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2008-04-06

手挽きメッシュ

今 蕎麦を打つ人の中で 少し話題になっている

高山製粉の 手挽きメッシュで 蕎麦打ちです。

0406_001_2

パッケージ越しにも 粗い粒子が見て取れます。

実際に 篩い分けてみると

20メッシュ以上   11%

20-30         18%

30-50         23%

50-100        13%  (旧の表示だと 50以下48%)

100以下       35%

0406_006_2

これは 過去の 製粉の記録に照らし合わせると

20回転で まる抜きを 最大限投入して 500gを

約4分ほどの スピードで挽いたときの 割合に近い

あまり30メッシュ以上が多いので その部分だけ

2度挽きとしたので 蕎麦は打っていません。

また 20メッシュ以上の粉を入れて 長い蕎麦が

出来たこともありません。

0406_014_2

200g打ちで63%の加水この時点ですでに割れています

20cm幅で最大限に伸ばすと1.5mmぐらいに

伸ばせました。

0406_022_2

あまり、切れずに茹でることが出来ました。

0406_034_2

0406_038

一部蕎麦掻にしていますので 粒子が良くわかります。

0406_027

比較的 30メッシュ以下の割合がおおく

繋がりやすい感じです

蕎麦掻ももっと粒粒した感じと思いましたが

細かい粉の部分で 食感が滑らかです。

もう少し加水できそうなので 65%ぐらいで

くくれば 安全でしょう

同じような粉を 粗い部分を 2度挽きした時の

方が 甘みや モチモチ感が よく出ていました。

そばの種類にもよるのでしょうか?

その辺りはよく判りません。

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