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大阪の蕎麦屋

2020年2月17日 (月)

手打そば 乃田 大阪府交野市

京阪本線枚方から交野線で郡津駅下車2-3分と便利な位置

営業は16年あまり 大きくスタイルは変わらない

脱サラからの蕎麦屋さんであることは 色んなメディアで紹介されている。

何人か こちらのお弟子さんも 居られます。

開業の由縁で 蕎麦は じん六から仕入れ ヌキミの十割蕎麦で提供

昨年の蕎麦春秋では ご主人+奥様+娘さんの 三人の家族経営との記事

噂では 娘さんも 蕎麦屋を開業とか

今回、注文を取りに来られたので 独立されるんですか?と 直撃

そんな甲斐性はありません、確かにここから独立された方は居られますが・・と、あっさり否定

知らない客に(笑)直撃されてもネ・・さらに(笑)

・・

ここ1年ぐらい 新しい蕎麦屋がほとんどできない できるのは 蕎麦居酒屋タイプが多い

私の望む 蕎麦専門店は・・何処に??そんな事が・・・頭をよぎる。

・・

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お酒を頼むと 蕎麦味噌(可也甘い)

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蕎麦は 恐ろしく綺麗で しなやかな食感 (粗挽きまでも届かないが・・微粉では絶対ない)

帰るころには ウエイティングが出来て

何時もは ゆっくり目が可能と思っていたが・・

珍しく お客を裁かなければならない様子。

 

 

 

 

2019年12月19日 (木)

笑日志 大阪市中央区

水曜日は 十割の粗挽き粒せいろを打ちますよ そんな連絡を戴いた。

どうしても 平日の ランチタイムに 寛ぐ(一杯)のも お客さんにも お店にも悪い気がして

と言うか、自分が ゆっくりしたいため・・いわゆる ランチタイムを外してお伺い

蕎麦の取り置きを 昼間も夜も受けていただけるので 遅くても大丈夫な安心感は大きい

食べたい蕎麦があるお店に訪問するのが 私の蕎麦屋めぐり

お目当ての蕎麦は 大概、数量限定の場合が多く ちょっとしたタイミングでない時は

気持ちがしぼむ。

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まずは お酒と 天ぷらの天ぷら

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恐ろしく手間をかけたお酒は 食べる為の米(秋田こまち)も 美味しい日本酒に変えていた

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ご主人が選んでいる レアな日本酒

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田舎あげ焼き

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目配りの良い お馴染みの花番さんに そばをお願いする

大概 そばを食べる仕草と「蕎麦を!」みたいな

しいて、粗挽きと言う必要はありません

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笑日志さんの お客さんの中の 1万分の1ぐらいの 私ではあるが・・

粗挽き粒せいろが ズーッと十割で 定番になる日を 期待しています。

 

 

 

 

2019年12月15日 (日)

荒凡夫 大阪市中央区

前日に 粗挽きの取り置きを依頼しておいて 開店時刻を目指す。

幸いな事に 当日は 福井丸岡在来の新蕎麦との事。

一組二人がウエイティングのみ

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Twitterに 入荷の新しい日本酒が呟かれているが すぐに行けるとは限らない

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本日 鴨ありますとの表示

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鶴と亀 白鶴錦という酒米を使用 (山田錦よりと、メーカーの言)表示のように 精米33%

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緑色が鮮やか 粗挽き十割 

お隣の方の 十割も鮮やかな緑色

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12月1月という事で 多少 変則営業になる様子

twitter fb で ご確認下さい。

 

 

2019年11月21日 (木)

笑日志 大阪市中央区

働き方改革?なのか 土曜日のみの休業日が 火曜日にも拡大

ご主人曰く、体が楽、スタッフ計3人だから・・とも

メニューも少し整理

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壁には 本日できるものが

てんぷらのてんぷら 竹輪のてんぷら

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手打ち蕎麦と酒と言うのが お店のコンセプト

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お酒も レアなお酒が リーズナブル

肴もリーズナブル

お蕎麦も 最近の値段設定を鑑みると 超リーズナブル 本格度からすると バーゲンです。

が、

何時も 昼時なのだが お酒をたしなむ客をほとんど見ない

オフィース街にあるお店の特徴かも

ランチには お酒は無理です。

・・

和食や洋食系でも コースだと お腹に入らない

野菜嫌いなので 食べたくない物が出てくると苦しい

アラカルトの店では その昔 喫煙の店が多かった

今は 大丈夫だが 人気があり 予約を必要とする。

蕎麦に興味があったのと ちょこっと一杯にあこがれて

蕎麦屋を徘徊するようになった。

ゆえに お気に入りの店は お酒と肴+美味い蕎麦の蕎麦屋

・・

関西では見かけないレアもの

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一杯ではなく 二杯となった(笑)

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粗挽き粒せいろにて 本日は ここまで

 

 

 

 

 

 

2019年10月18日 (金)

荒凡夫 大阪市中央区

台風の影響で臨時休業したため 本来の定休日に営業するとの Twitter

https://twitter.com/bn_arabonpu

粗挽きを 予約して訪問

少し前に 醴泉のひやおろしが入荷も目に留まっていた。

一つ、誤算は 新蕎麦が 北海道新得産になっていた事を知らなかった。

新得に限るとすると 品種はレラノカオリ

https://www.naro.affrc.go.jp/project/results/research_digest/digest_kind/digest_cereals/044322.html

大粒 早熟など 生産の効率を上げるための 品種

自慢できないが・・食べ比べても 味がわからない私ではありますが・・北海道に良い記憶が無い PTSD状態

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昨今、新蕎麦=美味しいは 必ず当てはまるわけではありません (笑)

今頃の時期は 新蕎麦=北海道となるのは仕方がないけれど

新米、のような新〇〇 初カツオのように 初〇〇は 季節を感じさせて 五感を刺激する。

ひやおろしも 9月初旬の季節ものですね。

過去の経験からは 新蕎麦=美味しいの 昔風の方程式は 必ずしも 解が出るわけではない。

・・

よくある笑い話

蕎麦の風味がよくなかったので 今度は 新蕎麦になったら 再訪したい。 

ウーン アホカ?

蕎麦は 秋に まとまって収穫されるから 年間を通して 品質が大きく落ちないよう

保管管理されているのが当たり前の時代。

拘る蕎麦屋は 自前で管理したり 仕入れの蕎麦販売会社(しっかり保管管理)を選んでいる。

ゆえに 何時食べても 蕎麦屋の技術が 一番おおきな 蕎麦の味のウエイトとなる。

蕎麦の風味がよくなかった蕎麦屋の新蕎麦は必ず不味いのです。

幾ら管理の良い蕎麦を仕入れても 配送料をケチって 使う以上に仕入れ 店内に放置しているなど

一番多いのは 製粉室に 開封されて置かれっぱなしとか

・・

本日の 蕎麦屋の見分け方=店の中で 蕎麦の袋を見ないお店は 美味しいかも??→隠しても・・

・・

逆説的には 荒凡夫さんの 蕎麦打ちの技術は 超一級 なので 産地の違いが もろに出ます。

・・

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今年は 私の好きな福井などでは 収穫は?台風は大丈夫だったかな?

 

 

2019年10月16日 (水)

治太夫 大阪市浪速区 大正駅から

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昼間のみ禁煙化

7-8年前訪れた時は 分煙 キッチリと場所が決められている訳でないので

実質、誰かが吸えば 分煙の意味がない店だった。

蕎麦が 美味しいと思ったので 残念でした。

・・

先日 発売の赤いガイド本でも 未だに 禁煙席があるみたいな表示もあるが・・

紛らわしい、全席禁煙だけを表示するほうが迷わない 

分煙or禁煙席あり=喫煙可の店と変わらないとおもう。

美味い店なら 完全禁煙が当たり前の時代の流れにそぐわない。

私の調査が正しければ 大阪の蕎麦屋では 3軒消えて 1軒が増えた(喫煙できる店)

美味しい店と お墨付きを頂いたなら 禁煙化すべきです。

幾ら 拘ったお店であっても 拘りの方向性が変ですね。拘りが全て消えてしまう。

・・

ガイドに載る基準は未だに理解できないが

蕎麦屋だから 蕎麦が良くて当たり前と言う 基準を採用していただきたい

蕎麦も真直ぐ切れていない店は どうなんでしょうね

蕎麦の味を損ねる 喫煙問題は どうなんでしょうね

・・

店の方針vs客の店選び

中途半端なガイドなら 全ての情報が 中途半端と思えてしまうのは 私の勝手!

・・

最近 所謂 本格的なお店が出来ないので ランチタイム禁煙化に反応してしまった。

自家製粉で 十割(玄挽き)

ご主人 島根出身で 蕎麦は黒いものと言う事らしい

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王禄 板わさ

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河内鴨バージョンもあるとの事ですが・・

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FB https://www.facebook.com/zidaiyu96 によると

横田小そば、福井 大野在来、北海道黒松(奈川在来)などの写真がある

一寸、期待したい。

 

 

2019年9月10日 (火)

そばがき屋 ぐーちょきぱー 大阪市東住吉

鴨嘴さんも 東住吉区 上手くバスに乗れれば・・10分とかからないとか

久しぶりに・・梯子蕎麦となった。

もう、1年ぐらいお伺いしていませんでしたが、

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凡愚系で提供されいた 太い(割りばしぐらい)の 蕎麦のあて蕎麦が出来たと風の便り

お勧めの蕎麦屋さんとして 蕎麦が無い 蕎麦掻のみの店を紹介していた心算であったが

ついに 蕎麦が定番化?出来たのだから、蕎麦屋のカテゴリーに 無理やり入れる事が出来る。

ご主人曰く 蕎麦を打っているのではなく、あくまでも あて蕎麦という 別の範疇

ゆえに 私のイメージしている 蕎麦切りではなく 今後も打たないと・・

ま、最初は 蕎麦掻のみ→あて蕎麦→蕎麦切り と、ならない保証はない。

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もう飲めない・・

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ぬきみを 小麦粉などに使われる高速回転の電動臼で 0.5メモリぐらいの細かい粉で

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短絡的に どんな物でも 粗い方が好みの私は 蕎麦掻は5メモリ

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蕎麦がある時 無い時より

ヌキミの 挽きたての蕎麦掻が 行けば食べられる(=忙しいのでできない)それだけで 良いとしようか?

 

 

 

2019年9月 9日 (月)

そばきり鴨嘴 大阪市東住吉 美章園

前回、手挽きの蕎麦も・・というお話

江戸東京蕎麦の会での先輩にあたる 笑日志さんに根回しして 笑日志さんとお伺いした。

・・

前回の話は

岡崎の大島石材で安山岩の手挽き臼を購入、粗挽き蕎麦も食べられるとか

次回、あらかじめ、連絡して お伺いすることとなった

が 実現。

・・

趣のある町家を利用した店舗

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ゆえに こんな座敷となる

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立て続けにお客さんが途切れなかったために

詳しく手挽き蕎麦のお話は聞けなかった

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チーズがっこ(いぶりガッコ+チーズ)

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お得な 肴三種盛

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お酒がすすむ メニュー以外にも 多くの日本酒が 飲める体制となっている。

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もう一種類飲んだような?

・・

何時もある 微粉系 ヌキミの 10割 電動石臼

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綺麗な切り揃え

・・

今回のメイン 手挽き 10割 粗挽き ヌキミ

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今後 メニューとして 食べられるのか? 兎も角、聞けなかった。

・・

同行の笑日志さんからは 色んなお蕎麦屋さんのお話が聞けたが・・

 

 

 

 

 

 

 

2019年9月 8日 (日)

笑日志 大阪市中央区 北浜

明日、粗挽き10割を打つのでいかがですか?と、お知らせが届く。

前日にでも 連絡くだされば 粗挽き10割を用意いたしますのでと・・言っていただくが

やはり 中々、無理を言いにくい。

明日の予定ソバのようなお知らせが Twitterなどであれば お伺いしやすいが・・まだの様子

・・

恐ろしく暑い 残暑を超えるような 猛暑の日

北浜の駅からは 数分なのだが 生ビールが飲みたい

幸い、蕎麦屋としては 珍しく、生ビールが飲める。

ここで 本来であれば 写真であるが

スマホを忘れた(汗)

・・

ビール

お酒 岩手 喜久盛 タクシードライバーで有名な蔵の 北上夜曲

天ぷらの天ぷら

粗挽き10割

追加で また 10割となる

・・

なんと、面白くない文章です

やはり 写真は 全てを表します。

・・

訪問した記録として

 

 

 

2019年8月 8日 (木)

そば切り 鴨嘴 大阪市東住吉区 

インスタの紹介では・・

JR美章園駅から徒歩5分の古民家で(築80年とか)
自家製粉の手打ち十割蕎麦屋をしています

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JR天王寺から一駅だが 普通が15分毎となり

どうしても時間がかかるので 少し行きにくいが

最近 開店のお店の中ででも 現在、一押しのお店です。

何度でも行きたい蕎麦屋の一店です。(現在 加筆中)

自家製粉 十割 +肴良し 日本酒良し 店の雰囲気も落ち着いています。

惜しむらくは 現在、蕎麦は一種のみ

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ご亭主曰く、

世間が連休の時は 家族連れが多いので ゆっくりしてもらえない

夜は 貸切り予約が無ければ・・ゆっくりできるとか

予約も可能です。

・・

2019年度版 そばうどんの新店紹介によりますと

http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=08088600

現在 43歳で 38歳までは 美容系に従事後

土山人に勤務後 江戸東京蕎麦の会にて学習 2018年3月新規開店

北山 じん六の影響も受けて居られるらしい?

http://www.edotokyosoba.com/g_kaigyou.html

土山人、笑日志が 大阪で有名

禁煙の土山人にはよくお伺いするが・・(土山人は時代錯誤の分煙とか 昼のみ禁煙が大多数なのでお勧めできません)

笑日志は 蕎麦の種類も、肴の種類も、お酒の種類も、お客も多い(汗)お店ですが

何度でも お伺いしたい蕎麦屋の一店です。

・・

https://soba-noodle-shop-601.business.site/

今月のお休みなどは インスタ参照

https://www.instagram.com/sobakiri_kamonohashi/

・・

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肴三種盛などと言う新メニューを発見

先ずは ビール

ビールはサッポロに限る((笑))そば味噌も付く

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日本酒は定番のほかに2種ー本日のおすすめは お運びの奥様が 口頭で説明

インスタ参照

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なかで

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これは 凄い あかん!酒がすすむ

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季節メニューの とろろモロヘイヤ、 天ぷら、寿司用の 鱧から、鴨汁の 鴨のつくねから

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微粉系の 綺麗な蕎麦

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綺麗な切り揃えと長さは 蕎麦屋と名乗れる 基本の基本

蕎麦の切り揃えの悪い蕎麦屋で 美味かったためしがありません。

切り揃えが悪い蕎麦が出てきたら 食べる前に そばを味わう気持ちが失せてしまう今日この頃

・・

帰り際に ご主人とお話が出来た。

岡崎の大島石材で安山岩の手挽き臼を購入、粗挽き蕎麦も食べられるとか

次回、あらかじめ、連絡して お伺いすることとなった

楽しみである こう!ご期待

立ち読みした 2019 そばうどんにも関連の記事があった様だ?

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蕎麦の好みで 蕎麦屋をランク分けするべく 見直し中

何度でも行きたい蕎麦屋と分類中

関西圏は ほぼ、行きつくしているので 参考にしていただきたい。

 

 

 

 

 

 

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