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2008-11-19

最上早生完熟

最近、最上早生をプロデュースされる知人から

送っていただいたヌキミ

1119_001

しっかりと 真空パックされ

蕎麦に対する 心使いを感じる

1119_002

大割れや 玄が混じる状態ではある。

何時ものとおり 5号自作臼を

毎分10回転 供給は20mmのもの入れに

漏斗をさして 自然供給とした。

時間当たり1.5kg程度の製粉能力です。

入り込みが遅い?

20メッシュ上 22%

20-30      35%

30-50      15%

50上       30%

前回の 鹿児島在来種と同じような分布となった。

未だに 手挽きで 福井丸岡緑粒、高山製粉信濃

千葉 芦屋亭 福島雄国 夏新完熟、などが

殆ど 20メッシュ上が残らない状態であったのに

電動化したばかりに 粗い目に振れる原因は

今回もわからない。

来月 新蕎麦の緑粒が 手に入るまで

比較が出来ません。

20メッシュ下で 蕎麦うちとなった

やはり手ごわい ヤバイひび割れ発生

58%程度まで加水も やはり硬い伸びない

2mmx2mmの蕎麦切りとなった。

何時もと同じところまで何とか たどり着いた

1119_006

1119_007

粗い分 食べる時点まで 香りが残っている

30秒も茹でたが 硬い蕎麦となったので

よく噛み締める蕎麦となった

最初に 丸抜きを噛んだ時の 実の甘みが

余り残っていなかった。

60秒茹でた方は モチモチ感が

在って 薄いながらも そばの甘みが感じられる。

挽いた粉を良く見ると 割れたような

大きな粒が見えることが原因では無いかと思われるが

原因は わからない。

次回 挽き方を変えて微分を増やす努力を

してみようと考えている。

どちらにせよ 甘皮を多く残すのは勿体無い。

同じ挽き方だと ヌキミの違いで 出来上がりが

違うのが 最近良くわかります。

今までは 挽き方が毎回違うような実験

だった為で 比較が難しかったかに思われる。

一つ 基準のような 挽きかた 篩い方を

決めておいて 一度だけ テストして比較しないと

正しい比較が出来ない

5号は手挽きに戻せるので 手挽きとの違いも

再度検証してみよう。

粉作りの実験は続く・・・・・・・

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