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2008-03-24

粗挽き 裏技?

0323_013

20ヘルツ=毎分10回転

実の落としこみは もの入れになくならないぐらいに

早く 500g約8分にて製粉

20以上  18%

20-30   31%

30-50   18%

50以下  29%  (30以下47%)

20以下 約350gで 打ってみました。  

20-30の約150gをあらかじめ 水100gで攪拌

これが裏技です

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水回しの前に 残りの粉230gの上に乗せる

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どうにかまとめる 約59%の加水率

4つ出しは難しいので ただただ伸ばし

0323_031

粒が 透けて見える20メッシュ以上で

何とか 蕎麦らしく5-15cmぐらいになる

太さは 楊枝ぐらいの太さです。

0323_033

この粒粒感が 良いでしょう!

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0323_036

モチモチ感と 食べたときの甘みが良い

約45秒茹で

何とか 20メッシュ下で 1回挽きで 蕎麦らしくなった??

20-30メッシュのそば粉を減らすか

50メッシュ以上の 部分を増やせば 長くなるだろう

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石臼1号電動化」カテゴリの記事

コメント

 辛汁さんは、相当、電気の知識があるのですね。
驚いております。このモータはどのようなものなのでしょう。
 差し支えなければ、メーカ名等を教えてください。
ただし、私は電動化はいたしません。
 ここまでくると、執念のようなものを感じます。

 ただ、どうでしょうか?。
 裏技のことで、少し疑問が。

 荒粉を最初に水回ししてから、残った粉を
入れて、水回し。

 これで均等に、粉が配分されるのか疑問なのですが。
 如何でしょう。

 参考に、荒粉を打つ方法として、ご存知かも知れませんが秋田の石碾屋さんのHPが参考になると思います。
 http://ishibikiya.com/top.html
 にいって、髭爺の部屋→我流蕎麦を参照

電気の知識はありませんが

すでに 素人で 石臼を電動化されている方や
京都の蕎麦屋さんで 電動石臼を自作されて
おられる方などに 色々アドバイスいただきました

蕎麦の打ち方や 粉の挽き方を そばがきさんに
尋ねるようなものです。

モターは 定速度で回りますので その先に
変速機(ギャーの塊)が付けられ 回転数を
落とせるようになっています。
関西は 60Hzなので 1:60の 変速機がついて
いると 1800回転÷60で 30回転毎分になります

関東だと50ヘルツなので同じモーターだと
毎分36回転になります

それを インバーターで 周波数を落としてやると
理論的には 無段階のスピードを落とせます。

このときは20ヘルツに落としていますので
約 毎分10回転です
15回転なら 30ヘルツに 20回転なら40ヘルツに
変更してやらばいいのです。

玄で皮だけ割りたければ 最大スピードで
ドンどこ 落としこんでやれば いい理屈です。


モーターや インバーターについては

http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/blog/2008/02/post_d218.html

このブログの 2月ごろに 詳しく書いております
ご参考に

モーターは新古品で 0.2KW ¥13000
インバーターは 新品で ¥25000
枠組みの材料費などで ¥15000ぐらいは
かかっています。

市販の電動石臼のように 下から貫通させる
方法が やはり安定的ですが 手挽きに
何時でも戻せるように 考えてみました。

工業用の 200V三相電流が 家庭では
引けないので 単相200V(エアコンや 今はやりの
IHクッキング)から 同じインバーターで
変換して 繋いでいます。

単相100Vを 三相200Vに出来るものもありました。


江幡さんの やり方や ビデオも拝見いたしました
53%ぐらいの加水で くくれる=可也細かい粉が
多いと思います。 ただ 篩いだけが 20メッシュ
程と 思われます。
大きな電動石臼だったのではと思います。
粒度分布は 電動石臼系と思われます。

30cmの石臼だと ゆっくり挽けば 細かい粉が
沢山出来ますが・・挽け過ぎる感があり
多きな粒粒の残る粉にはなりにくい
細かい粉ばかりになってしまうので
いくらか 早いスピードの粉を2-3割(20-30メッシュの間の粉)をブレンドすれば
打ちやすい粉になります。

今回は 40%の 20-30メッシュの粉の
粉に挽けています。

1度挽きで 出来ないものかと思っています。

追加

ご指摘のように 均等に粉が水回しできていないので
繋がりが悪い短い太い蕎麦になりました。

その分 モチモチして甘みのあるそばに
出来ています。

今の技術力では 均等な水回しが
私的には 無理なので ネットで
お蕎麦屋さんが 公開されている
情報から 試行してみました。

私の挽いた粉は 江幡流での 私の技術力では
繋がりません。

どうにか ならないでしょうか(汗)

 モータのお話よくわかりました。
有難うございました。

 荒粉を繋ぐ方法として、とも繋ぎという方法はどうでしょうか。
 
 細粉の方を水回しの水に少量入れて、この水で
蕎麦を打つ。
 試してみる価値はあるかも?。

ネットで 調べてみましたが・・
一部 温めて蕎麦掻にするみたいな 情報しか
える事が出来ませんでした。

湯捏ねすれば つながりますかね・・・

こんなブログもあったのですね。
辛汁さんの打ち込み方が良く分かりました。
粗い粉に水を余計に与えてやる方法は最早実践されていましたね。
写真で拝見すると菜ばしが見えていましたがすりこ木で練ってから細かい方とあわせると良いですね。
又、細かい方にも3割程度の水を与えた方が良いと思います。
成功を祈ります。
しかし、ホントに電気にも詳しいのですね。

お手数ですが 蕎麦研で 粗挽き蕎麦も
研究開発お願いいたします。 このままでは
完成しそうにありません。

どの程度を 粗挽きと考えるか?が
難しいところです。

私が 細く長く出来ないそば粉を粗挽きと
名つけるのは 簡単ですが・・(笑)
やはり 20メッシュ以上の部分は 蕎麦に
なりません(泣)

打つ前に 給水する方法も 色々試して
みないと駄目です。

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