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大阪の蕎麦屋

2017年8月15日 (火)

そば切り 荒凡夫 大阪市中央区

今頃、緑粒とツィート

JA花咲福井が 熟成させて ヌキミにした後

色彩選別機でより緑色の蕎麦の実だけ取り出したものが 緑粒

通常は 5月-6月ぐらいの発売だが・・

本日 いわゆるお盆休みの真っただ中

周辺のお店もお休み


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空いている予想だったが・・

法律事務所の多いオフィース街・・

人通りは無い・・

3組5名がウエイティング 6人目ということで 7席にかろうじて。。間に合う。。

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そば焼き味噌なるものが増えていた

ビールだけでと思ったが

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白みそ 

順番が来るまで読書はかかせない(笑)

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十割

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手挽き粗挽き


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予約のみではあるが 夜の営業も始まっているそうです。










2017年7月 5日 (水)

笑日志 大阪市中央区

京阪電車 北浜から徒歩10分程度 歩くと暑い

そんな時は 生ビールに限る 生ビールのある蕎麦屋さんはそんなにないが・・

この時期 客の気持ちになれば ビールの選択肢が欲しい

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((暑いのに 近くのカレー屋に行列 11時30分に開店していないのが理由?))

そんなで開店時刻を少し回っていたら テーブル席は満席

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生ビールを頂いた後(写真前に終了~~)

タクシードライバーのおりがらみとおつまみカモアブラ

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http://www.jizake.com/html/kikuzakari2.html

調べたら注目の価値がある これからが楽しみな風味

こってり系の料理にもベストな感じ

・・どこかで 手に入れなくては(汗)

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毎度 お馴染み 粒せいろ

・・・・

ご主人に拠りますと・・

現在、手挽き臼を注文中 届きましたら・・またまた 蕎麦の種類が増えるらしい。

悩ましい事ではあります。




2017年4月30日 (日)

荒凡夫 大阪市 十割蕎麦の店 ⑦

毎度お馴染みのお店

最近は 一四時までと、営業時間が短くなり、今回も 一三時まえには

すでに 準備中の看板(売り切れ)

お取り置き(予約)をお勧めします。

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手挽き粗挽き十割 超粗挽きでヌキミ

・・・

・・・

微粉が好みでないのは どこにでも有って 蕎麦の風味が薄いからで

(=私には感じにくい)

小麦を加えたり 粉を買ったりと 過去の経験上、さらに、風味を薄める工夫?がされたお店が微粉店に多いからでありま。(汗)

・・店の技術としては 自家製粉、十割は最低限

・・店の体制としては 禁煙 清潔

私の好みとしては 超粗挽きでヌキミ 蕎麦前も楽しみたい。

そんな感じでお店を選ぶと 蕎麦が美味しい店にあたることがある。

美味しいは人それぞれなので・・すが・・蕎麦の風味だけを味わうとき

喫煙で 購入した粉の 二八蕎麦などを 美味しいと言われる御仁とは

蕎麦の話以外をしたいものです。

そんな御仁の美味しいが蕎麦屋の評価を決めている傾向も。

また そんなお店は 蕎麦+料理みたいな総合力で営業されています。

(=ランチなどには悪くない、昼飲みにも良い、昼禁煙の店がほとんど)

以上、個人の感想です。まずは お確かめください。

・・・

そこまで 蕎麦!蕎麦!と考えるのもしんどいかも

2017年4月28日 (金)

粋人 大阪府東大阪 十割蕎麦の店 ⑥

約7年前に訪問

十割蕎麦 大阪で検索すると必ずヒットするお店

地下鉄中央線から相互乗り入れの 新石切から10分もかからない。

前回、田舎蕎麦は 手挽きでしたが・・今は 表示がありません。

蕎麦打ち場には 大きな石臼と 小型の石臼が 二台見える。

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蕎麦はすべて生粉打ちです

本日の 田舎は 島根県松江産

ざるの福井に気持ちを残しつつも・・鴨ざるにて

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玄も微粉に近い。

切り幅にムラがあるが 薄いのしの為 噛まずに手繰れる

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蕎麦湯には 猪口も提供されてたり 蕎麦には塩も、などなど

花番も3人も居られて 最後は 出口まで お見送りと

お客に向いたおもてなしに 感謝して 終了。

・・

な!なんと! 前回の記事にも 同じような感想を書いていました(汗)

2017年3月21日 (火)

荒凡夫 大阪市中央区 西天満 + コーヒー店

粗挽きをお願いしておいて、開店時刻を目指したが

京阪電車の事故により 一駅手前の天満橋から 歩くことに・・遠い!

本日の計画は 軽く 蕎麦を食べた後は

お腹を減らすため歩いて

西梅田の ラーメンバトルに参加と思っていました

http://ramen-battle.com/

・・

三人一組が行列中 一席空いていたので 了解を得て もぐりこむ

7席あったつもりが 6席となっているようです?

こちらでは レアな日本酒が ある時無い時

私のお気に入りは まず他所でお目にかからない 而今がある

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休日ということもあり わざわざ来店されたお客様は

皆さん寛ぎ中 私が素早く食べても席の回転は望めない

蕎麦屋の空席には 運不運が付きまとう

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そんなこんなで・・本日は蕎麦のみで終了となりました。

ラーメンバトルは 何とか 後半戦に参加したいところです。

・・

オフィス街ゆえに 休日は空いている店は少ないが

店主が喫煙者で お店の空気の悪い

近くの有名 コーヒー店も 覗いたら客がいない=煙害が少ない?

久しぶりに

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濃い、苦いものを希望して 抽出を見学

極深煎り 低温(60℃+)でネルドリップの 多分 マンデリン

 

2017年3月13日 (月)

笑日志 大阪市中央区

最近 いろんな蕎麦を打たれている話は 前回の記事にも書きました

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本日は 「十割 絹挽きせいろ」 「笑日志の更科蕎麦 白せいろ」がラインアップ

通常メニューは 田舎、絹挽き、粗挽き粒せいろであるが・・

それぞれに 十割がある。

他にも 「星せいろ」という 玄挽きをブレンドした蕎麦もあるとのこと

全部で8種類?

お伺いしたら 奥の壁のメニューを 一度は見たいものだ。

・・

更科蕎麦の 白せいろと 粒せいろを注文

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サミットで有名になった 作+房島屋

たたみいわし

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お忙しいので、更科粉の秘密は聞くことが出来ませんでした。(汗)

定番の粗挽き粒せいろ↓

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本日もごちそう様でした。

2017年1月17日 (火)

笑日志 大阪市中央区

新年蕎麦屋はじめはこちら

ご主人とお知り合いの蕎麦屋さんからのお誘いを受けて訪問

一言二言以外で初めてお話が聞けました。

ブログも見ていただいているとのこと、

多少は 影響も与えているらしい(汗)

・・当然、お話は オフレコです。・・久しぶりに蕎麦が打ちたくなりました。(笑)

幸いにも

細切りの十割 粒せいろがほぼ定番化

私が一番美味しいと考えている ヌキミの粗挽きを可能な限り細く切った蕎麦

この蕎麦が出来てから 訪問三回目も 粒せいろの食べ比べです

粒せいろ(15%のつなぎ有)少し太い目と おかわりで 粒せいろ十割 細切り

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下は 同行者の 三色蕎麦の中の 田舎

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他にも 十割の絹せいろ、更科など 本日は6種類も蕎麦があります。

色々と食べる為には またまた お伺いしなければならないが・・

なんと贅沢な蕎麦屋さんなのか~!!

2016年12月24日 (土)

荒凡夫 大阪市中央区

今年最後の蕎麦はやはりこちら

・・お隣は ☆一つの TVでもおなじみの 喜多川

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大晦日は 予約制の特別営業・・・だが・・予約満席らしい(汗)

正月は 2日から営業と。。。 ご主人曰く 私暇なので・・

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にごり酒 生

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年末の お酒のラインアップは ツイッター参照

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本日 粗挽きだが 太きり

久しぶりに 顎が痛い


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では

2016年12月 4日 (日)

そばがき屋 (ぐーちょきぱー) 大阪市東住吉区

蕎麦の実の美味しいを 簡単に確実にいただくなら そばがき

ヌキミを挽いて すぐに蕎麦掻にしてもらえる。

篩わないから甘皮部分も全部いただけるのです。

下手な自家製粉だと 一番蕎麦としておいしい部分を使わないというか

粗い粒が混じるということで 篩い分けしている 勿体無いが・・

蕎麦粉は 挽きたてに 味のすべてがあるのだが

・・・

すでに挽いた粉(準備済み)を蕎麦掻にするをメニューとしている店は よくある

天笑、文目堂、摂河泉、蔦屋、山親爺などのグループ

笑日志、きらく、・・ほかにも多数。

客の顔を見てから 粉を挽いて蕎麦掻にしてくれるお店は稀有です。

・・・手挽きの石臼を使っているお店で

頼めるタイミングがほぼないが 荒凡夫、

一応、夜のみのミュラー、

ご厚意で 手挽きしてくれた 十割蕎麦さくら

また聞きだが 京都 ろうじな

・・・

一度、挽きたての粉での 蕎麦掻を食べてしまうと・・・

・・

私が 提唱している 粗挽きの十割蕎麦の ベース的味のイメージです。

『十割無篩無玄蕎麦』

・・・

大きな意味で 凡愚グループのお店だからか

木曜日定休の多い 同じグループの ご主人が 先客として居られた。

当然、いろいろインタビューしたが ここでは 書けない((笑))・・自主規制(汗)

・・

蕎麦打ちを練習していたころ(今は ほぼあきらめた)

20メッシュ上の粉を 繋げることのできない私は 篩い分けた粉を

蕎麦掻にして お酒のあてとしていた。

蕎麦掻で一杯は楽しい。

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お昼のセットメニューで一杯

冷やか常温かで数種選択可能

お好みの粗さの蕎麦掻と鴨汁がついてくる @1200と激安

某蕎麦屋なら 2000円以上まきあげる事でしょう・・何処の事??

だいたい 蕎麦掻だけで 一枚の蕎麦以上の場合がおおいから・・

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ちなみに じょうざん

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同じく くじらなみ(いつも ゲイヒと言ってしまう=『さんずい』あるのに)

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一番 粗い粉で 蕎麦掻

2016年11月28日 (月)

荒凡夫 大阪市中央区

新蕎麦だから美味いは過去の言い伝え

・・保管の技術と熟成の技術が確立されています。

当然、そんな努力をしていなければ 新蕎麦だとて 蕎麦になる前に劣化

一年中、良い蕎麦の実を 自家製粉してこそ 良い蕎麦屋といえよう。

しかし、刷り込まれた記憶は 大きく行動と直結してしまいます。(汗)

先日から 福井丸岡産在来種の新蕎麦ということでお伺いした。

こちらでは 保管や管理は 蕎麦の実の供給元任せで

店で特別の保管や管理はされていません。

・・少しずつ 購入しているから 特別の事は 今のところ必要ないとの言

・・アルミ袋真空パックなどが確かに多い)

・・(製紛室や店内に 蕎麦の袋が山積されている店は要注意です)

特殊な蕎麦の実を除いて

良く流通している 産地的には 丸岡在来種が 私の好みです。

蕎麦の味の決め手は 甘皮にあるから 小粒で 相対的に 甘皮の割合が多いよって、この蕎麦は とても 味が濃い。(濃い蕎麦が作れる可能性を秘めている)

なおかつ ほとんどJAが管理しているため、品質が良い。

細かく 粒のサイズ、蕎麦の実の色(緑)まで 分別されて販売されています。

早狩り(熟する前に刈り取る)や 色彩選別機でより分けるなどそれば

新蕎麦の特徴の緑色を出すことは 年中可能だと思っているのですが・・

やはり、この季節、きれいな緑色の蕎麦は なんとも、そそられる。

蕎麦は実物をご覧ください(スマホの写真ではこんなところ)

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久しぶりに 暖かい蕎麦もいただいた かけ蕎麦

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