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大阪の蕎麦屋

2019年6月 2日 (日)

荒凡夫 大阪市中央区

5月の蕎麦屋はすべてアップしたので まとめの5月の蕎麦の記事はありません。

・・

本日は お酒の話から 「撥ね絞り」

https://jizake-daisuki.com/brw_gyokusendo/sake_104495/

開栓一番飲みとなった。

旅先で 「蘭奢待」の 4合瓶があって 可也、買うべきか悩んだが・・買えばよかった。高いので、、

https://www.minogiku.co.jp/product/3

酒には弱く 一日一合限度 微妙な味や香りを色々試してみたい。

自分では 買えない レアな日本酒も味わいたい。その、ど真ん中で

美味しい蕎麦と、日本酒を 昼間から楽しめる 珍しいお店です。

混んでなければ良いが 店内の待ち席に並ばれると・・居心地がよくない。

取り置きをお願いして 昼を外してが ベストだが 都合もある。。

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取り置きをお願いしたら・・・

開店時に 2組6人の予約があるのでー(予約できるの??知らんかった!)

それならと 1組1名で予約させてもらいました。

席は 7席なので 開店時で 満席

10分ぐらい前についたら 1組3名が並んでいた。よって 4人目となる。

・・・

ミシュランガイド掲載の店が近い

(その後対面の店 エスサワダにも 5組10名ぐらいの列ができていた。)

(お隣の 老松喜多川は 従業員らしい出入りがあるも 12時開店で予約のみなので静か)

・・

1組2名が後に続くが・・2x3 1x1の予約に外れているのではと心配

案の定、そのあとの方々が予約客。よって、お断りとなる。

なんだか 並んでもだめなら 腹立つやろなーーなどと、

具体的な事は 定かではないが 開店時のみ予約が出来て その他の時間帯は取り置きのみとなる様子。

木曜日、金曜日の 夜の時間帯は 時刻、人数も予約できる様だが・・・

前出の かね井のように 1巡目に入らないと 1時間は待つように

こちらも 1巡目でないと この日だと40分は待つことになっただろう。

人の言うことは 当てにはならないが、、ちょっと調べて、ちょっと努力することも必要かも。

1年ぐらい前から ご夫妻での対応となって 電話も通じやすくなったから?

ビシバシと、電話をかけるのも一手(常識的な時間帯で)

・・

天六の焼き鳥屋さんは 予約の スッポカシ対策の為 会員制とされているとか

デポジットすれば 入会の必要はないらしい

食べるのも大変だし、提供するのも大変な・・などと思う。

・・

予約と言えば、奈良の玄 

前出の yukaさんも行ってみたい由

奈良国立博物館で 藤田美術館の 国宝がみられるので ついでに 10年ぶりに行こうかと

電話したら 数日休業の留守電 営業日に予約も 今週一杯とか

蕎麦の枚数を予約して 11時30分から13時までの間にたどり着けばよいシステム

繁盛店なので 予約の空き情報や ネット予約などもあれば便利かも

電話って 時間選ぶし、ちゃんと予約が出来たかも心配、

そこまで考えなくても、客は押し寄せるから 良いのだろう

客の立場からすると 客は大、大、大変

・・

博物館には

最寄りの近鉄奈良駅からは 徒歩10-15分と近いが 天気が良い方がいきやすい

沢山の鹿をかき分けていかねばならない(笑)けれど

煙草が嫌いなので 禁煙の店をいつも探すが・・居酒屋風の店で

完全禁煙の店は 中々見つからない。さらに、昼間の営業の店。

近鉄奈良駅から 徒歩2-3分のところに 発見!

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冷蔵庫のお酒を自由に取り出して飲む

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風の森なども 数種類飲み比べられた。肴も新鮮!

このシステムがすごい。

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20X7=140ccいただきました。

・・・

戻って、次は

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山田錦の後に 五百万石は辛い(個人の感想)

35と50%の違いも明らか

そんな お酒の楽しみのあるお店だが 蕎麦は 超本格的 蕎麦の事は 説明する必要は無い。

手挽き 粗挽き 十割 もちヌキミ ど真ん中!

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最近、べちゃと水切れの悪い蕎麦にあたる。

見ていると 大して 水を切っている様に見えないのだが・・不思議。

 

 

 

 

 

 

 

2019年5月19日 (日)

笑日志 大阪市中央区

前出のyukaさんが 東京へ帰られる日 

東京で 面識があるので こちらには 必ずお伺いする由

閑な私は再度合流、

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訪問をお知らせしていた事もあって

通常 九割蕎麦で 何か一種が十割化されていることが多いが

本日は 全て 十割

更に 独自に 更科風に 蕎麦粉を選別した 白せいろ

=製粉後 120メッツシュ以下の粉を集めているとか・・

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天ぷらのてんぷら 関東では ねりものとなる

私が 超、超お勧めの ABCと言えばの 逸品。

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子持ちこんにゃく 関東ではないそうです?

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カマンベールチーズの天ぷら チーズがお好きとか

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毎日 朝食べられるとの じゃこ⇒じゃこおろし

お酒のあてにもなる(曰く 2杯は飲めるとか)

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お酒は

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岩手のお酒 名前だけで選ぶも 美味し

ビクトル投げからの膝十字固め 

https://www.jizake.com/fs/sanoya/Sake7104_1800

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https://www.jizake.com/fs/sanoya/Sake7106_1800

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https://o3.hatenablog.jp/entry/2018/03/02/220000

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お店が 一段落して ご主人も 酒盛りに参加

写真は 無いが 定番酒の 船中八策もあったような

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ご主人お勧めの 蕎麦掻の鰻かば焼き風

白せいろ

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絹ひきせいろ

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粒せいろ

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田舎せいろ

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またまた 食べすぎ 飲みすぎました。

笑日志の名前の由来を聞いたが・・おぼえていません(汗)

何時もながら 蕎麦打ちの技術が最高ランクであり

肴やお酒がリーズナブルと 良いとこだらけのお店に ご一緒出来て良かったよかった。

・・

今回の旅にて そば工房 膳⇒ かね井⇒ いまふく⇒ 笑日志と 行かれた。

・・

東京で共有される蕎麦屋さんやご主人のお話・・余りわからないが・・興味深い。

もうじき梅雨、夏は暑い、冬は寒い(蟹とスキーが待っているし)、

オリンピックフィーバーとか なかなか良い日程では・・東京は難しい。

ご主人 夜行バスで 0泊3日も 便利ですよと・・体力に自信が無いので・・・どうかな?

蕎麦だけではなく 蕎麦より好きな 肉系も行きたいけど 等々、思いながら

次回は 大阪シリーズなら この店とこの店などを お勧めしたいなどと紹介しておいた。

・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2019年4月20日 (土)

笑日志 大阪市中央区

前回、お伺いしたときに 珍しい 対馬在来が入荷したとか・・

(12月に新蕎麦が出る。 漫画そばもんで有名)

粒せいろで 十割で打つので・・来てねと言う日が訪れた

なんと!

本日、三瓶在来と対馬在来の二種類を十割で戴ける 非常に贅沢

・・・ぜひ、今後は どんな?当日の蕎麦の発信をしていただきたいものです。twitter,人相帳etc.

・・・更に 絹せいろも 十割と お腹があれば 試したいが・・

・・・十割化を望んでいます、望まれる。

個人的には 私が 関西で 粗挽き蕎麦として ブックマークしている蕎麦屋さんで

一番、蕎麦の出来が良いと思っている。長さ、太さ、茹で加減などがピカ一です。

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お酒は 銀シャリ=酒米ではない=ササニシキ

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先ずは 対馬在来から

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どうでした?

大きく変わりを感じません(すみません!)

違うのは 色ぐらいですかね?と ご主人。

粗挽き蕎麦を 二種類もいただけて・・いただけただけで・・

2019年4月16日 (火)

そば切り からに 大阪市福島区

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福島から歩かず、海老江から歩いてきたら 店の横にでた

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恐ろしく 訪問間隔があいたが・・別の店で出会ったり うわさを聞いたりで そんな気がしない

粗挽きは 荒挽きと表示され 玄からの自家製粉で 9割蕎麦だった様な?

 

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お酒は ご主人のお任せ選択

鴨葱味噌が余ったので 二杯目に突入した

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私の行く日は お一人で営業故に 蕎麦が出来たらすぐにテーブルへ届く

お運びや 店員がいる店では 蕎麦が出来ていても 届くまで時間がかかる

こちらも 写真を撮るから 数秒食べるまでに時間がかかる((笑))

日本酒50%+蕎麦50%みたいな楽しみ方で それでいいのだ!

オット! 師匠 天笑が ミシュラン外れた理由聞くの忘れた。

2018年12月 4日 (火)

荒凡夫 大阪市中央区 ヌキミの粗挽き三昧

二八+10割+手挽き粗挽きの 三種類を食べる 蕎麦三昧というメニューがある

本日は 3種類の産地の 手挽きの粗挽きの三昧だけの特別な日

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三種類を食べ比べて 何かわかるほどの感性はないが

粗挽きと聞いて 都合がつけば。。行ってみたい。

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新酒と言う事らしい

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当日、予約で満席とかで 

後で写真を見ると 色が違う

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過去の経験から 福井在来が 特に丸岡在来の味がはっきりしている一番の好み

福井だけでは あたり外れもあるが 大筋において 味がはっきりしていると思っている。

ゆえに 産地表示があれば 福井を選んでいる。

少しだけ(半量)なら 余裕があるとの事なので・・

食べる前は 福井を追加の心算

三種のうち どれが良かった?などと 馬鹿な質問

打ち手は 試食していない。(笑)

福井>信濃1号は 想像通りではあるが、栃木在来はどうか

ご主人が 同じように 挽いて打って ゆでたとして

栃木在来が硬い、色が薄い、味がはっきりしていた。

よって、追加は 栃木在来とする。

一応、感想は述べた。理由はわかりません。

・・

テーブルに届いた時に 香るような蕎麦に 出会う事も 何度かあったけれど

万に一つの、稀有な蕎麦との出会い。

私には 十割 微粉の蕎麦で 食べて味を 大きく感じることはありません

私的には つゆをつけて食べたら まず、蕎麦だけの味を感じません。

(茹でた素麺だけ食べても塩味のみ つゆをつけると 組み合わせとして美味しく感じます。同じように 味の感じない蕎麦?でも つゆと組み合わせれば、美味しいように感じてしまいます。ある意味、それが蕎麦。)

しかし

蕎麦のの中に 大きな蕎麦の粒を混ぜ込むような 粗挽き蕎麦なら

食べながら 蕎麦の実の 粒を 食べるような感じなので

多少、食べにくさもあるけれど、蕎麦の味を感じることが出来るのです。

そう、蕎麦掻が 蕎麦に成ったような味です。

(玄挽きの 蕎麦の味は ほとんど 鬼皮の臭いなので、蕎麦の味は、ヌキミにしか無いと 頑なにおもっているのです。)

・・

2018年11月 5日 (月)

笑日志 大阪市中央区 ヌキミの粗挽③

出迎えて頂いたご主人から

本日は 粗挽き粒せいろ(ヌキミの粗挽き)の十割を打っていますと、

1年以上前に そんな日のある 予告を聞いてから 初めて食べられることに。

・・・

定番で 他にも 田舎があり 3種類は その時に応じて 繋ぎが入る。

さらに、粒せいろを+玄挽きとした(玄挽きプラス)追加種類の粗挽き 星せいろもある。

ご存知の様に 鬼皮は食べてはいけない?部分だと 頑なに思っているので(笑) 選ぶことはありません。

鬼皮入りが お好のお客様も居られるのだろうだから・・・客の自由です。

私の経験上、玄挽き蕎麦だと 鬼皮の じゃりじゃりした食感を取り除くため

35メッシュ辺りより細かい篩が必要につき、

玄挽き蕎麦(田舎と言われることが多い)は 私の 基準の 粗挽き蕎麦であることは 絶対にない。(きっぱり) 

・・

本日の十割

以前、ABCさんなら 簡単に 全部 十割化できるのでは?と

お聞きしたら 今までの メニューに慣れた常連様も多く

難しいとか。確かに 値段も上がる。

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お気に入りのお気に入りの 「天ぷらの天ぷら」

自宅でも 真似ました。

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今回の粗挽き蕎麦屋訪問シリーズ(あと、3軒出るよ!の予定)では 

一番 蕎麦の味がしっかりしていた。

太さ、長さ、柔らかさなどが・・バランスが良い。

遠くまで 足を延ばさずとも 食べたいときに・・

何時でもみたいな 距離的便利さが 心地よい。

お昼を外せばゆっくりできるし (夜は予約可能)

蕎麦の取り置きもお願いできます。

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・・

ヌキミの保存、および、劣化による 蕎麦の色が 異常に黒くなることについて 教えていただいたことがあり

今回も 小型の 色彩選別機の導入は如何?みたいな話をさせてもらいました。

・ ・

食べログに 公式情報を載せて居られるので・・

定休日などは 明らかではあるが、

「今日は十割有りますよ!」

FBやTwitterなど、当日でも 情報の 発信できる仕組みの構築を 

再度、再度、お願いするのを忘れたので・・・

2018年11月 3日 (土)

荒凡夫 大阪市中央区 ヌキミの粗挽き②

最近は そうでもないが・・(笑)(笑)(笑)

当日の 臨時休業などが多くて 仕方がなく Twitterを見る。

https://twitter.com/bn_arabonpu

なぜか 本日の営業を終了しますの つぶやきが毎日出てくる。

一寸、親切になったんだと思って 聞いて見たら

夜の 予約営業がある時、無い時を知らせるためだとか

という事は 大々的に(こっそり)かな 夜の営業を始められたらしいと判明。

夜は わざわざ外食しない私ではあるが・・たまに 家食が無い時がある。

5時半ぐらいにお願いして

メニューにはあるが ほぼ作ってもらえない 蕎麦掻

ある時無い時が多い 鴨焼きと 

売り切れてしまう粗挽き蕎麦(ヌキミの手挽き十割)を

お願いしておいた。

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隣の 喜多川は まだ 営業が始まらず

対面の エスサワダは 開店も客なし状態 (6時半ごろでも客なし状態)

タイミングやネ~早い目は空いているのかも?

・・

本日、日本酒の種類が豊富

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昼間の酒は 電車が空いているのですが

夜は 満員電車で 臭い的に 周りの方に迷惑をかける

もっと 遅い時間なら 電車が満員でも みんなが臭い息をしているので

ま、いいや!感覚です。

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お酒の注文が済んで

蕎麦掻から お願いすることに

蕎麦掻の粉の量は 80gという事で

一部を 焼き蕎麦掻にしませう!と言われたので・・

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遅れて 海苔も出てきたので・・炙ると・・・

土山人天満で出てくる 海苔箱みたいのが欲しいとリクエスト

もちろん 却下されました(汗)

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食べたのを忘れたぐらいの懐かしい鴨焼き

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追加で 青森の蔵で 青森産華吹雪を使ったというお酒

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私だけの為に 営業かと思っていたら・・

もう一組 3名の宴があって 肩身の狭い感じがしなくて・・


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粗挽きの蕎麦の中では 一番、切り揃えが綺麗で 短いものもほぼ出ない

そして こんなに粗挽きなのに 細い

ヌキミの粗挽き十割で 可能な限り 細くして 食べやすくするという

不可能を可能にしている蕎麦

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水晶橋からの夜の大川?


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個人情報ながら すでに知る人ぞ知る

昨年、結婚され この夏ごろから お店をお手伝いされている奥様にも

ご挨拶が出来て 充実の宴でした。

・・・

夜の営業というか 予約が入って 前日ぐらいでも 追加参加できるために

呟いていただけたら・・一人じゃ悪いなと思わなくてよい。

曜日を決めて 夜営業を定番化など 今後を期待

2018年10月31日 (水)

源氏 大阪市中央区 ヌキミの粗挽蕎麦①

前回 5年ぐらい前 新装開店後 お伺いしたときは 手挽き蕎麦は 要予約制

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2013/01/post-e050.html

デパートの催事などでも二八はいただいている。

最近は 十割、十割手挽きが 定番化しているし 昼のみ禁煙も 昼夜禁煙化されているとか

http://genjisoba.co.jp/

少し前は 11時50分開店予定で 大概 11時30分には開店しているという事であったが 近頃 はっきりと HPには 11時30分開店とされた。

座裏(旧大阪歌舞伎座の裏辺り)

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大昔は ご主人が 入口で 手挽き臼を回して居られたが

その場所には 電動石臼も置かれている

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つむらの河内鴨につられて 鴨せいろ

手挽きは粗挽きの太い蕎麦との事ではあるが・・

一回り程度太い蕎麦


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わかりにくいが 十分 粗挽きなそば


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粗挽き蕎麦と言う時に 基準はありません。

お店が表明するか 食べ手が そう思うかで

お店の言う、粗挽きは 往々にして 私(食べ手)には

満足できない時があります。

こちらは 粗挽きと言っても問題がありません。

ただただ 今後 登場する 蕎麦屋さんの粗挽きに比べると

粗挽き的には 物足りないものではありました。

2018年10月29日 (月)

そば切り 鴨嘴 (カモノハシ) 大阪市東住吉区 10割蕎麦

過去のイメージと経験から

土山人は土山人で 土山人出身者も土山人

ゆえに 蕎麦だけなら 大きく変わらない (言い切ってよいのかな?)

こちらは 聞かなければ 土山人出身者とは ほぼわからない。

・・・

すでに 蕎麦屋の実務経験は豊富であったのに 江戸東京蕎麦の会にて

再度、研修という 珍しい開店までの歩みがある。

ゆえに 同じ江戸東京蕎麦の会の先輩 笑日志さんから開店を教えてもらったのが 最初

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2018/04/post-2e93.html

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私の 行動パターンからは 珍しい 夕方の訪問

・・・・・・・

夜だから できる一品が増える

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宝劔

茹でた落花生のおあて付き

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卵 三個のところを 二個でもできますとの 卵焼き

すでに 蕎麦汁的 お味がついているタイプ


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・・・

土山人出身ながら 田舎蕎麦が無いのが嬉しい。

私、玄挽は嫌いだが 粗挽好きなので

土山人では 田舎を選択する。

・・・


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蕎麦の盛り方は その昔から

蕎麦と蕎麦の間に空間がある様に そして 上から順番に

お箸で取れば 一口ずつ食べやすい

そんな風に 今風でいえば タワー的に 盛るのが 美しいし機能的

せいろでも 一箸づつ取りやすい並べ方がある。

蕎麦の水切れは 出来上がった蕎麦の味を 大きく左右するから

自然と 盛り方にも 工夫が必要である。

蕎麦専門店で 盛り方を見れば 蕎麦屋のレベルが測れる。(きっぱり)

また、玄関を見れば 飲食店のレベルは測れる(きっぱり)

・・誰かトイレを見ればよいとか 言っていたが ほぼ、関係ない。

其れより ご主人の服装

・・

https://soba-noodle-shop-601.business.site/

HPは 何も書かれていないが・・ 自家製粉で 全部十割蕎麦

ご店主 曰く 小麦を混ぜるなら・・小麦アレルギーの方のために

店で 表示が 必要ではないだろうかと、、、(同意)

・・

またまた 帰りに雑談 やはり オフレコ(汗)

北浜土山人の事。 蕎麦の色。十割蕎麦の事。

どこぞやの 蕎麦屋さんが来られた事。新店の話。・・等々など。

・・・・

色んな事に 嘘や偽装がある今日

蕎麦屋さんに そんな事が無い事を祈る。

2018年10月19日 (金)

雲母(きらら) 蕎麦+酒=雲母 堺市中区

名は体をあらわす(名詮自性) 頂いたショップカードによると

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蕎麦に酒をプラスしたら 自家製粉 手打ち蕎麦「雲母」となると言う事と理解

・・

・・

土山人グループの総帥のFBなどによりますと

(なぜ 土山人 銀閣寺が 1年ほどで閉店したかを ググった時)

先日まで 大阪の土山人で 唯一 ミシュラン ビブグルマンに選ばれていた(2019年版には載らかった)北浜土山人を卒業された方が 独立されるとの記事を発見

・・2018年版兵庫が更新されていないので 本店、有馬は ビブのまま

所謂 土山人出身というお店が 多くあることは ご存知かと思います

特に 関連の深いのだろうと思われる店には 総帥自ら

デスプレーや食器など 総合プロヂュースのお手伝いをされているらしい

・・

更に 話は それるが

この頃の話題としては ミシュランガイド2019に載る載らなかったの

無責任な 憶測が渦まっていますが

選ばれる基準も 外れる理由も 何もわからない

(ガイドには 選ばれる理由は 味と書かれているので 外れる理由も味なのでしょうね?)

そのミステリアスな方法で これほど長く ガイド本をつくられて

食べ手や作り手に大きな影響を与えている事に 一つの文化というか 可笑しさを感じてしまうのは 私だけだろうか??

・・載ってない店は ミシュラン認定の 不味い店という事になりますが

1000%そんな事はないのは 貴殿も良くご存じでしょう~?(笑)

美味しいお店のガイド本は貴方の中にあるのですぞぞぞぞ・・

・・

・・

酒と蕎麦と言う誘惑に 身を任せたくても

車でしか行けないような場所である こんな時 救いの神が現れた

コメントを頂く HN 「やすべえ」さんから 嬉しいお誘い

http://blog.livedoor.jp/sayamaah/

と、いう訳で お伺いできました。

ありがとうございました。

・・

地元の方でも カーナビでも迷う場所

駐車場から 奇を衒う 外観で やっと見つけられた

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一般住宅の一部を店舗として改装されたお店

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ある意味 土山人 好み→ 関東の蕎麦屋竹やぶのような??

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「やすべえ」さん曰く 蕎麦掻屋 ぐーちょきぱーと同じ内装デザイナーとの事

確かに 天井の アーチ状なつくりは 同じ系統

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以前 東北物産展で試飲して 気に入り わざわざ取り寄せたこともある

口当たり滑らかな 「翠玉」 小は90cc=半合

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お昼は 丼+蕎麦・・蕎麦+酒からは少しずれている

セットはすべて せいろ蕎麦になる

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私は 鴨汁を 田舎で所望も 鴨が売り切れ

・・鴨汁が どんな器で来るか 知りたがったが

(鴨汁の 器が 変わっていて楽しめるのが 土山人系)

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よくも悪くも DNAに影響されている。

「出藍の誉れ」なお店は いまだに思いつかない 見つからない。

・・総帥も ずっと走り続けているからでしょうね。

・・・

・・・

 

より以前の記事一覧