・・

手打ち蕎麦 藤村 京都市山科区

前出　玄太さんで聞いた蕎麦屋さんに

店舗前に駐車場があります。

JR、京阪電車の山科から　バス（昼間40分に1本ぐらい）10分

不定休との表示だが　食べログを公式ページとして休日は表示されている。

主に福井産を使用

・・

はじめての訪問に際してはどんな蕎麦屋か？どんな蕎麦かを知ってから行きたい。

蕎麦屋めぐりは巡礼だから・・苦難を伴うことを恐れてはいけないが

情報があれば　容易い。

巡礼される方々にも出来るだけの情報をアップ期待しています。

・・

蕎麦打ち場が無いが

石臼はケースに収められている。これは嬉しい。

・・

ディスプレーかどうかは知らないが・・・

むき出しで　店舗に石臼がある感覚は私には理解できない

食品を扱うという自覚が乏しいお店である。

スペースの関係か　よく見かける。

名前を挙げると。。〇X蕎麦屋などなど多数。。

仮に蕎麦打ち場があっても　恐ろしく汚れて居たり。。

・・

自家製粉で十割

冷たい蕎麦は　「田舎そば」と書かれている。

（江戸二八蕎麦以外は　全て田舎蕎麦と言う場合もあり）

鬼皮を剥く方法が無くて　玄そばごと石臼で挽いたことから

玄挽きを田舎そばと考えている。

一時在籍されていた　「じん六」の　田舎そば（粗挽き）の表示があったあたりから来ているのかもと　想像したが？？？

私的には　ヌキミの粗挽き十割蕎麦である。

挽きぐるみ（玄そばから石臼で　鬼皮を取り除きながら製粉）は　温蕎麦用となっている。

私の理解では　玄挽き十割蕎麦となる。

ざるセットには　ざる（850）+50で　豪華なおかずがつくので

これを肴に一杯　後でそばをもらう。

にしんも　「じん六」から

・・

先人が　アップしてくれていた写真が注文に役立った。

特に　酒のメニューが無かったので

カウンターの空き瓶から注文

私はわかりませんが　

これを見てピンときた方は　本当に日本酒通

・・・ご主人の地元の酒がラインナップ　

貴、五橋がお勧めとの事

私　大失敗で　聞いたことのあるお酒　東洋美人とした。

最初に聞いたら良かった。

カウンターと小上がりの店なので、迷惑ない程度に

ご主人とは話せる。

それなりに　粗挽き（写真ではわからない＝ごめん！）

百の言葉より　一枚の写真が　真相を示すと思ってはいるが　上手く撮れてないことが　少なからずあるのです（汗）

篩わずに　全て使うので　メッシュはわからないとか

粗挽き度には　不満があるが・・

大きなくくりでは　私の理想の「十割無篩無玄蕎麦」となる。

玄が入らない＝無玄＝ヌキミ

無篩＝挽いた粉を全部使う＝挽きぱなし

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/06/post-a846.html

・・

以前、もっと粗挽きであったが　つながりと長さ、口当たり、

蕎麦つゆと食べるバランスで　現在の粗さとなったと

しっかりとした蕎麦打ちの考えをお持ちです。

写真に粗挽き感が出ていなくてすみません。↓

追加で

温蕎麦用の　挽きぐるみを　ざるとしていただく

無論、最初から　ざるで選択も出来ますので

温蕎麦に適している粉で　蕎麦と言えば　黒い点が見えるという

一般的蕎麦らしい？イメージかも

蕎麦の好みは好き好き　イメージもそれぞれ　蕎麦屋は　蕎麦が売れてなんぼ

期待としては　わざわざ蕎麦を食べに来てくれる　お客が増えて来れば　あるいは蕎麦も、

蕎麦のお好きな方々の訪問を期待しています。

本日、

・・私以外の　3組5名は　ランチ客でした

・・・

店主の思う蕎麦を出す、客が望む蕎麦を出す。

対立している様に思える二者のバランスは　最終的に　客次第だ！

生粉打ち蕎麦 玄太 京都市伏見区

再訪予定のある蕎麦屋　約20軒余りの中ので

私の最寄り駅から　一番近いお店

駅に拘っているのは　所謂　蕎麦前を楽しむため

最寄り駅から　80-90分というと　どうしても足が遠のく

60分以内のお店は　再訪予定の中の　約半分余り

卵が先か鶏が先か　行きやすい店が　再訪予定の店となりやすい。

私の気持ちでは　車でしか行けないお店は　更に足が遠のく

それでもというお店は　旅行としてお伺いするお店となります。

旅行的に　2－3度お伺いしているお店もあるが　稀有なお店だと感じます。

・・

どんな　日本酒があるか？と、思ったら　生ビール始めましたと・・・

確かに暑い

肴は　自家製の板わさ　半分食べたところ

酒酒という割に　余り量は飲めないので　グラス（豊香）

手挽きは　100％の玄挽きとなったので

機械挽きの　ほぼヌキミの蕎麦で

本日、師匠筋からの　福井産蕎麦の実

久しぶりの　福井産だ！

・・・

新規開店のお店の情報を頂いた。

とは言え、約1年前に開店の　自家製粉　十割のお店とか

電車、バスで　約60分ぐらいと　通いやすいお店だ！

最寄り駅からだと　15分ぐらい歩く。

お伺いしなければ・・・

おがわ 京都市北区

私の記憶の限りでは（(笑)）訪問は5年ぶり

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/10/post-2c91.html

☆を獲得している京都唯一の蕎麦屋である。

☆のおかげで　慢性的に混雑しているとの噂

・・

蕎麦屋＝寛ぎの場であればと思う私としては

蕎麦屋で行列、予約、などはどうしても相いれないところがあります。

混雑は　時間帯をずらす方法もあるが、下手をすると売り切れていたりと・・

混雑に問題が無くても　自己責任以外の寛ぎの阻害を感じるお店には・・

・・・

行列を避ける為　開店前に訪問（15分前）も　すでに　2組5名・・

一巡目に入れる位置を確保（汗）　35分まで開店しませんでした。

待ち席など欲しいところ。

私の記憶が正しければ　4人掛けの2つあったが

現在は1つ　その他は2人掛けとなり　移動して大きなテーブルにできる

4番目　5番目の客も　1人という事で　5組で満員となった。

客席から　行列が見えるので　何か落ち着かない。

背中を向けて座る手もある

一品が　定番化され　混雑時に時間がかかるとかは　だし巻だけとなっている。

蕎麦掻や　蕎麦掻ぜんざいは消えた様だ。

消費税アップ分が　価格に反映されている現在も・・・・・価格的に・・・

グラスと豆腐よう

名人の孫弟子で　一門にも名前を連れるから

本来、ヌキミの微粉を更に二八にした蕎麦ではあるはずだが

5年前にも感じたように　少し粗挽き感のある蕎麦です。

店によっては粗挽きと表示している場合もあろうかと

・・

私が　私の石臼で　ヌキミを一度挽きしたときにできる

30メッシュ下の粒度に似た蕎麦の粉に思える

細さと食べやすさを求められる粗さである。

80-90メッシュ下の粉が　名人の粉と聞いたことがあるが

明らかに比較すれば粗く、30-90メッシュ上の粒の大きな粉も20-30％含まれていると感じる。

・・

やはり　微粉より・・・少しでも粗挽き

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

前出の　グリンデルの訪問は　1月末

今回　訪問まで　約１か月　蕎麦屋の訪問はできなかった。

単純に　体調不良という事であるが

遠くまで出かけてみたいな気持ちが　湧いてこなかった。(笑)

と、言うことで　２月の蕎麦屋は１軒のみ

・・・

リハビリもかねて　そろりそろりと、

表に　こんなディスプレーが・・（ご主人曰く　今日出したところとか）

手挽きは　玄挽き

盛りそばは　今まで通り　玄の皮を店内で脱皮させて　９割がたヌキミにしたものを　電動石臼で挽いた蕎麦

壁に書かれているメニューから　根菜の醤油漬け

蕪、人参、牛蒡、長芋などを　醤油などにつけ１週間ぐらいとか

お酒は　ご主人の　試飲されたレアな銘柄がずらり　壁のご案内の

豊香を注文

https://shimizuya.info/houka

当日　何があるかは　それは　行った人だけの楽しみ

FBやインスタに載せてもらえるとありがたい。

上は　冷蔵庫の一部　東山酒蔵の閂、魯山人。

http://www.fushimi.or.jp/brewery/higashiyama.html

太い目でも　もっちりした蕎麦を目指しているとの言葉通り

気持ち太い目となっています。

手挽きは　玄挽きとなったので　ほぼヌキミの盛そばとの食べ比べが楽しめそうな・・・




以前　お伺いされることを　お勧めしていた　「いまふく」さんにも行かれたとの事

その後の　交流のお話や　師匠筋　福井　谷川のお話やら・・お酒の事を教えていただいたり・・

やはり　蕎麦屋って良いな～

そば切り ふじ井 京都府木津川市

大規模開発の住宅地に　自宅併用型の店舗にて営業。

元々、奈良市にて蕎麦屋さんを営業されていた

昨年、春ごろに移転

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/05/post-b603.html

かなりスタイルが変わった様子。

人相帳のタイトルには電動石臼

https://www.facebook.com/そば切り-ふじ井-237673293230400/

手挽き臼も・・



ｇ数は　ゆでる前の蕎麦の重量

当然、十割蕎麦を注文　大盛　150ｇにて

手前の器に鴨汁をとって　蕎麦をつけて食べても・・と

微粉のヌキミ　当日　少し幅広い切り

　　　↑↑↑

蕎麦粉についてでは　「じん六」から仕入れていると・・・

お会計時に　見えた　手挽き臼の事を聞いたら

十割には　コシが出るので？　粗い粉をブレンドしているとのお話

・・・・

ランチセットには　プリンも付く