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2008-03-15

今更ですが 回転数?

石臼の回転数について 今更ですが 疑問です。

私の臼は 直径30cmで 上臼が22kgぐらいと小型です。

何時も参考にしているMOOK2冊

Ca390016

Ca390017

あらためて 再読すると 石臼のサイズ、蕎麦の実、

回転数、篩いかたなど 統一的に書かれているわけでなく

その時その時の取材によって 取材できたことだけが

書かれていて 自家製粉の結果どんな蕎麦が出来ているかは

関連付けられているわけでは ありません。

各お店での 蕎麦粉の考え方が 少し解る程度です。

たとえば、

高橋名人の達磨の製粉方法を要約すると

山梨時代から使用している石臼(サイズ不明)蟻巣石で

16-17回転で 4kgを1時間で挽き 握るとしっかり指紋がつく感じに挽いている。回転は蕎麦の水分量で調整とのこと

62メッシュの 絹のダブルで 甘皮は篩い落とす

蕎麦を剥き身にするときに 玄蕎麦が残らないよう

最大限の努力をしておられます。

細かい篩いで 細かい粉を作られています。

尚且つ 4kg1時間ということなので 写真でしか

解りませんが 大き目の石臼だろうと想像しています。

出ないと 細かい粉を4kgも挽けないだろうと・・・・・

毎分15回転の場合 1秒間に90度回転します

直径30cmだと 外周で 約24cm 

直径40cmだと 外周で 約42cm (30cmに比べて 1.8倍)

直径50cmだと 外周で 約65cm (30cmに比べて 2.8倍)

直径60cmだと 外周で 約94cm (30cmに比べて4.0)

外周の 数センチのところで 最終的な 細かさの粉が

出来ると言うことなので その違いに驚いています。

60cmの臼だと 4倍なので 30cmなら 15x4=60回転で

ブンまわしているのと同じになります???

経験とトライアンドエラーの 職人的世界では

具体的な数値の比較は意味が無いので 篩いの

目の大きさや 石臼の大きさや回転数などは

全く比較対照する 科学的な視点を持ちません。

更には 出来上がった粉をどんな技術で打つかは

お店の問題なので 我々は 出来上がった蕎麦を

食べて見る以外に何ら比較できる方法がありません。

材料の蕎麦の実の力や 製粉の方法 打ち方など

大雑把なこだわりだけで 色々 考えているのが

少しむなしい今日この頃ですが 美味しい蕎麦つくりは

先人の知恵をかりながら 自分なりに進めるしかありません。

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石臼1号電動化」カテゴリの記事

コメント

こんばんは。酒百です。
自分の納得するソバはそう容易いものではないものですよね・・。
でも、思考錯誤を楽しんで気長に行きましょう。
どうせ、終わりは無いのですから。

>思考錯誤を楽しんで気長に行きましょう。
どうせ、終わりは無いのですから。

そうは 思ってるんですが・・・
旨い蕎麦が出来ません

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