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月々の蕎麦

2017年8月28日 (月)

2017年8月の蕎麦

8月関西はいつも通り暑かった。

・・・・

本来であれば とても綺麗な切り揃えのお蕎麦が期待できるはず。

残念ながら・・一寸ひどい 多分今後は行かないだろうな!

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・・・

枌(へぎ)蕎麦なるものが 高島屋大阪店に出店

自家製粉で10割 ふのりでつないである。

冷麺のような 確かな歯ざわりとぬめり

お店では 工場で作った生麺を茹でて提供とのことでした。

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http://www.kojimaya.co.jp/kodawari/

・・

またぞろ 考え中

作り方などを参考にすると 乾燥されたふのりを水で糊状にして

蕎麦粉に加える。

ふのりもオヤマボクチも 繋ぎ?であるなら 10割蕎麦と表示は・・?

10割蕎麦を水と蕎麦粉のみと 厳密に考えると

卵水や 水を熱した(お湯練り)も ・・・

水と蕎麦粉だけの 十割蕎麦が ありがたかった少しの昔

十割蕎麦はある意味ステータスであった。

蕎麦粉を新鮮なまま保管でき 製粉技術も上がった現在

10割は普通で美味しいの為の通り道、 

ステータスは 蕎麦が美味しい事だろうと思うが・・・

・・・

2017年7月30日 (日)

2017年7月の蕎麦

移転開店後 1年ぶりの訪問(電話で営業を確認してから・・(笑))

何時も 夏休み長いのでご注意ください。

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ミニミニ八寸の夜のみの縛りが外れていたので

お勧めのお酒とともに戴く

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お店の 一本南側の通りに 3台の駐車場が確保されていた。

場所的には 京都南ICから5分ぐらいの位置

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・・・・・・

情報が正しければ・・完全禁煙となっているらしい

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・・・・

同じ系列でも早くから完全禁煙のお店

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粗挽き田舎が微粉化されて なお、鬼皮を多く挽き込んでいた。

名前は同じでも蕎麦は変わることもあると・・

・・・・・

新しいお店との事

信州そばを謳っている。信州から 地粉を取り寄せて居られるらしい

同名のお店が信州にあるようだが?関連は不明?

⇊ 夜のメニュー

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お昼は 下記のメニューとなる。


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お昼のランチセットには 前菜の盛り合わせ

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玄挽き 微粉 二八と思われる。

ワインがお勧めで、信州の地酒もある=蕎麦バルと名乗られていた。

・・・・

三条あたりにこんな看板発見 netで調べてください。

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・・・・

・・・・

石臼挽き→自家製粉

      →業者製粉

以上、2種類があります。

挽きたてが 香りや味が濃いとするなら

どうしても 製粉してからの タイムラグの大きい 業者製粉には 問題があると思う。

しかし、自家製粉と言いつつも まとめて挽いておくなら 大差がない。

変な挽き方なら・・・

勿体無くも 自家製粉の力を利用していない。

と、言いつつも 挽きたての蕎麦を打てる可能性は 大きく残るから

拘るなら 自家製粉 必須です。








2017年7月 1日 (土)

2017年6月の蕎麦

また 行きたいと思っている店でも

こちらの 好みが変わったのか?「それほど」でもない時がある

・・

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・・

毎度 お馴染み

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2017年5月 1日 (月)

2017年4月の蕎麦

春の京都は大混雑

ランチにこだわると・・なかなか

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4月に新しいお店が出来たので 探検

灰皿は無かったが 詳しくは現在不明

郊外型 駐車場あり

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鴨汁そばの 提供方法がおもしろい





2017年4月 1日 (土)

2017年3月の蕎麦

旅の空で とうじ蕎麦

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最近開業の大阪のお店 頑張ってお伺いしたら喫煙可

法律ができるのを待ちましょう

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・・・・
このお店も 灰皿が置いています。

希望すれば 喫煙できるのか?夜は可なのか?

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・・・

私の記事の読み方。。。

蕎麦屋本では 私が絶対お勧めできないお店が 一店でも

紹介されていたら・・私は 全ての記事を信用するのを止めます。

または、よく読んで なぜ そんな店が紹介されているかを考えます。

よく読むと、ヒントがある場合があります。

良くいくお店や スポンサーには 

出版社系のガイド本にはいつも・・・

専門的なガイド本も 私の考えとは違います

⇒ゆえに 私が 考える蕎麦屋は ある意味 特殊なのだ!

と、思ってどうぞ!

・・

いろんな表現

是非 行ってください

行った方が良い

行かんでも良い

行かん方が良い 判断はお任せ

行ってはいけない

行くほどの事は無い

でも、私は行かない(二度と)

・・・

私は好き

とりあえず、紹介しておこう

・・・・

いろんな気持ちは どこかに表れています。

・・・・・

また 行きたくなる。

再訪しました。

リピートしています。

・・・

追伸

銀閣寺道に 銀閣寺土山人 開店したとか 来週開店とか?

食べログによりますと・・昼禁煙、夜喫煙可ととかm(.. ..)m

情報が正しければ・・私は行かないだろう。

北白川のみながわの2号店が御池烏丸あたりに来週開店予定

本店と同じなら 自家製粉でないだろう・・

2017年3月 1日 (水)

2017年2月の蕎麦

1月新規開店

教室の校長が訪問されていたので・・ブログをみて訪問

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今、得ている情報では 手打ち二八蕎麦 粉は購入とか

一般受けしそうな感じがする。

・・・・・・

・・・・・・

毎度おなじみ

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無濾過なので少し濁る!曰く 白い沈殿物

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2016年12月25日 (日)

2016年12月の蕎麦

先ずは 蕎麦の切りそろえと 水切りが・・・

・・・名前は出せない(笑)・・・記事はありません

皆様の評価が高いのは 蕎麦以外の部分だと思うこととする。

・・・・・・

切りそろえも最低だが 2種類の蕎麦が混じっていた。

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・・

大きなざる目を水がふさいで 蕎麦が浮いています。

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・・・・

昼のみ禁煙とか?・・ゆえに 何年ぶりかで・・

粗挽きの蕎麦掻が久しぶりに食べたい。

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本日の お蕎麦(十食限定) 粗挽き太切り


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2016年12月 3日 (土)

2016年11月の蕎麦

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2016年10月31日 (月)

2016年10月の蕎麦

今月は ガイドが発売されて ある程度全国の店名を確認したが

蕎麦も 真っ直ぐ切れないのに 選ばれていることに 憤慨しているところです。

たまたま 訪問時に・・不出来という場合があったかも知れませんが

そんなお店の HPやブログに 山ほど 蘊蓄が語られているなど

・・蕎麦も真っ直ぐ切れないのに 蘊蓄言うな!・・と

一人、心で叫んでいる今日この頃

そんなお店は二度と行きませんし、記事も削除していることが多いです。

蕎麦の味については 偉そうに 不味い美味いは 言えるのは ベースを共有できる知人のみ、主観が入りますから・・

不味いから行かない方が良いですとか

客観的に 蕎麦が良くない(切れていない、短い)などは 書いても大丈夫かと思います。

特に 書く書かないのガイドラインを決めているわけではないので

やはり、再訪しないなら 書かない方が 良いかななどと思います。

良くないところが指摘できるし ある意味不味いのに

名前が挙がっている点には 深く憂慮していますが 

他人のすること。

最後は 自分の 目と舌で 美味しいお店を探すことが大事です。

読んでいただいている方々からすれば やはり、私は他人なので

一歩ひいて 他人が書いていることと ご理解いただければ幸いです。

・・・

・・・

可也以前から知っていたお店に旅の途中に寄りました。

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先月末 北関東にお伺いしたり

季節柄、イベントの為に 関西の訪問は

前出の なにわ翁と 下記の 荒凡夫のみ

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2016年10月29日 (土)

2016年10月の蕎麦(番外) なにわ翁 大阪市北区

完全自家製粉になっているということで 数年ぶりに訪問

HP参照

http://www.naniwa-okina.co.jp/

全てにおいて 理想的な取り組みが書かれています。

・・完全自家製粉とは 玄蕎麦を購入して ぬき機で 鬼皮を取り

ヌキミにする工程(剥く)を 行う

通常に自家製粉では ヌキミを購入して 製粉する

玄蕎麦で購入することで

在庫管理や 蕎麦の実の管理に目が届く

じわりじわりと 玄蕎麦の状態での エイジングが起こる

剥きたてのヌキミは とても風味が高い(⇒美味しい蕎麦が出来る可能性)

ヌキミの価格に比べて玄蕎麦は安価

一年中 新蕎麦的味わいが可能

・・・新蕎麦のころにまた訪れたいは死語です((笑))

等々 メリットは高い

逆に 手間や人件費、設備、場所など 経済的負担が大きい

管理や 作業が 理論的でないと 蕎麦が不味くなる。=技術的負担

・・・

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美味しい蕎麦の為の努力を 見ないふりして 

2割も異物的小麦を混ぜる蕎麦をたべるのは 蕎麦に(努力に)申し訳ないので ②十割にて

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②十割でも、 ①すすり、弾力、のど越しの良さは出せるから

価格以外で 二八である必要はありません。

二八は安定しているという 蕎麦屋の都合は残念無念!

高橋名人系の弟子という呪縛と 二八でよいという客

最終的には 店が決めたことなので仕方がない。

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完全自家製粉を始める以前から 繁盛店であり

手間と設備投資を行わずとも よさそうなお店なのに

すばらしい英断だと感じる。

繁盛店だから 設備投資が可能だったのかも・・

通し営業なので 2時4時的 蕎麦屋の寛ぎタイムに

お酒をいただくことも可能です。

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自家製粉さえ行わないのに 美味しい蕎麦が出せていると宣う蕎麦屋が存在して、

ここまで 努力し始めても 二八にこだわらねばならないお店も・・

・・

残念ながら

美味しいと 営業できる(儲かる)は 必ず相関関係があるわけではありません。

美味しい蕎麦は何処にでもあるが

更に美味しい蕎麦は なかなか見いだせない。打てない。