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京都の蕎麦屋

2017年6月13日 (火)

いまふく 京都市伏見区 十割蕎麦の店⑫

新しくHPが出来て

http://teuchisoba-imafuku.com/

ぬきみの粗挽き蕎麦の写真がありました

ぬきみの粗挽きと聞いて行かないことは自分が許せません。((笑))

・・

まず、入口でショックを受けた

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何軒分の蕎麦があるのだろう・・恐れいりました

・・・

開店直後なのに 二組5人がすでに注文済み

「少しお時間掛かりますが・・よろしいでしょうか」

そりゃもう仕方がない・・逆に並ばなくてすんでよかった。

カウンター3席、二人掛けx2 四人掛けx1と 11席

奥様が花番、ご主人料理だが メニューは恐るべき多さ

元お寿司屋さんで 開店直後は 一貫から寿司が頼めた

今は コースには寿司もあるが 一貫のメニューは消えている

蕎麦の種類、天ぷら、鴨、そばがき、一品、お酒などなど・・

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熱いお茶と冷たいお茶とどちらが?というありがたいお尋ね

この発想は 今まで行った蕎麦屋でも珍しい。

メニューを見ると悩むけれど・・

そばがきと粗挽きは外せない。時間がかかるなら蕎麦前も良い

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珍しい 黒ビールもあった。

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日ごろ、雄町>山田錦>五百万石などと勝手に決めている。

原酒のアルコールが高いものより アルコール調整品の方が飲みやすい

京都の蔵では 中々美味しいところが無いと思っているけれど

微炭酸にひかれた。守破離 微炭酸を選択・・

お通し的にサービス頂いた ずり(鴨)の生姜煮がいけたので追加

半分以上食べたあとです。

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河内鴨との表示は消えて 京鴨となっいるみたい

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カウンターの手挽き臼で蕎麦掻用の粉が挽かれる。

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毎回 挽かれるんですか? 風味が違いますから・・

確かに確かに、

今回は そばがき小

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本日 粗挽きは鳥取ですが 栃木で発芽蕎麦も加えたものがあるので

半量づついかがでしょうか?と、うれしいお尋ね

先ずは 鳥取

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セットされるばら寿司の(一口サイズに変更可)


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これは 聞いていなかったデザート 誰にでも出るかは不明


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昼は どうしても 一時になる

もし、取り置きが可能なら ランチタイム後に お伺いしたい。

・・・・カウンターには

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比べると 粒の大きさが違うのが分かります。


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コースもあるようです。HP参照

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2017年6月11日 (日)

十五 京都市左京区銀閣寺 十割蕎麦の店①の二

最近 十割蕎麦の店という感じでタイトルをつけ始めた時の 一番目のお店

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2017/04/post-9c62.html

前回は 少し お聞きすべきことが抜けていたので再訪

石臼の事を聞いた変なおっさんと覚えていただいた様だ(汗)

名前はこの辺りから

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5立ては

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茹で立てで六立てになるのだろうか?

(日本人は 1 2 3 5 7 8 10などの数字が好き)

蕎麦の実も 鬼皮のついた玄のまま保存するほうが劣化が少ない

2の脱皮したて=脱皮機をお持ちであるということです。(完全自家製粉)

京都や大阪あたりで 脱皮機をもって居られるお店は 片手ぐらいしか思い浮かばない。

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元々、関東在住であったが 今回 蕎麦屋を始めるため上京

・・京都の人は いまだに 京都を中心と考えているので 上京は東京に行くことではありません((笑))

お聞きすれば 可也、長い間に、いろんな蕎麦屋さんに行かれているみたい

蕎麦屋巡礼で感動したご主人好みの蕎麦、蕎麦掻を 作られています。

・・

店舗カードに そばがき 蕎麦とことわられているように

そばがきを食べてもらいたいと言われていました。

・・関西で食べられる蕎麦掻のある蕎麦屋を幾つか申し上げました。

  (関西でも そばがきはあります)

そばがきのお店でも良かったのですが

・・その形態はすでに そばがきやとしてあります

  (そばがきや ぐーちょきぱー)

それは 是非行きたい

・・こちら 無休だから無理ですよね((笑))

  (最近、昼のみの営業に変更で 夜は無し)

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そばがきは冷め始めると固くなるから

作った鍋ごとだと良いし 皿に移すときのロスもない。

冷めない様に蕎麦湯などをはるお店もあるが 味が薄くなります。

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お抹茶そばがきは 抹茶を練り込んでいます。

・・

完璧に 脱皮せず 鬼皮付きをのこすから 色も茶色く皮の欠けらも見える

少し太い目の粗挽き・・綺麗で長い

店主の技術的には、通常の太さで十二分に打てると思う・・

これから おいおい お願いしてみることにしましょう。

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一人営業なので 客が落ち着いていたら

蕎麦屋のお話もたんと聞けるでしょうね。

2017年4月22日 (土)

あじき堂 十割蕎麦のお店 ⑤ 

京都縦貫道 綾部IC(大山崎から1時間ぐらい)より 20分ぐらい

農業と 土日月の三日間の蕎麦屋さん

蕎麦の自家栽培を少しされているので、この時期だけ 手挽きの十割が出ます。

https://ajikido.jimdo.com/

ご主人がお迎えいただいたので 少しお話を・・

蕎麦は 福井在来種を 一枚だけ(一反?)栽培

今年は 30kgの収穫

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入口で注文してから 靴を脱いで

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住居改造型 

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白いポットは自家製味噌

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手挽きの十割 「志賀郷」 蕎麦の実が無くなれば終了

期間限定販売の為、取り置きが可能。


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塩のみ


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福井 「だいこん舎」で修行とのことなので おろしも注文

八割となる蕎麦の二割は手挽きした粗挽きの全粒粉を、八割は越前で石臼挽きされた越前産の蕎麦粉=ブレンド

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一寸、食べすぎました。

続々と お客様が来店。

2017年4月20日 (木)

十割蕎麦のお店 ③

最近増えてきた 機械式(押し出し式)のお店

最近できたとか

http://ameblo.jp/smilefoodspop/entry-12260059036.html

店内 4席程度

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もり蕎麦小 90gで@300

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押し出すときに圧力が掛かるのか多少硬い

粉は 京都の製粉会社から購入

粉を計量 ミキサーで捏ね 押し出し式製麺機で・・

機械さえあれば 誰でも 美味しい蕎麦が 安く食べられるとのご意見

流石に専門メーカー品、蕎麦の完成度は高い。

過去に 同様の蕎麦屋さんで蕎麦を頂いているが、機械の性能がよさそうです。

見えないところで 製麺されていたり、 蕎麦屋さん的店舗なら 十二分な蕎麦と感じる事だろう。

・・

関東圏でも@300ぐらいのお店がチェーン展開しているとか(自家製粉で)

セブンイレブンの蕎麦も今は石臼挽きの自家製粉(大きな意味で)なので・・

・・・

私はフードプロセッサーで 捏ねている事があるので

試しに 安い個人用押し出し機を試してみたい気もします。

繋がる力の弱い粗挽き蕎麦でも使えると良いのだが

2017年4月19日 (水)

十割蕎麦のお店 ② みとしろ

蕎麦の中には 色んな蕎麦粉の割合があるけれど・・

蕎麦=蕎麦と水という様に考えられていません。

二八蕎麦のように=蕎麦と小麦粉と水(蕎麦以外が入っても蕎麦です)

・・

前出の「十五」も十割だったので 十割蕎麦②とする。

⑤まで続きます。

・・

十割蕎麦だから素晴らしいまたは美味しいはある程度言えるけれど

必ず美味しいわけではありません。

・・

蕎麦の味を感じたい私には 十割で粗挽きであることは 一つの条件であることは すでに何度も表明済み(+自家製粉も必須)

今後 蕎麦屋はその方向に向かって行ってほしいところです。

・・

今回のお店は 十割だけど自家製粉ではなかったが・・

何年か前に自家製粉化されたらしいのです。

京都グルメタクシーさんのガイド本を図書館で見て発見

・・

旧店舗に一度、新店舗(確か禁煙化)に変わられた時一度 お伺いしています。

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あらびきがあって 二品盛もある

どちらも ヌキミであるのもうれしい。

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左側が粗挽き 右がせいろ

個人的都合ではあるが 近くならまた行きたい

レアなお酒も・・・

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2017年4月 9日 (日)

十五 京都市左京区(哲学の道)

全く、知らなかった。今年の 2月25日に開店とか

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・・・・・

当日の行動を最初から

今年の都をどりは 歌舞練場の耐震工事の為 北白川の京都造形芸術大学において行われる。

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そこで バスを降りた私は 少し北へ

天下一品 総本店を左手にみて山側へ

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蕎麦粉使ってます」 が長い事気になっていた。

麺は 小麦粉と卵で 無かん水 雑誌などでは パスタなどと書かれている

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蕎麦粉は 麺打ちの時の 打ち粉として使っているとのこと

練り込んではいないのだ!

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・・・

続いては 本題の 新しい蕎麦屋さんへゴー

・・・

RSSリダーの 「feedly」というアプリでブログの更新を確認しています。

PCでもスマホでも 見られるので便利です。もちろん 同期もします。

あまから手帖、TVなどで有名な門上先生の 「門上武司のおいしいコラム」にて紹介されていたので 探しつつお散歩

正確な場所は

銀閣寺への参道(銀閣寺道)と哲学の道が交差するところから、南へ(岡崎の方角)

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すぐに 4月5日グランドオープンした 銀閣寺土山人が左手に見える。

   (2017年3月の蕎麦の記事のように 訪問は予定していません。)

更に 疎水べりの南側を数十メートル 哲学の道を行くと 新しい建物が 目指すお店

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入口の 茶釜で 白湯が・・

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中央の 蕎麦打ち場には 3台の電動石臼が見える

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メニューは 以上

うらへを見なかったのが悔やまれる。

お抹茶そばがきも どんなものか?聞いていません。

・・

・・新システムに驚く・・・

注文してから 粉を篩い 蕎麦を打ち 切り 茹でて・・提供

手際が良いのとメニューが絞られているから 数分の待ち

無駄な蕎麦も出ません。

注文後 切るとか

コースの締めに パホーマンス的に 打つなど聞いたことはありますが

あまり例を見ないやり方。

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玄挽きの粗挽き スクエアーではあるが 太い切りで 切り揃えも良い。

手前は 薄口醤油で 一口というお勧めで 直接かけてとのことでしたが

(私の 拘りで、 塩を振りかけたりすると 塩水化したものが残るのと同じく、醤油水が 残り、まわりの蕎麦に影響するのが 蕎麦に失礼なので・・、もう一枚取り皿をいただき 薄口醤油に 少しつけていただく方法を お願いした。)

・・・

お一人なので とぎれとぎれお話をしましたが・・

特に師匠や修行はしていない。(いわゆる秘匿系 自立系?)

石臼は 知り合いに頼んだ。

今年 一年ぐらいは 無休でガンバル

聞き間違いかな? 9時半から4時ぐらいまで営業、お客次第で 閉店は早めることがある。

HPなどは今は無い

以上、

・・・

・・・ここからは 私の想像と感想ですが・・別に要らないけど

看板のように 「十割五立て」で 「十五」なのか?今度聞いて見よう?

蕎麦の量は多めで 200gぐらい 

玄ながら「じゃりじゃり」しない程度の粒度。

出来れば 蕎麦掻も食べたいが 一人ではお腹が無理

蕎麦を塩で食べるのと同じで 粗い玄挽きには 薄口醤油があうようだ

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ついでに 要らない話を追加

石臼が気になる 通称「石臼さん」の私は

石臼の鉄人 通称「臼谷さん」に 写真を送り 石臼のメーカーを聞いたところ

栃木県益子の蕎麦屋さんでは無いだろうかと。。。

ランプシェードと ステンレスの粉受けを使われている等々

・・・そういえば 一月にお伺いした、 長野県駒ケ根の「ももも」にもあるらしい。HPの写真参照

・・・

一寸 反省。

五たての説明を 聞かなかった(汗)、

通常、三たては ひきたて、打ちたて、茹でたてなのだが・・・プラス 刈りたて(採りたて)という人もいる⇒四たて

他の 「〇〇たて」が google先生でも出てこない

皆様の答えとリサーチを楽しみにしておきます。

なんのことは無く 近いから

疑問をメモして また、お伺いすればよい。

 

2016年12月20日 (火)

無国籍蕎麦会席 拓朗亭 京都府亀岡市

本年8月閉店 10月に移転開店の 拓朗亭は 蕎麦会席のお店となりました

・・・

まだまだ 情報がないので 唐変木蕎麦の会の方や直接電話して

お聞きしました。

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比較的 拓朗亭のFBが分かりやすい。

https://ja-jp.facebook.com/%E6%8B%93%E6%9C%97%E4%BA%AD-462395657123782/

訪問は 車でということで 地図的には JR亀岡駅から5kmぐらい離れています。タクシーを呼ぶことも可能とのことでした。

席と材料があれば 当日予約可とのことでしたので

朝 8時ごろ電話してみました。

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駐車場

すれ違い不可の 道路を通るところがあるので ご注意ください。

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今回 いただいたのは 「菊」というコース @3200+税

他に 「正」 「宗」 「別撰」コースが値段別であるようだ(完全予約)

ウエルカムドリンク 黒サイ(サイダー)

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懐かしい


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更科蕎麦

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前菜

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こだわりの お酒もあるようですが ドライバーには無理


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30年ぐらい蕎麦屋さんだと思う・・・


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海老がだめなので・・鯛のみに 同行者と交換してもらう

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ご主人から 詳しい説明のあった コーヒー リム

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帰るまで 1時間30分を要しました。

・・・

まだまだ 流動的なのですが 訪問時の状況は・・・

予約制で 予約電話は 16時から20時

中学生未満入店不可

一部 11:30から13:00 二部 13:30から15:00

店舗入り口付近より禁煙(完全禁煙)

不定休の 休日の翌日は 蕎麦だけも可能?

15時30分からは かふゑ 「小茶朗」

情報はよくお確かめの上 ご訪問くださいませ。

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これらは コース後にも注文可能とのこと。

早めに予約される方は 食べられないもの コーヒー以外の飲み物の選択など お知らせした方が 良いのかもしれません。

2016年7月16日 (土)

ミュラー 石臼挽き手打ちそば処 京都市南区

今年2月まで 伏見区竜馬通りで営業

6月に 移転開店 

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テーブル席 4X2 2X2 カウンター5席

2階も座敷があるとのこと?

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もともとあったお庭が見える

基本、変わっていません

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ご主人 お勧めの日本酒と ミニミニ八寸

てんぶらは 今でも 伏見まで買いに行かれるとか

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注文後 手挽き臼で粗く挽いてから提供

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定番の9割蕎麦 どんな時も 氷水でしめないこだわり

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蕎麦打ち教室を要予約にて開設・・問い合わせください。

・・残念ながら

 昼のみ完全禁煙 夜は希望があれば灰皿を出すとのこと。。

追伸

京都四条の味禅 ご主人体調不良により閉店





2016年2月18日 (木)

蕎麦酒房 櫟(いちい) 京都市北区 わら天神

わら天神からすこし下がったところに 昨年 新しいお店が出来たとのこと

名前の通り いろんなお酒が頼めます。

ネット情報によりますと・・

自家製粉で完全禁煙 河内鴨使用

にこらさんのブログ曰く、6年前に半年在籍後 実家の蕎麦屋さんで・・と、

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蕎麦の 英訳が面白いので・・

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昼でも 鴨の塩焼きがありました。

蕎麦は二八の北海道


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色々あるので 半合で 2杯


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厚く切られた鴨が4切れ 所謂CP高い


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鴨の量は 不明だが・・所謂CP高そう

大阪まで行って 煙害のあるお店で 一人5000円だすことを考えると・・

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大阪松原のツムラさん 京都まで配達してくれるのかな?

2016年2月14日 (日)

そば処 ミュラー 京都市伏見区

2016年6月に移転開店済み

昨年12月に 移転のため閉店とお知らせしました。

ついに 2月29日(月曜日)で 閉店

・・・月曜日は定休日ではあるが、臨時営業の予定とか

さて、

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ミュラーの場所は どうも 車でお伺いするほうがよさそうなので

最後の 一杯となるかもしれません

何時ものように 店主お勧めのお酒

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では 6月ごろの 新店舗の 記事をお待ちください。

より以前の記事一覧