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2008年3月

2008-03-24

粗挽き 裏技?

0323_013

20ヘルツ=毎分10回転

実の落としこみは もの入れになくならないぐらいに

早く 500g約8分にて製粉

20以上  18%

20-30   31%

30-50   18%

50以下  29%  (30以下47%)

20以下 約350gで 打ってみました。  

20-30の約150gをあらかじめ 水100gで攪拌

これが裏技です

0323_014

水回しの前に 残りの粉230gの上に乗せる

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どうにかまとめる 約59%の加水率

4つ出しは難しいので ただただ伸ばし

0323_031

粒が 透けて見える20メッシュ以上で

何とか 蕎麦らしく5-15cmぐらいになる

太さは 楊枝ぐらいの太さです。

0323_033

この粒粒感が 良いでしょう!

0323_034

0323_036

モチモチ感と 食べたときの甘みが良い

約45秒茹で

何とか 20メッシュ下で 1回挽きで 蕎麦らしくなった??

20-30メッシュのそば粉を減らすか

50メッシュ以上の 部分を増やせば 長くなるだろう

2008-03-16

2回挽きでは どうだ!

1度挽きで 粗い目に製粉し 30メッシュで篩うと

65%ぐらいしか まる抜きでも 使用できる粉になりません。

30メッシュに拘る積りがありませんが

残念ながら これ以上だと 繋がったそばが打てません。

今回 残りの35%部分を 再度 石臼で製粉しました。

1回目 500gのまる抜きを 20回転 4分間で挽きました

20以上 12%    ↓ 粗い部分を二回目に製粉

20-30  21%  (合計の部分から33%)

30-50  25%   (+12%)=37%

50以下 40%   (+16%)=56%

臼に残ったり こぼれた部分を除いて 93%の

そば粉が出来ました。

0316_005

加水率54%で

0316_013

2mmぐらいの太め 見難いですが そばの

大きな 甘皮の部分が 残っています。

モチモチと 食感が悪いが 甘いそばの

味が しています。

薄く細く仕上げられれば 美味しいそばに出来ます。

のど越しのいい 食感の・・・

上手な打ち手に一度打ってもらいます。

0316_021

2008-03-15

今更ですが 回転数?

石臼の回転数について 今更ですが 疑問です。

私の臼は 直径30cmで 上臼が22kgぐらいと小型です。

何時も参考にしているMOOK2冊

Ca390016

Ca390017

あらためて 再読すると 石臼のサイズ、蕎麦の実、

回転数、篩いかたなど 統一的に書かれているわけでなく

その時その時の取材によって 取材できたことだけが

書かれていて 自家製粉の結果どんな蕎麦が出来ているかは

関連付けられているわけでは ありません。

各お店での 蕎麦粉の考え方が 少し解る程度です。

たとえば、

高橋名人の達磨の製粉方法を要約すると

山梨時代から使用している石臼(サイズ不明)蟻巣石で

16-17回転で 4kgを1時間で挽き 握るとしっかり指紋がつく感じに挽いている。回転は蕎麦の水分量で調整とのこと

62メッシュの 絹のダブルで 甘皮は篩い落とす

蕎麦を剥き身にするときに 玄蕎麦が残らないよう

最大限の努力をしておられます。

細かい篩いで 細かい粉を作られています。

尚且つ 4kg1時間ということなので 写真でしか

解りませんが 大き目の石臼だろうと想像しています。

出ないと 細かい粉を4kgも挽けないだろうと・・・・・

毎分15回転の場合 1秒間に90度回転します

直径30cmだと 外周で 約24cm 

直径40cmだと 外周で 約42cm (30cmに比べて 1.8倍)

直径50cmだと 外周で 約65cm (30cmに比べて 2.8倍)

直径60cmだと 外周で 約94cm (30cmに比べて4.0)

外周の 数センチのところで 最終的な 細かさの粉が

出来ると言うことなので その違いに驚いています。

60cmの臼だと 4倍なので 30cmなら 15x4=60回転で

ブンまわしているのと同じになります???

経験とトライアンドエラーの 職人的世界では

具体的な数値の比較は意味が無いので 篩いの

目の大きさや 石臼の大きさや回転数などは

全く比較対照する 科学的な視点を持ちません。

更には 出来上がった粉をどんな技術で打つかは

お店の問題なので 我々は 出来上がった蕎麦を

食べて見る以外に何ら比較できる方法がありません。

材料の蕎麦の実の力や 製粉の方法 打ち方など

大雑把なこだわりだけで 色々 考えているのが

少しむなしい今日この頃ですが 美味しい蕎麦つくりは

先人の知恵をかりながら 自分なりに進めるしかありません。

2008-03-10

川田誠一さんの蕎麦

柿沼製粉さんの 店長日記によると

(蕎麦屋めぐりや 蕎麦打ちもされます 読むと楽しいですよ)

2008年1月13日参照 引用

http://www.kakinumaseihun.com/nikki/nikki_2006/nikki_2006_01.html#13

『西荻窪に鞍馬という蕎麦店があるが、店内に入っていくと日高製の石臼製粉機が置いてある。
そこには大抵、本日のそばは茨城産・常陸秋そばなどと張り紙がしてある。
ここの玄そばは筑西市の川田誠一さん産のものである。年間取引しているようである。』

2008年3月1日参照 引用

http://www.kakinumaseihun.com/nikki/nikki_2008/nikki_2008_3.html#1

西荻窪・鞍馬八王子・車家千住・竹やぶなどに玄そばを納めている、筑西市の川田誠一さんの蕎麦を挽いている。ある程度、大量買付けしたので、しばらくはこの蕎麦を中心に挽いていく。』

二つの記事を発見。

駄目もとで 川田誠一さんの 蕎麦が購入できないか

お尋ねしたら ぬき実なら 販売できるとの事

今回は その実での製粉と蕎麦であります。

0310_003

特に 生産者の名前は書かれていません。

0310_004

むき実の写真です。

西荻窪 鞍馬の蕎麦は 常陸秋蕎麦で 有機栽培と

聞いていますが これも その一部なのでしょうか?

はたまた 違う畑でしょうか?

何時も通

500gを 15回転で約35分かけてゆっくり 挽きました

460gの粉が出来て

20メッシュ以上 2%

20-30      7%

30-50     27%

50以下    64%

20-30の粉に 同量の30-50の粉を混合して

そばがきを作成

0310_016

蕎麦の 穀物的香りと 甘い味が 蕎麦のあじとして

しっかり伝わる。

蕎麦は 30メッシュ以下の部分で作成

少し私だけの裏技?を紹介

0310_014

延し棒は 25mmのアルミのパイプ

石臼電動化のときに 使ったパイプです。

表面のザラツキなど 比較的 木製に近い??

安くて 曲がりません。 少し滑りますけど・・・

加水率は53%となりました。

0310_015

0310_026

味は 蕎麦掻ほど 香らず甘くないが モチモチした

蕎麦の食感が優れている。二八に近い。

やはり 打ち手の責任としても・・・

もう少し太めににして 蕎麦の味を 次回は

引き出そう。 プロの技にはまだまだ届かない。

2008-03-03

細いそば

今回は 500gの玄蕎麦を

15回転で 約20分強かけて 挽いています。

9メッシュ以上 16%

9-20       8%

20-30      9%

30-50     25%

50以下     42%と

可也 細かい部分の多いそば粉となった

30以下の 約67%でそば打ち

江幡さんの HPから 打ち方を参考にして

3分の1 残りの 2分の1(全体の3分1)という様に

分散加水

0303_002

約61%の加水率・・・もう少し入れてもよかった。

0303_003

何とか 四つだしも出来 長いほうで 80cmぐらいとなった。

20秒茹でで

0303_008

少し 柔らかい 家庭用のガスでは

これ以下だと 1人前づつ茹でても 再沸騰しないが

次は 15秒茹で

0303_010

長さも 長いものは 折の幅 約20cmとなりました

細いので 食べやすい

水の切れが 多少悪いが・・・丁寧に 扱ったためです。

殆ど 見た目は(粗挽きのそばは短い)お店のような感じ

更にゆっくり挽いて 細かい部分を増やせば

楽なそば打ちが可能と思われます.

これで 良かったのかなーーー

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