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兵庫の蕎麦屋

2016年7月22日 (金)

ふくあかり 兵庫県神戸市 御影

3年ぶりの訪問

手挽きそばがき

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丸抜きそばと玄そばを石臼で手挽きにし、酒蔵の仕込み水と合わせ、

強火で一気に練り上げます。ふわっとした食感の風味豊かな粗挽きそばがきです。

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粗挽き田舎を鴨汁で

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粗挽き田舎のところを 書くと

玄そばをそのまま石臼で粗挽きし、手挽きの石臼で繰り返し甘皮を

挽き込む ことで、風味豊かなそば粉に。

HPによりますと

風味の強い在来種の玄そばを使用し、石臼で粗挽きにした後、手挽きの石臼で「割れ」を繰り返し挽くことで外殻、甘皮の風味まで取り込んだ風味豊かなそば粉にします。香ばしさを感じる個性的なそばです。まずはお塩でどうぞ

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蕎麦の映像は HP参照

http://fukuakari.s2.weblife.me/Menu/index.html

参照画像

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播州古式 生原酒

酒肴三種盛

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2016年7月 7日 (木)

土山人 有馬 神戸市北区

有馬温泉のむら玄は休業中とか?

その代わり 土山人が開店しています。

駅から 徒歩15分程度 坂が多いので 気分は遠い。

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同じ名前の店は ほぼ同じ仕組みで営業 

場所的に 喫煙の店と禁煙の店があります。

もちろん こちらは 禁煙!


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入口付近は 大きなテーブル

厨房を挟んで 奥には テーブル席が・・

厨房2人 花番2人

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道灌 渡船(渡船という酒米)


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大きなだしまき ある程度味がついている

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穴子の天ぷら

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柚子日和

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せいろ 鴨汁


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田舎粗挽き

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2016年6月24日 (金)

十割蕎麦 さくら 神戸市須磨区 鷹取

7-8年前 十割蕎麦さくらとして新規開店 すぐにドーナツ店に 

昨年、サクラズキッチンといううどん、そば、お弁当屋さんに 

そして 今年から 元の 十割蕎麦さくらに戻られた。

業態の変更は 長時間の仕込みによる腱鞘炎が理由で

今は 営業時間を減らして対応することが出来たとのこと。

facebookによりますと

https://www.facebook.com/十割蕎麦さくら-849918758471199/timeline?ref=page_internal 

蕎麦は熟成で ひきぐるみと表示

更科の変わり蕎麦(ある時ない時があります)

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雨天、時間をずらしたこともあり

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ゆっくりと お酒から 新潟加茂


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昔いただいた蕎麦掻の記憶から 注文

お時間がありますか?とのおたずね

今から 粉を挽いていただけるようだ

本日 ひきぐるみは 電動石臼の細かい粉のため

蕎麦掻も 微粉となるが 

粗挽きのほうがおいしいのでと、手挽き臼で・・・

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その蕎麦掻であるが

時間がたって冷めてきても美味しい そして更に甘くなる工夫がされているそうです。

具体的には 練ったあとに 挽いた粉を加えるらしい

火が入っていない 粗い粉が カプセルのように 口の中で広がる効果がある

周りの蕎麦掻から 熱、水分をもらうので 蕎麦の粒を直接食べている感じはしません。

長いこと 蕎麦掻を食べているが 初めて聞いた

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岩塩、粒コショウ、エビ塩

かえし醤油

わさび

以上の組み合わせで食べれば お酒がおいしいでしょうと、

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鱧料理もある理由は

修行先、白馬 そば神のご主人が お江戸の蕎麦屋さんの影響を受けていたから

白馬にスキーに行っていて そのまま そば神にというながれで 蕎麦屋へ

さて、肝心の蕎麦は 超細切り

興味がなくて聞かなかったが 更科も十割!みたい

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・・・・・・・・・・・

ひきぐるみとは?

どうも使い方がばらばら 

挽いた時の全部みたいな意味でしょうか?=全部使う

私は

ひきぐるみは ヌキミの実のほとんどの部分を製粉して使うと理解している

=ラーメンでいうところの 全粒紛で もみ殻のみ取り除いたもので粉にする

=小麦、米などの もみ殻のようなものが 鬼皮にあたる

挽きぐるみが 玄そばから挽いたと 表示されている場合があります。

玄そばから挽く場合は 玄挽きと私は理解

(玄蕎麦の30%以上は鬼皮として取り除かれるから 全部使うという意味で玄からの挽きぐるみは 存在できない)

製粉会社では 一番粉 二番粉 三番粉というように 挽き分けて

最終的に ブレンドしたり 用途別に使っているので

全部を使う蕎麦粉 蕎麦は 区別して ひきぐるみと いうのだろうか 

蕎麦屋の自家製紛では 多少大きな粒や粉を篩い分けても ほとんどの部分を使っているから どこでも『ひきぐるみ』と言えなくは無い。

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試行錯誤のうえ 現在 3日寝かせで提供中

香りも味も 開店当初より格段に美味しいと自負されています。

以前、粗挽きの蕎麦を食べたことがある私は

先ほどの 蕎麦掻を固めたような蕎麦が好みと、またまた、持論を展開

以前は 注文があれば 打っていたが どうしても 太くなるので

食感が悪くなる。・・確かに

現在、店の客の半数以上は 女性のため 食べにくい蕎麦は 不評=売れない

食感がよくて 味や香りが高い 超細切り十割ヌキミ3日熟成となっていますと。。。。。

・・・・

放置して 腐るのではなく 人為的に 美味しい経年変化を引き出してやるのが 熟成です。

・・・・

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焙煎した蕎麦の実をミルで擂ってふりかけると 味が変化

いろんな工夫がびっくりのお蕎麦屋さんですね

先ずは 報告まで

2016年2月17日 (水)

和(なごみ) 兵庫県姫路市

姫路市内といえども 結構 山の中へ(失礼)

カーナビだと 通れない道を案内されるので 県道413号線の

電柱看板を入る必要があります。

HP↓には 電柱看板を入ると 記載されていました(汗)

http://www.nagomi-itasoba.com/

土山人、藤枝-ながいけ、大阪-笑日志などなど

『江戸東京そばの会』 出身?のお店は 注目に値することが多い

http://www.edotokyosoba.com/pro-ob.html

そのほとんどが自家製粉ではあるが

こちら 和は HPによると 自家製粉ではないらしく 板そばの形態をとられて居られます。

更に 完全予約制とのことですが 当日、そばがあれば 当日予約も可能とのこと。

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古民家を大胆に改造した 大きなスペース

色んなイベントもされている様子。

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幅広の蕎麦

そんなに混んでいないと考えていたが・・

迷っている間に すでに3組の先客 がありました。

2016年1月22日 (金)

そば (北野坂)こばやし 神戸市

戴いたショップカードには 『そば こばやし』と書いていましたが

お店の 灯りは 『北野坂 こばやし』です。

昨年末 新規開店のお店

阪急三宮駅から北側へ続く 北野坂の 象ビルのIF

入り口には まだまだ お祝いの胡蝶蘭が・・

お好きな席で・・


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現在 夜も昼も同じメニューとのこと


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お酒は 有名ブランドが数種

白鹿→春鹿→福源(信州)→


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お酒を頼むと 蕎麦味噌(関東風の甘いタイプ)

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卵にこげ目がある 石臼が超大型、そば切り包丁が一茶庵系など

東京系で修行かと思いましたが・・・

ご亭主の前身 有馬むら玄(現在休業中)で 全て習得したものとのこと

今後の有馬についてお聞きしたが・・答えはありませんでした。

ご夫妻と もう一方の3人体制 サービスにそつが無い

待たせない 客をよく見ている 当たり前のことが 当たり前に進んでいく。

ショールームのように 足元まで見える


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蕎麦うち場は とても綺麗→綺麗な蕎麦が打てる


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鰊煮の ネギを全て残したので・・・

冷たい鴨南蛮そば(鴨汁そば)にネギをどうするか?聞いていただけました

ネギ抜き、ゆず抜き、山椒抜きの 鴨汁が希望な私。

彩りは悪いですけれど・・と 給仕された鴨は厚切りで

酒の肴にもなりそう。

むら玄の おおきなつくね入りは 現在無いようだ?


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有馬 むら玄では 十割をうたっていたが・・メニューには記載がなくなっている?

恐ろしく行列が出来ていたお店が 今は 何とか待たずに食べられる。

多少、席数も増えたので、、、、


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料理には 全てとり皿を頂き

きこしめしていて・・・

お茶を冷ましてしまったので 蕎麦湯頃には 新しいお茶もいただけた。

・・・

今年は ミシュランだろうネ!

サービスや設えは対象外で

美味しいだけでミシュランは取れると 本には書いていますが

最近のミシュランは総合力(蕎麦+料理)で評価されている様なので・・

2015年11月28日 (土)

くげ 兵庫県篠山市 

夏ごろ 新金岡の『唐変木』にお伺いしたとき 戴いていた ショップカード

篠山市・・秘境蕎麦は 色々 疲れるので

訪問は どうかな?と、思って 放置していた。

最近 情報が出だして 条件は揃っている。

自家製粉 十割 拓郎亭関連 電動石臼は石谷製

紅葉を見られればのような気持ちで訪問(ほぼ終了)

皆様の情報によれば

自動車メーカー勤務のオーナーが 夢をかなえる形で

自宅兼店舗として 7月に新規開店 ご夫婦で営業。

修行は 植田塾?、拓郎亭?、諸説あり=両方か

国道に面していないが 国道に面している小学校から村道を300m入る

(すれ違いが不可能、ま、車はまず来ない)

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間違いなく 石谷製電動石臼。


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蕎麦打ち場が 比較的綺麗


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こだわりの 卵とか


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半割りの半割りぐらいの 蕎麦の粒が可なりを占めていた。


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鴨は 拓郎亭でも書いてある フランスシャラン鴨

お蕎麦は 十割 微粉 ヌキミ


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HPなどは 無いようなので?臨時休業、臨時営業は不明

臨時休業に当らないために 訪問前に 電話させていただきました。

2014年11月24日 (月)

そば切り 山親爺 神戸市

三度目の正直? 振られ振られて 久しぶりの訪問となる。

蔦屋の師匠 凡愚と 続いたので 凡愚孫弟子山親爺へ

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数種類のお酒の中から 壱を選ぶ


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三種もり


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蕎麦掻


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ヌキミ系で少し粗い程度


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一応 手挽きを選択(玄からの手挽きの細切り)

凡愚からの系譜的なそばではある

師の 蔦屋では 現在提供されていないから

凡愚が移転してしまうと ここだけとなるのだろうか?


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2014年9月11日 (木)

あんばい 兵庫県西宮市夙川 何時も通り

・・最近。2回ほど振られています まさか閉店では無いとお思いますが・・

お休みの案内も無いので 定休日が変わったのかな?

・・・

そういえば 蕎麦十九夢玄さん ご主人の体調の問題で閉店されたとか?

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色々、周辺の蕎麦屋さんを思い出しましたが・・

寛げそうな 夙川に戻って


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豆腐の味噌漬けと 春鹿

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そばがき食べたかな?で 注文

微粉のせいろ用で作られている

この程度の粉だと 蕎麦が期待出来ないかも・・


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蕎麦は 田舎 結構 鬼皮が排除されていて 冷たくされているためか 硬い

冷たいと 蕎麦の味を感じにくい


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何時も通りというイメージですが・・・

一品が 選ぶのが大変なほどあって 日本酒も色々あっての

タイヤガイドに載る前のお店が懐かしい(今は ガイドにはありません)

2014年7月 5日 (土)

時空蕎麦 やも庵 神戸市灘区 新方式

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阪神電車 新在家駅の高架を利用した店舗

昨年秋開店とか

カウンターと 2人がけのテーブル

ご夫婦での営業と思われます

入り口には 蕎麦打ち場と 超小型の電動石臼

夜のコースには 粗挽き蕎麦掻があるので・・・


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特に一品メニューは無く

ビール 麦焼酎 日本酒が一種づつあるようだ。。

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全て石臼引き=買った粉も石臼挽き

色々とこだわりがあるが・・・

蕎麦のこだわりよりは 営業的利便性を優先か?

十割は 注文をいただいてから蕎麦を作る

最終 製麺は 高圧式の押し出し式

更科蕎麦も 十割で打てるそうです。

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いかにも的な、手切りらしい 切り揃えが汚いものよりも いいような気もする

切り揃えの悪い蕎麦屋の蕎麦が美味しいことは ほぼありませんから・・・

最近は 先入観が強すぎて 出された蕎麦を見た時点で

なんだかな!と 思ってしまいます(笑)

・・・良かったら 次回からよく観察してみてくださいませ

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写真のように 断面は○で 比較的柔らかい


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後から来られた方のザル(十割では無い)は 通常の手切りに見えた。

蕎麦だって 新方式があっても良い もっと増えるかも、、

ただし 蕎麦が美味しいが 大前提です。

2014年2月13日 (木)

あんばい 兵庫県夙川 温蕎麦

神戸に用事があったので 途中で

早い目に あんばいで一食 遅い目に 別の店で ゆったりする予定だったが・・・

計画は失敗しやすい(汗)

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阪急 夙川駅より 徒歩数分と立ち寄りに便利なところ

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鴨南蛮は 温蕎麦の定番

葱は軽く焼きが入っていて 微妙に焦げの味が つゆに感じてしまう

鴨とネギ そしてつゆの味のみ 蕎麦の味は特に感じない

感じられたら・・・脱帽します。

つゆの美味いうどんと何も変らない

美味しい蕎麦が食べられるお店では 温蕎麦は やめたほうが良いと思います(笑)

判っていたのに・・・・・・