手打ち蕎麦 藤村 京都市山科区

前出　玄太さんで聞いた蕎麦屋さんに

店舗前に駐車場があります。

JR、京阪電車の山科から　バス（昼間40分に1本ぐらい）10分

不定休との表示だが　食べログを公式ページとして休日は表示されている。

主に福井産を使用

・・

はじめての訪問に際してはどんな蕎麦屋か？どんな蕎麦かを知ってから行きたい。

蕎麦屋めぐりは巡礼だから・・苦難を伴うことを恐れてはいけないが

情報があれば　容易い。

巡礼される方々にも出来るだけの情報をアップ期待しています。

・・

蕎麦打ち場が無いが

石臼はケースに収められている。これは嬉しい。

・・

ディスプレーかどうかは知らないが・・・

むき出しで　店舗に石臼がある感覚は私には理解できない

食品を扱うという自覚が乏しいお店である。

スペースの関係か　よく見かける。

名前を挙げると。。〇X蕎麦屋などなど多数。。

仮に蕎麦打ち場があっても　恐ろしく汚れて居たり。。

・・

自家製粉で十割

冷たい蕎麦は　「田舎そば」と書かれている。

（江戸二八蕎麦以外は　全て田舎蕎麦と言う場合もあり）

鬼皮を剥く方法が無くて　玄そばごと石臼で挽いたことから

玄挽きを田舎そばと考えている。

一時在籍されていた　「じん六」の　田舎そば（粗挽き）の表示があったあたりから来ているのかもと　想像したが？？？

私的には　ヌキミの粗挽き十割蕎麦である。

挽きぐるみ（玄そばから石臼で　鬼皮を取り除きながら製粉）は　温蕎麦用となっている。

私の理解では　玄挽き十割蕎麦となる。

ざるセットには　ざる（850）+50で　豪華なおかずがつくので

これを肴に一杯　後でそばをもらう。

にしんも　「じん六」から

・・

先人が　アップしてくれていた写真が注文に役立った。

特に　酒のメニューが無かったので

カウンターの空き瓶から注文

私はわかりませんが　

これを見てピンときた方は　本当に日本酒通

・・・ご主人の地元の酒がラインナップ　

貴、五橋がお勧めとの事

私　大失敗で　聞いたことのあるお酒　東洋美人とした。

最初に聞いたら良かった。

カウンターと小上がりの店なので、迷惑ない程度に

ご主人とは話せる。

それなりに　粗挽き（写真ではわからない＝ごめん！）

百の言葉より　一枚の写真が　真相を示すと思ってはいるが　上手く撮れてないことが　少なからずあるのです（汗）

篩わずに　全て使うので　メッシュはわからないとか

粗挽き度には　不満があるが・・

大きなくくりでは　私の理想の「十割無篩無玄蕎麦」となる。

玄が入らない＝無玄＝ヌキミ

無篩＝挽いた粉を全部使う＝挽きぱなし

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/06/post-a846.html

・・

以前、もっと粗挽きであったが　つながりと長さ、口当たり、

蕎麦つゆと食べるバランスで　現在の粗さとなったと

しっかりとした蕎麦打ちの考えをお持ちです。

写真に粗挽き感が出ていなくてすみません。↓

追加で

温蕎麦用の　挽きぐるみを　ざるとしていただく

無論、最初から　ざるで選択も出来ますので

温蕎麦に適している粉で　蕎麦と言えば　黒い点が見えるという

一般的蕎麦らしい？イメージかも

蕎麦の好みは好き好き　イメージもそれぞれ　蕎麦屋は　蕎麦が売れてなんぼ

期待としては　わざわざ蕎麦を食べに来てくれる　お客が増えて来れば　あるいは蕎麦も、

蕎麦のお好きな方々の訪問を期待しています。

本日、

・・私以外の　3組5名は　ランチ客でした

・・・

店主の思う蕎麦を出す、客が望む蕎麦を出す。

対立している様に思える二者のバランスは　最終的に　客次第だ！

生粉打ち蕎麦 玄太 京都市伏見区

再訪予定のある蕎麦屋　約20軒余りの中ので

私の最寄り駅から　一番近いお店

駅に拘っているのは　所謂　蕎麦前を楽しむため

最寄り駅から　80-90分というと　どうしても足が遠のく

60分以内のお店は　再訪予定の中の　約半分余り

卵が先か鶏が先か　行きやすい店が　再訪予定の店となりやすい。

私の気持ちでは　車でしか行けないお店は　更に足が遠のく

それでもというお店は　旅行としてお伺いするお店となります。

旅行的に　2－3度お伺いしているお店もあるが　稀有なお店だと感じます。

・・

どんな　日本酒があるか？と、思ったら　生ビール始めましたと・・・

確かに暑い

肴は　自家製の板わさ　半分食べたところ

酒酒という割に　余り量は飲めないので　グラス（豊香）

手挽きは　100％の玄挽きとなったので

機械挽きの　ほぼヌキミの蕎麦で

本日、師匠筋からの　福井産蕎麦の実

久しぶりの　福井産だ！

・・・

新規開店のお店の情報を頂いた。

とは言え、約1年前に開店の　自家製粉　十割のお店とか

電車、バスで　約60分ぐらいと　通いやすいお店だ！

最寄り駅からだと　15分ぐらい歩く。

お伺いしなければ・・・

おがわ 京都市北区

私の記憶の限りでは（(笑)）訪問は5年ぶり

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/10/post-2c91.html

☆を獲得している京都唯一の蕎麦屋である。

☆のおかげで　慢性的に混雑しているとの噂

・・

蕎麦屋＝寛ぎの場であればと思う私としては

蕎麦屋で行列、予約、などはどうしても相いれないところがあります。

混雑は　時間帯をずらす方法もあるが、下手をすると売り切れていたりと・・

混雑に問題が無くても　自己責任以外の寛ぎの阻害を感じるお店には・・

・・・

行列を避ける為　開店前に訪問（15分前）も　すでに　2組5名・・

一巡目に入れる位置を確保（汗）　35分まで開店しませんでした。

待ち席など欲しいところ。

私の記憶が正しければ　4人掛けの2つあったが

現在は1つ　その他は2人掛けとなり　移動して大きなテーブルにできる

4番目　5番目の客も　1人という事で　5組で満員となった。

客席から　行列が見えるので　何か落ち着かない。

背中を向けて座る手もある

一品が　定番化され　混雑時に時間がかかるとかは　だし巻だけとなっている。

蕎麦掻や　蕎麦掻ぜんざいは消えた様だ。

消費税アップ分が　価格に反映されている現在も・・・・・価格的に・・・

グラスと豆腐よう

名人の孫弟子で　一門にも名前を連れるから

本来、ヌキミの微粉を更に二八にした蕎麦ではあるはずだが

5年前にも感じたように　少し粗挽き感のある蕎麦です。

店によっては粗挽きと表示している場合もあろうかと

・・

私が　私の石臼で　ヌキミを一度挽きしたときにできる

30メッシュ下の粒度に似た蕎麦の粉に思える

細さと食べやすさを求められる粗さである。

80-90メッシュ下の粉が　名人の粉と聞いたことがあるが

明らかに比較すれば粗く、30-90メッシュ上の粒の大きな粉も20-30％含まれていると感じる。

・・

やはり　微粉より・・・少しでも粗挽き

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

前出の　グリンデルの訪問は　1月末

今回　訪問まで　約１か月　蕎麦屋の訪問はできなかった。

単純に　体調不良という事であるが

遠くまで出かけてみたいな気持ちが　湧いてこなかった。(笑)

と、言うことで　２月の蕎麦屋は１軒のみ

・・・

リハビリもかねて　そろりそろりと、

表に　こんなディスプレーが・・（ご主人曰く　今日出したところとか）

手挽きは　玄挽き

盛りそばは　今まで通り　玄の皮を店内で脱皮させて　９割がたヌキミにしたものを　電動石臼で挽いた蕎麦

壁に書かれているメニューから　根菜の醤油漬け

蕪、人参、牛蒡、長芋などを　醤油などにつけ１週間ぐらいとか

お酒は　ご主人の　試飲されたレアな銘柄がずらり　壁のご案内の

豊香を注文

https://shimizuya.info/houka

当日　何があるかは　それは　行った人だけの楽しみ

FBやインスタに載せてもらえるとありがたい。

上は　冷蔵庫の一部　東山酒蔵の閂、魯山人。

http://www.fushimi.or.jp/brewery/higashiyama.html

太い目でも　もっちりした蕎麦を目指しているとの言葉通り

気持ち太い目となっています。

手挽きは　玄挽きとなったので　ほぼヌキミの盛そばとの食べ比べが楽しめそうな・・・




以前　お伺いされることを　お勧めしていた　「いまふく」さんにも行かれたとの事

その後の　交流のお話や　師匠筋　福井　谷川のお話やら・・お酒の事を教えていただいたり・・

やはり　蕎麦屋って良いな～

そば切り ふじ井 京都府木津川市

大規模開発の住宅地に　自宅併用型の店舗にて営業。

元々、奈良市にて蕎麦屋さんを営業されていた

昨年、春ごろに移転

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/05/post-b603.html

かなりスタイルが変わった様子。

人相帳のタイトルには電動石臼

https://www.facebook.com/そば切り-ふじ井-237673293230400/

手挽き臼も・・



ｇ数は　ゆでる前の蕎麦の重量

当然、十割蕎麦を注文　大盛　150ｇにて

手前の器に鴨汁をとって　蕎麦をつけて食べても・・と

微粉のヌキミ　当日　少し幅広い切り

　　　↑↑↑

蕎麦粉についてでは　「じん六」から仕入れていると・・・

お会計時に　見えた　手挽き臼の事を聞いたら

十割には　コシが出るので？　粗い粉をブレンドしているとのお話

・・・・

ランチセットには　プリンも付く

いまふく 京都市伏見区

ランチタイムを少し外してお伺いすることが出来た日

やはり、鮨の文言が消えている。（手打ち蕎麦の下あたり）

しかし　メニューにはわずか残り、また、蕎麦の後には　ちらし寿司がふるまわれる。

粗挽き好きには　福井はうれしい銘柄

同じ益子は　夏という事で　パスした方が・・よかろうなどと

表の　表を見て考えておく

人肌、ぬる燗、上燗、熱燗、飛びっきり燗といけると書かれている。

大吟醸や　生原酒を　燗にするのは忍びない

ご主人に　おたずねしたら　鳳凰美田　本吟ならと、

肴は　蕎麦掻　小

小型の手挽き臼で　その場で挽いていただけます。

一寸した気の迷いで・・鯖寿司も頼んだが・・省略

・・・

嬉しい配慮が・・

蕎麦掻を食べると　箸に蕎麦掻がへばり付く

従って　別の箸が欲しいが　何時も気が弱い私は言い出せない

お高い懐石店ならともかく　高々、1000円程度の蕎麦屋さんに　求めるのは酷

見られない処で　ねぶり箸を丁寧にするか

紙のおしぼりの時は　拭いたりしています。

何か　一品を頼むと　蕎麦掻以上に　箸に取れない味がしみこむ

先の断面が大きくて　蕎麦を摘みにくい　割りばしなら　最悪の事態に

ま、そんな割りばし出している様じゃ　２年後の店の存続は難しいと思う。

蕎麦の食堂ならそれでよい。売上だけ目指そう！原価主義も大事。

以上から　客の箸に気づいて新しい箸が出るなど

それだけで　高得点だと思いまするが・・？いかがですか？

お箸ください　蕎麦猪口くださいと言えば　嫌な顔されます。

・・・

再訪したいと思う店で　2-3年で　閉店した店の傾向は

店主の　健康以外では　店舗の設備投資の失敗かな？

・・

そのような事は　店主が　客であった時に考えていないからだろう。

蕎麦の板（刺し）のアップを見てもらえれば

本当に　粗挽きであることが　見て取れる。

ちらし寿司が出て　大、中、小、ミニと選べる

デザートも　ついてくる。

食べすぎた。帰りは　2駅先まで歩いて帰ったけれど・・

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

寒くなると蕎麦前が良いと　口実ができる。

肴もあり　日本酒も・・

2日間炊き込んだと　インスタにあったので・・

色んな蕎麦を求められるお客さんもあるとかで

温かい蕎麦（二八）が増えた

鴨そば＝鴨汁蕎麦を手挽きそばに変更お願いして

石川の名物　鴨の治部煮のように

鴨ロースには　小麦粉？がつけてあり　出汁に良く絡んでいた

次回は　鴨汁だけで　一杯としましょうか・

ランチタイムで　客が途切れず　色んなお話は　叉の機会となりました。

手打ち蕎麦 いまふく 京都市伏見区

三百名山を制覇済みという、東京からT様がお越しになるとA蕎麦屋さんから聞いて

無理を言って押し掛けました。

（注：三百名山というのは、いわゆる百名山に日本山岳会が二百山を加えて三百名山と認定したものです。）https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%B8%89%E7%99%BE%E5%90%8D%E5%B1%B1

場所は　今、京都で行くならと、A蕎麦屋さんのおすすめの

「手打ち蕎麦いまふく」　手打ち蕎麦の後の鮨が消えている？消したような跡が・・写真が変なのか？

http://teuchisoba-imafuku.com/（営業日　要確認）

T様のお書きになった今年の最新作を急遽読み返してから向かいました。（汗）

何時ながら　とんでもないラインナップ

・・地名の読みって難しい

何分　お酒がお好きな両名様に合わせて　飲めない私も飲んだので

守破離、奥鹿、玉川、・・・さらに数種類

肴の盛り合わせも　酒を飲ませる。

・・

蕎麦の品種や粉の挽き方など説明を聞きながらいただいた

アカン！ほぼ忘れている。写真と一致しない。

写真で確認すると　6種類いただいた様だ。

黒ー玄挽き　長野南相木　相木在来？

粗いわりにジャリジャリしないので　粉の作り方を聞いたが

５０メッシュ　２４メッシュ　１２メッシュなどの言葉を思い出したが

それを　どのようにされて蕎麦にされたかは　完全に忘れた（(笑)）

発芽蕎麦　粗挽きです↓

最後はデザート　蕎麦の外郎　蕎麦のはちみつをかけて

・・・・・

いまふくご夫妻が　蕎麦屋めぐりの道しるべにされたという

T様の本にサインをもらわれたところを盗撮

・・

折角有意義な蕎麦屋談義も　現在に至っては　あやふやな断片となっている

今でも耳に残っているのは　T様といまふく女将もお勧めの

「一東庵」

http://chibiyukarin.blog4.fc2.com/blog-entry-2916.html

他にも　聞いたのに・・

生粉打蕎麦 玄太 京都市伏見区

9月開店で先月末ごろ初回訪問

脱皮・手挽き・粗挽き・十割とすべてが揃ったお店でした。

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/09/post-e73b.html

ご主人は、和食をされていたという事で・・

是非、料理も味わいたいと再訪　もちろん、美味しい物には酒も欲しい。

手挽き粉の蕎麦掻　個人的にはもう少し粗いと嬉しい。

出汁巻き　目の前で巻かれる （名前通り　巻きであって焼きではない）

断面を見れば和食の技術が分かると言われている。

鴨ロース　分厚く切られていた分　鴨の味が濃厚　専用つゆ付き

やはりお酒は今の季節の物から　ひやおろし

日本酒がお好きなご主人は　今後もいろいろ揃えたいと・・

お通しに鰊煮を頂けた

蕎麦がお好きゆえに　蕎麦屋さんを始められた

ご教授は　主に　福井　「そば蔵　長谷川」にて　

ゆえに目標とされているそうです。

ムムム　前回より気持ち細くなっている＝食べやすい！

下は　以前撮影した　谷川さんの庭に保管されている石臼

一つもらってきたら　新しい粉ができるかも？など

たわいない話や　ご主人の和食でのお話等々

次回は・・くるみ味噌、肉みそ、銀杏味噌、そば味噌、山椒味噌で一杯としませう。

・・・・

・・・

・・忘備録①

自家製粉で　（自称粗挽きではなく）　本当に粗挽きで　十割は

京都では

「膳」＝ヌキミ　

「いまふく」＝ヌキミ　

「玄太」＝10％玄残る　手挽き　

以上、伏見区と　

「十五」＝玄残る　左京区

・・全店　脱皮機あるんですね！

大阪では　

「荒凡夫」＝ヌキミ手挽き　

「笑日志」＝ヌキミ（もう手挽きになったかな？）　

以上、中央区

・・・・

・・・

・

・・忘備録②・・

叶匠寿庵の車石は復活するのか？偶に限定品として出るのか？（前回は正月）

高島屋京都で聞いたが、バイトの方みたいで不明

・・

そば切り こごろ 京都市西京区

またまた　新しい蕎麦屋さんが　9月に開店

たまたま　何かの　検索時に　インスタで発見

名前で調べると　FBや　ヌキミに混じる玄を　ハンドピックしている写真も・・

https://www.facebook.com/cogoro3106/

（・・情報を知らせる手段は必要です。）

西京区に大原野神社という神社の境内の中の「春日野茶屋」の一部を

リノベーションして　近代的な蕎麦屋にされた。

何故なら　春日野茶屋の息子さんのお店だから

自家製粉、一九で　ヌキミの超細切り　微粉　もち禁煙！

本日は　出雲の蕎麦で　少し緑色に見えると思いますと、、、、

元は洋食、枚方　天笑で修行されたとの事でした。

FBの写真のように　大きなテーブル１０人と４人のテーブルが2という構成

大きな窓から光が差し込み明るい感じと凡愚グループのように変に奇をてらわない感じが　すがすがしく落ち着く（汗）

大山崎JCから京都縦貫道１０分で大原野ICから１０分、向日市あたりから阪急バス20分＋徒歩１０分という様な位置

お酒などもあって　悩ましいメニュー

そばがきも健在

そう　今の季節は　ひやおろし、秋上がりがベスト

接写は失敗したが・・1.0ｍｍ程度の細い切り

このグループでは　世代があたらしいほど　切り揃えが綺麗かも？

秋のお出かけに良さげ・・