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月々の蕎麦

2017年3月 1日 (水)

2017年2月の蕎麦

1月新規開店

教室の校長が訪問されていたので・・ブログをみて訪問

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今、得ている情報では 手打ち二八蕎麦 粉は購入とか

一般受けしそうな感じがする。

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毎度おなじみ

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無濾過なので少し濁る!曰く 白い沈殿物

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2016年12月25日 (日)

2016年12月の蕎麦

先ずは 蕎麦の切りそろえと 水切りが・・・

・・・名前は出せない(笑)・・・記事はありません

皆様の評価が高いのは 蕎麦以外の部分だと思うこととする。

・・・・・・

切りそろえも最低だが 2種類の蕎麦が混じっていた。

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・・

大きなざる目を水がふさいで 蕎麦が浮いています。

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昼のみ禁煙とか?・・ゆえに 何年ぶりかで・・

粗挽きの蕎麦掻が久しぶりに食べたい。

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本日の お蕎麦(十食限定) 粗挽き太切り


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・・・

2016年12月 3日 (土)

2016年11月の蕎麦

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2016年10月31日 (月)

2016年10月の蕎麦

今月は ガイドが発売されて ある程度全国の店名を確認したが

蕎麦も 真っ直ぐ切れないのに 選ばれていることに 憤慨しているところです。

たまたま 訪問時に・・不出来という場合があったかも知れませんが

そんなお店の HPやブログに 山ほど 蘊蓄が語られているなど

・・蕎麦も真っ直ぐ切れないのに 蘊蓄言うな!・・と

一人、心で叫んでいる今日この頃

そんなお店は二度と行きませんし、記事も削除していることが多いです。

蕎麦の味については 偉そうに 不味い美味いは 言えるのは ベースを共有できる知人のみ、主観が入りますから・・

不味いから行かない方が良いですとか

客観的に 蕎麦が良くない(切れていない、短い)などは 書いても大丈夫かと思います。

特に 書く書かないのガイドラインを決めているわけではないので

やはり、再訪しないなら 書かない方が 良いかななどと思います。

良くないところが指摘できるし ある意味不味いのに

名前が挙がっている点には 深く憂慮していますが 

他人のすること。

最後は 自分の 目と舌で 美味しいお店を探すことが大事です。

読んでいただいている方々からすれば やはり、私は他人なので

一歩ひいて 他人が書いていることと ご理解いただければ幸いです。

・・・

・・・

可也以前から知っていたお店に旅の途中に寄りました。

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・・・

先月末 北関東にお伺いしたり

季節柄、イベントの為に 関西の訪問は

前出の なにわ翁と 下記の 荒凡夫のみ

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2016年10月29日 (土)

2016年10月の蕎麦(番外) なにわ翁 大阪市北区

完全自家製粉になっているということで 数年ぶりに訪問

HP参照

http://www.naniwa-okina.co.jp/

全てにおいて 理想的な取り組みが書かれています。

・・完全自家製粉とは 玄蕎麦を購入して ぬき機で 鬼皮を取り

ヌキミにする工程(剥く)を 行う

通常に自家製粉では ヌキミを購入して 製粉する

玄蕎麦で購入することで

在庫管理や 蕎麦の実の管理に目が届く

じわりじわりと 玄蕎麦の状態での エイジングが起こる

剥きたてのヌキミは とても風味が高い(⇒美味しい蕎麦が出来る可能性)

ヌキミの価格に比べて玄蕎麦は安価

一年中 新蕎麦的味わいが可能

・・・新蕎麦のころにまた訪れたいは死語です((笑))

等々 メリットは高い

逆に 手間や人件費、設備、場所など 経済的負担が大きい

管理や 作業が 理論的でないと 蕎麦が不味くなる。=技術的負担

・・・

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美味しい蕎麦の為の努力を 見ないふりして 

2割も異物的小麦を混ぜる蕎麦をたべるのは 蕎麦に(努力に)申し訳ないので ②十割にて

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②十割でも、 ①すすり、弾力、のど越しの良さは出せるから

価格以外で 二八である必要はありません。

二八は安定しているという 蕎麦屋の都合は残念無念!

高橋名人系の弟子という呪縛と 二八でよいという客

最終的には 店が決めたことなので仕方がない。

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完全自家製粉を始める以前から 繁盛店であり

手間と設備投資を行わずとも よさそうなお店なのに

すばらしい英断だと感じる。

繁盛店だから 設備投資が可能だったのかも・・

通し営業なので 2時4時的 蕎麦屋の寛ぎタイムに

お酒をいただくことも可能です。

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自家製粉さえ行わないのに 美味しい蕎麦が出せていると宣う蕎麦屋が存在して、

ここまで 努力し始めても 二八にこだわらねばならないお店も・・

・・

残念ながら

美味しいと 営業できる(儲かる)は 必ず相関関係があるわけではありません。

美味しい蕎麦は何処にでもあるが

更に美味しい蕎麦は なかなか見いだせない。打てない。

2016年10月21日 (金)

2016年9月の蕎麦(番外)

粗挽きにヒットしたが・・

金曜日土曜日の限定品とか

旅の途中に無理して行くので 電話して予約をお願いした。

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自宅型のお店

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粗挽きの蕎麦掻

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切りベラ=幅広の切りで 比較的揃っていません 長くもない

粗挽き度も 私的には物足りないし 水切りもよくないという現実

2016年9月30日 (金)

2016年9月の蕎麦

店主曰く、氷水で麺をしめるとモチモチした食感が損なわれるとのこと

蕎麦にも 言えることと感じて 場違いながら 書き込む

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製粉会社から購入の小麦ながら 比較的 細かい粒度の粉のうどん

当日は ざるうどんのみの提供

実は 石臼挽きと書いてあったので 青空Blueのような 石臼が回っている期待を持っていた。(汗)

・・

今月は 私的には 秘境な蕎麦屋に 3軒お伺いしました。(別記事もあり)

ともかく 車でないとお伺いできない または 乗り継ぐと2時間ぐらいかかる

=秘境蕎麦屋と感じている・・個人の思い込みで

古民家風なので 座敷となる また、座敷に上がるには 段差を超える

このスタイルに 体がついていかない。。。

高速道路を逆走、ブレーキとアクセルを踏み間違える様な

年齢となって 今後は 車移動は減らすか 止めたいと

常々、考えてはいるが まだ 実行はできていない(汗)

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蕎麦の切り方に特徴があるらしい

こま板を使わないのに 恐ろしく きれいに切りそろえられている。

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交通的には お伺いしやすい

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ビールセット

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蕎麦は 田舎=太い目が選べた
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十割もりそば専門店という言葉にひかれた

粉は 福井大野の製粉会社から

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蕎麦前も可能

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今月

北関東の蕎麦屋さんに訪問も

記事的には 10月の予定。

やはり 車は手放せないので 運転手を雇うこととしませう。((笑))





2016年8月31日 (水)

2016年8月の蕎麦

而今と粗挽きといえば ほぼ 毎月お伺いしているお店

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山うにとうふ

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新しい作家もの猪口 どうせなら 酒器も欲しい

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いただきものの生麺 3分茹でてください・・

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6月ぐらいに新規開店 新福島駅地上の 浄正橋からすぐ

昼はランチセットのみ 一品は 夜のみ

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少し粗い目ゆえに・・・・

自家製粉 禁煙 多分十割?

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春ごろからは 鯖すしなどもやめて 蕎麦に専念とか

二八ではなく 九一、 粗挽き田舎は太いのでパス

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勧めのお酒の別メニュー

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三種盛


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お酒はサイズ別の容器にて

王禄と醴泉


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勝手に柚子や山椒は入れないという、当たり前のことが普通にできている


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しかし、蕎麦猪口をいただいて蕎麦湯

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今月の・・教訓

お箸は先が細い方が蕎麦をつかみやすい

何事も 客の立場で考えて・・

2016年7月30日 (土)

2016年7月の蕎麦

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玄挽きで手挽き


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蕎麦三昧 二八 十割 粗挽き(写真忘れた!)


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混んでいるので 卵やき不可

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蕎麦セットというメニューがあるからか 蕎麦掻は可

蕎麦掻(小)と蕎麦


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十割 粗挽き田舎 塩も添えられる。


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七月開店の すみ蔵(自家製粉、完全禁煙)

一茶庵の教室系らしい?

ご主人(34歳=人相帳から)と女性3人

天ぷらもあるので 多少時間的に余裕が必要

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微粉十割ヌキミ

アリ、どこかで見たトレー(( ´艸`))


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お代わりにて 店の名前では 粗挽き 玄挽き

定かな数字ではないが・・1-2割の つなぎが入るらしい


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2016年6月 烏丸御池に 移転開店

完全禁煙となったとか

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ランチセット


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田舎十割


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もり


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・・・・・今月の考え

粗挽きで味が濃くなったとして 小麦粉で薄めてしまう

それでも 長く細いことを必要とする=蕎麦だから?

どちらが良い? どちらが美味いか?

つなぎを入れない程度の打ちやすい粒度の製粉での十割と つなげる為に小麦粉を入れねばならない 9割、8割

可能なら 1割2割のつなぎを入れないと 長く細くできない粉で

十割とした方が 味は濃いはずと・・思う。

⇒二八蕎麦と同等の長さ、細さで打てる十割を 可能な限り(技術的に)粗挽きな粉で 打てば、今より、より味や香りの濃い蕎麦が出来る可能性があります。

2016年7月 2日 (土)

2016年6月の蕎麦

今月の蕎麦掻から

全部 ヌキミで粗挽き

微粉の蕎麦掻は 最初から選択しないので・・

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蕎麦屋さんでは 5秒茹でが・・

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細いから水がまとわりつく。

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下は 玄挽き 30メッシュ ・・少しじゃりじゃりします

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なぜか 同じ店に 2回も行っている。

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10割


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