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2008年9月

2008-09-29

玄蕎麦頂きました→そば打ち

いつもなら 家蕎麦流に載せるところですが

製粉の流れから

1000gから 30メッシュ以上は 約600gが 回収されました

20-30メッシュ分は 1:1の割合で 30メッシュ以上分と

ブレンドして 蕎麦掻です。

細かい粉が少ないので 粘り気が無く 行平から

ころりと 綺麗に 皿に移せました。

0929_011

もう少し 細かい部分を入れると よくお店で

粗挽き粉の 蕎麦掻としていただくものに近く

なったかも知れません。

また お店では 20メッシュ上の更に 粗い粉も

配合されていますので 見た目は 食感ほど

粗く見えません。

0929_006

加水率 58.5% 私的には硬い目

今回からは のし板に パンとかをのす

大理石の板80x50cmを使用

0929_005

計画では 横幅一杯に伸して半折とし

更に横に半折とする計画

全部で 250gの蕎麦粉です。

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塩ビシートで作成の 小間板もどき

枕の高さ19mmです。

そばの下は 100円ショップの

プラスチックのまな板で のし板の間に

スライドさせてそばを乗せて切っています。

0929_009

手前から 意識せずに 太め 少し慣れて

細くても切れないことが 分かって 細めに・・

あくまでも 私的技術の限界としてです。

茹では 約15秒

細い方は

0929_015_2

太い方は

何度も挽いたために 黒い

30メッシュのため多少ジャリとします。

太い方 2mmオーバーのほうが

そばの実の甘さが残っているが

鬼皮の 細かい粉の部分の

皮の臭いや味が 全体を悪くしています。

ヌキミ用に 調整した臼の限界です。

更科粉か 小麦粉を 入れて 全体の

味を薄めるようなうち方が 美味しいか

ザルではなく おろしか とろろなどの

そばのほうが 美味しいかもと思った。

次回は 2回挽きぐらいで 粉にしてみたい。

最後に 鹿児島産の玄蕎麦を頂いたことに

お礼を 申し上げます。

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0929_023

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2008-09-28

玄蕎麦頂きました。(続き)

多分 何度も挽くことになろうかと

4号電動石臼の試運転(目立て)もかねる

一度挽きである程度の粉が出来るよう

溝も 含みも少なく 接地面は多めに作成

09281_002

最初は 5号石臼をを3段(30kgの上臼)で

挽いたが ことのほか 鬼皮が取れない

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何度も挽くなら 電動は楽です

1回目 9メッシュで 鬼皮だけを分離しようと

しましたが 剥けていない実が多い

09281_005

9メッツシュ上を都合4回挽きました

篩っては 挽き の繰り返しです。

毎分30回転ぐらいの 速さで

実は ドンドコ入れていきます。

09281_006

少しづつ 剥けた実も増えてきています

殆ど 黒い鬼皮がとれたので

少し回転を遅くして最後に挽いているところです

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結果 1000gの玄蕎麦から959gの粉が出来て

鬼皮と20メッシュ上は25% 

残りの75%を篩うと

20-30   16%

30-50   31%

50以下   53%

となった 予定は 30メッシュ以下で そばうちの予定

ジャリとした 食感が嫌なので 細かい目で

そば打ちです。

続く

玄蕎麦頂きました。

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少し艶が無い 磨きが不足している様子

0928_010

9メッシで軽く篩うと 粉が可也出ました

鬼皮が 削れたものや その他のもの

製粉すると 細かいので そばに混じります。

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荒療治で 水洗いです。軽い実の詰まっていない

実は浮いています。

全く実がない訳ではないが 今回は

取り除くこととしました。

0928_013

結構濁っているでしょう

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このままでは 挽けないので乾かしています

0928_016

続く・・・

2008-09-26

石臼自作

過去に 石臼の自作に挑戦いたしまして

その反省といいますか 問題点があります。

石材を ホームセンターの 庭用の

飛び石などを利用しています。

上臼と下臼の 接する面は ある程度の精度が必要

丸い飛び石の2号は 表面をビシャン仕上げされていて

ざらついた状態。

0430_003

目立て時にも この面を荒らす方法は良く使われて

居るので 丁度良いように思いますが

可也荒くて 小さな臼には むきません。

そこで サンダーで 平面に仕上げようとすると

なかなか 上手く平面が出ません。

0711_012

5号は 片面のみ磨きがかけられた 正方形の

板状のもの したがって 丸くカットしなければ

なりません。

これが 結構大変 時間的には掛かりませんが

音と 石の粉が大量に出ます。

そこで 石臼の加工のされていない円柱の

花崗岩を探していると・・・

花崗岩の 漬物石 『古橋石材』

『三英商事』で 30cmの 漬物石を発見

Tukemono

送料コミで 1個5000円程度と 面白い!

何か 上手く使えないか?・・・考え中

下臼は こんなに大きいのが必要無いが

厚みの選択の自由がありません、

お店の近くの方なら 多少は加工してもらえるかも

ただし 工賃は高いらしい。

2008-09-23

4号電動臼の調整

組み立てて 多少は 当たりを調整しましたが

自作臼が忙しく ほったらかし

細かいめに振れる様に 全体を削り 溝を浅くする予定

グラインダーに 石材用の砥石(#27)を 取り付けて居ます。

荒仕上げ用なので 面も 適度に荒しますので 一石二鳥かも

***最初 値段に目がくらんで 2000円の デスクサンダーを

購入したら (定格30分) 軸が焼けてしまい

結局 買い換える羽目になりましたので

定格の無い 連続使用の可能なメーカー品が

最初からお徳かも知れませんね。

日立 ボッシュまでは行かなくても

マキタ リョービぐらいは 視野に入れておく方が

安全性も 高いと今は思っています。***

大体 目分量で削り 空挽きもして 当たりをみてから

実際に ヌキミを挽いてみた

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周辺の2cmあたりで 細かい粉が出来ている

結果 35%ぐらいの 20メッシュ上が出来た。

もう少し 細かめにしたい。

粗い粉は 蕎麦掻が美味いので

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もう少し 周辺の細かい粉が挽ける部分を

大きくするように 削る

0922_016

結果 20メッシュ上は 4%と 細かい粉が

出来るようになった。

全体を削りすぎて 溝が 周辺まで繋がって

居ないところでは 粉がへばりつく 糊化が見える

溝が無いため 粉が排出されなくて 細かくは

なるが 何度も挽かれるので 熱を持つ。

その後 実験は行わなかったが

ルーターで 溝の彫り直しを行った。

多分

全体を削った為 含みも浅くなったので

隙間的にも 玄を割るのは難しいと

想像が出来ます。

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大きくしていただけると 少し見えますが

溝は 可也 浅く細いです。

((軸受けは 内径約20mmの角材を コンクリートで

固めて 軸受けの金具のラチェットレンチの頭が

(19.6mm)入るような設計です。))

私的 目立て感は・・・

いかに 長く臼の中にヌキミを閉じ込めて置けるかで

粉の大きさが変わります。

①どんどん 材用を投入すれば トコロテンで

細かくなる前に 排出されます。

②回転を上げれば 単純に出来が早くなります。

③溝の分割も 交差する角度が 夫々 鈍いか

鋭かで 挽き具合 粉の大きさも変わるようです。

④ふくみ部分で 少しずつ ヌキミが 小さく

されていっているのが 分かると思います。

ふくみが 適度でないと 臼がヌキミで浮かされて

最終細かい粉が挽けません

⑤ヌキミで 旨く粉が挽ける調整の石臼で

玄蕎麦を挽くと 重い臼なら 鬼皮が挽きこみすぎに

軽い臼なら 浮いてしまい 玄の鬼皮剥きのも

使えません。

こんな工夫も 良いですね。

某石臼製造会社のように 隙間を微調整する

機能があれば 便利ですね

上臼の重さを 錘を載せずに 調整できる

石臼も あるようです。

夫々会社が違いますが・・・両方の機能が

在れば便利です。

2008-09-22

夏新完熟 ぬき実からの製粉

契約農家のさいばいで 畑で 立ち枯れるまで

熟させる 手間隙の掛かった ヌキミです。

0917_001_r

完熟ものらしい 茶色いぬきみが分かると思います。

お店の配合でそば粉は作成されていますが

今回は 自作臼 5号で製粉して

粉の出来具合を確かめることします。

ヌキミの投入量を抑え気味に

最初の投入は特に少なめにしてみました

10回転で20g 1分間で15回転ぐらいなので

時間2kg弱の製粉となります。

0917_002_r

20メッシュ上   0%   0%

20-30      6%    5%

30-50      23%   30%・・60メッシュまで

50下       71%   65%

粗い目の少ない蕎麦粉となりました。

かないまるさんという 蕎麦打ちHPで

石碾屋さん(江幡)の粉を 篩って居られました。

目開きが違うので 比較できませんが

赤字は 粒度分布です。

なんかとても近い

握った時に しっかり固まるしっとりした粉に

仕上がっていた.

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切らず玉寸前のため 薄く延びたが

幅広な麺となり 少しゆですぎたような

柔らかい 尚且つ 表面が解けたような

ザラッとした食感になった。

これは 技術の問題で解決するとして

粉からの蕎麦うちより 薄いものの香りが出て

甘みは 今までどおりとなる

食感の改善が何時ものように 望まれる

美味しいそばの出来そうな粉なのに・・・・・・・・

2008-09-16

完熟夏新II 私流打ち

私流の蕎麦打ちは特殊です。

①全く捏ねません

  教えて戴いた方が くくるだけで良いとの

  レクチャーで、 今は 更に進めて くくりもしません

  丸めるだけ

②ズル玉を恐れません

  (自然とズル玉になります)

  水回しが雑なので 多加水が多い

  伸びやすく 十割でもこしも残せる。

③少量打ち→500g以上は打ったことが無い。

  麺の長さは 蕎麦包丁の長さ以下

  食べる人数が少ないので まな板のみで

  蕎麦打ち台を出さなくて良い

④伝統的蕎麦道具以外でも使えるなら使う

  麺棒の代わりに アルミやステンのパイプ

  小間板は アクリル自作

  麺棒や小間板の木が反り返るのが嫌だ!

⑤打ち粉は 共粉

  打ち粉をもとめるのを 忘れていたら

  同じ粉で出来た。(笑)

    ・・・・蕎麦湯が美味しくなりますよ

⑥最終加水調整は スプレー使用

  入れすぎや 手の汚れが少ない。

  この方法だと 初心者でも失敗が無い。Good!

他にもあると思いますが・・・・

前回 よく捏ねると 角のあるそばが出来たが

その間に 香りが飛んでしまった見たい

技術的な問題では在ります。

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少し そば前の一品は贅沢に鴨焼き

そのまま焼いて 蕎麦つゆで食べることが多い

加水率が 55%(前回53%)ですが そんなに

多加水でもありません。

2回目は慣れているので 大胆な加水でした。

0915_008

0915_011

15秒茹でで 角が無くなった

ただし 香りが残る 水回しの印象もやはり

香りが低い。

やはり水っぽい分

強烈な甘みが強い甘み程度となる。

50メッシュ以上の粉の割合が比較的おおく

長い蕎麦に出来るはずなので 少し捏ねて

(きつく捏ねて 蕎麦の中の空気を追い出し

過ぎない程度で)

次回は 蕎麦の しなりを出して見よう

十割でも 長い蕎麦が出来るために 捏ねを止めたが

捏ねの効用が 少し見つかった。

何時もの 手挽きで この蕎麦のヌキミで

次回は 打つことになろう

蕎麦の実の大きさ 水分量で 粉の粒度分布は

経験的に 可也変わりますが どんな蕎麦が出来るか

楽しみです。

噛んだときの モチモチ感も好きなので

自分製粉で 可也粗挽き粉だと 食感は

どんな風に変わるのだろう・・・・楽しみ 楽しみ

2008-09-13

完熟夏新

最近知り合いになった関東のそば屋さんでは

契約栽培でお蕎麦をおつくりです。

今回 無理をお願いして お店でおだしの 粗挽き田舎そば粉と

今年 7月に取れた 夏新の完熟物の ぬきみを わけて頂きました。

粉の注文が殺到するといけないので お名前は出しません。

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握ると しっとりとして 大きな塊に出来ます。

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最初のイメージでは 余り粗挽きでは無いのかと思いましたが

篩いわけてみると

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粗いそばの粒子も多いことが分かります。

しっとりしていたのは 細かい粉の部分の割合です。

(写真はクリックすると大きくなります)

色目的にも 可也茶色いことが分かっていただけるでしょう

打ち方も詳しく教えていただいたので お店の

打ち方に沿って お店の味の再現に努力いたしました。

が、何分 技術度の問題が大きいので・・・

同じそばにも 味にもなりません。

従って こちらは 私が打ったらこんなになりましたの

イメージでお読みいただければ幸いです。

話はずれますが 京都のそば屋 「じん六」さんは

そば集めのときに 蕎麦掻を作って 味を見せたり

味見されるそうです。

打ち手のの技術の差が出ずに 比較的粉の持つ

力が分かります。

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粗挽き度も 見た目で分かってもらえますね。

粗挽き用の石臼で挽いた粉と 蒸篭用の石臼で挽いた粉を

ブレンドして 粗挽き田舎粉は作られているとのことです。

・・

鍋に粉を入れ水を加えてかき混ぜただけの

シンプルな蕎麦掻です。

(後のそば切りに比べて 色が白いのは

加えている水分が粉の3倍と多いためです)

仕組みは詳しく説明できませんが

そばは 乾燥させ 時間がたつと すでに

実になってからでも 熟成が進みます。

完全製粉されているお店では 秋のそばを

冬の終わりに ぬきみにする方が 味が豊かになると

はっきり 言われます。

天日乾燥なので 水分量の調整は可也難しいですが

適度の水分量に出来て 尚且つ 太陽の恵みを

受けると 美味しいそばの実は 最高の状態に変化します。

一般的に 大規模なそばの栽培では 完熟したそばの実と

まだ 青い成熟中のそばの実ができている時に

機械で刈ってしまいます。

青い実が多いと 実が小さく収穫量が減ります

完全に全ての実が完熟すると 多くの実が

地面に落ちて 収穫量が減ってしまいます。

結果 比較的青い状態で刈り取ることが

多いのかも。

従って 新そばを食べると 草のような香りがします。

甘皮の緑色の 葉緑素の香りだそうです。

我々 素人にも香りの違いぐらいは分かるので

香り高い新そばは美味しいですねという言葉になります。

そばには 他にも美味しい部分が多いのです。

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最終加水前に 少し時間を置いて捏ねてくださいとの

教えに従って 打ちました

全く捏ねない空気を含ませる打ち方の私のと違い

硬く締ったどうに成りました。

加水率53%でした。

太くする気持ちは無かったんですが 結果

1.2mmx1.5から2.0mmぐらいの太めになりました

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私のそばにしては 角のある 長さもあるそばに出来ました

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微粉部分が 良く捏ねることで上手に隙間をうめて

可也固めのコシと 食べやすさを生んだようです。

色的に茶色い 玄から挽いた越前のそばの見ためです。

残念ながら 粉の時、水回しのとき そばになっても

そばの香りは感じません

・・

ヌキミをかじられた事はありませんか

完熟した実は 割れる時に ナッツのようなあじと

香りがして その後 甘みが広がりますね

粒度を大きくして そばの硬い実を多く残せば

甘みを残すことが出来ますが

今回の実は 比較微粉部分が多のに 甘い。

何時も そばの実をかじった時の味のそばが

打てたらと思います

水で薄める 粉にする 茹でる等 全てが

味の阻害要因だから これらを 極めるのと

そばのパワーを上げるしか方法がありません。

これらは とても難しいことです。

そういう意味でも そばのパワーを感じる

良い粉に仕上がっていると思いますした。

・・

2008-09-06

石臼メカの小リニューアル

電動石臼のメカの部分

粉を挽く時に こぼした粉などが

飛び散って 周りを汚すので 掃除が大変

20cmぐらいの汚れ防止の板を

サイドの部分に取り付け

当初から 取り付けていた 金属の

たらいを プラスチックの枠に変更予定

上部の板の部分も大きくして 上臼を

取り外し 掃除するときの台とする

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真ん中が 回転軸で 少し飛び出ているのは

石臼の裏側に開けた穴を差し込んで

上臼が回転したときに 供回りを防ぐ ボルトです。

1m厚の塩ビシートで

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隙間を シール材で

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その後 石臼を乗せると

3号石臼(オークション中古)

36cmx12cm

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4号石臼 30cmx12cm

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