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静岡の蕎麦屋

2017年5月17日 (水)

一閑人 静岡県富士宮市 十割蕎麦の店 ⑩

ここまで来れば 惜しむらくも昨年閉店の こばやしも近かった。

現在、蕎麦屋巡礼の旅では ついつい未訪問のお店に目が行く。

巡礼は ある意味 苦行であることを忘れたらアカン

・・

見ごろの芝桜から10分ぐらい 国道から 少し入る

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もう一つ20cmぐらいの臼があるそうだが・・見えない。

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玄挽きせいろ

皮のえぐみ と荒々しい舌さわりを楽しんでくださいと、、

確かにえぐみあります。よく磨かれていないと臭みも。

管理が悪いと 酸っぱさもある。

もう売り切れ閉店かなと思う時刻 まだ 行列ができていた。

円いのがせいろ 生粉打ち(十割)

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四角いのが 玄挽き 十割と表示がない=つなぎ有


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どちらも 微粉で硬い打ち方

久しぶりに 切り揃えや長さもベストな蕎麦である 素晴らしい!

流石に 店主の言われる 江戸蕎麦?

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((+_+)) ツッコミどころ満載の記述ではあるが 見ない事に(笑)

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自家製豆腐の蜜かけ=デザート

・・

粉の話を一つ

粉の粒度を表すのが メッシュ

1インチに どれぐらいの隙間があるかという 網の基準

石臼で 蕎麦の実を挽くと 細かい粉から 粒のような大きな粉ができる

大きな粒は 蕎麦の径の問題で 繋げることが出来ない 仕方ないので更に挽いて 細かくするか 使わない。

20メッシュの篩を通った粉でも ぎりぎり通った粒も

楽々 通った粒も 全部合わせて 20メッシュの粉となる。

60メッシュの粉は 当然 20メッシュの篩を通るから

ゆえに 60メッシュの粉は 20メッシュで篩ったとも言えてしまう。

不幸なことに

通常 80メッシュでせいろを出している店で

50メッシュで篩った粉でも 比較として 粗挽きと言っている。

更に 不幸なことに

50cmとかの大きな石臼で挽くと 誰でも打てる十割に都合の良い 微粉ばかりの粉が出来てしまう。

 

2014年2月15日 (土)

ながいけ 静岡県藤枝市  粗碾き蕎麦ー蕎麦打ちの技法ー

昨年 予告していました⇒(参照ブログ)

静岡県藤枝市の 手打ちそば ながいけさんが今月

ついに 「粗碾き蕎麦 蕎麦打ちの技法 粗碾き蕎麦打ち技術のすべて」

の DVDをリリースされました

早速 購入いたしました。

中身については・・・詳しくは ネタバレになるので お知らせできません(笑)

ネタを知りたい方は ながいけHPよりお申込みください。

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教本によりますと

4月15日スタートで 実技講習会を 毎週 火 水の2日間の日程で

実施されるそうです。

・・・普通の蕎麦打ち技術をマスターされていない方、蕎麦打ち初心者の受講は出来ません。。

2013年10月11日 (金)

そば切り ながいけ 静岡県藤枝市 超粗挽き蕎麦

2009年 訪問時に 超粗挽き蕎麦も何れ リリースと聞いていました

もう4年が経って ようやく その姿が見え出しました。

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手挽き石臼の超粗挽き粉に コーヒーミルで挽いた ブツブツの 蕎麦を ブレンドして打った・・・

まず 蕎麦を作ることが コーヒーミルで可能となった。

粉(粒)の作り方・・

全量の80%を手挽き

残りの20%をコーヒーミルで挽いて 合わせるというもの

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超粗挽き蕎麦用の 蕎麦粉で作った蕎麦掻

・・・蕎麦掻を 蕎麦の麵体に出来れば 何も問題が無い

  それは最高の蕎麦と言えよう

でも 今は 蕎麦切りのお話です。

でも  蕎麦掻は 形状の違う蕎麦であると思いたい。

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金曜日限定の 超粗挽き蕎麦

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極々 普通の 太さ(2mm)で長さがあります

勿論、中に 大きな粒が見えていて 粗挽き感が凄い状態

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粗挽き十割と食べ比べると 蕎麦の味の濃さなどは 大きな違いがないようだ。

どちらも 他でお目にかかれない 味と香りを感じて素晴らしい、凄い!

前述の方法で このような凄い粗挽き蕎麦が 2mmの細さで実現できているので

粗い故の 食べにくさは 細さで 完全に打ち消されています。

本当に 高い技術と 味についての 道筋で ほかに 比較できる蕎麦や 蕎麦屋は ほぼありません(=ないことはない)から この辺のお話は 蕎麦のノーベル賞ぐらいの 難しいお話です。

違いが大きくないと感じたのは 10割か二八かによるのでしょう?・・・

前提として

①小麦粉の持つ硬さと食感が 蕎麦に影響を与える

②粗い粒が 蕎麦全体与える力は 粗い粒の割合に依存する

最終的に 粗い粉に 小麦粉20%(細かい粉=微粉)を加えた場合

粗い粒が入っていると 粗い粉が どの程度入っているかで考える必要があります。

粗挽き粒の割合は 20%の小麦(細かい粉)を加えると 全量にしめる割合が減ることになります。

十割なら コーヒーミル粒の割合は 20%

外二なら コーヒーミル粒の割合は 16、7%となります

今回のように 粒度を 打ち手が 調整する方法をとる場合には 粗い粒の割合を考えておかないと 味に影響を与えてしまいます。

自分が 打てる可能な粗さの粉で 十割で打つより 十割でつながらない部分を 何とか 普通の 小麦粉で補って 粗い粒の効果を残そうとする方法のようだが

2mmに仕上げられなければ 3mmでも良いのではなどと 私は思ってしまいます。

どの程度 粗い粒を入れるか?=蕎麦の本来の味を高めるためだとするなら

多少太くても ドッカンとした 蕎麦の粒の味があるほうが 粗挽き効果だと思います。

勿論 ながいけ流なら 小麦粉がなくても 大丈夫だと思いますので

是非。機会があれば 打っていただきたいものです。

何度も テストされた後の結論だと思いますが・・・

打ち易さ 食べやすさのバランスから 生まれた 新しい粗挽き兄弟であることは 間違いがありません。

すぐに 食べに行って 比べられることを お勧めいたします。

2013年10月 8日 (火)

手打ちそば ながいけ 静岡県藤枝市 粗挽き蕎麦 蕎麦打ちの技法

粗挽き三兄弟に 究極の 超粗挽き が完成いたしました

私的には ながいけ流』と名付けたい

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DVDが発売されます。11月ごろ予定。

付属します 冊子(解説)の目次の一部です。

映像作家の ご子息がプロディユースとか

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そこいらの 粗挽きなら・・裸足で逃げ出すほど

使われた粉は こんなものです。

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こんな 粗い部分(ほぼ実のまま)も 全て蕎麦にしてまう・・・ げ!

蕎麦の麵線の直径を超えているから そこから切れて 長くならないはず

切る前の 延した状態の蕎麦の一部

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厚さはキッカリ2mm

2mmを超える粒も 含んでいます。

まず 長い蕎麦は無理です。そう感じます。理屈はそうでしょう?。

簡単なダイジェストは

完璧な水回しが出来たら ながいけ流で 切れない麵体に仕上げていく

包丁で切って 何とか40cmから50cmの長さを維持する。(折り返しで切れない)

編集前の DVD映像を 拝見させていただきました。

2009年2月初訪問時に たまたま 見せていただいた ながいけ流蕎麦打ちに 更に工夫が加わり進化していた。

明日からは 私も ながいけさんと同じ蕎麦が打てる事となりました。

・・・そんなんで 打てたら苦労はしません(笑)

ある程度の 技術(たとえば、1kg以上の二八蕎麦が問題なく打てる)を お持ちの方には 2日間の指導を 有料で 実施する予定もあるそうです。

関西にも 出張でデモンストレーションをしていただければと思いますが

詳しくは 11月以降の HPを参照

そのころには 太野氏の周辺からもアナウンスがあると思われます。

2013年10月 7日 (月)

そば切り 玄山 静岡市駿河区 ご自慢の手挽きせいろ

何かの蕎麦屋さんの HPにリンクされていた。

しっかりした HPがありました。

58歳の時に 早期退職 

年間 300食の蕎麦を食べ ご自宅兼お店で開店とかで

特に 師匠筋はないとのこと

趣味が高じてという=高いレベルで高じてしまった 嬉しいお店です。

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靴を脱いで 板間にテーブルというスタイル

余計な飾りなども少なくて きれいなお店です。

食べ歩くことで 蕎麦以外の 蕎麦屋の体裁についても 見てこられたから・・か?

茨城産を 農家から 年間契約で仕入れておられます。

純粋種であること 色々な常陸秋そばが混じらないから

ただ 年による 出来不出来を 感じることがあるそうです。

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こちらも 予約が可能だったので ヌキミ好きの私は 粗挽き十割せいろを予約

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折角のブランド鴨も 解凍の問題があるようです。

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返しの効いた 甘くない卵焼き 半分食べてしまいました。

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すぐに出来ます イカの三升漬

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国香 純米

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そろそろお蕎麦ということで

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手挽き 

まず 11メッシュで 鬼皮を取り

再度 挽いて 三種類に篩い分け 夫々の粒度の粉を 秘密の 配合でブレンド

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比較的 鬼皮がよく取られていて 透明感が強い

細く 長い切りも 素晴らしい


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粗挽きというには 問題が・・

本日のみ ヌキミの落とし込み量を失敗とかで 基本 少し粗い程度の

普通の 十割そばとなったとのこと。

これを 食べに来たのにという 気持ちは抑えておきました(汗)

自分の美味しいと思われる蕎麦を出されているのであろう。

粉から 道具から 一通りの蕎麦談義をお聞きすることが出来ました。