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月々の蕎麦

2020年8月 5日 (水)

2020年7月の蕎麦

4か月余り 蕎麦屋さんへの訪問を自粛?

一時期、蕎麦屋に行かねばと言う気持ちは消えていました。

7月になり 二か所訪問 電車は嫌なので 車にて・・

また、車でしか行けないお店へ go to・・

滋賀県で 私的に お勧めの

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客が集中しない 13時以降

大きなゆったりとしたスペースで 大小6席ぐらい

訪問時 1組のみ その後 2組が来られた

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流石に 10割は売り切れ

・・・

・・・

予約制で 二部制 最大8-10人までと言う

パナのカーナビでは検索できず google先生に教えてもらう

予約時に

甲賀市甲南支所(町村合併前の甲南役場の東100m)と説明がありました。

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前日 16時から20時の間に予約

13時以降の第二部を希望・・13時からは一杯につき

12時30分と13時30分ならという事でした

3年ぐらい前に 信楽から 甲賀市甲南に移転

行列ができ さばく蕎麦屋から 脱却して 

客と話せる(触れ合える)蕎麦屋さんになっていた。

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旧店 信楽へは 2度ほど訪問

蕎麦掻も食べたい 愉しみミニコースなら ぜんざいも食べられる

2550→2250とお得

どなたにもついてくる 蕎麦刺しから

大根と蕎麦の芽

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蕎麦は玄挽きではなく・・て、

メニューには 玄挽きと書かれているが 聞いたら

90-95%脱皮させて 残りをその時の製粉状態を見て

10-5%の鬼皮を残す方式からの 玄挽きとか

入口に 蕎麦殻を販売されていたので 間違いがない。

3mmぐらいの 太さに仕上げて居られます

信楽の時より 鬼皮の含みが減ったと思われる

現状=色も薄く 鬼皮の星も少ない

以前の記憶では 長く茹でられ 水切りは少ない目とか

多少、ぬめりと モチモチ感がありました

この 粒度なら 私的には 2mmでも1.5mmでも大丈夫と思うが

十数年の 蕎麦屋さんが 行きつかれた蕎麦だから・・

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丁寧に 蕎麦の事も説明いただける

始めは 岩塩でと・・

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蕎麦の実は 福井丸岡から 最近は 福井大野を使用

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きな粉でと言われて 半信半疑で食べたが・・おはぎの様で美味

蕎麦掻の水分含有率は低め

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ぜんざい

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生粉焼きと言う 春巻きの形状の パリパリした おかきのような

・・食べないと わからない(笑)

・・

全4席で その日によるだろうが

当日、予約も可能な様子でした

 

2020年4月 1日 (水)

2020年3月の蕎麦

不要不急

不要とは思わないが・・不急であることは間違いがない。

・・

1月に買ったヌキミ=蕎麦掻をつくったがXだったもので とろろそばをつくる

とろろと卵の効果で どんな蕎麦でも 数段美味く感じる どんな蕎麦であっても食べられる(笑)

記憶がないぐらいの前に使用した自作電動石臼=長い事 清掃に時間を費やす カバーを作ろう!

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砂岩系の古い石臼33cmを削り直し 臼のする面の上下に 各3cm厚の溶岩石を接着しています

右端のインバーターで回転数を制御、臼の上面のボルトは 臼のすり合わせ面の含み(面圧)を上下できるように・・

臼を浮かすことで 自分好みの粗い粉が出来る計算です。

私、食べるのも 打つのも 微粉に興味がないので・・こんな最終形となっています。

・・

しかし、蕎麦のつながりは 蕎麦の実(粉)に大きく左右されてしまう 下手糞蕎麦打ちの為

本日は 30メッシュ以上の粉は 蕎麦掻にして。 

30メッシュ以下の 微粉の蕎麦とする。

蕎麦が繋がるよう安全策として 強力粉をと考えたが 一般家庭に強力粉は常備されていないため 十割蕎麦。

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繋がりを気にしすぎて、力みすぎて硬い蕎麦(詰まった)となりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                         これで・・・・・

 

2020年3月 1日 (日)

2020年2月の蕎麦

蕎麦掻が失敗して 蕎麦掻が食べたくて・・写真は取らないでねというお店に

・・

そば粉を練るからには 水分の量で 硬さは決まる

どんな蕎麦粉でと言う点でも 組み合わせは無限大

練って空気を含ませてお餅のようにされるお店なども 蕎麦掻に定義はない。

当然 蕎麦掻も 蕎麦の味云々なら 粗挽きが良いし 直前にそば粉をつくる方が良い

美味しい蕎麦粉をつくれる店の蕎麦粉は 美味しくできる可能性がある。

・・

さて 昨年、皆さん?が蕎麦が美味いという店で 手挽きの蕎麦掻をいただいたが

恐ろしく硬い もちろん蕎麦の味がわからない。折角の良いだろう素材を・・

・・

もう一軒は 移動の都合で 約2年ぶりに訪問

夜の営業は予約制として、昼のみの営業としていますとの事

久しぶりの蕎麦は 細く細く 水をまとっていた 

水をまとった蕎麦は 味を薄めるし 蕎麦つゆを薄める

・・

昨年、皆さん?が美味しいと言われる蕎麦屋さんも 技術がありすぎてか

蕎麦が 細い細い 水がまとって 折角の技術が薄められていた。

・・

・・

拘って営業している蕎麦屋が禁煙化されていないのは何故か

そんなことは考えても私にはわからないが 拘りの蕎麦屋でないことは明らか

美味しい蕎麦、美味しい蕎麦屋として ライターやブロガーが 喫煙可の店を書くことは明らかな間違いです。

そんな記事を見つけたら 私は 書いているライターやブロガーの、すべての記事を信じない。

TVなどでも紹介されて、ここ 行ってみたいと 調べると・・喫煙可

紹介中にも 客が 喫煙中だったりと、美味しそうなのに残念。

・・・

 

 

 

2020年2月 1日 (土)

2020年1月の蕎麦

タイミングで 蕎麦屋に 一度もお伺いできず、まとめはありません。

・・

初めて お伺いする蕎麦屋さんは 情報を探すが

今回、調べた事と 情報と 行ってみて感じた事に 違いが大きかった。

関西の場合は 私が 比較的早い目にお伺いして書いている。

多分、それを見て お伺いされても 大きく違う事がるんだろうと 反省中。

私が つかみ切れていない、または そのお店の 方向性が見つからない 等々・・

蕎麦が美味しい事を主眼にして 禁忌が無いかなどを書いている心算です。

そして お伺いした後は 自分の分類として どんな蕎麦屋であるか?

私が また 行きたい蕎麦屋であるかなどを それとなく書いているのです。

よく、見ていただいている方には それとなくわかると思います。

・・

色んな形の蕎麦掻があるが

蕎麦掻も 蕎麦粉の作り方で 出来は大きく違う

いっこうさんで 作り方や 水の量などを 蕎麦屋さんにインタビューしました。

蕎麦切り以上に 蕎麦粉+水+加熱と工程が短い分 蕎麦粉の味が出やすい

蕎麦粉をどう作るか

加熱の方法

水分と蕎麦粉の量 出来上がりの硬さ

その辺りに 蕎麦屋での蕎麦掻に 不満がある。

挽きたての粉で作ってくれているかが大きいし 

忙しい時は できないと言われる 何時もできる店は 粉が挽いてある(何時から?)

水分量が 少なく 作成時見ていると 異常に捏ねて居られます。加熱は短く!

ゆえに 自分の好みの蕎麦掻は 自分で作る方が良い

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思い立って 蕎麦の実を注文したら

HPの画像より 割れや 茶色い実が多い

剥くのに時間をください、色彩選別機を通していますとの 売り文句でしたが・・・

実がいいと素人でも美味しい蕎麦掻が出来るのです。>蕎麦屋さんより

どんな蕎麦掻ができる事やら?

石臼を回すと 後の掃除がめんどくさい

ついでに 蕎麦打ちもとなると更に・・

家のコーヒーミルも良いかも。

・・・

2月追記

案の定、蕎麦掻は不味かった。(笑) 更に不味い蕎麦屋もあるけれど(爆)

ここの製粉会社の ヌキミは おすすめできませんと・・書きたいぐらいです。

 

 

 

 

2019年12月30日 (月)

2019年12月の蕎麦

大阪のお店1軒(記事無し)

・・

12月下旬に 前出のいっこう+東京の蕎麦屋さんに 計5軒お伺いいたしました。

 

日曜庵(葛飾)   限定粗挽きせいろ十割(ヌキミ)予約可能 一番粗い。

一東菴(東十条)  蕎麦の味、香りを出すため 自然と粗い蕎麦に。食べたのは十割?

まるやま(代田橋) 通常のせいろがヌキミの粗挽き・・強く粗く無い 少しつなぎあり。

坐忘(八王子)   粗挽きは 玄手挽き+ヌキミ電動 外一

・・

記事については M1グランプリの 日清食品の 副賞のように 「考え中」・・笑える人は少ないかも

・・

日ごろ、関西の蕎麦も 東京に追いついたので 東京に過度の期待をもっていません

・・昔は 負けていたんか? と言う訳でもない。と、緩いツッコミ・・笑える人は少ないかも

なぜなら それぞれの蕎麦屋さんには やり方があって 求める蕎麦が違うからスタイルも違う。

私の好みの店は 東京でも わずかだろうから・・また、食べてみないと・・

それでも 関西の蕎麦屋さんによれば 東京の蕎麦屋はレベルが違うよとのお話でした。

蕎麦屋の数の多い分、蕎麦を好む客の多い分 違いが出ると嬉しい。

・・

NHKの 東京直下型の地震のドラマ 「パラレル東京」
を見たこともあって 関東は怖い気持ち

そういえば 東京訪問の予定の少し前に 東北大震災が起こり お伺いできなかったことも。

・・

今回 初めてお伺いするお店では

スタッフの対応、人数などの面で 考えさせられるところが多々あった

↑↑ 「これなんぞ!」・・笑える人は少ないかも

・・

何時も探しているのは

出来るだけ細い「ヌキミで粗挽き

あれば 全国、お伺いしたい。

・・

今年は これでお終い。

 

 

2019年11月30日 (土)

2019年11月の蕎麦

何時もご覧いただき感謝しております。

コメントにつきましては 承認制とさせていただいております。

公開しても・・??というコメントには 直接、メールにて返信しております。

連絡可能な アドレス、サイトなど 正確に入力いただければ幸いです

・・

記事以外に2軒訪問

①玄挽きなので・・上手に 鬼皮が除去されず じゃりじゃり

偶に 取り残した鬼皮がジャリとすることはありますが ずーーと じゃりじゃり

②十割蕎麦という表示 綺麗な切り揃え=機械の様に見える とても長い

でも HPでは 手切りの写真が 凄い技術力

FBには 自家製粉のような?表現がありましたが・・粉で仕入れとの事

・・

「はじめまして 最近食べたもの 食べに行った店 

行ってみたいお店、勝手に書きます。

あくまでも記憶と そのときの感想なので・・・

実在のお店などに迷惑が掛かるかもしれません

戯言と、聞き流していただければ幸いです。」

2019年10月30日 (水)

2019年10月の蕎麦 

記事以外では 旅先にて一軒

自家製粉 十割 2種類の蕎麦+産地別の蕎麦 

住宅街の中だけど そんなに不便はない

TVがあって 雑誌や新聞が山積 通路に蕎麦の袋が・・

うどんも出来ると書かれていた・・そんなお店

蕎麦の出来は 65%ぐらい つゆは薄い・・

もり150gで500円余と安い設定

長く営業されているようなので とやかく言う事のない私ではある。

・・

お勧めしたい店

お勧めできない店

わざわざ行きたい店

評判の店 話題の店

行きにくいけれど 無理やりお金をかけてでも行きたい店

何度でも行きたい店

通り道にあった店かも・・

・・

 

 

2019年10月 3日 (木)

2019年9月の蕎麦

前出のように 群馬県の温泉に彷徨う。

四万温泉の小松屋

地元で栽培した蕎麦が食べられるとか

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13時前には売り切れていました。

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キティちゃんのカフェへ(笑)

・・

もう一軒

自家製粉 10割との事

蕎麦の切り揃えが無茶苦茶で 

店内はともかく 

店外に 不用品などが山積

蕎麦の味は 悪くないので・・勿体無い。。。

・・・

色々 蕎麦に拘ることは 大歓迎 (方向性が変でなければ)

せめて 客の目にするところの ゴミとか 雑草など、、、 多少の整理整頓は必要です。

・・・

店が汚れているので 記事が無い店も結構あるんです。

多分? 自分の店が 汚いと ご主人は感じていないのだと思ってしまいます。

そう、あなたのお店です!

 

 

 

2019年6月30日 (日)

2019年6月の蕎麦

6月は 2店のみの訪問 全て、ブログにアップ

先ずは コンセプトで 新しい店は探すので なかなか見つからない。

・・・

最近・・

蕎麦の基本の基

自家製粉、ヌキミ、10割などのコンセプトの前に

X 蕎麦の切り揃えが悪い

X 蕎麦の水切りが悪い

折角、良いコンセプトも 技術の問題でX

幸いな事に コンセプトが良いと 技術が 向上すれば・・何とかと思う

・・・

自家製粉、ヌキミ、10割だけでも探すことが大変

更に、希望の 粗挽きとなると 稀有な存在

X項目も我慢しなければ

でも X項目は 蕎麦の味を左右するから 結局 我慢できない

 

 

2019年4月28日 (日)

2019年4月の蕎麦

海老江に新しい蕎麦屋が・・

現在は自家製粉ではないが、準備中 入口右手に蕎麦打ち場

3年ほど 樽屋玄助に在籍されていたとか では 信州系?

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カウンターのお店 

お一人なので お茶、おしぼりはセルフ

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・・・・

鹿児島市で蕎麦屋

上田 大西系 手打ち百芸のお店とか

自家製粉 手打ち 十割 (蕎麦打ち場に大きめの手挽き臼が見えた)

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お約束の発芽蕎麦は 土曜、祝日のみ

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やはり 大西系らしい仕上がり(汗)

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