石臼５号で 無篩い蕎麦

無篩いの言葉に触発されて

５号で実験「2段」

過去の２回と今回の比較は

　　　　　　　　　　八ヶ岳　　緑粒　　緑粒（ゆっくり）

２０メッシュ上　　0.6％　　5％　　　3％

20-30　　　　　　　10％　　18％　　18％

30-50　　　　　　　30％　　24％　　30％

50した　　　　　　　60％　　53％　　49％

20メッシュ上が多いとつながりにくいので

ゆっくり回して　少しごまかしだが　粉を挽いた。

全てを混合した時は

蕎麦掻だ判りやすいので

何時も少量200ｇ程度の打ちなので

全く捏ねません　最後ころころと丸めるだけ

加水も56％で加水過多にもかかわらず・・

伸すと気持ちよく割れてくれます。

仕方なく　2ｍｍｘ3ｍｍぐらいの出来上がりとなる。

蕎麦掻を薄くしたような蕎麦となり

通常の15秒茹でが　30秒では硬く

45秒茹でて　それなりの硬さとなる。

こんなに茹でたら　風味も飛びますね。

1ｍｍから1.5ｍｍぐらいの蕎麦にして

食感と　茹で時間の改善が必要

無理して　20メッシュ上を使わず

何時もとおり　20メッシュ下のｽﾞﾙ玉で

薄く延ばし　細切りのほうが　マシであった。

従って　20メッシュ上は　再度挽くか　蕎麦掻に

混ぜるか　使用しないこととします。

5号では・・・・

臼の中に残る蕎麦粉も15ｇ程度と少なく

少量でも挽きやすい　小型で掃除もしやすい

20-30　20％　30－50　30％　50以下　50％の

目標値にも　一回挽きで到達できるので

今後は　この臼で　蕎麦うちとなるだろう。

更に時間的余裕が出来れば・・・

粒度別の　ブレンドに　挑戦したい。

石臼5号 1段では

流石に1段＝10ｋｇの上臼では　挽けません

大ワレが出来るだけ

玄蕎麦から挽いて　鬼皮を排除するときに

役立つかもとか　思いながら・・・

粒度分布を見るまでも無いので

挽けた粉を全部　もう一度挽いた

それらしい粉になった

20メッシュ　　　14％

20-30　　　　　　19％

30-50　　　　　　20％

50以下　　　　　47％

2段のときより　20メッシュ上が増えています

全体に　2度挽きでも粗い。

20メッシュ上が　14％もあるとまず繋がらない

今回は　蕎麦掻として食べた

粗挽きの蕎麦掻に　大根おろしのつゆ

見た目を重視していないので・・

挽きたての粉の蕎麦掻は美味である。

この美味が蕎麦に出来ると良いのだが・・・

石臼5号での蕎麦粉

久しぶりに　拡大画像です。

ぬきみを拡大しました

上の茶色い部分は　通称　ヘタといっています。

甘皮＝緑のところと一緒に挽き込まれて

粉の中に残ります。

ロール挽きの更科粉との比較です

白く　綺麗に粒子が揃っていますね。

茶色が　ヘタ　緑が　甘皮です。拡大すると

はっきり残っているのが判ります。

石臼5号 2段→実の違い

前回　八ヶ岳の抜き実での運転では

20メッシュ上　2ｇ　0.6％

20-30　　　　　33ｇ　10.3％

30-50　　　　　97ｇ　30.1％

50以下　　　　190ｇ　59％

今回　条件を同じにするため

3段の時と同じ　福井　緑粒に製粉

20メッシュ上　　5％　　　（6％）

20-30　　　　　　18％　　（16％）

30-50　　　　　　24％　　（30％）

50以下　　　　　53％となった　（54％）

　　　　　　　　　　　　　　　　（　）は　3段のとき

抜き実の種類では可也変わるが

大きな意味で　上臼の重さでは　よく似た粉が挽ける

様だが　まだ　一度だけの比較である。

大われのような　抜き実などでも違うと想像される

軸受けを可也しっかりと作ってあるので

手での回転のムラのような物は考えにくい

実の供給も　20ｍｍの穴に　ロートを挿入して

自然に　供給をしている

5号 2段にて

三段での試運転が終わったので

2段　（20ｋｇ）にて試運転

石臼台も新調　塩ビシート1ｍｍ厚で

丸い蕎麦粉を受ける枠を作成

丸く板を切り抜いて　サイドに貼り付け

回転時のそば粉の飛びだしと

上下臼の掃除のときの粉が飛び出すのを

防ぐため　10ｃｍぐらいの高さがあります。

今回は　八ヶ岳　信濃1号丸抜き350ｇ

330ｇの粉が出来た　20ｇは石臼の中です。

20メッシュ上　2ｇ　0.6％

20-30　　　　　33ｇ　10.3％

30-50　　　　　97ｇ　30.1％

50以下　　　　190ｇ　59％

前回の　3段より　細かい

蕎麦が変わったのと　取っ手を長くして

ゆっくり低速（定速）に挽けたためか

原因はわからない？？？？？？？？？

蕎麦に味をつける？のはどうだろうかと

5％の塩水で打ってみた

やはり切れ易い　伸ばすと割れる

茹でると切れやすい。

確かに塩辛いが　飛躍的に　味があがったわけではない

加水率55％

石臼5号 目立て

テストの結果　ことのほか　挽けなかったので

気持ちふくみを増加し　上下臼の　接地面を

外周4ｃｍに変更

テスト時より　83％の値に下がった。

結果　1ｃｍ２あたりは10ｋｇで30ｇとなる

少し溝を深めて　尚且つ　レ型に削る

方法は

3段として　上臼30ｋｇで　挽く

最初は　両手で回さないと動き始めない

油断すると　止まってしまう

取っ手の　長さを伸ばして　モーメントを

増加させてやる必要があります。

いい運動になりますので　メタボ対策ですかね・・

250ｇの抜き実を　5分程度かけて挽いた

一部　臼の中に残るので　223ｇの粉を回収

20メッシュ以上　　6％　13ｇを使わないと

20-30メッシュ　16％

30-50　　　　　　30％

50以下　　　　　54％　と　いつもイメージしている

粉に近いものが　一度挽きで出来た。

（前回は　２０メッシュ上が60％も出来ました）

石臼をばらしてみると

早速　蕎麦打ちを行う

粗い粉のときは　2ｍｍぐらいの太さのほうが

噛み締めて美味しいといつも思うのだが

夏らしく　素麺のように　ススル感じがほしいので

1ｍｍ程度の細い？切（目標）

少し茹で過ぎたが　食べやすい出来となった

氷水でも　しめた分時間が掛かった事もあります。

やはり　家庭の火力では　限界です。

食感に改善の余地があるが　自作そばの中では

よく出来た部類に　入れても良い。

加水して　捏ねずに丸め　20-25ｃｍ幅に

一方的にまな板で伸ばし　２枚に重ねて切るだけ

準備　後かたづけを含めても　時間が節約出来ます。

暑い時期　省エネです　　

石臼5号 テスト

上臼の重さで　挽けがどう違うか？

これが　今回のテーマである。

上臼と下臼が　実際に面している部分は

外周5ｃｍぐらいだけではあるが

投入された抜き実は　外周に運ばれる間に

少しずつ　小さく挽き込まれて行く。

軽い石臼だと　そばの抜き実を細かく出来ず

石臼が浮いて　挽かれずにでてきます。

・・・・・

10ｋｇの上臼だけだと　20メッシュ以上が　90％

10ｘ2の20ｋｇだと　　　　20メッシュ以上が　90％

10ｘ3の30ｋｇだと　　　　20メッシュ以上が　60％

となった。

殆ど挽けていない。

仕方が無いので　全ての粉を　再度　10ｘ2の20ｋｇで

挽いて粉とした。10ｘ3の30ｋｇは　力が要りすぎです。

とても　長く回せない。

結果　20メッシュ以上　極少量

　　　　20-30　　　　　　　26％

　　　　30-50　　　　　　　33％

　　　　50以下　　　　　　41％となった

技術的に　20-30が　20％程度でないと

細い蕎麦に出来ないので

20-30　20％　30-50　30％　50以下50％で

蕎麦打ちした。

残りの粉は　蕎麦掻で頂きました。

今のところ　50以下が50％以上あるか

20-30、メッシュが　20％以内なら　蕎麦になります。

味的には　20-30メッシュ分を　更に挽き込んで

30メッシュ以下で　蕎麦打ちしても　私の味覚的には

大きな違いを感じません。

同じ味にするには　20-30部分も必ず

一緒に食べる必要があります。

砂を握ったような感じの挽き方が出来ていれば

20メッシュ上が　多くなければ　食感に大きな

違いを感じないと　思うので

細い蕎麦に出来る　辺りで妥協しても良いでしょう。

・・・・・

蕎麦は　福井在来種　ＪＡ花咲福井の　緑粒

加水率　51％

少し　含みを大きく（深く）して　接地面を小さく

溝も　大きめにして　もう少し挽きこめる様に

改良することとする。