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2008-09-16

完熟夏新II 私流打ち

私流の蕎麦打ちは特殊です。

①全く捏ねません

  教えて戴いた方が くくるだけで良いとの

  レクチャーで、 今は 更に進めて くくりもしません

  丸めるだけ

②ズル玉を恐れません

  (自然とズル玉になります)

  水回しが雑なので 多加水が多い

  伸びやすく 十割でもこしも残せる。

③少量打ち→500g以上は打ったことが無い。

  麺の長さは 蕎麦包丁の長さ以下

  食べる人数が少ないので まな板のみで

  蕎麦打ち台を出さなくて良い

④伝統的蕎麦道具以外でも使えるなら使う

  麺棒の代わりに アルミやステンのパイプ

  小間板は アクリル自作

  麺棒や小間板の木が反り返るのが嫌だ!

⑤打ち粉は 共粉

  打ち粉をもとめるのを 忘れていたら

  同じ粉で出来た。(笑)

    ・・・・蕎麦湯が美味しくなりますよ

⑥最終加水調整は スプレー使用

  入れすぎや 手の汚れが少ない。

  この方法だと 初心者でも失敗が無い。Good!

他にもあると思いますが・・・・

前回 よく捏ねると 角のあるそばが出来たが

その間に 香りが飛んでしまった見たい

技術的な問題では在ります。

0911_018

少し そば前の一品は贅沢に鴨焼き

そのまま焼いて 蕎麦つゆで食べることが多い

加水率が 55%(前回53%)ですが そんなに

多加水でもありません。

2回目は慣れているので 大胆な加水でした。

0915_008

0915_011

15秒茹でで 角が無くなった

ただし 香りが残る 水回しの印象もやはり

香りが低い。

やはり水っぽい分

強烈な甘みが強い甘み程度となる。

50メッシュ以上の粉の割合が比較的おおく

長い蕎麦に出来るはずなので 少し捏ねて

(きつく捏ねて 蕎麦の中の空気を追い出し

過ぎない程度で)

次回は 蕎麦の しなりを出して見よう

十割でも 長い蕎麦が出来るために 捏ねを止めたが

捏ねの効用が 少し見つかった。

何時もの 手挽きで この蕎麦のヌキミで

次回は 打つことになろう

蕎麦の実の大きさ 水分量で 粉の粒度分布は

経験的に 可也変わりますが どんな蕎麦が出来るか

楽しみです。

噛んだときの モチモチ感も好きなので

自分製粉で 可也粗挽き粉だと 食感は

どんな風に変わるのだろう・・・・楽しみ 楽しみ

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コメント

恐れ入ります、蕎麦への思い入れ。
こんな人に通われたら そばやさんもたまったものじゃない。
店に行ったら、おかね上げるから帰ってくださいと言われませんか(知り合いの店)

もう趣味の範囲超えています。本気で蕎麦栽培の出来る畑さがさないと、行きつくところは、自家栽培しかなし

残念ながら そば屋さんの味にはまだまだ、遠く及ばないのです。
そばは奥が深いです。
そんな深みには 嵌っています。
お金がもらえるなら喜んで通います(笑)

趣味なので 何事にもとらわれず
幾らでも お金を掛けても 文句は無いはず。
コストや 利益を考えないのが趣味の良いところ。

そばは そば屋さんに そば栽培は 農家にが
一番ですが 趣味だから 自由なんです。
趣味の そば栽培に ご協力を・・・・

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