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2008年11月

2008-11-23

福井 大野産 在来種 早刈りそば

買おうか迷っていたのですが

福井県大野産早刈りそば(在来種)が届いたので

早速蕎麦打ちです。

今回は 少しいたずら心で

毎分20回転ぐらいで 早く粗く挽いて

1120_026

1120_031

何時ものように 20メッシュ上

1120_032

20-30メッシュ

1120_033

30-50メッシュ

1120_034

50メッツシュ以下

1120_035

最初の 30メッシュ以下の粉で

蕎麦打ち

1120_043

次に 30メッシュ上を 再度挽いて

甘皮や粗い粉なの部分だけで(30メッシュで篩った

30メッツシュ下のみ)蕎麦打ち

1120_049

大きくしてみていただけると比較し易い

50メッシュ部分の影響が良くわかります。

粗い部分も 細かい部分もあわせて

打った蕎麦のほうが 断然美味しい

・・・

30メッシュ上ばかりのものは

やはり 旨みや香りが少ない。

全ての部分を使った蕎麦のほうが

口に合いますね。

比較してみると 色目や 中に見える粒子が

違いますね

1120_050

左が 再度挽いたもの 甘皮そば

右が 色も薄く 最初に出た細かい部分も

入っているもの

2008-11-19

最上早生完熟

最近、最上早生をプロデュースされる知人から

送っていただいたヌキミ

1119_001

しっかりと 真空パックされ

蕎麦に対する 心使いを感じる

1119_002

大割れや 玄が混じる状態ではある。

何時ものとおり 5号自作臼を

毎分10回転 供給は20mmのもの入れに

漏斗をさして 自然供給とした。

時間当たり1.5kg程度の製粉能力です。

入り込みが遅い?

20メッシュ上 22%

20-30      35%

30-50      15%

50上       30%

前回の 鹿児島在来種と同じような分布となった。

未だに 手挽きで 福井丸岡緑粒、高山製粉信濃

千葉 芦屋亭 福島雄国 夏新完熟、などが

殆ど 20メッシュ上が残らない状態であったのに

電動化したばかりに 粗い目に振れる原因は

今回もわからない。

来月 新蕎麦の緑粒が 手に入るまで

比較が出来ません。

20メッシュ下で 蕎麦うちとなった

やはり手ごわい ヤバイひび割れ発生

58%程度まで加水も やはり硬い伸びない

2mmx2mmの蕎麦切りとなった。

何時もと同じところまで何とか たどり着いた

1119_006

1119_007

粗い分 食べる時点まで 香りが残っている

30秒も茹でたが 硬い蕎麦となったので

よく噛み締める蕎麦となった

最初に 丸抜きを噛んだ時の 実の甘みが

余り残っていなかった。

60秒茹でた方は モチモチ感が

在って 薄いながらも そばの甘みが感じられる。

挽いた粉を良く見ると 割れたような

大きな粒が見えることが原因では無いかと思われるが

原因は わからない。

次回 挽き方を変えて微分を増やす努力を

してみようと考えている。

どちらにせよ 甘皮を多く残すのは勿体無い。

同じ挽き方だと ヌキミの違いで 出来上がりが

違うのが 最近良くわかります。

今までは 挽き方が毎回違うような実験

だった為で 比較が難しかったかに思われる。

一つ 基準のような 挽きかた 篩い方を

決めておいて 一度だけ テストして比較しないと

正しい比較が出来ない

5号は手挽きに戻せるので 手挽きとの違いも

再度検証してみよう。

粉作りの実験は続く・・・・・・・

2008-11-17

石臼5号(電動化)を 3段30kgで

粗くしか挽けないのは ヌキミの水分量と

目星をつけて 水分量を測ったり

今回は ヌキミを水に漬けておく方法を試してみた。

大きくは粒度は変わりませんでした。

1113_001_r

出来た粉はしっとりして 簡単に固まります。

可也ゆっくりしか挽けなくて

石臼に 糊化した粉がへばりついて

ワイヤーブラシでも取れにくい

1113_005_r

   最初     加水

20上  20%    25%

20-30 24%    15%

30-50 18%    17%

50下  38%    42%

加水は 密閉容器に200gのヌキミをいれ

約1時間 水を流し 24時間 

ザルに揚げて 重量が230gに成るまで乾かした。

上記のように大きな変化は無く・・・

どうも蕎麦の甘皮の硬さによるものと思料した。

・・今回は 重い臼の状態ではと試した。

毎分10回転 ヌキミの供給も同じです。

1117_015 

結果は

20上  26%

20-30 28%

30-50 15%

50下  31%

更に 粗い目に振れてしまいました。

理論的な推論も今のところ思い浮かびません。

後 1週間ほどで 新しいヌキミが届くので

比較することといたします。

2008-11-07

蕎麦の水分測定

ヌキミの水分量が少ないのではと

前回の記事で書きました。

私の師匠 梅干のブログに ヒントがありました。

玄蕎麦乾燥と磨き

http://blog.livedoor.jp/sobantisatou/archives/663517.html

早速、まねて測ってみました。

電子レンジで加熱する方法です。

100gのヌキミを

最初の2分で 92gとなった。

家庭用電子レンジ 多分出力500Wで 合計3分

1106_001

100gのヌキミが 88g

追加で1分 合計4分

1106_002

86gに減少

更に1分 合計5分

1106_003

85gに減少  ・・・少しヌキミがこげてきた様子

更に 1分 合計6分

1106_004

更に 1g重量は減ったが 煙が出ていたので

一部焦げたたのか

従って 焦げて 本体が 消滅するまでの間の

14%から15%の間が ヌキミの水分量と

考えたが・・・・

残念ながら 現在 別のヌキミを

持っていないので 比較が出来ない。

1年前の早刈りそばにヒントが

16%が良いそうです?

蕎麦茶を簡易に作る方法として ヌキミを

炒るという事だが 同じような事かと

焦げたヌキミは 蕎麦茶にしてみた。

1106_005

焦げた臭いもするが 蕎麦茶の濃いものが

出来ました。

2008-11-02

石臼5号が電動化

性懲りも無く・・

陰口にも耐え ただ 時間と 趣味の名の下

独断と偏見の権化として(笑)

自作臼5号を電動化しました。

1029_009

お友達経由の経由をおねだりして頂いた

鹿児島産(少し前の玄蕎麦と同じ)を ヌキミに

加工された蕎麦です。

色選別機も通していただいた真空パックの写真です。

1029_005

玄蕎麦から挽いた 懐かしい昔風の

田舎蕎麦も 悪くは無いが やはり

鬼皮の食感や 味が そば本来の味を薄めてしまいます。

小さな単位での蕎麦の共同栽培が 流行っているが

出来た蕎麦を 完璧に商品と同じように仕上げるのは

実は とても大変で コストもかかります。

送っていただいた蕎麦を挽いて打ってと

何時ものパターンですが 今回は 手挽き臼を

加工して 電動にも 手挽きにもできないかの

テーマに挑戦です。

回転用の軸の長さを自由に決められることと

その軸のシャフトを通す穴を ハンマードリルで

開ける事ができるようになったのが 選択肢を広げました。

メカについては また 機会があれば ご紹介しますが

興味が無いと思いますので カットです。

毎分10回転で(下の機械で19.9は 単相200Vを三相200Vに変換 更にインバーターで 関西60Hzを 19.9Hzまで落として回転数を1/3まで落としています 1:60のギヤードモーターは 約毎分30回転なので X1/3で 10回転になります)

1029_010

1029_014

挽き終わったら粉が偏っています。

どうも 軸がずれている様子。中央に穴が開いていない。

20メッシュ上が 20%  (5)

20-30       24%  (18)

30-50       18%  (24)

50下        38%  (53)

( )内は 手挽きのときのデータです。

今回も 20メッシュ上は 20以下の粉と

混ぜて 蕎麦掻に

残りの粉 20メッシュ下で蕎麦うちとする

20メッシュ下ののみでの粒度分布は

20-30  38%

30-50  22%

50下   48%

となり 50以下が50%近いので ぎりぎり

蕎麦にできそうです。

1029_017

1029_019

粗い粉が多いと食感が良くない

細いので 茹で過ぎ感もあったが

1年ものだと 甘みが濃くなるのか

強調されているように思われます。

石臼の 偏心は 何れなおすとしても

どうも 納得できない・・

蕎麦が乾燥しすぎでは?と 

最高に不正確ですが

1029_012

500ccの実の 重さを測ってみました

粒の大きさの問題もあって 推測に域を

でませんが 乾燥しているのではと 考えました。

大われもあるので 体積的に詰まっているはずが

重さ的には 軽い 

以前 有名製粉会社のものを 測ったら

400g以上だった記憶が よく判りません。

偏心が原因か 蕎麦の乾燥度の問題か

なかなか 我々レベルでは 推し量れません。

穀物の水分量計があるらしいが

蕎麦屋でも持っていない代物

趣味の名の下 買ってみたいが

最近は 粉を考えるより 蕎麦打ちを

考えた方が良いという 指摘も受けていますので(汗)

実現への賛同は得られそうにありません。

確信できるほどの 理論展開できる方も

たまには 居ますが 他人から見ると

とても可笑しい理論に見えます。

経験からの意見は尊重したいが

科学的 数値的な裏付けが 欲しい今日この頃。

特に 蕎麦のことでは そんな意固地理論が

まかり通って居るように思います。

中々 自分のことは冷静に判断できないものです。

私の 独断と偏見にお付き合いありがとうございます。

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