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島根の蕎麦屋

2018年9月17日 (月)

手打ちそば千蓼庵 島根県太田市

営業日が 木 金 土 日

三瓶山周辺には 地元栽培の蕎麦(三瓶在来)を 自家製粉して 十割提供している店が多く見受けられる

こちらのお店は はっきり粗挽きとの事

http://foodpia.geocities.jp/senryouan/index.html

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比較的広い 県道から 少し 狭い道に入る

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残念ながら 手挽きは 土日のみ 更に残念なことに 挽きぐるみ

玄そばを挽き割ってからと言われました。

・・リサーチ不足

・・連休などでなければ 内緒で 予約を受け付けることもあるとか

粗い粉をブレンドしたという 十割を頂く

粗い粉の配合は不明だが・・

そんなに多くない 

あらかじめ 先人の写真などで 確認した方がよかった。

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粗挽き度は物足りないが 十二分に 蕎麦の味は濃い

・・

在来種だから

粗い粉を ブレンドする

色んな原因は推測できる・・誰がやってもと、いう訳では無い

・・

蕎麦掻などもいただく

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2012年3月 2日 (金)

神代そば 島根松江市 完璧な取り組みから

凄くまとまらない話なので ご参考に・・・

一般的な美味しい蕎麦屋とは 大きく違う意見と思います

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蕎麦は 地元の蕎麦を 自家製粉 手打ち十割

そばには完璧な取り組みをされているとのこと。

別の場所に製粉所をお持ちであることも 先駆け的な存在

神代そばのHPでは 今日の一言として詳しいそばの産地がわかる

ex.・・・

今日の蕎麦地元産ブレンドは、飯南町産とよむすめ、福井在来、秋田県産階上早生です。階上早生の粘りが強いので、従来四番粉まで挽いていたものを、三番粉までにしてみました。打つ方はちょうど良くなりましたが、味はどうだったでしょうか。皆様のご感想をお聞かせ下さい。

・・・・収穫量の問題から 地元そば粉に各地の蕎麦がブレンドされている

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このように 地元産ブレンド 北海道産というように そばが選べる

もう一つ有名なのが 釜揚げ蕎麦です

私レベルでは 温かい蕎麦では 蕎麦本来の味は感じることが出来ないので

今回は せいろ蕎麦を選択

割子そばも基本 ザル蕎麦の一種ではあるが つゆをぶっ掛けると

蕎麦本来の味を確かめ難い

まあ、蕎麦の味だけが蕎麦屋の楽しみではないから 私だけの方式ではある

それと 無類の鴨好き

こちらの 鴨南せいろは 島田、藪蕎麦宮本方式で 鴨は別皿で供されます

故に つゆに鴨の味が乗ることはありません。

つゆも 冷たいものと 温かいものが選べます(何時ものイメージで 温かいものを選んでしまいました)

メニューの分類に 冷たいと温かいと分かれてはいるが

どちらも 蕎麦は冷たい・・せいろ

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鴨焼きと せいろ蕎麦がセットになったものと考えた方がわかりよい

凡愚のような 蕎麦も温かいものが選べると異なっています。

そう何度もお伺いできることが無いだろうから 少し調べて訪問したいところです。

・・鴨と葱の調理自体にも大きな問題もあったが 今回だけか?

玄挽きなので ある程度蕎麦は茶色く 多少黒い星も残っているが

鬼皮を十二分に取り除いて居られるように見える

見た目 微粉方向の蕎麦粉であることが判る

細く 長く 綺麗なそばで、盛り方が ボッチ盛的な流れるような盛り方

横向けに盛ると言う方式 

多くの蕎麦屋の 一口づつ取って 盛り上げる方式とは違うよう様だ

玄挽きの場合 簡単に 蕎麦の香り(蕎麦の香りと仮にして)を出せるはずではあるが

比較的というか 可也、香りは低い・・

島根の地元産ばかりの同じような玄挽きの蕎麦を関西で食べたことがあるが

決して 蕎麦の 香りや味が薄いことは無かった。

(個人の その時の感想なので 参考程度に・・・)

今日の一言のような 三度四度挽きで微粉だと

いくら石臼製粉と言えども、粉にストレスがかかり

香りが飛びやすいことが多いとも言われています

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こちらは 北海道産のせいろ

地元ブレンドと味において大きな違いを感じなかった。

ブレンドが蕎麦の収穫の問題で片付けるよりも

地元を捨てて 地元のみ 福井のみ 秋田のみのような打ち方のほうが

今風の蕎麦屋的 食べ比べに合致していると 私などは考える

昔は そんな打ち方だったと聞いています。

繁盛店の老舗に 個人的不満を申し上げても・・・・・・

お店お店の考え方や 営業方針があると思うので・・・

在来種だから 天日干しだから 自家栽培だからは 一つの手法であって

必ず美味しいにつながらない 難しい蕎麦の世界の矛盾です

勿論、努力さえしていない店も多い(泣)

こんな店ほど 努力を口に出して 尚且つ 偉そうにしておられます。

・・・そんなお店は この記事を見ていないでしょうね。

完璧な取り組みから 大きな結果が得られるはずであるが・・・

高いレベルからは もっと高い蕎麦が生まれて欲しいものである。

混乱しそうな・・記事で・・m(.. ..)m