生粉打ち 玄太 京都市伏見区

ご主人、お名前が　「元太」さん

今更ながら　お店のお名前は　「玄太」さん

・・

店名を　ブログで入力すると　キラキラネームのように　上手く変換できない事もある

記憶には残りやすいが・・思い出せない・・　

お店の名前は　様々、きっと悩んで悩んで決められたろうと　今更ながら思う。

何度も　思い出せば　名前は忘れない。

・・

前回、新しい蕎麦の仕入れ先が　福井で見つかり　新蕎麦からデビューとの事

元々　師事された　福井の　そば蔵　谷川の影響を受けられてか

初めてお伺いしたときから　蕎麦は福井と公言されていたが・・

一昨年のように　福井が取れない時などは　中々、仕入れが大変

ひとくくりに　福井と言っても　農家ごとに作柄も違う

福井でも　海辺と山中　西と東と　一概に　福井と言う一くくりは危険ではあるが

過去の経験から　福井の蕎麦に　ハズレは少ない

玄太（元太）さん曰く、福井はどうしても　地元優先供給になるとの事

日ごろは、どこの産地などと考えて食べるわけでもなく　食べて産地が分かるわけもなく

美味しいなと思って　聞いて見ると　福井ですと・・

そんな事の繰り返しから　自然と　福井、福井と言う傾向にあります。独断と偏見。

・・

ご存知のように　微粉の蕎麦は　味を感じさせないことが多い

うどんのように　つゆでごまかして　つゆとコラボして食べるものと位置づけ

（個人の感想）

まして、異物の小麦粉でを混入させて　更に　蕎麦の味を薄くしている二八の意味が分からない

多くは　蕎麦打ちの都合とか　お店の技術力の問題　大量生産に向いていますなどなど

・・製粉したての微粉の粉なら　初めて　そばを打つド素人場合でも　簡単に蕎麦が打てる

・・美味しいかは別(笑)　もし、打てなければ　先生が悪いか　才能がないのだろう(笑)

粗挽きだと　食感が良くないが　蕎麦の味を出しやすい

粗い粒が　蕎麦らしい美味しさを出す代わりに　蕎麦が切れやすくなります。

ゆえに　二八蕎麦らしい食感と　見た目美しい細く長い蕎麦を生み出すのは　難しい、

なかなか、できるお店は見つからない。

折角の粗い粉なのに　繋げる為　繋ぎを入れてしまうお店もありますね

繋げる為　うどんのような太さの蕎麦は　食べにくい。

・・

ご主人の蕎麦がお店の蕎麦

・・

+福井産の蕎麦を使っているという　理想と願望がかなえられる蕎麦屋さんである。

理想的な稀有な蕎麦屋さんでも　私のさらなる希望が無いわけではないけれど

・・

メニュー表示などがある　町の蕎麦屋さんの佇まいに　騙されてはいけません

「自家製粉　十割粗挽き蕎麦」に注目、

そんな店　ほかにありますか？？

十人十色と言いますが　そんな蕎麦が好きな客ばかりでは　ないのが　蕎麦屋の世界

でも、でも　一度体験しておかないと　蕎麦屋を語れないと思いますよ

下手糞な蕎麦屋の記憶は捨ててください。

何を頼むか　迷う楽しさ

ご主人セレクトの日本酒もそろう

本日、酒豪の御仁と・・

ビール、日本酒　4種類、自家製のにしん、かまぼこなどなど4種類　写真を忘れています。

・・

忘れていけない蕎麦は

店内の　皮むき機で　皮を剥いた（少し玄残る）ヌキミの粗挽き

玄そばから手挽きした　（本日、少し平べったい）　

蕎麦つゆだけではなく　塩や　醤油で食べても　蕎麦が負けない。

本日も　ごちそう様

生粉打 玄太 京都市伏見区

半年ぐらい期間が空いた　蕎麦屋めぐりのペースが落ちている

・・

脱皮機からの完全自家製粉で10割、玄挽きだけど手挽きもある　粗挽き

蕎麦は　師匠筋の関連か　福井産

ご主人は　料理人で　更に　お酒がお好き

蕎麦、肴、日本酒が全て揃う稀有な店

幸いにも　我が家からは近い　近いから　いつでも行けるという気持ちが　順番を遅らせるのか？

近鉄桃山御陵、京阪伏見桃山の駅から　3分とかからない

時間があれば　ご夫妻と　よもやま話+蕎麦の話が出来ます

だし巻と小鉢がつくから　肴に良い

選ぶのが大変　こんな時は　ご主人にお勧めを聞きましょう。

ご主人曰く　熟成度の違いが味

飲み比べ

一品も多く迷う

ヌキミ好きなので　電動石臼10割　粗挽き

鴨には　片栗粉がまぶしてあって　鴨の治部煮のように　出汁の味をまとわせる

つくねからは　良いおだしが出ている。

この辺りに　素人の蕎麦屋に弟子入りして間違ったまま真似たり、

教室で促成した蕎麦屋に無い

基礎から違う味がある。ひと手間、ひと手間。。

蕎麦の器の話

蒸篭　笊　こちらのような皿にすのこ

蒸篭は　角などが痛んで　見た目が悪い店が多い　切角の蕎麦を不味く見せる。

笊同様　古びたのが出てくると　つらいが　一番　水が切れそうに思う　ささくれて居ると危険

水切れが悪い時は　食べる前に　叩いて　自分で水を切れる(笑)　清潔感に乏しい。

→洗ったぐらいで綺麗になる？消毒できる？　皆さんどうしてるかは知らない方が幸せ。

皿にすのこは　両方の悪いところを消すが　少しムードが・・・

私が蕎麦屋なら　陶器に　細かい筋を刻んだ皿を自作する（特注する）

以前　自作したが　溝がすくな過ぎたり　浅かったり（汗）効果が無かった。

・・

・・

四方山話で　新しい蕎麦屋の事

聞かれたが思いつかない　

奥様曰く　お客さんに教えてもらった蕎麦屋　滋賀県野洲に行ったとの事

車でしか行けないみたいで　車の利用を出来るだけ減らす心算の私には　ハードルが高い

田舎方面なので　何とか車で行けるかも・・

・・一人ごと

スキーには行くけれども　電車利用になるだろうから

毎年　行っている　そばカフェ　ぐりんでるさんには　もう、行けないかも（涙）

・・

新しく　福井の蕎麦の仕入れ先を開拓されたの事

11月初旬には入るとの事なので　楽しみですね。

手挽きの蕎麦掻を戴かねばならない。

手打ちそば 藤村 京都市山科区

気が付けば　2か月ほど蕎麦屋さんには行っていない

・・

1時間に3本程度だが・・京阪電車　五条駅から　バスで行けると　G先生！

①JR山科？京阪山科から　ぐるりんバス（1時間に2本）で　山階南小学校下車　1分

②地下鉄　椥辻駅から　徒歩15～分

③五条河原町から　バス10分で　山科西野下車　徒歩10分

何せ、京都を走るバスは　遅れるので・・暑くなければ　地下鉄が確実

・・

ご主人は　実家は　山口県で　蕎麦屋を営む　京都では　北山の　じん六に居られたとの事なので

蕎麦の形態やにしん煮など　よく似ているところがあると感じています。

・・・

2019 そばうどん

http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=08088600

新鮮店舗 順風が満帆

現在　44歳　実家の山口の蕎麦屋さんは　「東京庵」で　兄が引き継がれたとか

店主の想い＝考え方

①冷やしすぎない・・冷やしすぎると　香りが感じにくい、、冷やせば　蕎麦は締まり、硬さが出る

　　　　　　　・・これだけ暑いと　蕎麦が温く感じる

②つゆは辛い　　・・言われるほどからくない

　　　　　　　・・「つゆはあくまでも引き立て役」と　HPにあります

③自家製粉　十割　・・これは今は常識　　　でも　なかなか無い

④粗挽きの田舎（ヌキミの蕎麦　田舎という事だが　殻付き製粉ではない）

　　　　　　　私たちの言う　田舎は　ひきぐるみと表示されます。

・・・

山口の地酒が揃っているが・・暑い日はビールとなる

https://www.soba-fujimura.jp/

先ずは　日本酒という時であれば　にしん煮セットの　にしんで一杯なのだが　暑い、暑い

従って　お昼のお客のほとんどが頼まれる　そばセットとなった。

ざるそばとほぼ同じ料金で　セットされます

まだ　ビールがあったのを　ご店主が配慮して

蕎麦にセットされる前に　出していただけた（謝）

粗挽きと言うには　とても物足りないけれど

全部10割とするには　この辺りかな？

やはり　挽きぐるみ（玄から挽いた　所謂　田舎蕎麦）も押さえる。

・・

「どちらが美味しかったですか？」

　・・ヌキミです

　　・・どちらが良く出ますか？

「半々です」

　　・・名称わかりにくいですね(笑)

・・

鬼皮は　食べなくても良い部分と　頑固に思っています（汗）

・・・

・・・

少し　まとめ的に　過去の写真をアップ

不定休→HPに記載あり　今は税込みに・・

冷たい蕎麦は　ヌキミの　田舎蕎麦

温かい蕎麦は　所謂　田舎蕎麦の　ひきぐるみ

ご主人　お勧めの　五橋

京都のお勧めの蕎麦屋

自家製粉

十割

日本酒

肴

かね井 京都市北区

ながいこと　ご無沙汰。　今年で20年となった　京都で草分け的な　本格蕎麦屋

前出の　yukaさんから聞いて　訪れたくなった

うわさ通り、店内における一切の撮影ご遠慮くださいの文字

仕方なく　外観を少し(笑)

当方からは　バスが便利につき　11時5分ごろ到着

なんと！すでにお一人、

待つために　折り畳み椅子まで持参のお二人が続く

開店までに　（11時35分ごろ）５組だけだった。空いていたのかな

8X2までのテーブルだから　また、順番の問題で

2巡目だと　待ちで1時間ぐらい、食べ終わるまで　30分以上となるだろう。　

・・・今回の良かったところ・・

◎蕎麦掻が頼めた。

津島屋外伝「四十三才の春」純米大吟醸無濾過生原酒が　戴けた。

http://www.sake-kawashima-netshop.com/ca79/1112/

町屋特有の　入口から庭までの　空気の流れが　心地よい日だった。

2番目で　その他の客が　蕎麦のみで　提供がスムーズだった。

ミシュランの店に見られる　混雑や喧騒を感じなくて済んだ。

ゆったりとした雰囲気が良いのかも

・・

↓↓↓　は　10年ぐらい前の　蕎麦掻の写真＝見た目変わっていなかった。

・・・今回の悪かった事

蕎麦の量が増えた様だが　超細切りとなり　水が切れていない

同様に　荒ひきも　残念です。

どんな蕎麦かを　写真にて残せない、お知らせできないこと

・・・

話は変わるが・・

少し前、金沢の東茶屋街の　有名洋食店に伺う　（オムライスで有名）確かミシュラン店

11時30分開店だが　並びが長いと　11時20分ごろ開店するとかで

11時5分ぐらいに　ポールポジションを得る。

その後、修学旅行の中学生が30人ぐらい並ぶ　余り並ぶので　他の店に変更の子供たちもいた。

食事の店のリストが渡されている様だ

食べ終わった後も　行列は続いていた、さらに増えている。

・

かね井も　古くは　☆を獲得、ずっと掲載拒否を貫いてはいるが　

今でも　ミシュラン（グルマン）掲載店ゆえか？影響は甚大

グループ毎に　タクシーで観光するらしく　2組のグループが来店

京都では　京都らしい食事は高額ゆえに　生徒には無理かな（多分、お小遣いに制限）

と言って、蕎麦も　生徒には　つらいかも　可也、待つし・・

京都で　蕎麦屋行かんでも良かろうに　悪い記憶が残らない事を祈る。

・・

いまふく 京都市伏見区

美味しい蕎麦、楽しい蕎麦を求める+ブロガーでライターの

”つれづれ蕎麦”　yukaさんが　京都に出陣

私が　初めて　東京の蕎麦屋に行きたいと思うきっかけの記事

http://chibiyukarin.blog4.fc2.com/blog-entry-934.html

”八王子　いっこう”　ご夫妻が　

蕎麦のお弟子のような　祇園　もりわきに　行かれるのに同行するとの事

・・何にでも　きっかけはある

https://www.facebook.com/祇園もりわき-340034306173288/

コースの締めに蕎麦が出る　ミシュランに掲載されたことのあるお店

・・蕎麦と言う文字があるなら行かねばならないのかも？

・・

またまた　きっかけだと

”蕎麦遊楽”の　Dr.oldmoon(月旧一）さんの　蕎麦屋の記事を読んで　

リスペクト＋インスパイア―していた自分がいた。

・・記事は　このように書かねばならないのだと、思う。

http://home.att.http://home.att.ne.jp/sigma/oldmoon/tuki/tukipage/soba_list2.htmlne.jp/sigma/oldmoon/tuki/tukipage/soba_list2.html

幸い　同じ関西圏という事で　４年ぐらい前に　面識を得ていた。

もちろん、yukaさん月旧一さんは　大昔から交流があったわけで・・・

・・・

＋わたくしの　蕎麦砦の3悪人(笑)

・・・

どんだけ　頑張られるのだろう　情熱の源は？

・・いまふくさんは　千手観音みたいに　手がたくさんあるのかも? or寝なくても大丈夫なnewtype?

酒の肴盛り合わせ

私以外は　大酒豪ゆえに　お酒の選択は　大酒豪にお任せ

先ずはビール

作は　お代わりしています

伏見の酒は嫌いだなどと大騒ぎしていたのに　蒼空も頼んでいます（写真無し）

ついには　メニューにないお酒なども注文⇒初亀

ウニ、蕎麦米の入った　茶碗蒸し　（写真なし）

筍、にしん、白子、鯛の子などの炊き合わせも・・鯛の子と鰊の炊いたん （写真なし）

更に追加で　蕎麦掻も頼んだ（写真無し）

・・

いまふくさんには　長尻で　ご迷惑をかけ　

貸し切り扱いにしていただいた様で営業的にも大迷惑をおかけしました。

また、また

発言はほぼ　人間辞職に値する話ばかり、大暴言、大声で話していたのだろうと反省中

次回訪問時に　大謝りしなければならない＝行きにくいな～　酔っていた事にしておくしかない

・・

①

◎　②等外　赤土村　１割玄入り　↓↓↓

　　　蕎麦も作物なので　検査で分類　1-3等の分類に含まれない蕎麦の事らしい

　　　水分量、大きさ、実の量などで　色々　選別されるとかで　兎も角、流通しない蕎麦

　　　蕎麦のかたちにするのに苦労されたとか　10％の玄が肝らしい　加水も多めとなっているらしい。

　　　説明、写真では理解できない一品でした。そ！食べてみるしかない。⇒ある時、無い時あります。

古くは　宇治　しゅばく、10年前に千葉流山　すず季　以来の　今回、提供されただけで　香る蕎麦に出会った。

（蕎麦も一期一会）　

③　私の　超お気に入り　粗挽き　手挽き　十割　もちろんヌキミ

　　その昔の様に　粗い粉だから　蕎麦が太いとか　つながりにくいから二八だとか

　　そんな　ぼーっとした話は　ありえません。（チコちゃんに叱られてください。）

④　少し長い目に　発芽をさせる

写真無し

⑤熟成　季節にもよるが　５日寝かし

⑥

どちらかと言えば　蕎麦前はちょっとだけ　そして　お気に入りの蕎麦みたいな行動が多いが

人数が多ければ　好きな物を食べ、好きなお酒をのみ、好きな蕎麦を食べる。

（嫌いなものは押し付ける(笑)）

そんな贅沢が出来るんですね。

関西に　私の好きな蕎麦が　多くあるので・・

東京に行く必要性を最近は感じていませんでしたが・・

色々、オフレコの話を聞いてしまうと　やはり行かないと・・

お店も　変わっていきますものね。

そば工房 膳 京都市伏見区

世間は　10連休という事で・・特に　予定が無い　何時ものゴールデンウィーク

・・・

蕎麦屋に特化して　ブログ化しているのだが

書きたいという気持ちも薄れて

お知らせしたいという気持ちも、情熱も薄れて　ただ、惰性になっていると感じる今日この頃。

写真は　多くの事を語るから、言葉は　多くの気持ちを語るから、

どうにか　バランスと　次に　行かれる方の　少しのお役にたてればと思う。

・・・

ヌキミの粗挽き蕎麦を　蕎麦屋めぐりで認識させてくれたお店

+蕎麦の実の脱皮も行う　完全自家製粉　生粉＝十割

HPでは　今週の蕎麦という事で　産地が確認できる。

http://www.sobakobo-zen.com/

木曜日が製粉日という事らしい。

もちろん　入口にも表示されている。

驚くことに　蕎麦屋めぐりからの延長　師を持たない独学だそうだ。

以前の　蕎麦屋めぐりの話は興味深い。

現在は　シンプルな構成

・・

11時30分開店ではあるが　11時前後には　ウェティング席が埋まる。

11時20分ごろには　開店され　11時30分の開店時刻には

カウンターと　テーブル8席が埋まる

提供は　早い方からの　順番となるので　テーブル席辺りは

最初の方の食後という状態になることもある。

追加で　1枚、2枚と頼まれる方が多い為　運が悪いと　12時頃には売り切れとなることも

そのことを　皆さんよくご存じなのだろうか？遅い目の来店客は少ない

地理的に　アクセスに制限があるから　わざわざ行って　売り切れはとてもつらい。

最近は　粗挽き蕎麦（粗い目）の　提供数を増やされている様で

運よく　食べられることもあるようだ。

玄挽きの　細い目と言われる　微粉系の透明感の強い蕎麦

完全に　ヌキミとした　粗い目の蕎麦

半量づつがセットのもり蕎麦となるが

最初から　細い目、粗い目を　一人前づつ注文も可能

無類の粗挽き　（ヌキミの粗挽きの十割蕎麦）を好む　私の追加は　粗い目の1人前である。

手打ち蕎麦 藤村 京都市山科区

最寄りの地下鉄の駅から　15-20分かかるので　良い天気の時か

車での訪問がベターかも

蕎麦巡礼に　一番怖い　不定休との事なので・・当日営業を確認の電話をする。

粗挽きの田舎というのは　ヌキミの粗挽きの事で

前回確かめたところによれば・・一度挽きで無篩いとかで十割。

お店にある電動石臼からは　飛び切り粗い粉ができるわけではない。

見た目の粒度は　乃田、おがわの蕎麦によく似ている。

ざるセットでは　おかずがついてくるので　これで　一杯

お酒は　ご主人のおすすめ

https://www.soba-fujimura.jp/

生粉打ち蕎麦 玄太 京都市伏見区

ヌキミの粗挽きの店として選んでいるお店

調理技術を生かして、コース料理も・・ 出来る事に

今年は　多少　出荷されるらしい　JA花咲福井

あるうちに食べておきたい。

お酒についてはご主人に聞くが一番だが　迷う

ポールポジションなので　手間のかかる料理を注文

粗い粉をとるのにはどうすれば・・良いか

最近できた蕎麦屋さんの話

鴨の仕入れの話→鴨鍋も出来るらしい。

・・

玄蕎麦の脱皮をして　多少玄のまま残る　ほぼヌキミ？

電動石臼で挽いた　十割のせいろ蕎麦

15メッシュで　三度篩うとか・・

それ以上挽くと　鬼皮が残りすぎるので

お名前の様に　玄を大事にされるご主人だから

今、いろいろ、お話はしていますが・・10％のヌキミにならないみたい

ＪＡ花咲が出たところで、

手に入るようなら　数年ぶりに　緑粒が食べたいところ

これなら　100％のヌキミとなる。

・・

・・

緑粒とは・・・2013年春ぐらいの話

ヌキミを緑色が濃いものだけを選別したのが緑粒で　簡単に緑色の蕎麦が打てます。そして、早刈り蕎麦のような香りも楽しめて　新そばから　４－５か月寝かせているので　何故か　蕎麦の味の厚みも増しているという、よいところだらけの　JA花咲福井のブランドです。

色んな設備があるからできる

・・

不作が続いたりで　長い事耳にしていない。

色彩選別機さえあれば、自分で、鮮やかな緑の実だけ選べるはず

・・期待したいところ

手打ちそば いまふく 京都市伏見区 ヌキミの粗挽き⑥

なんやかんやで　1年ぶり

私的には　行きやすい場所ながら・・タイミングが・・足向きが？

乗鞍由来が気になるところ

以前は

蕎麦粉の割合があったのですが・・

https://teuchisoba-imafuku.com/

十割蕎麦と　最初からうたって居られたので

全て　十割に　なったと　勝手に解釈しておこう




席は多くないが（11席やったかな・）・・メニューが多く、天ぷら、寿司まであるから・・

時間がかかるのは仕方がない。

客的には　早い目に　注文を通しておく方が良いのかもしれない。

ポールポシションだったので　ビール→日本酒+一品の予定でしたが

後の客が　全て　天ぷらという事で　次は　蕎麦とした。

白あら・白あらが（二産地ある時）　理想的だが　本日のラインアップなら　白あら・黒あら

栃木益子　秩父在来

鬼皮の臭い（少し過剰な表現）が　どうも苦手だ

（お前が　ポリシーに反して　頼んだのが悪い！！）

神石高原　天空そば？

・・

白あらを　もう一枚か半量頼みたいところだが

・・

小サイズでお願いの　バラ寿司（通常は　お茶碗一杯ぐらいとか）

+蕎麦湯と　昼は　自動的セットとなるので

追加の蕎麦を頼むのは　少し無謀かも・・

・・

店のコンセプトと私の希望を　次回は、よく考えて注文しよう

生粉打玄太 京都市伏見区 ヌキミの粗挽き⑤

昨年　9月開店なので　1年余が経った。

調べてみると　2か月に一度ぐらいのペースでお伺いしています。

・・・基本データ

　生粉打＝十割蕎麦

　もり→ヌキミ　（自家脱皮の為　5％程度の玄がのこる）

　　　　　　　　　やはり　色彩選別機かな？

　手挽き→玄挽き→ご主人の食べてもらいたい蕎麦

　　　　　　　　　当初、手挽きもヌキミであったが　近頃　玄挽きにシフト

　二八もあり→温かい蕎麦の為に

　ご主人お勧めの　辛口のお酒が　色々

　蕎麦が綺麗で、元料理人ゆえか　一品が美味く幅広い。

・・

なんと！先月よりも　一品が増えている

豆腐の味噌漬け　奈良漬、クリームチーズはさみ

量があるので・・お酒が足らなくなる

鴨汁を頼むことが多いが・・

火の通し方で・・鴨の味は決まる。

（ブランド鴨に頼るお店もあるが・・出来上がりのいまいちの店が多い）

こちらでは　火が通しにくい厚さ（厚みがある）ながら　上手に火が通る

・・

火の通し方の上手なお店の　No2は　乃田ではあるが 薄く切ってあるので

・・

鴨は　出汁なのか　鴨を美味しく食べるのか？

議論が分かれるところであるが

出汁もでて　鴨の肉の味があれば　満点です。

これからは　鴨のハイシーズンゆえに　楽しみ楽しみ