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2008-12-21

メーカー手挽き臼で

某蕎麦屋さんで 手挽き蕎麦をはじめるため

気仙沼工房の 手挽き臼を購入されました。

現在は 研究中ですが

1218_005

面白い仕組みなので 挽かせてもらいました。

1218_002

1218_003

上臼は半分ぐらいステンレスと合体

ステンレスの比重は8程度なので

花崗岩に比べて3倍程度の重さが

あるようなので 下臼に比べると

4倍ぐらい重さがあるのかも

全質量が30kg程度とのことなので

下臼 5kg 上臼20kg 台など5kgというところか?

1218_007

1218_009

材質は安山岩と言う事だが 比較的

幅の狭い平らな面の無い目である

直径24cmと小ぶりだが 摩擦力が

強いのか 抵抗が大きい

面に そば粉がいきわたると軽くなり

それに合わせる様に ヌキミを投入

私の最新臼7号と 同じぐらいのスピード

3kg/hぐらいの能力で 挽いたら

20上  5%  (0)

20-30 11%  (5%)

30-50 22%  (30%)

50下  62%  (65%)

3分の2ぐらいは 細かいが

粗い部分にも 偏らず満遍なく粉が出来ている。

( )は 石臼7号のデーターです。

1220_002

20メッツシュ下で蕎麦打ちです

1220_008

1220_013

粗挽きは粗挽きであるが

比較的絞まった固めの食感である。

割合的に モチモチ感が出ても良いのだが

気仙沼の石臼は 電動や 加重をかけられるもの

なども 全て同じ石臼なので 

投入量と 上臼の重さで 挽き具合を調整して

好きな粉を作ることと成ります。

流石にメーカー物ゆえに 精度も 仕組みも

しっかりしている。

石の部分を 薄く 交換できるようにして

上臼を 鉄製にすれば コンパクト で

性能の良い臼が出来ることがわかります。

加工の技術が無いが 良い仕組みを

見ることが出来て参考に成った。

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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

待ってました!ありがとうございます。
そう、とても気にしていました。
これを見ると結果は案外いいものだったと受け止めます。

粗挽きで締まっているというのは
細い部分もありの粗いのも残すという見解でいいのかしら?

電動は圧を調整できるから皮も剥けるとか。
でもでも、悲しいのは剥いた後粉にする選択しかないのかと思う説明でした。
ああ、私も気仙沼を訪ねられたら説明アンド臼を回してみたいです。

基本の能力が備わっていれば(良い臼です)
実の投入スピードや 臼の隙間の
調整で 自由に 挽けると思います。

比較のため 自分の臼と同じように
挽いて見ました。

臼では 綺麗な剥きは難しいですね
歩留まりも悪くなります。

先人のように 米用の
ダップ機と 石ヌキ機なら 数万円で可能です

師匠の関連で 完全自家製粉のお店を
探して見ると お徳かも

やはり臼での剥きには限度があるのですねぇ。
参考になります。

>米用ダップ機と 石ヌキ機なら 数万円で可能です
これって、磨き機と石抜き機になるのですか?
そうだとしたらぜひ梅干さんにご相談したほうが
いいのかしら。とても勉強になります。
なんだかだんだんこちらのブログにわくわくしてきました。

米用の精米機で磨き
米用の石ヌキ機
米用のダップ機で マルヌキ作り

少しgoogleしてもらうと出てきます。

このブログのリンク先の
かずじいさんそばつくりさん
お二人のブログ Hpも役立ちます

また mixi欣さんの日記にも
何度もでてきますよ。

先人は凄い

多少 効率や歩留まりが悪いが
全て米用で みなさんやられています。

中古がオークションとかで出ています。
農家が不要になっている場合もあるようです。


その他 各サイズの篩いと 場所
音と埃が出ます。

皮は 唐箕代わりに 扇風機も
使えるようです。

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