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2008-05-22

石臼つくりの鉄人訪問。

京都のお蕎麦屋さんで 石臼まで 製作される

嵐山の 『いしたに』さんをを訪問。

石臼群が 完成したとのこと。

0522_001

向かって左が 岡崎 宇寿石

向かって右が 福井 小和清水石

向かって右から2番目が 幻の蟻巣石

本日の蕎麦は

0522_002

昨年 栽培された 例の広島の常陸秋蕎麦

どこかで見た 電動篩いもあります。

0522_011

細かい粉の挽ける臼なら 投入量で

粗い粉も挽けるが 逆は駄目ですと 一言。

微紛好きか 粗粉好きか その辺は趣味の問題。

0522_005

0522_006

要約すると 蕎麦屋の仕事で最も重要なのは

『自分の思い通りのそば粉をつくる事』

蕎麦の味は 大半そば粉で決まるので

理想のそば粉を作れるのは理想の石臼

そんな意味合いの事が書かれています。

4mm以下の ぬき実を想定して 目立てを

行い 15回転で 1時間300-400g程度の

製粉に設定して 100%近い微紛石臼が完成。

0522_012

細かい0.9mmの目がルターで刻まれて居る。

微紛を想定して 溝の深さは無い。

わざわざ 動かしていただいた 岡崎の

宇寿石は シャーというだけの回転音を

残すだけで がたごとや ガーという音とは

無縁の いい音がしていた。

0522_013

長々と色々教えて頂きありがとうございました。

ここでは 書いてはいけないお話も聞けました。

胸のうちに仕舞っておけるかな??

また、邪魔しに行きます。

最後に思ったことを少し・・・

思い通りのそば粉を作れない蕎麦屋は

蕎麦屋でない 逆説的ですが

私も そば粉を操れてこそ蕎麦屋と言えると思う。

是非 こんな蕎麦屋さんが増えることを

希望いたします。

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コメント

この、供給装置・・、広島のnさん仕様ですね。
広島の常陸秋蕎麦、毎年私もご相伴に預かっていますが・・ウマいです。

こうしてみると、石臼電動化の輪がつながって傷んだなぁと実感します。

私も供給装置・・依頼しました。秋の新そばの頃には出来上がって、製粉できそうです。

辛汁さん・・、先達の後ろを頑張って追いかけましょうね。

追いかけても 追いつきません。

先達の後をついていけば良いのに
へそ曲がりなので うろうろしています。

最初 いしたにさんも 上から回す方法を
とっておられたらしいが 上手く芯が出ず
目詰まりになったとか・・
詰まると 商売に差し支えます。
やはり 下臼を回す方が良いようです。

経験と 理論が ぐーーです。

ゆっくり挽くには 供給装置が必要ですね
回転数に同期できる方法もあれば便利です。
蕎麦の実の粒揃えも必要とか

40-60Wの100Vの 毎分15回転の
ギヤードモターをお使いです。定速なので
30cm20kg強の上臼なら十分だそうです。

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