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京都の蕎麦屋

2017年11月20日 (月)

手打ち蕎麦 いまふく 京都市伏見区

日本百名山を三回(師曰く300名山)されたという 東京からT様がお越しになるとA蕎麦屋さんから聞いて

無理を言って押し掛けました。

場所は 今、京都で行くならと、A蕎麦屋さんのおすすめの

「手打ち蕎麦いまふく」 手打ち蕎麦の後の鮨が消えている?消したような跡が・・写真が変なのか?

http://teuchisoba-imafuku.com/(営業日 要確認)

T様のお書きになった今年の最新作を急遽読み返してから向かいました。(汗)

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何時ながら とんでもないラインナップ

・・地名の読みって難しい

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何分 お酒がお好きな両名様に合わせて 飲めない私も飲んだので

守破離、奥鹿、玉川、・・・さらに数種類

肴の盛り合わせも 酒を飲ませる。

・・

蕎麦の品種や粉の挽き方など説明を聞きながらいただいた

アカン!ほぼ忘れている。写真と一致しない。

写真で確認すると 6種類いただいた様だ。

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黒ー玄挽き 長野南相木 相木在来?

粗いわりにジャリジャリしないので 粉の作り方を聞いたが

50メッシュ 24メッシュ 12メッシュなどの言葉を思い出したが

それを どのようにされて蕎麦にされたかは 完全に忘れた((笑))

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発芽蕎麦 粗挽きです↓

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最後はデザート 蕎麦の外郎 蕎麦のはちみつをかけて

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・・・・・

いまふくご夫妻が 蕎麦屋めぐりの道しるべにされたという

T様の本にサインをもらわれたところを盗撮


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・・

折角有意義な蕎麦屋談義も 現在に至っては あやふやな断片となっている

今でも耳に残っているのは T様といまふく女将もお勧めの

「一東庵」

http://chibiyukarin.blog4.fc2.com/blog-entry-2916.html

他にも 聞いたのに・・

2017年10月16日 (月)

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

9月開店で先月末ごろ初回訪問

脱皮・手挽き・粗挽き・十割とすべてが揃ったお店でした。

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/09/post-e73b.html

ご主人は、和食をされていたという事で・・

是非、料理も味わいたいと再訪 もちろん、美味しい物には酒も欲しい。

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手挽き粉の蕎麦掻 個人的にはもう少し粗いと嬉しい。

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出汁巻き 目の前で巻かれる (名前通り 巻きであって焼きではない)

断面を見れば和食の技術が分かると言われている。

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鴨ロース 分厚く切られていた分 鴨の味が濃厚 専用つゆ付き

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やはりお酒は今の季節の物から ひやおろし

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日本酒がお好きなご主人は 今後もいろいろ揃えたいと・・

お通しに鰊煮を頂けた

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蕎麦がお好きゆえに 蕎麦屋さんを始められた

ご教授は 主に 福井 「そば蔵 長谷川」にて 

ゆえに目標とされているそうです。

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ムムム 前回より気持ち細くなっている=食べやすい!


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下は 以前撮影した 谷川さんの庭に保管されている石臼

一つもらってきたら 新しい粉ができるかも?など

たわいない話や ご主人の和食でのお話等々

次回は・・くるみ味噌、肉みそ、銀杏味噌、そば味噌、山椒味噌で一杯としませう。

・・・・

・・・

・・忘備録①

自家製粉で (自称粗挽きではなく) 本当に粗挽きで 十割は

京都では

「膳」=ヌキミ 

「いまふく」=ヌキミ 

「玄太」=10%玄残る 手挽き 

以上、伏見区と 

「十五」=玄残る 左京区

・・全店 脱皮機あるんですね!

大阪では 

「荒凡夫」=ヌキミ手挽き 

「笑日志」=ヌキミ(もう手挽きになったかな?) 

以上、中央区

・・・・

・・・

・・忘備録②・・

叶匠寿庵の車石は復活するのか?偶に限定品として出るのか?(前回は正月)

高島屋京都で聞いたが、バイトの方みたいで不明

・・

2017年9月30日 (土)

そば切り こごろ 京都市西京区

またまた 新しい蕎麦屋さんが 9月に開店

たまたま 何かの 検索時に インスタで発見

名前で調べると FBや ヌキミに混じる玄を ハンドピックしている写真も・・

https://www.facebook.com/cogoro3106/

(・・情報を知らせる手段は必要です。)

西京区に大原野神社という神社の境内の中の「春日野茶屋」の一部を

リノベーションして 近代的な蕎麦屋にされた。

何故なら 春日野茶屋の息子さんのお店だから

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自家製粉、一九で ヌキミの超細切り 微粉 もち禁煙!

本日は 出雲の蕎麦で 少し緑色に見えると思いますと、、、、

元は洋食、枚方 天笑で修行されたとの事でした。

FBの写真のように 大きなテーブル10人と4人のテーブルが2という構成

大きな窓から光が差し込み明るい感じと凡愚グループのように変に奇をてらわない感じが すがすがしく落ち着く(汗)

大山崎JCから京都縦貫道10分で大原野ICから10分、向日市あたりから阪急バス20分+徒歩10分という様な位置

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お酒などもあって 悩ましいメニュー

そばがきも健在

そう 今の季節は ひやおろし、秋上がりがベスト


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接写は失敗したが・・1.0mm程度の細い切り

このグループでは 世代があたらしいほど 切り揃えが綺麗かも?


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秋のお出かけに良さげ・・

2017年9月29日 (金)

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

京都伏見村に9月開店の新しい蕎麦屋がオープン

京都市は 中京 下京だけで 伏見は 長く「村」でした(汗)

もし、わたしが蕎麦屋をするなら・・こんな蕎麦を出すという様な・・

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この写真が全てを物語っている

手挽き石うす 自家製粉 十割粗挽き蕎麦 伏水使用手打

・・

伏見桃山駅から 徒歩3分 行列のできる 有名洋食店、イタリアンの並ぶ通り

行列を横目に 一人並んだ((笑))

https://www.facebook.com/hamagenta/

お名前が 玄太さんみたい

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電動石臼と手前のカバーの下には手挽き臼

写真にはないが 臼の左手には インペラー式の 脱皮機

ご主人曰く 10%ぐらいは剥ききれないと、

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見にくいが 福井丸岡産在来種を使用と書かれていた。

お店は 以前のお店を少し改造された いわゆる居ぬき物件

カウンター10席ぐらいと 堀こたつ式の小上りが3-4卓ぐらい?

・・

・・

私的には 丸岡在来が一番好み

玄そばで仕入れて冷蔵保存

少しづつ 皮を剥き 技術的に可能な限り 粗い粉で 細く打つ

もちろん 10割で 粉は打つ前に挽く

以上が 思い描く蕎麦屋の理想形

忘れてはいけない技術・・が伴えば最上級と思っている

しかし どこか欠けていたり どこか手を抜くお店が多い

多くは 店主の怠慢と 思い上がりや勘違い

客も 蕎麦選びでは どこかで 手を打たねばならないのがつらい!

最低必要な仕組みはどの店も同じだが

どんな蕎麦を打つかはご主人次第です。

・・・

・・

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盛そばと盛そば(手挽き)の違いは 盛そばは 電動石臼の違い

温かい蕎麦はありません

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蕎麦屋の前は 和食をされていたご主人なので 一品にも期待

シーズンよろしく 季節の酒などもそろっています。

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本日は お試しゆえに もり蕎麦(電動)ともり蕎麦(手挽き)を

食べ比べ

先ず電動 さだかではないが 150gはありそう。

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20メッシュ 2.0-2.5mmぐらいと 太め

次は手挽き

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思った以上に 鬼皮が見えないが 大きな蕎麦粉も見える

それでも 10%ぐらい玄が混じった粉との事

多少 粗い蕎麦粉の多めの粒度分布となっている。

・・

ランチタイムを外して 一品や蕎麦掻で一杯という様な

使い方ができる 

通えそうなお店が近場に出来たという事です。

次回のご報告お待ちください。

・・・・

・・・・

追伸

一寸 留守にしている間に

玄をハンドピックしている 自家製粉のお店が出来たらしい

=ヌキミにするときに残る抜き切れない(鬼皮をむけない)玄そばを

ピンセットなどで取り除き 完全なヌキミにする手作業

大手製粉会社では 異物や玄そばを選別するために

色彩選別機を導入していますが 小規模の場合は・・

・・

そば切り こごろ↓

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/09/post-e73b.html

2017年6月13日 (火)

いまふく 京都市伏見区 十割蕎麦の店⑫

新しくHPが出来て

http://teuchisoba-imafuku.com/

ぬきみの粗挽き蕎麦の写真がありました

ぬきみの粗挽きと聞いて行かないことは自分が許せません。((笑))

よくHPを見たら 磨き、石抜き、脱皮機をお持ちです。

・・

まず、入口でショックを受けた

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何軒分の蕎麦があるのだろう・・恐れいりました

・・・

開店直後なのに 二組5人がすでに注文済み

「少しお時間掛かりますが・・よろしいでしょうか」

そりゃもう仕方がない・・逆に並ばなくてすんでよかった。

カウンター3席、二人掛けx2 四人掛けx1と 11席

奥様が花番、ご主人料理だが メニューは恐るべき多さ

元お寿司屋さんで 開店直後は 一貫から寿司が頼めた

今は コースには寿司もあるが 一貫のメニューは消えている

蕎麦の種類、天ぷら、鴨、そばがき、一品、お酒などなど・・

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熱いお茶と冷たいお茶とどちらが?というありがたいお尋ね

この発想は 今まで行った蕎麦屋でも珍しい。

メニューを見ると悩むけれど・・

そばがきと粗挽きは外せない。時間がかかるなら蕎麦前も良い

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珍しい 黒ビールもあった。

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日ごろ、雄町>山田錦>五百万石などと勝手に決めている。

原酒のアルコールが高いものより アルコール調整品の方が飲みやすい

京都の蔵では 中々美味しいところが無いと思っているけれど

微炭酸にひかれた。守破離 微炭酸を選択・・

お通し的にサービス頂いた ずり(鴨)の生姜煮がいけたので追加

半分以上食べたあとです。

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河内鴨との表示は消えて 京鴨となっいるみたい

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カウンターの手挽き臼で蕎麦掻用の粉が挽かれる。

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毎回 挽かれるんですか? 風味が違いますから・・

確かに確かに、

今回は そばがき小

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本日 粗挽きは鳥取ですが 栃木で発芽蕎麦も加えたものがあるので

半量づついかがでしょうか?と、うれしいお尋ね

先ずは 鳥取

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セットされるばら寿司の(一口サイズに変更可)


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これは 聞いていなかったデザート 誰にでも出るかは不明


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昼は どうしても 一時になる

もし、取り置きが可能なら ランチタイム後に お伺いしたい。

・・・・カウンターには

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比べると 粒の大きさが違うのが分かります。


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コースもあるようです。HP参照

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2017年6月11日 (日)

十五 京都市左京区銀閣寺 十割蕎麦の店①の二

最近 十割蕎麦の店という感じでタイトルをつけ始めた時の 一番目のお店

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/04/post-9c62.html

前回は 少し お聞きすべきことが抜けていたので再訪

石臼の事を聞いた変なおっさんと覚えていただいた様だ(汗)

名前はこの辺りから

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5立ては

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茹で立てで六立てになるのだろうか?

(日本人は 1 2 3 5 7 8 10などの数字が好き)

蕎麦の実も 鬼皮のついた玄のまま保存するほうが劣化が少ない

2の脱皮したて=脱皮機をお持ちであるということです。(完全自家製粉)

京都や大阪あたりで 脱皮機をもって居られるお店は 片手ぐらいしか思い浮かばない。

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元々、関東在住であったが 今回 蕎麦屋を始めるため上京

・・京都の人は いまだに 京都を中心と考えているので 上京は東京に行くことではありません((笑))

お聞きすれば 可也、長い間に、いろんな蕎麦屋さんに行かれているみたい

蕎麦屋巡礼で感動したご主人好みの蕎麦、蕎麦掻を 作られています。

・・

店舗カードに そばがき 蕎麦とことわられているように

そばがきを食べてもらいたいと言われていました。

・・関西で食べられる蕎麦掻のある蕎麦屋を幾つか申し上げました。

  (関西でも そばがきはあります)

そばがきのお店でも良かったのですが

・・その形態はすでに そばがきやとしてあります

  (そばがきや ぐーちょきぱー)

それは 是非行きたい

・・こちら 無休だから無理ですよね((笑))

  (最近、昼のみの営業に変更で 夜は無し)

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そばがきは冷め始めると固くなるから

作った鍋ごとだと良いし 皿に移すときのロスもない。

冷めない様に蕎麦湯などをはるお店もあるが 味が薄くなります。

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お抹茶そばがきは 抹茶を練り込んでいます。

・・

完璧に 脱皮せず 鬼皮付きをのこすから 色も茶色く皮の欠けらも見える

少し太い目の粗挽き・・綺麗で長い

店主の技術的には、通常の太さで十二分に打てると思う・・

これから おいおい お願いしてみることにしましょう。

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一人営業なので 客が落ち着いていたら

蕎麦屋のお話もたんと聞けるでしょうね。

2017年4月22日 (土)

あじき堂 十割蕎麦のお店 ⑤ 

京都縦貫道 綾部IC(大山崎から1時間ぐらい)より 20分ぐらい

農業と 土日月の三日間の蕎麦屋さん

蕎麦の自家栽培を少しされているので、この時期だけ 手挽きの十割が出ます。

https://ajikido.jimdo.com/

ご主人がお迎えいただいたので 少しお話を・・

蕎麦は 福井在来種を 一枚だけ(一反?)栽培

今年は 30kgの収穫

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入口で注文してから 靴を脱いで

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住居改造型 

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白いポットは自家製味噌

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手挽きの十割 「志賀郷」 蕎麦の実が無くなれば終了

期間限定販売の為、取り置きが可能。


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塩のみ


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福井 「だいこん舎」で修行とのことなので おろしも注文

八割となる蕎麦の二割は手挽きした粗挽きの全粒粉を、八割は越前で石臼挽きされた越前産の蕎麦粉=ブレンド

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一寸、食べすぎました。

続々と お客様が来店。

2017年4月20日 (木)

十割蕎麦のお店 ③

最近増えてきた 機械式(押し出し式)のお店

最近できたとか

http://ameblo.jp/smilefoodspop/entry-12260059036.html

店内 4席程度

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もり蕎麦小 90gで@300

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押し出すときに圧力が掛かるのか多少硬い

粉は 京都の製粉会社から購入

粉を計量 ミキサーで捏ね 押し出し式製麺機で・・

機械さえあれば 誰でも 美味しい蕎麦が 安く食べられるとのご意見

流石に専門メーカー品、蕎麦の完成度は高い。

過去に 同様の蕎麦屋さんで蕎麦を頂いているが、機械の性能がよさそうです。

見えないところで 製麺されていたり、 蕎麦屋さん的店舗なら 十二分な蕎麦と感じる事だろう。

・・

関東圏でも@300ぐらいのお店がチェーン展開しているとか(自家製粉で)

セブンイレブンの蕎麦も今は石臼挽きの自家製粉(大きな意味で)なので・・

・・・

私はフードプロセッサーで 捏ねている事があるので

試しに 安い個人用押し出し機を試してみたい気もします。

繋がる力の弱い粗挽き蕎麦でも使えると良いのだが

2017年4月19日 (水)

十割蕎麦のお店 ② みとしろ

蕎麦の中には 色んな蕎麦粉の割合があるけれど・・

蕎麦=蕎麦と水という様に考えられていません。

二八蕎麦のように=蕎麦と小麦粉と水(蕎麦以外が入っても蕎麦です)

・・

前出の「十五」も十割だったので 十割蕎麦②とする。

⑤まで続きます。

・・

十割蕎麦だから素晴らしいまたは美味しいはある程度言えるけれど

必ず美味しいわけではありません。

・・

蕎麦の味を感じたい私には 十割で粗挽きであることは 一つの条件であることは すでに何度も表明済み(+自家製粉も必須)

今後 蕎麦屋はその方向に向かって行ってほしいところです。

・・

今回のお店は 十割だけど自家製粉ではなかったが・・

何年か前に自家製粉化されたらしいのです。

京都グルメタクシーさんのガイド本を図書館で見て発見

・・

旧店舗に一度、新店舗(確か禁煙化)に変わられた時一度 お伺いしています。

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あらびきがあって 二品盛もある

どちらも ヌキミであるのもうれしい。

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左側が粗挽き 右がせいろ

個人的都合ではあるが 近くならまた行きたい

レアなお酒も・・・

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2017年4月 9日 (日)

十五 京都市左京区(哲学の道)

全く、知らなかった。今年の 2月25日に開店とか

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・・・・・

当日の行動を最初から

今年の都をどりは 歌舞練場の耐震工事の為 北白川の京都造形芸術大学において行われる。

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そこで バスを降りた私は 少し北へ

天下一品 総本店を左手にみて山側へ

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蕎麦粉使ってます」 が長い事気になっていた。

麺は 小麦粉と卵で 無かん水 雑誌などでは パスタなどと書かれている

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蕎麦粉は 麺打ちの時の 打ち粉として使っているとのこと

練り込んではいないのだ!

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・・・

続いては 本題の 新しい蕎麦屋さんへゴー

・・・

RSSリダーの 「feedly」というアプリでブログの更新を確認しています。

PCでもスマホでも 見られるので便利です。もちろん 同期もします。

あまから手帖、TVなどで有名な門上先生の 「門上武司のおいしいコラム」にて紹介されていたので 探しつつお散歩

正確な場所は

銀閣寺への参道(銀閣寺道)と哲学の道が交差するところから、南へ(岡崎の方角)

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すぐに 4月5日グランドオープンした 銀閣寺土山人が左手に見える。

   (2017年3月の蕎麦の記事のように 訪問は予定していません。)

更に 疎水べりの南側を数十メートル 哲学の道を行くと 新しい建物が 目指すお店

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入口の 茶釜で 白湯が・・

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中央の 蕎麦打ち場には 3台の電動石臼が見える

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メニューは 以上

うらへを見なかったのが悔やまれる。

お抹茶そばがきも どんなものか?聞いていません。

・・

・・新システムに驚く・・・

注文してから 粉を篩い 蕎麦を打ち 切り 茹でて・・提供

手際が良いのとメニューが絞られているから 数分の待ち

無駄な蕎麦も出ません。

注文後 切るとか

コースの締めに パホーマンス的に 打つなど聞いたことはありますが

あまり例を見ないやり方。

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玄挽きの粗挽き スクエアーではあるが 太い切りで 切り揃えも良い。

手前は 薄口醤油で 一口というお勧めで 直接かけてとのことでしたが

(私の 拘りで、 塩を振りかけたりすると 塩水化したものが残るのと同じく、醤油水が 残り、まわりの蕎麦に影響するのが 蕎麦に失礼なので・・、もう一枚取り皿をいただき 薄口醤油に 少しつけていただく方法を お願いした。)

・・・

お一人なので とぎれとぎれお話をしましたが・・

特に師匠や修行はしていない。(いわゆる秘匿系 自立系?)

石臼は 知り合いに頼んだ。

今年 一年ぐらいは 無休でガンバル

聞き間違いかな? 9時半から4時ぐらいまで営業、お客次第で 閉店は早めることがある。

HPなどは今は無い

以上、

・・・

・・・ここからは 私の想像と感想ですが・・別に要らないけど

看板のように 「十割五立て」で 「十五」なのか?今度聞いて見よう?

蕎麦の量は多めで 200gぐらい 

玄ながら「じゃりじゃり」しない程度の粒度。

出来れば 蕎麦掻も食べたいが 一人ではお腹が無理

蕎麦を塩で食べるのと同じで 粗い玄挽きには 薄口醤油があうようだ

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ついでに 要らない話を追加

石臼が気になる 通称「石臼さん」の私は

石臼の鉄人 通称「臼谷さん」に 写真を送り 石臼のメーカーを聞いたところ

栃木県益子の蕎麦屋さんでは無いだろうかと。。。

ランプシェードと ステンレスの粉受けを使われている等々

・・・そういえば 一月にお伺いした、 長野県駒ケ根の「ももも」にもあるらしい。HPの写真参照

・・・

一寸 反省。

五たての説明を 聞かなかった(汗)、

通常、三たては ひきたて、打ちたて、茹でたてなのだが・・・プラス 刈りたて(採りたて)という人もいる⇒四たて

他の 「〇〇たて」が google先生でも出てこない

皆様の答えとリサーチを楽しみにしておきます。

なんのことは無く 近いから

疑問をメモして また、お伺いすればよい。

 

より以前の記事一覧