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2008-09-13

完熟夏新

最近知り合いになった関東のそば屋さんでは

契約栽培でお蕎麦をおつくりです。

今回 無理をお願いして お店でおだしの 粗挽き田舎そば粉と

今年 7月に取れた 夏新の完熟物の ぬきみを わけて頂きました。

粉の注文が殺到するといけないので お名前は出しません。

0911_003

握ると しっとりとして 大きな塊に出来ます。

0911_005

最初のイメージでは 余り粗挽きでは無いのかと思いましたが

篩いわけてみると

0911_006

粗いそばの粒子も多いことが分かります。

しっとりしていたのは 細かい粉の部分の割合です。

(写真はクリックすると大きくなります)

色目的にも 可也茶色いことが分かっていただけるでしょう

打ち方も詳しく教えていただいたので お店の

打ち方に沿って お店の味の再現に努力いたしました。

が、何分 技術度の問題が大きいので・・・

同じそばにも 味にもなりません。

従って こちらは 私が打ったらこんなになりましたの

イメージでお読みいただければ幸いです。

話はずれますが 京都のそば屋 「じん六」さんは

そば集めのときに 蕎麦掻を作って 味を見せたり

味見されるそうです。

打ち手のの技術の差が出ずに 比較的粉の持つ

力が分かります。

0911_017

粗挽き度も 見た目で分かってもらえますね。

粗挽き用の石臼で挽いた粉と 蒸篭用の石臼で挽いた粉を

ブレンドして 粗挽き田舎粉は作られているとのことです。

・・

鍋に粉を入れ水を加えてかき混ぜただけの

シンプルな蕎麦掻です。

(後のそば切りに比べて 色が白いのは

加えている水分が粉の3倍と多いためです)

仕組みは詳しく説明できませんが

そばは 乾燥させ 時間がたつと すでに

実になってからでも 熟成が進みます。

完全製粉されているお店では 秋のそばを

冬の終わりに ぬきみにする方が 味が豊かになると

はっきり 言われます。

天日乾燥なので 水分量の調整は可也難しいですが

適度の水分量に出来て 尚且つ 太陽の恵みを

受けると 美味しいそばの実は 最高の状態に変化します。

一般的に 大規模なそばの栽培では 完熟したそばの実と

まだ 青い成熟中のそばの実ができている時に

機械で刈ってしまいます。

青い実が多いと 実が小さく収穫量が減ります

完全に全ての実が完熟すると 多くの実が

地面に落ちて 収穫量が減ってしまいます。

結果 比較的青い状態で刈り取ることが

多いのかも。

従って 新そばを食べると 草のような香りがします。

甘皮の緑色の 葉緑素の香りだそうです。

我々 素人にも香りの違いぐらいは分かるので

香り高い新そばは美味しいですねという言葉になります。

そばには 他にも美味しい部分が多いのです。

0911_012

最終加水前に 少し時間を置いて捏ねてくださいとの

教えに従って 打ちました

全く捏ねない空気を含ませる打ち方の私のと違い

硬く締ったどうに成りました。

加水率53%でした。

太くする気持ちは無かったんですが 結果

1.2mmx1.5から2.0mmぐらいの太めになりました

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私のそばにしては 角のある 長さもあるそばに出来ました

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微粉部分が 良く捏ねることで上手に隙間をうめて

可也固めのコシと 食べやすさを生んだようです。

色的に茶色い 玄から挽いた越前のそばの見ためです。

残念ながら 粉の時、水回しのとき そばになっても

そばの香りは感じません

・・

ヌキミをかじられた事はありませんか

完熟した実は 割れる時に ナッツのようなあじと

香りがして その後 甘みが広がりますね

粒度を大きくして そばの硬い実を多く残せば

甘みを残すことが出来ますが

今回の実は 比較微粉部分が多のに 甘い。

何時も そばの実をかじった時の味のそばが

打てたらと思います

水で薄める 粉にする 茹でる等 全てが

味の阻害要因だから これらを 極めるのと

そばのパワーを上げるしか方法がありません。

これらは とても難しいことです。

そういう意味でも そばのパワーを感じる

良い粉に仕上がっていると思いますした。

・・

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購入した蕎麦粉」カテゴリの記事

コメント

こだわりがよーくわかりました。こんなまでになると、
京都の と さんや た さんからは 粉買えませんね。たいへんです蕎麦うちが。
私の近所の休耕田では水がどんどんはいってくるので、蕎麦栽培は無理でしょうね。

自宅や 近所に 使ってない臼が
在ったら 一度 チャレンジ!
実は 坂本にあると思いますよ。

私の挽いた粉をまた届けます。

良い田んぼは蕎麦に向きませんし
可也 土の入れ替えや排水工事が必要です

農家しか 農地を買えませんが
使ってない 山間の畑なら 1反
5-15万円ぐらいで買えると
聞いています。
機械も 稲用が転用できるらしい??

来年 少しからやりましょう

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