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大阪の蕎麦屋

2017年3月21日 (火)

荒凡夫 大阪市中央区 西天満 + コーヒー店

粗挽きをお願いしておいて、開店時刻を目指したが

京阪電車の事故により 一駅手前の天満橋から 歩くことに・・遠い!

本日の計画は 軽く 蕎麦を食べた後は

お腹を減らすため歩いて

西梅田の ラーメンバトルに参加と思っていました

http://ramen-battle.com/

・・

三人一組が行列中 一席空いていたので 了解を得て もぐりこむ

7席あったつもりが 6席となっているようです?

こちらでは レアな日本酒が ある時無い時

私のお気に入りは まず他所でお目にかからない 而今がある

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休日ということもあり わざわざ来店されたお客様は

皆さん寛ぎ中 私が素早く食べても席の回転は望めない

蕎麦屋の空席には 運不運が付きまとう

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そんなこんなで・・本日は蕎麦のみで終了となりました。

ラーメンバトルは 何とか 後半戦に参加したいところです。

・・

オフィス街ゆえに 休日は空いている店は少ないが

店主が喫煙者で お店の空気の悪い

近くの有名 コーヒー店も 覗いたら客がいない=煙害が少ない?

久しぶりに

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濃い、苦いものを希望して 抽出を見学

極深煎り 低温(60℃+)でネルドリップの 多分 マンデリン

 

2017年3月13日 (月)

笑日志 大阪市中央区

最近 いろんな蕎麦を打たれている話は 前回の記事にも書きました

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本日は 「十割 絹挽きせいろ」 「笑日志の更科蕎麦 白せいろ」がラインアップ

通常メニューは 田舎、絹挽き、粗挽き粒せいろであるが・・

それぞれに 十割がある。

他にも 「星せいろ」という 玄挽きをブレンドした蕎麦もあるとのこと

全部で8種類?

お伺いしたら 奥の壁のメニューを 一度は見たいものだ。

・・

更科蕎麦の 白せいろと 粒せいろを注文

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サミットで有名になった 作+房島屋

たたみいわし

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お忙しいので、更科粉の秘密は聞くことが出来ませんでした。(汗)

定番の粗挽き粒せいろ↓

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本日もごちそう様でした。

2017年1月17日 (火)

笑日志 大阪市中央区

新年蕎麦屋はじめはこちら

ご主人とお知り合いの蕎麦屋さんからのお誘いを受けて訪問

一言二言以外で初めてお話が聞けました。

ブログも見ていただいているとのこと、

多少は 影響も与えているらしい(汗)

・・当然、お話は オフレコです。・・久しぶりに蕎麦が打ちたくなりました。(笑)

幸いにも

細切りの十割 粒せいろがほぼ定番化

私が一番美味しいと考えている ヌキミの粗挽きを可能な限り細く切った蕎麦

この蕎麦が出来てから 訪問三回目も 粒せいろの食べ比べです

粒せいろ(15%のつなぎ有)少し太い目と おかわりで 粒せいろ十割 細切り

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下は 同行者の 三色蕎麦の中の 田舎

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他にも 十割の絹せいろ、更科など 本日は6種類も蕎麦があります。

色々と食べる為には またまた お伺いしなければならないが・・

なんと贅沢な蕎麦屋さんなのか~!!

2016年12月24日 (土)

荒凡夫 大阪市中央区

今年最後の蕎麦はやはりこちら

・・お隣は ☆一つの TVでもおなじみの 喜多川

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大晦日は 予約制の特別営業・・・だが・・予約満席らしい(汗)

正月は 2日から営業と。。。 ご主人曰く 私暇なので・・

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にごり酒 生

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年末の お酒のラインアップは ツイッター参照

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本日 粗挽きだが 太きり

久しぶりに 顎が痛い


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では

2016年12月 4日 (日)

そばがき屋 (ぐーちょきぱー) 大阪市東住吉区

蕎麦の実の美味しいを 簡単に確実にいただくなら そばがき

ヌキミを挽いて すぐに蕎麦掻にしてもらえる。

篩わないから甘皮部分も全部いただけるのです。

下手な自家製粉だと 一番蕎麦としておいしい部分を使わないというか

粗い粒が混じるということで 篩い分けしている 勿体無いが・・

蕎麦粉は 挽きたてに 味のすべてがあるのだが

・・・

すでに挽いた粉(準備済み)を蕎麦掻にするをメニューとしている店は よくある

天笑、文目堂、摂河泉、蔦屋、山親爺などのグループ

笑日志、きらく、・・ほかにも多数。

客の顔を見てから 粉を挽いて蕎麦掻にしてくれるお店は稀有です。

・・・手挽きの石臼を使っているお店で

頼めるタイミングがほぼないが 荒凡夫、

一応、夜のみのミュラー、

ご厚意で 手挽きしてくれた 十割蕎麦さくら

また聞きだが 京都 ろうじな

・・・

一度、挽きたての粉での 蕎麦掻を食べてしまうと・・・

・・

私が 提唱している 粗挽きの十割蕎麦の ベース的味のイメージです。

『十割無篩無玄蕎麦』

・・・

大きな意味で 凡愚グループのお店だからか

木曜日定休の多い 同じグループの ご主人が 先客として居られた。

当然、いろいろインタビューしたが ここでは 書けない((笑))・・自主規制(汗)

・・

蕎麦打ちを練習していたころ(今は ほぼあきらめた)

20メッシュ上の粉を 繋げることのできない私は 篩い分けた粉を

蕎麦掻にして お酒のあてとしていた。

蕎麦掻で一杯は楽しい。

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お昼のセットメニューで一杯

冷やか常温かで数種選択可能

お好みの粗さの蕎麦掻と鴨汁がついてくる @1200と激安

某蕎麦屋なら 2000円以上まきあげる事でしょう・・何処の事??

だいたい 蕎麦掻だけで 一枚の蕎麦以上の場合がおおいから・・

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ちなみに じょうざん

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同じく くじらなみ(いつも ゲイヒと言ってしまう=『さんずい』あるのに)

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一番 粗い粉で 蕎麦掻

2016年11月28日 (月)

荒凡夫 大阪市中央区

新蕎麦だから美味いは過去の言い伝え

・・保管の技術と熟成の技術が確立されています。

当然、そんな努力をしていなければ 新蕎麦だとて 蕎麦になる前に劣化

一年中、良い蕎麦の実を 自家製粉してこそ 良い蕎麦屋といえよう。

しかし、刷り込まれた記憶は 大きく行動と直結してしまいます。(汗)

先日から 福井丸岡産在来種の新蕎麦ということでお伺いした。

こちらでは 保管や管理は 蕎麦の実の供給元任せで

店で特別の保管や管理はされていません。

・・少しずつ 購入しているから 特別の事は 今のところ必要ないとの言

・・アルミ袋真空パックなどが確かに多い)

・・(製紛室や店内に 蕎麦の袋が山積されている店は要注意です)

特殊な蕎麦の実を除いて

良く流通している 産地的には 丸岡在来種が 私の好みです。

蕎麦の味の決め手は 甘皮にあるから 小粒で 相対的に 甘皮の割合が多いよって、この蕎麦は とても 味が濃い。(濃い蕎麦が作れる可能性を秘めている)

なおかつ ほとんどJAが管理しているため、品質が良い。

細かく 粒のサイズ、蕎麦の実の色(緑)まで 分別されて販売されています。

早狩り(熟する前に刈り取る)や 色彩選別機でより分けるなどそれば

新蕎麦の特徴の緑色を出すことは 年中可能だと思っているのですが・・

やはり、この季節、きれいな緑色の蕎麦は なんとも、そそられる。

蕎麦は実物をご覧ください(スマホの写真ではこんなところ)

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久しぶりに 暖かい蕎麦もいただいた かけ蕎麦

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2016年11月 4日 (金)

笑日志 (ABC) 大阪市中央区 北浜

『粗挽き粒せいろ』という ヌキミの粗挽き蕎麦が 食べられるお店である。

よって、私の好みのお店です。

メニューには 三種類の蕎麦があります。

絹挽き=微粉

田舎 =玄挽き 太い

粗挽き粒せいろ=粒の見える 少し太い目 2割程度のつなぎ有と聞いた

噂では つなぎを減らしていたらしい・・が・・

・・

最近、十割もあるということで 訪問した。

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壁のメニューには 十割の粗挽き粒せいろで 細切りと 書かれている。

もちろん 通常の つなぎありの粒せいろ 少し太い目もあるとのこと

食べ比べるに限るので

定番のメニューの粒せいろ(つなぎ有)と お代わりで 十割をお願いする。

・・

お酒も肴も豊富でいつも迷うが

土日、祝日は ランチのみの客で賑わう平日より 落ち着いて

お酒と蕎麦を愛でることが出来る

レベルの高い蕎麦屋は これでなくては

・・

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神亀 温燗

・・

注文時

続けて蕎麦を出すか?とのご案内であったが

まだ 酒を飲むかも?と、声掛けとお願いする。

・・

何時もの 粗挽き粒せいろ

2.0-2.5mmぐらいの 正角

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十割 粗挽き粒せいろ 細切り 1.5mm↓ぐらい

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ほぼ 同じアングルなので 通常の二八レベルの 細い切りだとわかってもらえるだろう。

十二分な長さと きれいな切りそろえ 最後に 短い蕎麦は残るものの

素晴らしい仕上がりです。

大きく 挽かれた粉に違いが無いように思えたけれど・・細い!

ぐちゃぐちゃ食べる感で 粗挽き嫌いの貴兄にも 十分受け入れられるはず。

・・・

この時点で 大阪No1のお気に入りの蕎麦ですね!

あとは、混雑しないと 嬉しいな~~(汗)

・・

蕎麦の太さと 粗挽き度(どれぐらい粗い粉が多いか)は 考察した。

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2016/10/post-0d9e.html

・・

日によっては 田舎や 絹挽きも 十割があるとのこと

その辺りは HPやFBが無いので 定かではありません

ご迷惑でしょうが 蕎麦の取り置き可とのことなので 電話で確認するしか

ある時無い時はわかりません。

注文が 十割に偏れば 定番メニューとなるだろう。(期待)

お伺いされたら 十割を頼んでください((笑))

・・下記は アップ画像 参考です。

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・・

妄想=勝手な考え

値段を倍にしていただいて、ランチ客の来ない 蕎麦屋になってもらえたらと思っています。

簡単なセット@4600 ・・単品@3800の トリフ蕎麦を出そうとする店だってあるそうです。

粗挽きのみに 特化しても 混雑しないかも・・・

夜、居酒屋的な部分で 稼いでいただければ・・・

そして ガイド本やTVなどには 取材拒否で・・・

4年経ったので・・・

2016年9月17日 (土)

手打ち蕎麦 仙太郎 大阪府貝塚市

今年8月に新規開店

2年ほど 草香に在籍

私の記憶が正しければ 凡愚系になる。 

確かに 先日の 蔦屋に似ている

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私どもからは 貝塚は遠いけれど 幸い駅からは5分程度

折角なので もれなく頂ける『そばせん』にはビール

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色々 酒の肴も

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大きなクリップで メニューをとめるのは

岡山 來輪(大きな意味で凡愚系)でも見ましたね。

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個人的には 粗びきというには 物足りない粒度

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自家製粉 禁煙!師匠筋からすると つなぎ有と思われる。



2016年3月29日 (火)

ぐーちょきぱー 大阪市東住吉区

前回 

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/alog/2015/08/post-5e79.html

(そばがき屋) ぐーちょきぱーと タイトルに書きました。

いただいた ショップカードにも書いてありました。

衝撃的な事は 下の写真です。

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そばがき屋だから 所謂蕎麦は無いとのことでした。

昨年 12月 あまの凡愚にお伺いしたときにも 凡愚奥様(おかーちゃん)によれば

蕎麦は無理かなとのお話だったような・・・

今回、蕎麦を試作中で 予約式で 発売しようかな?と・・・・・・・

まかないでも 作られているので 手際よく 一人前ができました。

・・・

今回は 夢のコラボのお話を聞くべく

まずは お酒 冷酒か常温かというお尋ね常温もいいかな?と思ったが、 

コラボでお勧めされていた 常山をチョイス

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お昼ごはん@1200も お得感があるが ご飯が私には邪魔なので


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おつまみ盛り合わせを注文


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蕎麦掻きの薬味

お箸の先が 細いので つかみやすい


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粗挽き好きの私は メモリ5にて、 そば粉の粗さをセレクトできるんです


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鴨汁に 蕎麦掻きも合いますよということで


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どういう流れで 蕎麦を試食することになったか?上手く説明できませんが

小型の高速電動石臼のメモリ2で挽いた粉で

段取りよく 数分で 挽きたて 打ちたて 茹でたての 蕎麦が出来ました。

お塩でどうぞと、

一部始終を見ていましたが・・方法は 今のところは 秘密としておきます。

・・あまの凡愚でも 蕎麦打ちを習える様ですね。

もっと 粗いメモリ3ではと聞いてみましたが 繋がりに自信がないとか

(試作してみたのでしょうネ)

3と 細かい1のブレンドならできるかも・・と、

太さも 3-4mmのスクエアで太い

『あて蕎麦』として 売り出そうかな・・

と、言うことで 凡愚系列の 田舎そばとして出される 微粉の太い蕎麦が

ヌキミで粗挽きになっているのだから・・

凡愚さん超えてますね?と、申し上げたら、返事はもらえませんでした。(笑)

(・・・師匠筋ですから)

・・

=私が良いと思う 『十割無篩無玄蕎麦』と言えるかも。

注:おいしい蕎麦= ヌキミの粗挽きの粉で出来るだけ細く打った蕎麦 
                    名付けて『
十割無篩無玄蕎麦』=無玄とは玄蕎麦の入らない状態

メニュー化間違い無しとの感触を得ましたが・・・

・・無いとき、有る時の状況が 今のところ わかりません!また、変わっているかも?

ご確認のうえ お伺いくださいませ。

2016年3月27日 (日)

ぐーちょきぱー 夢のコラボ2 大阪市東住吉区

『2016 蕎麦・夢のコラボレーション 2』 という イベントのことを まず、蕎麦の散歩道(夢八さん)にて知る。

了解は得ていませんが・・(汗) 記事をリンクしておきます。

http://blog.goo.ne.jp/toshiharu2214/e/1fc13bfe0920683180ec6feb98b90aa4

遅れて、つれづれ蕎麦(yukaさん)にも 記事が・・・

http://chibiyukarin.blog4.fc2.com/blog-entry-3453.html

詳しいことは 各記事を 参照ください。

・・

昨年の夢のコラボは・・3店で 奈良「一如庵」、東京「らすとらあだ」、千葉「すず季」

(全部 お伺いしていると、自慢しておく。。汗)

今年の 夢のコラボには 関西からは2店 ろあん松田、ぐーちょきぱーと

東京 2店(未訪問) 山介と はるきや と 合計7店となっています。

・・

ろあん松田の facebook, HPにも・・

https://www.facebook.com/roan.soba/?ref=py_c

はるきやの HP、facebookにも 記載がありました。

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ろあん、一如庵は遠いので こちらで 様子を聞こうと訪問。

・・

一如庵さんがプロデュサーとのこと。

一如庵さんが 以前 居られた (銀平系) 愚庵のときからの知人ゆえに

今回、お誘いを受けた。

関西でもやって欲しいな?・・客が集まるでしょうか?

その時 初めて聞いたのですが 会費@12500とか

全部個別に行くことを考えれば・・お得(コラボの2日間、行かないと全部の蕎麦はたべられません)

関西なら、交通費も安くなるし。。。。

関西では場所がどうかな?

ろあんや一如庵は遠いし(車利用で酒が飲みにくい)

・・・勝手に思うと、、奈良駅から徒歩20分、TAXIも使えて

  厨房が大きく、席数も広い 奈良のミシュラン店『玄』では?

  一如庵と奈良ミシュランつながりでどうかな?と・・・

コラボ企画を関西でやって見ようという蕎麦屋さん現れないでしょうか・・・

コラボの話は こんなところで終了

ぐちょきぱーのお話は 次回に続くが・・衝撃的なことが・・・

より以前の記事一覧