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2016-06-20

石臼を吊り下げる装置で清掃

写真の臼の上臼は 径33cmで重さは 約25kg

本当にたまにしか粉を挽かない私は

毎回、製粉後石臼を清掃しています。

臼の目に残った粉は 次回までに 確実に腐る?

毎日 製粉するなら ある程度入れ替わるから 腐るまでには至らないが

たぶん 1日でも変質しているだろうと・・

洗うのが一番だが、臼を持ち運ぶのは腰に来る

そこで 毎回持ち上げてブラッシング+掃除機をかけているために

上臼を吊り下げる装置を作ってみた。

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100kgまでの小型の 手動ウインチ

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ブラッシングしたところ

そののち 掃除機で吸う

下臼と装置の間が 掃除機でも吸いきれないから

下臼も外して掃除機で吸う

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今回の粉は 少しだけ 臼を浮かせて挽く

20メッシュ上    12%

20-30メッシュ  12%

30メッシュ下    76%

20メッシュ上は使わずに

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少し太い目 2.5mm正角ぐらい

梅雨や夏の湿度を考えると、臼の清掃はかかせない。

2015-11-17

21号テスト

使えない蕎麦の実で調整していた

今回 蕎麦を打つ段取りで 250gのヌキミ 新得産で

挽いていても あまり香らない

水回しで何とか 蕎麦の香りがする程度=出来た蕎麦は 味ない蕎麦となった。

安物買いの銭失いとほ このこと。

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含みをなだらかな形状へ 余計に実が含み内に残る結果に

ヤバィ!

すぐに詰まって粉が出ない

仕方なく 隙間調節装置で 臼を浮かせぎみに 

(四分の一回転ぐらい)

どうにか・・粉が挽けて

臼内に 55g残り 挽けた粉は 195g 内30メッシュ以下 165g(約85%)

85%で蕎麦打ち

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大きな臼ほど 内部に粉が残る

特に 中央部は ほぼ実の状態 内部に残った部分は 蕎麦掻きにしました

少量挽きには向いていませんね。

含みの体積が減るように 削ることとなります。

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2015-11-07

溶岩で 自作石臼21号

石臼が 何台目かは 定かでなくなりましたが・・

以前 溶岩の板石を買ったら 穴が多き過ぎて ぼろぼろと崩れた

そんな反省から 溶岩ではあるが 穴の少ない(無穴タイプ)板石で 石臼挑戦

40cmx40cmc3cm

石臼6号は 重くてほとんど使用していないので 合体

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/blog/6/index.html

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下臼 6cm厚を4cmに

3cm厚の溶岩を貼り付け

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同様に 上臼も 10cm厚ぐらいにカット

3cmの溶岩を貼り付け

下臼 7cmx33cm

上臼 13cmx33cm (計算上は 28kgぐらいある)

上臼の真ん中のボルトは 臼の隙間を広げることの出来る簡易装置

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試運転

中心から 3分の一から3分の二あたりで 急に 細かい粉になっている

もう少し なだらかな含みの削りが 必要か?

・・・

溶岩は 削りやすいので ついつい 溝が深くなってしまった(反省)

溝に ヌキミごと入り込んで 溝がつぶれてしまう部分が出来た。

無穴といいながらも 固まるときに 空気を含み 小さな穴がある

大きく括りすぎだが・・安山岩とよく似ている

どう固まったか どんな成分だったか?など 色々、地球は不思議だな~~

2015-07-28

パンが作れる フードプロセッサーで

我が家に 新しい フードプロセッサーが来た

パンこねが出来る羽根が付属

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粉は 200g 30メッシュ下

加水は 半分 100gを用意

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50g加水

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80g加水

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100g加水

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蕎麦が 偏ってくるのが 目安か?

ボールでこねるが 少し多加水

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のばすと 約2mm

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以上

2014-12-15

真空パックで保存していた蕎麦

2年前の 福井 緑粒

真空パックで 250gX4=1000g

4パックを 更にひとつのパッケージして真空化

ことのほか きれいに色が残っています。

アルミの袋に入れて 光が入らないよう 冷暗所でおいていました。

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味はどうか?

2014-12-09

石臼の清掃

12月ということで 一年間お世話になった石臼も清掃してやりたい

私の場合は 連続して 使用しないから

毎回 臼が20kg程度と軽いので ばらして掃除機ですう

ブラシで目をこするなど

それでも 駄目なら 全部 洗っています

少し サボると 臭い粉が出来てしまいます

自家消費なので ある意味 自己責任です。

毎日使う蕎麦屋さんなどは 心太式に 古い粉が 次回には 新しくなるので・・・

40kg50kgの臼などは 重いから 何年も清掃されていない可能性も

・・・

何時も 見ている プロの石臼屋さんが 清掃作業されています

頑固親父の石臼日記によりますと

石臼の清掃 消毒

石臼清掃消毒珈琲石臼の場合

消毒というところまで 考えませんでした

・・・

2013-11-21

蕎麦栽培体験 刈り取り 脱穀

蕎麦まきから 約90日ぐらい

刈り取りと脱穀に参加

約50人(働いていたのは40人ぐらい)で手狩り 約1時間30分 出来が悪いので 三袋も出来ない

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エンジン式の脱穀機は早い

まだ 選別 磨き 石抜き 脱皮 製粉があるが

この辺は 専門家が行っていただけるとか

粉を貰うか 蕎麦打ち体験するかとなります。

2013-10-12

蕎麦栽培体験 蕎麦の花

種まきから40日ぐらい

1011_019

日照の問題で出来が良くないとか

幸い 台風で倒壊しなかった。

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余り密集していない

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黒い実もみえている

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また 40日ぐらいで 刈り取り。。

2013-08-29

蕎麦栽培体験

8月下旬 某所 蕎麦栽培体験に参加

出来たら 500gの蕎麦粉がもらえて 蕎麦を一鉢打てるのが売り

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1000平米あって すでに耕されている

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種まきごんべいという機械

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押していくと 溝が出来て蕎麦の実がまかれる

Sobataiken_034

雨後で 土が固いので 少し土をかぶせる

2週間後 台風に備えて 畝たての予定とか(自由参加)

Sobataiken_031

信濃1号の種が使われていた

3ヶ月ぐらいで 刈り取り 脱穀など

10月には 蕎麦の花が咲くそうです。

2013-08-07

20号茶臼 改造

含みがないので お茶っぱより 体積が大きい蕎麦の実は入らない

含みを 蕎麦の実の大きさ 4-5mm以上にすれば 臼に入っていく

① 少しだけ広げる

20g_022
② 倍に

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③ 更に倍

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大きく 実の入り込みは増えていかない

④ 通常の 臼のような含みと溝

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ある程度入るのでテスト

20g_033

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1分間に30回転ぐらいで250g

10分で50gぐらい これだと 1時間ぐらいかかる

余り疲れるので 1分間に50-60回転とすると

大き目のそば粉がでてきて 回転も軽くなりました

明らかに 臼が浮き気味(汗)

合計20分 時間 750gぐらいのスピード

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20g_047

20メッシュ上 13%

20-30    13%

30-50    17%

50下      57%

20メッシュ上を使わず

20-30 15%

30-50 19%

50した  66%

以上の粉で蕎麦打ち

何時もの フードプロセッサー

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少し水が多かったような?

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2013-07-26

20号手挽き茶臼

19号は 蕎麦の実の投入口を中央にのコンセプトで作成中(ほったらかし中)

故に 今回の茶臼は 20号です(笑)

直径27cmx高さ9.5cm 石は不明 ヤフオクで落札

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Chausu_027

8分割

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上臼の中央に物入れ兼用の軸受けがあり

非常に浅い溝、最周辺部分は溝が無い

ことのほか 割れや傷が少ない

経年変化と保存で 下臼は可也汚れていたり変色

クレンザーで磨いて 上のレベルまで 綺麗に?なりました。

Chausu_021

下臼は 平面 上臼も含みがほぼ無い=大きな粒などは挽けないと想像

しかし 挽くものが蕎麦しかないので・・・

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臼を持ち上げるなどして無理やり挽くと 超微粉な蕎麦粉が出来た

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含みを削れば 大きな粒の 蕎麦も粉に出来るかも?

煎茶は 高いので・・焙じ茶で実験

Test_015

緑に見えますが、茶色に近い

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半分近くまで 焙じ茶が上手く挽けて居ます。

焙じ茶と思えないほどのお茶の香りが感じられました。(汗)

2013-04-04

フードプロセッサーで蕎麦Ⅲ

二回目では 適当に加水したので

今回は 加水量を確認した

Fp3_002

200gの粉に 分散加水

①40%の水80g

②15gの追加

③5g

④5g

合計105%で約53%の加水率

上の写真はその時の状態

半分程度に塊が偏ったあたりで 加水量が丁度よい様だ。

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ステンレスのボールに入れて 少し練る

通常の練りで艶が出てきたら終了

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2013-03-16

フードプロセッサーで蕎麦 Ⅱ

前回の失敗を基礎として

粉つくりは 通常通り石臼で 回転数を上げて 細かい粉が多くなる様に設定

一回挽きで5%ぐらい 20メッシュ上が出来る程度の粉が出来た

200gに40%の水80gを加えて

Fdd_002

追加の加水

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更に 追加の加水

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だんだん 粒が大きくなり

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これ以上 かき混ぜられない

もう少し 加水してもよかったかも

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多少 こねたら 一応・・・

Fdd_015

残念ながら 周辺は割れた・・前回とおなじ?

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大丈夫そうなので 少し乱暴にしすぎた(汗)

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2-3mm程度に

幸い 粉を払っても切れない

短い端の部分だけゆでるが ほぼ切れない

のしを もう少し丁寧にしておけばと、、、、よかった。

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長い 15cmぐらいのものを食べる。

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ほぼ 水回しが フードプロセッサーで 出来そうで

失敗しないような 可能性が出て来た

再度 要検証です。

2013-03-12

フードプロセッサーで蕎麦打ち

ある読者の方から頂いた情報で

こねをフードプロセッサーで行う方が居られるとか

今回は 粉作りからチャレンジした

小型 13-4cmぐらいの フードプロセッサーを使用

Fp_001

100gのヌキミで 1分動かして 54gの20メッシュ上の粉

粗挽きの蕎麦掻に良さそう

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2分動かして 39g

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3分30g 私の手打ちの技術では 蕎麦に出来ないレベルですが

切れているような音がしない(ぐるぐる回って発熱だけ)ので ここまで

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55gの加水(55%) 60%ぐらい粗挽きだと入るので・・

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水回しの能力がとても高いので 加水が余り要らない??

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超高加水で手に引っ付くのでX

・・・・

・・・・

・・・・再度 チャレンジ 同じように 3分間ヌキミを挽いて

40gの水(40%)

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あっ、と言う間に こねられてしまって これ以上は練れない

蕎麦の実の量が少なくて 上手く回転刃に引っかからない

途中で 加水加減をみて 水を加える予定でしたが 

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周囲はワレワレ

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3mmぐらいに切る

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粉を払うともう切れている(汗)

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茹でると 

当初15cmの長さがあったが 3-6cmぐらい

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水回しが適量であれば・・・・

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そばつゆに漬けられないので ぶっ掛ける

箸で摘めない蕎麦が またまた 多く出来て

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そば粉の粗さと 加水量 粉の量で フードプロセッサーが一番効率的に

水回しが出来るだろうか??

次回は

蕎麦粉は いつもの様に 石臼で挽いておいてフードプロセッサーで

水の量だけを 変更してみましょうか。

手ごたえを感じています。(笑)

2012-05-23

17号自作臼で2度挽き

食べやすい蕎麦がよいとのご意見で

何時もは20メッシュ下で蕎麦打ちをしていますが・・

一回目30メッシュでふるって 2回目30上を挽いて 30メッシュで篩い

都合、30メッシュ下のそば粉で蕎麦打ち、30上は5%ほど残りました。

出来るだけ 全ての部分を使った蕎麦にしたいところ・・

1.5mmにのして 後は・・

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幅広になりました。1.5x2.5mmぐらい

蕎麦うちに無理が無いので 食べやすい 比較切れない蕎麦となって、

残り 半分 調子に乗って 1.5mmの正角を目指すと ばらんばらんに

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2012-05-22

粉が出にくくする

20120516_091901

蕎麦の実が 少しずつ細かくなり 最終粉になっていくのが

石臼の原理だと思います

そこでもう一度考えると

ところてん理論・・・・・・・

時間当たりの実の挽ける量が多いほど粗い粉が出来

逆に量が少ないほど 細かい粉が出来る。

新しい実が 中の実を押し出そうとする仕組みから

よほどのことが無いと こんな傾向があります。

実の投入量を減らせば 細かい粉が得られる。

同じサイズの臼で 実を同じ量投入して より細かい粉のできる臼の方が 粗い粉の臼より 目立てなどの 臼の作り方が 優秀であると言えると思います。

同じ様な粉が得られるなら 時間当たりより多くの 量が挽ける臼の方が優秀と言えると思います。(=量が挽ける臼の方が 臼の中に粉が入っている時間が短いから 粉にいろんな影響を与えないだろう。)

・・・・・

細かい粉を挽くことは ひいては 粉にいろんな影響を与えています。

・・・・・

① 新しい実に押し出されないように 新しい実の投入量を減らす

② 回転数を上げて 臼の中で 何度も実が溝を通るようにすれば

  何回も挽いたような効果を出す

③ 上の写真で見ると 摺り合わせ部分で 最大に粉が細かくなるから 摺り合わせを通りにくくする

④ 

他にもいろいろあると思います

・・・

・・・

③について 今回考えます

上臼の全ての荷重は摺り合わせ面に載っています

以前 摺り合わせ面の面積あたりの重量を計算しました

上臼の重さはは同じなので すり合わせ面の面積を減らすと

粉が排出されにくくなる=すり合わせ面 単位面積当たりの荷重が重くなる

  →出にくいところから出るために 粉は細かくなります

上臼に 錘の石を載せるのも同じ効果でしょう

40cm、50cmの重い臼なら 細かい粉が大量に取れますね

もう一つ、

写真でもわかる様に 摺り合わせ面に 粉が載るのは

摺り合わせ面に 多少隙間がある事の証明と考え

摺り合わせ面の密着度を上げてやると 粉は排出されにくくなると思います

2012-04-29

8号調整後

GW中故に 下手に蕎麦屋に行くと(蕎麦屋だけではないが)何時も以上に

能力が出せなくて 行ったことを後悔しそう・・

ということで 引き続き 家蕎麦

溝の簡単な掃除と つまりを正してみた

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刷毛で軽くはらうと綺麗に取れる状況ととなった

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5%ぐらい 20メッシュ上ができたので これを使わず 蕎麦打ち

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2mm程度の正角を目指しています(汗)

2012-04-28

8号ポーラス臼は そろそろ調整要す

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挽いた後で 刷毛で目をはらうと どうしても取れ難いところが出てくる

その多くは 溝が狭くなったり 高くなったりしている

中央から外側に向かって だんだん細く溝を切った心算も・・・

調整の場所がわかるよう 印をつけました。

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上臼の場合 花崗岩ではわかりませんが 安山岩では

このように 色の濃いところ薄いところが出来る

実の水分が移った場合と 擦れてテカッテ要る場合

=実の(粉)の流れがスムーズでなくなっている

手で削っているので 深い浅いがある程度できているためと思われます

・・

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20メッシュ下↑

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20メッシュ上 全体の3%を使わず

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一見 綺麗に見える(笑)

2mmより薄くのせたので 幅広な蕎麦となった

2mmの正角にと思っていたんですが 2x3mmぐらいの(のしべら)

部分が 贔屓目で70%ぐらいかも、、

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切り揃えの悪いところも 出血大サービスです(汗)

2012-03-17

5号自作臼での蕎麦うち ヌキミの粗挽き以外無い

蕎麦食べ人生で ヌキミの粗挽きが一番美味しいと確信しているので自分では これ一本

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・食べられない鬼皮は挽きこまない=ヌキミを使う

・・・味の濃い粗挽きを味わうために 如何なる理由であれ 添加物は入れない=つなぎの小麦粉は使わない

・・・ある程度の粗挽き粉のほうが 蕎麦自体の味が濃い

∴ ヌキミの粗挽き粉が挽ける石臼を作りたい

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

この5号自作臼では 比較的細かい粉が出来るが

自然投入だと 時間2400gと大量に ヌキミが投入出来るから 短い時間で粗い粉が挽ける

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20メッシュで篩う

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5%程度篩えず 95%部分で蕎麦うち

二人分 200gと少量で やはり切れるのを恐れて

20cm幅で ただ縦に伸ばす

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故に 蕎麦の長さは 最大でも20cm

久しぶりの蕎麦うちで 幅が広くなってしまいました

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今回 共粉を打ち粉にした関係で 蕎麦湯はさらりとしたものになりました

・・粗い粉だと 長い蕎麦のために 太くまた硬い蕎麦になりやすいのが何時もの課題です

2012-03-14

5号自作臼で実験 ところてん理論の一部

摺り合わせ部分に溝を追加すると 粉が変わるか?

5号自作臼を 自然投入で毎分15回転でヌキミを挽くと

・・・20メッシュ上が 15%以上できる 投入時間2分

  そばがきにするには丁度よいが

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もともとの 状態は

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副溝に更に筋を入れる

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簡単に ダイヤモンドカッターで 筋を切る

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投入時間は 2分30秒と 30秒長くなる

=投入時間が長くなると言うことは 押し出されるまでに

 時間がかかる

時間 3000g挽ける臼が 時間2400gに減る

故に 自然 細かい粉が増える

20メッシュ上は 4%と成った

・・

更に 溝を増やすと

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めちゃ 雑な作業です!(汗)

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結果は 2分35秒と わずかに投入量が増えた

20メッシュ上は 5%とわずかに変化

・・・

投入時間が変わらないので よく似た粉が出来たと言うことでした

・・・

単純に 摺り合わせ部に 溝が増えたら 細かい粉が出来ると言う訳ではないようだ

投入量が 減れば減るほど 押し出す力が減って

粉は ドンドン細かいめに振れていく

投入量と 排出量に比例関連があるとするなら

トコロテン的に 投入される=押される粉の量の関連が 普通の臼にはあるんではと、思われます。。

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