今更ですが 回転数？

石臼の回転数について　今更ですが　疑問です。

私の臼は　直径３０ｃｍで　上臼が２２ｋｇぐらいと小型です。

何時も参考にしているＭＯＯＫ2冊

あらためて　再読すると　石臼のサイズ、蕎麦の実、

回転数、篩いかたなど　統一的に書かれているわけでなく

その時その時の取材によって　取材できたことだけが

書かれていて　自家製粉の結果どんな蕎麦が出来ているかは

関連付けられているわけでは　ありません。

各お店での　蕎麦粉の考え方が　少し解る程度です。

たとえば、

高橋名人の達磨の製粉方法を要約すると

山梨時代から使用している石臼（サイズ不明）蟻巣石で

16－17回転で　４ｋｇを1時間で挽き　握るとしっかり指紋がつく感じに挽いている。回転は蕎麦の水分量で調整とのこと

62メッシュの　絹のダブルで　甘皮は篩い落とす

蕎麦を剥き身にするときに　玄蕎麦が残らないよう

最大限の努力をしておられます。

細かい篩いで　細かい粉を作られています。

尚且つ　４ｋｇ1時間ということなので　写真でしか

解りませんが　大き目の石臼だろうと想像しています。

出ないと　細かい粉を４ｋｇも挽けないだろうと・・・・・

毎分15回転の場合　1秒間に90度回転します

直径３０ｃｍだと　外周で　約２４ｃｍ　

直径４０ｃｍだと　外周で　約４２ｃｍ　（３０ｃｍに比べて　1.8倍）

直径５０ｃｍだと　外周で　約６５ｃｍ　（30ｃｍに比べて　2.8倍）

直径６０ｃｍだと　外周で　約９４ｃｍ　（３０ｃｍに比べて4.0）

外周の　数センチのところで　最終的な　細かさの粉が

出来ると言うことなので　その違いに驚いています。

６０ｃｍの臼だと　4倍なので　30ｃｍなら　１５ｘ４＝６０回転で

ブンまわしているのと同じになります？？？

経験とトライアンドエラーの　職人的世界では

具体的な数値の比較は意味が無いので　篩いの

目の大きさや　石臼の大きさや回転数などは

全く比較対照する　科学的な視点を持ちません。

更には　出来上がった粉をどんな技術で打つかは

お店の問題なので　我々は　出来上がった蕎麦を

食べて見る以外に何ら比較できる方法がありません。

材料の蕎麦の実の力や　製粉の方法　打ち方など

大雑把なこだわりだけで　色々　考えているのが

少しむなしい今日この頃ですが　美味しい蕎麦つくりは

先人の知恵をかりながら　自分なりに進めるしかありません。