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東京の蕎麦屋

2020年1月 7日 (火)

いっこう 東京都八王子市

12月23日閉店は 前出のとおり

入口には 本日の蕎麦

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帰り際に 記念に一部分を戴いた ご主人の陶器製の作品

その他の札は 一東菴ご夫妻がお持ちになったので そちらで見られるかも

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当時のお話は つれづれ蕎麦yukaさんのブログで見ていただきたい。

http://chibiyukarin.blog4.fc2.com/blog-entry-4454.html

・・

いまから 10年ぐらい前に 2度ほどお伺いしている

余りの感動に 二回目は 旅の目的としてお伺いした。

「粒度分布表」

https://blog.gohttps://blog.goo.ne.jp/x-x-x/e/dcadae0776d6765efdbe687f13c11deeo.ne.jp/x-x-x/e/dcadae0776d6765efdbe687f13c11dee

「近くに住みたい」

https://blohttps://blog.goo.ne.jp/x-x-x/e/b75de340ea9b749a46d2327efb183ab8g.goo.ne.jp/x-x-x/e/b75de340ea9b749a46d2327efb183ab8

その時にも書いている様に

ご主人は 蕎麦の研究者で あらゆる事を 科学的に証明する 蕎麦学の教授のような方です。

知ったからには、そのやり方、生き方を リスペクトするしかない!

・・

そして、メニューには 研究の一部が書かれています。

今回 メニューの一冊を記念に戴いた。

前回には もっと詳しい資料を戴いている。

全然 上手くならなかった 石臼作り 粉つくり 蕎麦打ちの 参考にさせていただいた。

その辺りから 導き出された 好みの蕎麦は 「ヌキミの粗挽き十割

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例えば・・・

どんな粉をつくるか?どんな粉がつくれるかで 蕎麦は決まります。

だから 粉つくりを追求する

その粉を どんな蕎麦切りに出来るか 蕎麦屋の技量が問われます。

毎日の作業から出てきた回答の集大成が このメニューにはあるのです。

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一冊の本に出来るような・・内容です。ぜひ、本にしていただけたら、

・・

またまた ご主人力作の お好きな陶器をお持ちくださいとの事

全部と言いたいところではあるが・・旅の途中 猪口を戴いて帰った。

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戴いてから 自宅での 一杯に使わせていただいていて

あの蕎麦が今後は食べられない、お話が聞けない、と、と、・・フッと頭をよぎる・・

でも 閉店した感じも まだ ありません。門は今閉じられたばかり。まだ、門は残っています。

・・

15年間お疲れ様、たった三度しかお伺いできませんでしたが

私の蕎麦に とんでもない力を与えていただいたのは 事実です

蕎麦打ちも また、始めても良いような~しかし、

蕎麦は蕎麦屋に任せて 美味しい蕎麦を探し 美味しい蕎麦を食べるのが私の道

・・

そして、そして、

お礼以外の言葉しか見つかりません。ありがとうございました。

 

 

2019年12月24日 (火)

手打蕎麦処 蕎酔庵 いっこう 閉店 東京都八王子市

12月23日にて・・閉店されました

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最終日に お伺いいたしました。

詳しい事は 後ほど・・

 

 

2014年5月20日 (火)

ら すとらあだ 東京都中野区 中野坂上 二回のための一回目

わかりにくい場所 看板も無いとか 関西でも 結構話題になっているお店です。

わかりにくさ・・・などは計算されて そうされているのか?一度、この目で見ないと・・

2012年5月が開店なので 丁度 2年

ネットで情報があるから お伺いできるけれど

開店前のお店は もし 先客が並んでなければ 多分 私は 帰るかな

・・・・・・場所については

GPSが変な場所を表示する場合以外は googlemapのお世話になれば なんとか たどり着ける 便利な世の中になりました。

あらかじめ 住所で 場所を保存しておきましたが 場所は 少しずれています。

堤耳鼻咽喉科の北側の細い道を西に入って 4軒目のシャッターを目指せばOKです。

ストリートビューはバッチリなので 確認しておくのも ひとつの方法

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何故 この場所(自宅ではなく借家)であるかなどは わかりませんが

何処にあろうと どんな営業形態であろうと 蕎麦好きが集まってくるということでしょうか

判らないことを想像するより 体験したことを 積み上げる方が 理論的ですね

お伺いして 感じたことを 感じたままに 書くのがこのブログ趣旨で 推理することではありませんね・・

予約をして訪問 

仕込中は電話に出られないと ブログに書かれていますが 営業中も 電話し難いかと思いますので 営業時間のおわるだろうという時間に電話しました。

(レストランなどは 予約時間の指定があることが多いけれど・・・)

蕎麦だけか 何かつままれますかというお尋ねでした。

迷うだろうと早めに出かけたら 10分ぐらい前に到着

開店までに 7人が並ぶ(・・満員予想)

予約の方はという事で 先に案内される

靴を脱いで あたかも 自宅のリビングにお店があるという感じ

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座卓は 2卓から3卓に増やされていた。(最大9人座れる)

壁側の空いた酒瓶が・・・

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今回、お客のお一人の女性が 店員のように働いて居られて 流れが良い

当店の蕎麦は粗挽きなので お塩でもどうぞと、塩が配られた。

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ご主人から つまみは如何されますか?ということで

3品ぐらいお願いして 志賀高原ビールはパス

お酒は すっきり目でとお願いしました

基本 料理はお任せで @350 お酒は@700(5勺@350)

そばは 三種類のセットで 合計150g=850 200g=1200

お酒は 5勺づつ 最初は信州のお酒(信濃鶴?)

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自家製豆腐

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静岡産枝豆のおひたし

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お代わりをお願いしたら 福田
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更にお代わりをお願いしたら 長野 佐久の花
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きのこのスープ お酒を終わるのに良い やさしいお味

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京都美山のお酒を 一口振舞っていただけました。知花の電話が効いたようです。(笑)

1Fには 釜と冷蔵庫のみの様子

2Fで蕎麦打ちや 手挽きの石臼があるのだろうと思われます

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埼玉 三芳

大きな粒が見えない、普通に細いから せいぜい30メッシュ程度の粉と思われます


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福井 大野(=在来種)

幅広にすれば もっと粗くても麺体に出来るはずなので 幅広の目的が不明 もちもち感が強い


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富山 やまだ在来(山田清水産のこと?)

しいて 順位をつけるなら 幅広→細め→太い 幅広が 普通の細さなら言うことが無い。

他の方の写真では もっと粗挽きのこともあるようだが すべて お任せのお店なので

運よく 望みの蕎麦に当たるしかない

もし 望みの蕎麦があれば 追加で頼めるのかはわかりません。

最初に お酒を飲まれる方の対応から始まるので

スタートとともに入店しても 3種の蕎麦を食べ終わるまで

この日は 4-50分かかっています。

私どものように お酒をいただいていると・・1時間30分かかりました。

一度目が 二度目に・・・この仕組みが好きかみたいなところです。

2014年5月18日 (日)

松濤 知花 東京都渋谷区松濤  親方、仁行を目指し そして新しく・・

閉店済み

沖縄県にて蕎麦屋開店と聞いた?

北海道からの帰り道 4年ぶりの東京・・

何度か関西で 蕎麦屋めぐりをご一緒したことがあった女性が、その後、数年間の蕎麦屋修行が実のって、 昨年夏 開業されたお店が 「知花」で 今回、表敬訪問。

最後に 京都に来られたのは 4年半前で 某蕎麦コンサルタントさんと 京都「にこら」の取材の時でした

最後に話したのは 4年前で まだ 全面喫煙可であった頃の 「たじま」で 修行されていた頃でした

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写真の左に、チラッと 予約が取れない お隣のBacarが見えています。

(バカールみたいになるといいね・・・)

検索すると 紹介記事も一杯あるから。。楽しみです。。

夕方からの 予約制とばかり思っていたら・・

5月連休明けから ランチも始められたとか (詳しくは→HP

そのランチには 著名蕎麦ブロガーさんが 昨日来られたとか

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HPによりますと・・・

「知花は修行先の仁行の蕎麦を目指しております。

蕎麦のヌキ実を毎日自家製粉。十割の手打ちでございます。

蕎麦は細めでしなやかな腰の喉越しのいいお蕎麦を目指す石井流。」

蕎麦以外も 仁行を目指していると 言われていました。

・・・・

薬膳ということなので もしかして 野菜が多いのではないだろうかと・・予約の時に 野菜は嫌いですと 無理な注文をしています。

カウンター5席と 奥に4人x2のテーブル席

現在は 某修行先で ご一緒された事のある方が お手伝されていて二名の体制です。

渋谷の駅から 道玄坂を少し登り 東急百貨店で松涛方面へ

少し良い散歩になったので ビールを注文

小樽のガラスショップで買おうかなと思った うすはりグラスで 喉を潤す

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お話がしやすい様に座ったカウンターには 驚くほど多くの

醤油の小瓶 これらは ランチの 蕎麦掻用に用意されています。

折角のカウンター席 オープンキッチン、 出来れば 料理のお手並みなどを拝見したいところでしたが・・・・

製粉は 奥に小部屋があり 40cmだが 薄手の電動石臼と 手挽きの石臼が ありました。

お酒は 田中六十五(何故か爆笑!)女将のお勧めです。

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まずは 自家製の明太子

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私は スルーさせていただいた しらあえ

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ホタテの・・・

だんだん 記憶が・・・説明できていません

お店で 直接確かめてください(汗) 

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他にも行かれるんですか?と聞かれたので

「らすとらだ」と答えると お知り合いらしく 電話しておくとのこと・・

予約で満員、場所や店がわかりにくいなどとか 少しお店のことを教えていただきました。


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鮎の干物 鮎の内臓で作ったナンプラーのようなもので味付け

全部 食べられました。

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色々 説明をきいたのですが 失念しました↑

料理は 全て お酒に合うもの。

いろんな記事を見ると 別のお料理があるようで 本日は その一部

他のお客様は ゆっくりとワインなどを楽しまれていました。

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粗い粉を少し混ぜた 特別バージョン 秋田の蕎麦やったかな?

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水腰そば=水が越しすぎていたかな?

・・・私の理解している水腰そばとは

超微粉のヌキミの粉を 通常より可也多く加水することで のど越しが良い蕎麦に仕上げるという 打ち方。 香りは犠牲にしても 細い蕎麦で 腰?が強い。加水が多いと、腰が出来るらしい

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蕎麦のフィナンシェと雑穀入り?のスープ?=ぜんぜんおぼえていません

今後の お店の方向性など・・いろいろお考えがあるようですが・・・

昔、蕎麦屋めぐりをしていた時の 客としての気持ちを思い出していただければと、思います。。

・・・

追伸

短い時間の滞在のため お声がけをしなければならなかった皆様には 大変 失礼いたしました。 この場を借りて お詫び申し上げます。