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関東の蕎麦屋

2017年5月16日 (火)

専心庵 山梨県甲府市 十割蕎麦の店⑨

一般論としての前置きの いつもの話。

・・・・

十割蕎麦といっても 色んな粉、打ち方がある

十割だから 美味しくできる可能性は二八より高いが・・

それに問題があるかも

無理に十割にするため 誰でも打てる微粉を使うとか

粗くしすぎて 長さが足りない、太すぎるなど

・・・

経験的に 自家製粉 十割のお店から 美味しい蕎麦を探す方が簡単

時間と経費の壁を乗り越える一つの方法であろうかと考える。

虱潰しの探索は大変!

・・・

自家製粉であれ 十割でも 全て美味しい蕎麦の為の一つの要因だから

最終的に美味しい蕎麦であることが非常に大事

・・

貴殿が美味しいと思うものを食べればよい

店主は 店主の思うところの蕎麦を出せばよい。

・・・・・前置きが長くなった

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50cm?ぐらいの大きな電動臼2台と 25cm?ぐらいの小型のものが1台見えた

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4種類の十割蕎麦 食べ比べは土日のみ

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十割粗ひき蕎麦と十割細打ち蕎麦と蕎麦豆腐の そばセット

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デザート的な 蕎麦豆腐 黒蜜きな粉

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下の十割きこ蕎麦=十割細打ち

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写真の通り 切り揃えや 蕎麦の長さは不揃いであった。


2016年10月12日 (水)

そば 満志粉 茨城県ひたちなか市

宇都宮まで来たので 水戸へ

なんの! 粗挽きを求めて三千里

見るべき物を 見つけ出せなかった偕楽園から車で20分ぐらい。

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入口 右手に蕎麦打ち場

店内には 石臼

至る所に 高級素材が使われている・・

素人蕎麦打ち名人だったとか・・

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メニューには 粗挽(限定)田舎そば

田舎そばというときは 玄挽きが多いが・・

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粗挽き そばがきは 本日無いという短いご返事

11時30分開店とのことだが

11時10分ごろに すでに暖簾と営業中の札

ご主人 蕎麦切り中ではありましたが・・

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表の看板の 本日のおすすめの 穴子の天ぷら(活)

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見た目 2.5mmから3mmぐらいの太さ故か短くはありません。

2.0mmぐらいには できそうな粉に見えましたが・・





2016年10月10日 (月)

蕎麦遊 いしかわ 群馬県前橋市

北関東自動車道へ 長野まわりで 旅の空

どうせなら 昼は 蕎麦屋へ

出来れば 粗挽き(ヌキミで)

粗挽き蕎麦は 全国で唱えられていますが・・

二八蕎麦や 十割微粉の蕎麦に比べて 比較として 粗挽きと唱えている店がおおいので 名前だけでは はずれる可能性があります

(=名ばかりの粗挽き蕎麦と名付けています)

前記事で書いたような 大きな粒が 蕎麦の中に散りばめられている蕎麦が食べたい。

勢い 先人が ネットにアップしてくれた 蕎麦の写真が手掛かりとなる。

・・

今回の最大にして最高の蕎麦といえる蕎麦屋から記事に

ホームページ

http://www2.ucatv.ne.jp/~ishikawa.flower/

HPから引用

粗挽きそばを究める   

 

粗い粉ほど、そばの香りが生きてます   当店では、より粗い粉で細く長いそば切りを目指します。

・・この時点で 何をおいても 行かなければならない

お近くの方々で もし、まだ行かれてない方は 行かねばなりません。

・・蕎麦屋を目指す方々は弟子になるべきです!(ご自由に)

蕎麦の磨き、脱皮から手掛けて居られる 完全自家製粉のお店

https://ja-jp.facebook.com/sobayuishikawa/

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天ぷらと 4種の蕎麦とを組み合わせて 注文される方が多い様子

はっきりしないが 酒類はメニューには無かった。


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16メッシュ(メニュー書き)なのに 1.5mmぐらいの 細い切り

(HPによれば 18メッシュ 1.6mm)

全く切れが無い長い蕎麦切り

粗い粒と 蕎麦の細さが 究極に実現されている。

私には どのような手順なのか?どのような職人であるのか?

あらゆる情報が無いが そこには 究極の粗挽き蕎麦がある。

日本には まだまだ 美味しい粗挽き蕎麦があるのかと

知らなかった 自分が 哀れに思われる。

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十割と比較しても同程度

(HPでは 十割=30メッシュで 1.4mm 二八も1.4mm)

もちろん 粗挽きも十割

粗い粉をつなげる為 つなぎを加えたなら・・

結果 粗挽度は低くなります

昔の記事に 粗挽きは 50%30メッシュの十割の粉をブレンドとあります?

この辺に 細い蕎麦の 秘密があるのではと思います。

蕎麦粉つくりは 言うのは簡単 蕎麦に出来得るか、

最終、蕎麦が美味いか

・・

賢い大人は言わない方がよいのだが

賢い心算の馬鹿な私の考えとは違いますので

蕎麦つゆがどうの、蕎麦ののど越しがどうのという自称蕎麦好き、

つなぎを使う、自家製粉はしない等々の努力しないお店、は・・・・・・

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すのこのない 益子焼の皿に直接盛られているのに

水切りが 素晴らしい

この技術力の差は・・・