そばのひ木琴（手打ちそば処 木琴） 兵庫県丹波市山南

「そばんち」を　次世代に引き継がれた　ご主人が・・

https://blogs.yahoo.co.jp/bensato/archive/2018/3/28

本日　4月15日に75歳になられるとの事

後期高齢者とは　ただの年齢的な区切りだけの話かも・・

2年ぐらいブログの更新が無かったが　3月、

「手打ちそば屋木琴」の情報という名前でブログが始まった。

場所は　みんなの家カフェがあった？ところ

Googleマップ表示は国道沿いだが　少し細い道を入ると

製材所があったところの一角で

入口には　営業日の案内、基本　木、金営業で　休みの日も多い

ご主人　佐藤様との再会は数年ぶり

そばんちが　ワンコ同伴OKとなってからお伺いをやめていた。

粗い粉での蕎麦打ちを教えていただいた頃（10年ぐらい前）と　余りお変わりがない

自転車に乗られるようになり　よりスリムな元気なお姿に感動すら覚える。

蕎麦打ち場を建設中とのこと　現在は　店の中で・・

来られた時に　一人前づつ打つか　蕎麦掻専門店にするかなど

現在も　お店の運営は流動的

お話には　意欲と夢が詰まっているように思われた。

・・・

二八

十割　現在は微粉

蕎麦掻の粉を忘れてきたという事で

急きょ　手挽き臼にて　粗挽の蕎麦掻

ガレットなどもお試し

仲間の方と　コミュニティ的な　活動が　まだまだ　広がっていくようだ。

十割蕎麦 夛左ヱ門（たざえもん） 兵庫県篠山市

手挽きの十割蕎麦があるという事で

夛左ヱ門は　爺っちゃんの名前からと、

国道から集落に少し入るので　少し迷う

駐車場は広い

右側の小皿は？

全て　玄挽きで手挽き十割

少し大きめの御影石の手挽き臼が蕎麦打ち場に見えた。

小皿は岩塩を振りかけて食べるときに下記のように使うらしい。

何時も言う様に　塩をかけると塩水が出来て　塩で食べたいところ以外も辛くなってしまう

小皿に取るか　小皿に塩を入れて　蕎麦をつけて食べる方が良い

または　箸の先に塩をつけて　蕎麦と一緒に食べると良い

少しアンティークな調度品と

ドラムスやピアノ　ジャズライブがあるらしい

http://sasayamajazz.seesaa.net/

ふくあかり 兵庫県神戸市 御影

３年ぶりの訪問

手挽きそばがき

丸抜きそばと玄そばを石臼で手挽きにし、酒蔵の仕込み水と合わせ、

強火で一気に練り上げます。ふわっとした食感の風味豊かな粗挽きそばがきです。

粗挽き田舎を鴨汁で

粗挽き田舎のところを　書くと

玄そばをそのまま石臼で粗挽きし、手挽きの石臼で繰り返し甘皮を

挽き込む　ことで、風味豊かなそば粉に。

HPによりますと

風味の強い在来種の玄そばを使用し、石臼で粗挽きにした後、手挽きの石臼で「割れ」を繰り返し挽くことで外殻、甘皮の風味まで取り込んだ風味豊かなそば粉にします。香ばしさを感じる個性的なそばです。まずはお塩でどうぞ

蕎麦の映像は　HP参照

http://fukuakari.s2.weblife.me/Menu/index.html

参照画像

播州古式　生原酒

酒肴三種盛

土山人 有馬 神戸市北区

有馬温泉のむら玄は休業中とか？

その代わり　土山人が開店しています。

駅から　徒歩１５分程度　坂が多いので　気分は遠い。

同じ名前の店は　ほぼ同じ仕組みで営業　

場所的に　喫煙の店と禁煙の店があります。

もちろん　こちらは　禁煙！

入口付近は　大きなテーブル

厨房を挟んで　奥には　テーブル席が・・

厨房２人　花番２人

道灌　渡船（渡船という酒米）

大きなだしまき　ある程度味がついている

穴子の天ぷら



柚子日和

せいろ　鴨汁




田舎粗挽き

十割蕎麦 さくら 神戸市須磨区 鷹取

7-8年前　十割蕎麦さくらとして新規開店　すぐにドーナツ店に　

昨年、サクラズキッチンといううどん、そば、お弁当屋さんに　

そして　今年から　元の　十割蕎麦さくらに戻られた。

業態の変更は　長時間の仕込みによる腱鞘炎が理由で

今は　営業時間を減らして対応することが出来たとのこと。

facebookによりますと

https://www.facebook.com/十割蕎麦さくら-849918758471199/timeline?ref=page_internal　

蕎麦は熟成で　ひきぐるみと表示

更科の変わり蕎麦（ある時ない時があります）

雨天、時間をずらしたこともあり

ゆっくりと　お酒から　新潟加茂

昔いただいた蕎麦掻の記憶から　注文

お時間がありますか？とのおたずね

今から　粉を挽いていただけるようだ

本日　ひきぐるみは　電動石臼の細かい粉のため

蕎麦掻も　微粉となるが　

粗挽きのほうがおいしいのでと、手挽き臼で・・・

その蕎麦掻であるが

時間がたって冷めてきても美味しい　そして更に甘くなる工夫がされているそうです。

具体的には　練ったあとに　挽いた粉を加えるらしい

火が入っていない　粗い粉が　カプセルのように　口の中で広がる効果がある

周りの蕎麦掻から　熱、水分をもらうので　蕎麦の粒を直接食べている感じはしません。

長いこと　蕎麦掻を食べているが　初めて聞いた

岩塩、粒コショウ、エビ塩

かえし醤油

わさび

以上の組み合わせで食べれば　お酒がおいしいでしょうと、

鱧料理もある理由は

修行先、白馬　そば神のご主人が　お江戸の蕎麦屋さんの影響を受けていたから

白馬にスキーに行っていて　そのまま　そば神にというながれで　蕎麦屋へ

さて、肝心の蕎麦は　超細切り

興味がなくて聞かなかったが　更科も十割！みたい

・・・・・・・・・・・

ひきぐるみとは？

どうも使い方がばらばら　

挽いた時の全部みたいな意味でしょうか？＝全部使う

私は

ひきぐるみは　ヌキミの実のほとんどの部分を製粉して使うと理解している

＝ラーメンでいうところの　全粒紛で　もみ殻のみ取り除いたもので粉にする

＝小麦、米などの　もみ殻のようなものが　鬼皮にあたる

挽きぐるみが　玄そばから挽いたと　表示されている場合があります。

玄そばから挽く場合は　玄挽きと私は理解

（玄蕎麦の30％以上は鬼皮として取り除かれるから　全部使うという意味で玄からの挽きぐるみは　存在できない）

製粉会社では　一番粉　二番粉　三番粉というように　挽き分けて

最終的に　ブレンドしたり　用途別に使っているので

全部を使う蕎麦粉　蕎麦は　区別して　ひきぐるみと　いうのだろうか　

蕎麦屋の自家製紛では　多少大きな粒や粉を篩い分けても　ほとんどの部分を使っているから　どこでも『ひきぐるみ』と言えなくは無い。

試行錯誤のうえ　現在　３日寝かせで提供中

香りも味も　開店当初より格段に美味しいと自負されています。

以前、粗挽きの蕎麦を食べたことがある私は

先ほどの　蕎麦掻を固めたような蕎麦が好みと、またまた、持論を展開

以前は　注文があれば　打っていたが　どうしても　太くなるので

食感が悪くなる。・・確かに

現在、店の客の半数以上は　女性のため　食べにくい蕎麦は　不評＝売れない

食感がよくて　味や香りが高い　超細切り十割ヌキミ３日熟成となっていますと。。。。。

・・・・

放置して　腐るのではなく　人為的に　美味しい経年変化を引き出してやるのが　熟成です。

・・・・

焙煎した蕎麦の実をミルで擂ってふりかけると　味が変化

いろんな工夫がびっくりのお蕎麦屋さんですね

先ずは　報告まで

和（なごみ） 兵庫県姫路市

姫路市内といえども　結構　山の中へ（失礼）

カーナビだと　通れない道を案内されるので　県道413号線の

電柱看板を入る必要があります。

HP↓には　電柱看板を入ると　記載されていました（汗）

http://www.nagomi-itasoba.com/

土山人、藤枝-ながいけ、大阪-笑日志などなど

『江戸東京そばの会』　出身？のお店は　注目に値することが多い

http://www.edotokyosoba.com/pro-ob.html

そのほとんどが自家製粉ではあるが

こちら　和は　HPによると　自家製粉ではないらしく　板そばの形態をとられて居られます。

更に　完全予約制とのことですが　当日、そばがあれば　当日予約も可能とのこと。

古民家を大胆に改造した　大きなスペース

色んなイベントもされている様子。

幅広の蕎麦

そんなに混んでいないと考えていたが・・

迷っている間に　すでに３組の先客　がありました。

そば （北野坂）こばやし 神戸市

戴いたショップカードには　『そば　こばやし』と書いていましたが

お店の　灯りは　『北野坂　こばやし』です。

昨年末　新規開店のお店

阪急三宮駅から北側へ続く　北野坂の　象ビルのIF

入り口には　まだまだ　お祝いの胡蝶蘭が・・

お好きな席で・・

現在　夜も昼も同じメニューとのこと

お酒は　有名ブランドが数種

白鹿→春鹿→福源（信州）→

お酒を頼むと　蕎麦味噌（関東風の甘いタイプ）

卵にこげ目がある　石臼が超大型、そば切り包丁が一茶庵系など

東京系で修行かと思いましたが・・・

ご亭主の前身　有馬むら玄（現在休業中）で　全て習得したものとのこと

今後の有馬についてお聞きしたが・・答えはありませんでした。

ご夫妻と　もう一方の３人体制　サービスにそつが無い

待たせない　客をよく見ている　当たり前のことが　当たり前に進んでいく。

ショールームのように　足元まで見える

蕎麦うち場は　とても綺麗→綺麗な蕎麦が打てる

鰊煮の　ネギを全て残したので・・・

冷たい鴨南蛮そば（鴨汁そば）にネギをどうするか？聞いていただけました

ネギ抜き、ゆず抜き、山椒抜きの　鴨汁が希望な私。

彩りは悪いですけれど・・と　給仕された鴨は厚切りで

酒の肴にもなりそう。

むら玄の　おおきなつくね入りは　現在無いようだ？

有馬　むら玄では　十割をうたっていたが・・メニューには記載がなくなっている？

恐ろしく行列が出来ていたお店が　今は　何とか待たずに食べられる。

多少、席数も増えたので、、、、

料理には　全てとり皿を頂き

きこしめしていて・・・

お茶を冷ましてしまったので　蕎麦湯頃には　新しいお茶もいただけた。

・・・

今年は　ミシュランだろうネ！

サービスや設えは対象外で

美味しいだけでミシュランは取れると　本には書いていますが

最近のミシュランは総合力（蕎麦+料理）で評価されている様なので・・

くげ 兵庫県篠山市

夏ごろ　新金岡の『唐変木』にお伺いしたとき　戴いていた　ショップカード

篠山市・・秘境蕎麦は　色々　疲れるので

訪問は　どうかな？と、思って　放置していた。

最近　情報が出だして　条件は揃っている。

自家製粉　十割　拓郎亭関連　電動石臼は石谷製

紅葉を見られればのような気持ちで訪問（ほぼ終了）

皆様の情報によれば

自動車メーカー勤務のオーナーが　夢をかなえる形で

自宅兼店舗として　７月に新規開店　ご夫婦で営業。

修行は　植田塾？、拓郎亭？、諸説あり＝両方か

国道に面していないが　国道に面している小学校から村道を300ｍ入る

（すれ違いが不可能、ま、車はまず来ない）

間違いなく　石谷製電動石臼。

蕎麦打ち場が　比較的綺麗

こだわりの　卵とか

半割りの半割りぐらいの　蕎麦の粒が可なりを占めていた。

鴨は　拓郎亭でも書いてある　フランスシャラン鴨

お蕎麦は　十割　微粉　ヌキミ

HPなどは　無いようなので？臨時休業、臨時営業は不明

臨時休業に当らないために　訪問前に　電話させていただきました。

そば切り 山親爺 神戸市

三度目の正直？　振られ振られて　久しぶりの訪問となる。

蔦屋の師匠　凡愚と　続いたので　凡愚孫弟子山親爺へ

数種類のお酒の中から　壱を選ぶ

三種もり

蕎麦掻

ヌキミ系で少し粗い程度

一応　手挽きを選択（玄からの手挽きの細切り）

凡愚からの系譜的なそばではある

師の　蔦屋では　現在提供されていないから

凡愚が移転してしまうと　ここだけとなるのだろうか？

あんばい 兵庫県西宮市夙川 何時も通り

・・最近。2回ほど振られています　まさか閉店では無いとお思いますが・・

お休みの案内も無いので　定休日が変わったのかな？

・・・

そういえば　蕎麦十九夢玄さん　ご主人の体調の問題で閉店されたとか？

色々、周辺の蕎麦屋さんを思い出しましたが・・

寛げそうな　夙川に戻って

豆腐の味噌漬けと　春鹿

そばがき食べたかな？で　注文

微粉のせいろ用で作られている

この程度の粉だと　蕎麦が期待出来ないかも・・

蕎麦は　田舎　結構　鬼皮が排除されていて　冷たくされているためか　硬い

冷たいと　蕎麦の味を感じにくい

何時も通りというイメージですが・・・

一品が　選ぶのが大変なほどあって　日本酒も色々あっての

タイヤガイドに載る前のお店が懐かしい（今は　ガイドにはありません）