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2008-11-02

石臼5号が電動化

性懲りも無く・・

陰口にも耐え ただ 時間と 趣味の名の下

独断と偏見の権化として(笑)

自作臼5号を電動化しました。

1029_009

お友達経由の経由をおねだりして頂いた

鹿児島産(少し前の玄蕎麦と同じ)を ヌキミに

加工された蕎麦です。

色選別機も通していただいた真空パックの写真です。

1029_005

玄蕎麦から挽いた 懐かしい昔風の

田舎蕎麦も 悪くは無いが やはり

鬼皮の食感や 味が そば本来の味を薄めてしまいます。

小さな単位での蕎麦の共同栽培が 流行っているが

出来た蕎麦を 完璧に商品と同じように仕上げるのは

実は とても大変で コストもかかります。

送っていただいた蕎麦を挽いて打ってと

何時ものパターンですが 今回は 手挽き臼を

加工して 電動にも 手挽きにもできないかの

テーマに挑戦です。

回転用の軸の長さを自由に決められることと

その軸のシャフトを通す穴を ハンマードリルで

開ける事ができるようになったのが 選択肢を広げました。

メカについては また 機会があれば ご紹介しますが

興味が無いと思いますので カットです。

毎分10回転で(下の機械で19.9は 単相200Vを三相200Vに変換 更にインバーターで 関西60Hzを 19.9Hzまで落として回転数を1/3まで落としています 1:60のギヤードモーターは 約毎分30回転なので X1/3で 10回転になります)

1029_010

1029_014

挽き終わったら粉が偏っています。

どうも 軸がずれている様子。中央に穴が開いていない。

20メッシュ上が 20%  (5)

20-30       24%  (18)

30-50       18%  (24)

50下        38%  (53)

( )内は 手挽きのときのデータです。

今回も 20メッシュ上は 20以下の粉と

混ぜて 蕎麦掻に

残りの粉 20メッシュ下で蕎麦うちとする

20メッシュ下ののみでの粒度分布は

20-30  38%

30-50  22%

50下   48%

となり 50以下が50%近いので ぎりぎり

蕎麦にできそうです。

1029_017

1029_019

粗い粉が多いと食感が良くない

細いので 茹で過ぎ感もあったが

1年ものだと 甘みが濃くなるのか

強調されているように思われます。

石臼の 偏心は 何れなおすとしても

どうも 納得できない・・

蕎麦が乾燥しすぎでは?と 

最高に不正確ですが

1029_012

500ccの実の 重さを測ってみました

粒の大きさの問題もあって 推測に域を

でませんが 乾燥しているのではと 考えました。

大われもあるので 体積的に詰まっているはずが

重さ的には 軽い 

以前 有名製粉会社のものを 測ったら

400g以上だった記憶が よく判りません。

偏心が原因か 蕎麦の乾燥度の問題か

なかなか 我々レベルでは 推し量れません。

穀物の水分量計があるらしいが

蕎麦屋でも持っていない代物

趣味の名の下 買ってみたいが

最近は 粉を考えるより 蕎麦打ちを

考えた方が良いという 指摘も受けていますので(汗)

実現への賛同は得られそうにありません。

確信できるほどの 理論展開できる方も

たまには 居ますが 他人から見ると

とても可笑しい理論に見えます。

経験からの意見は尊重したいが

科学的 数値的な裏付けが 欲しい今日この頃。

特に 蕎麦のことでは そんな意固地理論が

まかり通って居るように思います。

中々 自分のことは冷静に判断できないものです。

私の 独断と偏見にお付き合いありがとうございます。

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石臼5号自作臼」カテゴリの記事

コメント

 私は昨年からいきなり播種からソバ打ちまで始めてしまい、今年でソバ吉二年生ですが、辛汁さんのブログを興味深く拝見させていただいていました。
 玄ソバの乾燥しすぎということ、納得です。
 以前、個人の精米(製粉)所に玄ソバを持ち込んでいた頃、何かというと乾燥が悪いと言われ、鎌とか包丁の柄で玄ソバを潰してパッと粉になって崩れれば良し、そうでなければ乾燥が悪いとも言われました。
 そして昨年、ソバ専門の製粉業者に玄ソバを持ち込んだ時に、水分計での計測を受け、一袋は水分13,9%、もう一袋は14,1%という測定結果でした。
 しかし、別の評判の良い個人の精米(製粉)所の主人に言わせると、ソバの水分は15~16%が風味を損なわないのだと。
 そういえば、米がおいしい水分量も15~16%だと言います。案外、穀物、雑穀すべて、15~16%が適正水分量なのかもしれません。

ソバ吉様 はじめまして
馬鹿な奴にも 凄い読者が居て
馬鹿のしがいがありました。

美味しいそばを突き詰めたら ソバ栽培に
行き着くことになるとは思います。
望んでも今のところは出来ませんので
羨ましい限りです。

今まで プロの業者から ヌキミを購入していたので
水分量については 適正とばかり思っていました。
恥ずかしながら 水分量と 蕎麦の味、
そば粉の出来具合に初めてめを向けました。

ガゼット袋や 真空装置など
見習う処が沢山見つかりました。
今後は 蕎麦のところだけですが
興味深く拝見することいたします。

一人で足掻いているだけでは 時間が
かかりすぎます。先人の知恵と 不思議に繋がる 蕎麦つながりで よろしく
お願いいたします。

おおやまボクチクまでとは・・・

私の手元にも、同じ蕎麦粉と丸抜きが届きました。

乾燥度はちょうど、良いくらいに感じます。

欣さん石臼の挽き具合は、粉もしっとりとしていて・・ベリーグッド状態。

分けてくださった方に早く、代金を払わなければ・・。^^;

製粉の妙というのか、同じ玄蕎麦からでも製粉皇帝の違いでまったく違う蕎麦になってしまうから不思議ですね。

石臼のシステムの違いで出来る粉が
違うなら 幾通りの そば粉が出来るか
わかりません。

欣さんは 微紛嗜好なので
しっとりした粉にあがっていると
思われます。

これも 楽しい!楽しんでみたい。

同じヌキミで まこちゃんとこは
どんな粉が出来ることでしょう
楽しみです。
早く挽いて日記に書いてくださいね。

水分量計が欲しい・・・

同じ臼で 同じヌキミの 水分量の
違うものを 挽き比べている 物好きは
居ないかな?

水分計がほしい。同感です。
今日栽培したそばの脱穀調整しました。少し早めに刈取りしてハセがけして2週間での調整です。未だ少し水分が多くこれから最終乾燥をします。
水分が多いと磨きの段階で殻がつぶれてしまいますし、さらには石臼で詰まります。この2件をクリアできる水分は??%これから悩みます。

水分%の計り方で私は下記の方法をしてみています。
あるそばの量〈たとえば100g)を計測します。
ソレを電子レンジにかけます。水分が十分抜けてからそばの計測します。
レンジ後の重さが80gであれば水分量が20%と推定します。
こんなやり方はダメでしょうか??

100gの蕎麦を駄目にするつもりで実験ですね。
ポップコーンみたいになりませんかね?

ヌキミを 機械で乾燥させ 16.5%に福井はしているとか その後 抜けるのをみこしているとか

何処かの製粉会社は 15.5%と書かれていました。

逆に乾燥しすぎたら 水に漬けて
増やせるのででしょうかね?
発芽蕎麦になったりして。

蕎麦打ちと同じで 加水不足はどうにも
ならないのかな?

一辺、水に漬けるか スプレーして見ます。

玄蕎麦を洗ったときに乾かしたが
何時までたっても 重量が元に戻りませんでした。

やはり 仕組みはわからないが 科学的に
水分量計です。
蕎麦の生産では 必要でしょう。(笑)

すごいテーマごとにブログを持っている?!
辛汁さんって科学の先生みたい。
そのうちにいい石臼を作って石臼や始めちゃいそう。
でもこのデーターのメモリ方・・・・
きっとプロも顔負けですよ。

全体をまとめて 解りやすくするには
HPが必要ですね。

今後は できるだけ実験はやめて
同じ条件で美味しい蕎麦作りをやりたいもの

カウンター蕎麦屋も面白そうですが
石臼組み立てキットというのもアリかもね

また 石臼自作したくなります。

岩手はまだかい?

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