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2007年11月

2007-11-09

第3回 製粉

先回 蕎麦の甘みがもう一つということで

今回は 皮の部分を多く挽きこむことといたしました。

1109_004

500gの 抜き実で 30メッシュ 170g

            20メッシュ  95g

            残り     205g

合計                 470gの粉

今回は 休まず もの入れにドンどこ実を

継ぎ足して 粗い粉を造りました。 時間にして5分程度の

製粉時間です。 入れすぎると 上臼が浮きあがり

更に 大きな粒のままの粉が出てきます。

味見のため 30メッシュ20gと 20メッシュ20gで

蕎麦掻を作りました。

1109_005

よく お蕎麦屋さんでいただく 粗挽きタイプの蕎麦掻です。

次に 20メッシュ20gと 残り10gで 蕎麦掻

1109_008

どちらも 粉の量の3倍の 水分量で ただ 掻いただけ

こちらは 固まりません。 少し 皿に入れると 崩れます

ただし 凄く美味い 蕎麦のみを齧ったときのような

蕎麦のあじが残ります。

次回の楽しみに 20メッシュ30gと残り15gを保存

20メッシュの25gの残りと 残りの残り180gを

もう一度製粉(石臼にかける)

205gの ものから 182gの 二回挽きの粉が出来ました。

30メッシュで篩うと 155gの 粉が出来たので

最初の 30メッシュ分 170gと混ぜて305gで

蕎麦打ちしてみました。

加水率 約55%弱 ひび割れが出来ますが

(折り曲げのところは 切れてしまいますが)

25cmぐらいの 蕎麦が完成

1109_012

30秒程度の茹でで 十分柔らかくなりすぎましたが

30メッシュの粗挽きの割りに 食感は硬くない?

ざらざらしていません。

加水率からしても 可也 細かく挽けた部分が

入っていて 粗挽き感を 減らしているのかも

味は 大して美味くありません

香りは良いが 蕎麦がきのときの 蕎麦の味が

ぜんぜんいたしません。

これらは最後に 取り外したときの 臼の状態です。

1109_013

1109_014

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