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九州の蕎麦屋

2012年11月11日 (日)

手打ち百芸 中の森 熊本市水前寺 何とかお願いします・・

最近、特に書いていること・・( )は確率

  場所が蕎麦屋を決める (90%)

  綺麗な蕎麦を出す店の蕎麦は不味くは無い(80%)

       下手な蕎麦なら機械製麺の方が良かったりして(汗)

  HP 自家製粉 禁煙の店は ハズレが少ない。(50%)

        非常に少ない

さて こちらのお店は 水前寺駅からすぐ HPが有って 少なくとも発芽蕎麦は自家製粉、(他は不明) 灰皿が無いので禁煙? 

・・・残りの綺麗な蕎麦?は 少し、、、、、、

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長野県の 手打ち百芸 おお西の お名前を貰って居られるので

発芽蕎麦と、生粉打ちの更科蕎麦(御前蕎麦)、変り蕎麦を 外すことは出来ません。

過去に おお西で修行というお店二軒にお伺いしましたが

今回は 確実に 暖簾を貰って居られる点に注目したい。

本家にお伺いしたことがないので・・

師匠の著書 『そば打ちの美学』 『発芽そばへの道』での 知識からの考察となります。

まず 発芽蕎麦とは

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大西師匠は ヌキミを発芽させて フードプロセッサーで粗く挽くと書かれていますが こちらでは 挽き臼で挽くとの事ですね。

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粗挽きではあるが 細い切りで 薄くのばして幅広に切って有ります

故に 茹で過ぎ状態 切りにむらがあるためだと思われます。

また 二種盛のような提供をされるため 片方の蕎麦は 片方を茹でる間、放置されて 所謂、伸びが始まります

・・・じゃ、頼むな!といわれそうですが 一度に 食べられる量があるからと、食べ比べたいような。。

(以前、二色蕎麦や 合盛蕎麦を出す店の感覚がわからん=不味いだろうと書いたことがあります)

・・・このこと蕎麦の伸びるは HPに書かれています

水切りもある程度しかされていません。

しかし 発芽蕎麦の仕組みからもたらせられる もっちり感と

穀物的な甘さは 十二分に感じられました。

惜しむらくは、もう少し丁寧な蕎麦つくりをお願いしたいところです。

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挽きぐるみ=蕎麦の実の殻をとり 石臼で甘皮まで挽いた蕎麦

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発芽と 挽きぐるみを並べると

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どちらもヌキミだが 粗挽き度が違う

挽きぐるみも十分 蕎麦の味が出ているが やはり 水切りと切り揃えが良くないと思います。

雑な感じで 茹で過ぎで 食感が良くない・・玉に瑕というところ

常連なら 苦言を呈したいところであるが

お若いご夫婦のお店のようなので今後を期待としておきたい。

2012年11月10日 (土)

久木野庵 熊本南阿蘇村 粒度分布・・・

前出の蕎麦や漱石から車で15分ぐらい

漱石が臨時休業などの第二案として探しておいたお店です。

HPの石臼挽き蕎麦製粉の項目によりますと

『石臼をまわして自家製粉をするのは、美味しい蕎麦粉をつくりだしたいからです。いろんな碾き方を実験して、粒度分布を計り、手打ちしてみる。実験と実践を繰り返しながら、蕎麦粉の美味しさを探しています。美味しい蕎麦をつくりたい。美味しい蕎麦を食べていただきたい。今日の仕事が明日へと繫がっていきますように。』

また 頂いた店舗カードには・・

美味しい蕎麦を創りだす 石臼自家製粉の深い世界

『石臼で挽いた粉は、大小さまざま。

それを粒度分布というが、粗い目の粉が多くなるか、細かめが多くなるか、その違いがコシになったり、のど越しになったり、舌の上のざらつき感になったりと ほんのちょっとの加減で食感や風味の違いに現れる。

甘くて歯ぬかりせず歯切れや喉ごしを想うと、蕎麦の奥深さに夢中になり、さらに明日はと精進する。』

=粉つくりで蕎麦が変る→美味しい蕎麦を作るため(私の注釈)

さて、どれぐらい この志が実現されているだろうか?

大きな敷地に大きな建物

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別棟に製粉室と蕎麦打ち場 手前に手挽き臼も見える

客席も 5、6人がけのテーブルが6ぐらい。

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設備にお金がかかっている様子。

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蕎麦屋的お品書き

ほぼ満席の お客様は 天麩羅膳かそば膳をご注文の様子。

久しぶりに卵焼き 江戸風の卵焼きだろうか? 

江戸東京そばの会 の出身とか

最近の 笑日志(大阪) 

ミシュランの 奈良 彦衛門、 川西 吟香、 真庭市 悠庵、 箕面 よし川

古くは 土山人 ・・・・藤枝 ながいけ 等など

可也 お伺いしています 名前の出せない、書けないお店も2軒あります(笑)

ま、講習に参加されただけかも知れませんが・・・・

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一人前 卵4-5個ぐらいの大きい 味付けはかえし 幸い甘くない(汗)

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久しぶりに 鴨汁 つゆは飲めないぐらいの甘辛さでした。

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生粉打ちではないようだ(外一とか) 綺麗で そして、香り味も感じない訳ではない

相方は 二杯目の蕎麦は無理ということで 蕎麦掻のぜんざい

甘みをおさえていない 昔風の味付けだったそうです。

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下の様な そばの食べ方も書かれたものがテーブルにあります

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お店の駐車場には 組み合わせが出来ない石臼が置いてありました。阿蘇の溶岩石で 石臼が出来ないものでしょうか?

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近くの畑では 蕎麦が刈り取りを待っています。

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このお店も良いお店です。

HPが有って 自家製粉 禁煙のお店もハズレが少ないかも・・

2012年11月 9日 (金)

蕎麦や 漱石 熊本県南阿蘇 噂どおり

数十年ぶりに フェリーで九州に上陸

都市部以外で蕎麦屋巡りはどうしても先人の噂から入らなければ、、 

大きな失敗をしてしまう。

蕎麦を食べて居られる方なら名前ぐらいは聞かれたと思います。

判り難いところでした。HP参照

ゼンリン系のNAVIでは うまくお伺いできませんでしたが

Google Mapからは簡単に ピンポイントで訪問できました。

庵ころもち』というお店の前の細い道を中に入っていくと(小さな看板あり)

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住宅販売系?の 一般的、居宅用住宅を一部改造したような作り

室内は 木質系に

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4X4 2x2と 20席ぐらい

室内から 入り口付近の 蕎麦打ち場が見える

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左手には メカー物らしい手挽き臼もありました。

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24の意味を聞きそびれました。

本日は 音威子府産 新蕎麦とか

南阿蘇地方でも 在来種と 常陸秋そばを栽培していて そろそろ地元産の蕎麦が味わえるとのこと

何分 稲作中心の農業のため 蕎麦作りに力が入っていない傾向があるとのことで 阿蘇の北側の方が 蕎麦作りは盛んですと、

では 味は?と、お尋ねすると・・

不味かったら使いませんからとのご回答ゆえに、レベルは高い蕎麦のようだ

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ということで 塩も提供され

山葵の代わりに 粗くすった?辛い大根が添えられていた。

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まずは 玄舞 玄とヌキのブレンド具合は判らないが

たまに 黒い鬼皮が見える程度です 色も薄い

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もう一方の

朝挽24 同じ皿で 

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両方を 並べて比べてみると 

玄舞の、玄挽きの混入感が少ないのがわかっていただけるかと

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太さも同じぐらいで どちらも 気持ち太い目、 角のある長い出来上がり

蕎麦は こうでなければ・・の見本のような蕎麦

ここまで打たれた蕎麦が不味いはずがありません。

(綺麗に出来ていない蕎麦が美味しいことはまず有りません・・キッパリ言えます。)

私的には もっと蕎麦の味がでていると嬉しい。

蕎麦だけで 真っ向勝負して 評判が高いのも 判ります。