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2008年4月

2008-04-30

手つくり石臼

既製品の 石臼を買いました。

色々 見ていると 石臼も作れそう!

作るかは 兎も角 材料は

0430_001

大きな 花崗岩の塊が売っている

0430_003

庭の飛び石用30cmx5cmの花崗岩

一寸厚みが足りない

0430_005

別のホームセンターでは 8cmx30cmで16kgの

飛び石2個で¥1100 思わず買ったが

最悪漬物石にはなるんで無いかい?

0430_006

ななななんか石臼っぽい

片面だけが 平らで裏面はでこぼこ

0430_007

可也 削らないといけない。

できるだろうか??

目標 夏休みまで コンコン近所迷惑だ!

2008-04-19

玄挽・縄文

手挽きメッシュ 白樺 縄文 玄挽の 篩いわけが終わりました。

「furuiwake.xls」をダウンロード

玄挽の 篩い分けの写真です

30メッシュ以上が 3gぐらい残りました。

0418_004

縄文

Photo

玄挽

Photo_2

2008-04-12

白樺

高山製粉の白樺

0412_001

篩い分けてみると

30メッシュ(500μ)から 50メッシュ(300μ)が 69%

50メッシュ(300μ)かた 100メッシュ(100μ)が11%

100メッシュ(100μ)以下              20%

篩い分けのの マジックです。

0409_011

プリップリの食感の蕎麦になりました。

加水は51%でした 五五蕎麦ぐらいの コリコリ感でした。

いわゆる 一番粉と 三番粉の少ない粉でした。

2008-04-11

目開き(オープニング)

以前から 篩いの説明が科学的でないと

お伝えいたしておりましたが・・・

今回 USB接続の マイクロスコープを

購入いたしましたので 目開きを測ってみました。

これも 精度的には?ではありますが

多少は 科学的に検証できると思います。

0411_002

10倍と50倍が可能なタイプ

200倍 500倍などの 仕様もあるようです。

0411_003

4

パソコンの画面で 拡大しながら ノギスで

測ってみました。

私の篩いの 目開き=オープニングは

9メッシュ  2.0mm 2000μ

20メッシュ 0.9mm  900μ

30メッシュ 0.5mm  500μ

50メッシュ 0.3mm  300μ

100メッシュ 0.1mm 100μ

アバウトですが 確認できました。

これからは 可能な限り 拡大写真を

残して 蕎麦を 少しでも科学的に考えるとしよう。

2008-04-06

手挽きメッシュ

今 蕎麦を打つ人の中で 少し話題になっている

高山製粉の 手挽きメッシュで 蕎麦打ちです。

0406_001_2

パッケージ越しにも 粗い粒子が見て取れます。

実際に 篩い分けてみると

20メッシュ以上   11%

20-30         18%

30-50         23%

50-100        13%  (旧の表示だと 50以下48%)

100以下       35%

0406_006_2

これは 過去の 製粉の記録に照らし合わせると

20回転で まる抜きを 最大限投入して 500gを

約4分ほどの スピードで挽いたときの 割合に近い

あまり30メッシュ以上が多いので その部分だけ

2度挽きとしたので 蕎麦は打っていません。

また 20メッシュ以上の粉を入れて 長い蕎麦が

出来たこともありません。

0406_014_2

200g打ちで63%の加水この時点ですでに割れています

20cm幅で最大限に伸ばすと1.5mmぐらいに

伸ばせました。

0406_022_2

あまり、切れずに茹でることが出来ました。

0406_034_2

0406_038

一部蕎麦掻にしていますので 粒子が良くわかります。

0406_027

比較的 30メッシュ以下の割合がおおく

繋がりやすい感じです

蕎麦掻ももっと粒粒した感じと思いましたが

細かい粉の部分で 食感が滑らかです。

もう少し加水できそうなので 65%ぐらいで

くくれば 安全でしょう

同じような粉を 粗い部分を 2度挽きした時の

方が 甘みや モチモチ感が よく出ていました。

そばの種類にもよるのでしょうか?

その辺りはよく判りません。

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