2020年2月
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月々の蕎麦

2020年2月 1日 (土)

2020年1月の蕎麦

タイミングで 蕎麦屋に 一度もお伺いできず、まとめはありません。

・・

初めて お伺いする蕎麦屋さんは 情報を探すが

今回、調べた事と 情報と 行ってみて感じた事に 違いが大きかった。

関西の場合は 私が 比較的早い目にお伺いして書いている。

多分、それを見て お伺いされても 大きく違う事がるんだろうと 反省中。

私が つかみ切れていない、または そのお店の 方向性が見つからない 等々・・

蕎麦が美味しい事を主眼にして 禁忌が無いかなどを書いている心算です。

そして お伺いした後は 自分の分類として どんな蕎麦屋であるか?

私が また 行きたい蕎麦屋であるかなどを それとなく書いているのです。

よく、見ていただいている方には それとなくわかると思います。

・・

色んな形の蕎麦掻があるが

蕎麦掻も 蕎麦粉の作り方で 出来は大きく違う

いっこうさんで 作り方や 水の量などを 蕎麦屋さんにインタビューしました。

蕎麦切り以上に 蕎麦粉+水+加熱と工程が短い分 蕎麦粉の味が出やすい

蕎麦粉をどう作るか

加熱の方法

水分と蕎麦粉の量 出来上がりの硬さ

その辺りに 蕎麦屋での蕎麦掻に 不満がある。

挽きたての粉で作ってくれているかが大きいし 

忙しい時は できないと言われる 何時もできる店は 粉が挽いてある(何時から?)

水分量が 少なく 作成時見ていると 異常に捏ねて居られます。加熱は短く!

ゆえに 自分の好みの蕎麦掻は 自分で作る方が良い

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思い立って 蕎麦の実を注文したら

HPの画像より 割れや 茶色い実が多い

剥くのに時間をください、色彩選別機を通していますとの 売り文句でしたが・・・

実がいいと素人でも美味しい蕎麦掻が出来るのです。>蕎麦屋さんより

どんな蕎麦掻ができる事やら?

石臼を回すと 後の掃除がめんどくさい

ついでに 蕎麦打ちもとなると更に・・

家のコーヒーミルも良いかも。

・・・

2月追記

案の定、蕎麦掻は不味かった。(笑) 更に不味い蕎麦屋もあるけれど(爆)

ここの製粉会社の ヌキミは おすすめできませんと・・書きたいぐらいです。

 

 

 

 

2019年12月30日 (月)

2019年12月の蕎麦

大阪のお店1軒(記事無し)

・・

12月下旬に 前出のいっこう+東京の蕎麦屋さんに 計5軒お伺いいたしました。

 

日曜庵(葛飾)   限定粗挽きせいろ十割(ヌキミ)予約可能 一番粗い。

一東菴(東十条)  蕎麦の味、香りを出すため 自然と粗い蕎麦に。食べたのは十割?

まるやま(代田橋) 通常のせいろがヌキミの粗挽き・・強く粗く無い 少しつなぎあり。

坐忘(八王子)   粗挽きは 玄手挽き+ヌキミ電動 外一

・・

記事については M1グランプリの 日清食品の 副賞のように 「考え中」・・笑える人は少ないかも

・・

日ごろ、関西の蕎麦も 東京に追いついたので 東京に過度の期待をもっていません

・・昔は 負けていたんか? と言う訳でもない。と、緩いツッコミ・・笑える人は少ないかも

なぜなら それぞれの蕎麦屋さんには やり方があって 求める蕎麦が違うからスタイルも違う。

私の好みの店は 東京でも わずかだろうから・・また、食べてみないと・・

それでも 関西の蕎麦屋さんによれば 東京の蕎麦屋はレベルが違うよとのお話でした。

蕎麦屋の数の多い分、蕎麦を好む客の多い分 違いが出ると嬉しい。

・・

NHKの 東京直下型の地震のドラマ 「パラレル東京」
を見たこともあって 関東は怖い気持ち

そういえば 東京訪問の予定の少し前に 東北大震災が起こり お伺いできなかったことも。

・・

今回 初めてお伺いするお店では

スタッフの対応、人数などの面で 考えさせられるところが多々あった

↑↑ 「これなんぞ!」・・笑える人は少ないかも

・・

何時も探しているのは

出来るだけ細い「ヌキミで粗挽き

あれば 全国、お伺いしたい。

・・

今年は これでお終い。

 

 

2019年11月30日 (土)

2019年11月の蕎麦

何時もご覧いただき感謝しております。

コメントにつきましては 承認制とさせていただいております。

公開しても・・??というコメントには 直接、メールにて返信しております。

連絡可能な アドレス、サイトなど 正確に入力いただければ幸いです

・・

記事以外に2軒訪問

①玄挽きなので・・上手に 鬼皮が除去されず じゃりじゃり

偶に 取り残した鬼皮がジャリとすることはありますが ずーーと じゃりじゃり

②十割蕎麦という表示 綺麗な切り揃え=機械の様に見える とても長い

でも HPでは 手切りの写真が 凄い技術力

FBには 自家製粉のような?表現がありましたが・・粉で仕入れとの事

・・

「はじめまして 最近食べたもの 食べに行った店 

行ってみたいお店、勝手に書きます。

あくまでも記憶と そのときの感想なので・・・

実在のお店などに迷惑が掛かるかもしれません

戯言と、聞き流していただければ幸いです。」

2019年10月30日 (水)

2019年10月の蕎麦 

記事以外では 旅先にて一軒

自家製粉 十割 2種類の蕎麦+産地別の蕎麦 

住宅街の中だけど そんなに不便はない

TVがあって 雑誌や新聞が山積 通路に蕎麦の袋が・・

うどんも出来ると書かれていた・・そんなお店

蕎麦の出来は 65%ぐらい つゆは薄い・・

もり150gで500円余と安い設定

長く営業されているようなので とやかく言う事のない私ではある。

・・

お勧めしたい店

お勧めできない店

わざわざ行きたい店

評判の店 話題の店

行きにくいけれど 無理やりお金をかけてでも行きたい店

何度でも行きたい店

通り道にあった店かも・・

・・

 

 

2019年10月 3日 (木)

2019年9月の蕎麦

前出のように 群馬県の温泉に彷徨う。

四万温泉の小松屋

地元で栽培した蕎麦が食べられるとか

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13時前には売り切れていました。

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キティちゃんのカフェへ(笑)

・・

もう一軒

自家製粉 10割との事

蕎麦の切り揃えが無茶苦茶で 

店内はともかく 

店外に 不用品などが山積

蕎麦の味は 悪くないので・・勿体無い。。。

・・・

色々 蕎麦に拘ることは 大歓迎 (方向性が変でなければ)

せめて 客の目にするところの ゴミとか 雑草など、、、 多少の整理整頓は必要です。

・・・

店が汚れているので 記事が無い店も結構あるんです。

多分? 自分の店が 汚いと ご主人は感じていないのだと思ってしまいます。

そう、あなたのお店です!

 

 

 

2019年6月30日 (日)

2019年6月の蕎麦

6月は 2店のみの訪問 全て、ブログにアップ

先ずは コンセプトで 新しい店は探すので なかなか見つからない。

・・・

最近・・

蕎麦の基本の基

自家製粉、ヌキミ、10割などのコンセプトの前に

X 蕎麦の切り揃えが悪い

X 蕎麦の水切りが悪い

折角、良いコンセプトも 技術の問題でX

幸いな事に コンセプトが良いと 技術が 向上すれば・・何とかと思う

・・・

自家製粉、ヌキミ、10割だけでも探すことが大変

更に、希望の 粗挽きとなると 稀有な存在

X項目も我慢しなければ

でも X項目は 蕎麦の味を左右するから 結局 我慢できない

 

 

2019年4月28日 (日)

2019年4月の蕎麦

海老江に新しい蕎麦屋が・・

現在は自家製粉ではないが、準備中 入口右手に蕎麦打ち場

3年ほど 樽屋玄助に在籍されていたとか では 信州系?

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カウンターのお店 

お一人なので お茶、おしぼりはセルフ

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・・・・

鹿児島市で蕎麦屋

上田 大西系 手打ち百芸のお店とか

自家製粉 手打ち 十割 (蕎麦打ち場に大きめの手挽き臼が見えた)

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お約束の発芽蕎麦は 土曜、祝日のみ

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やはり 大西系らしい仕上がり(汗)

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2019年4月 1日 (月)

2019年3月の蕎麦

3月は 一軒のみの訪問

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JA花咲福井の「緑粒」

数か月寝かした蕎麦を選別して 緑色の実を取り出して集めたものと理解?

下は 少し分けていただいたもの

ご主人も 言われていたように 数年前にみたイメージより 色が薄い

割れや 少し茶色い物もある

===普通のヌキミみたいな・・

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緑色の濃いものを 上手に製粉して 上手に打てば 緑色に見える蕎麦が出来る

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〆は 

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本日、すべて緑粒 ほんのりと緑

粗挽き手挽き10割

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電動石臼 10割

 

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今年から 夜 営業が 木曜日、金曜日 定休日が 火曜日 水曜日 水曜日は営業することもあるとか?

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2019年3月 4日 (月)

2019年2月の蕎麦

最近と言うか 何時も思う事は

お店に行くと 色んな事に拘っている旨、胸を張る感じに 表明されている。

素晴らしいことです。

でも こだわりの方向性が 何か違うと感じることも

また、こだわりが 出来上がった蕎麦に反映されているか?がどうも、疑問な場合もあるような?

・・・

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飲み比べると 雄町の意味 生詰原酒の意味が良くわかる

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そう 毎度おなじみ 手挽き 粗挽き 十割のお店。

木曜日、金曜日は 17時30分からの営業が始まっています。

急な休み 営業変更が多いお店なので 要確認です(笑)

・・・

本日 十割は 玄挽きのみとか

手挽きは ラインアップされていない(汗)

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・・・

2019年2月26日 (火)

2019年1月の蕎麦

平成と言う呼び方も終わるとか

何か このサイトもも 新しくしなければ・・と考えてきたが 思いつかない

・・

お正月、下鴨神社のすぐ近くで

新しいお店

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正月でメニューは限定的

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・・

やはり、お正月、お買い物のついで

30年ぶりぐらいの訪問 

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冬限定の 鴨南蛮 カロリーは?


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・・・

本格的な蕎麦屋 はじめは。。

撮影など 皆様の迷惑になる行為は・・・で

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蕎麦掻のみ・・


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以下 写真無し

・・・

天ぷらの天ぷらにはまっています

お酒は にごり生酒 スキゴコロ

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お気に入りの 粒せいろが売り切れで・・・









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