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« 14号 ダコタマホガニーで 蕎麦打ち | トップページ | 8号 時間1000gにて »

2011-10-23

8号臼を使って 臼の性能を考えると・・

福井の実で 自然投入だと 時間1600gぐらいの粉が挽けます

この場合 20メッシュ上が 約10%近くでてしまいます

・・

単純に 一般的に石臼はトコロテン方式です

(トコロテン理論と名付けています)

・・・

多く投入すれば 投入した分だけ粉が出来ます

臼の能力的に影響を受けますが

投入量を 減らしてやると 出来る粉も減る

・・・・

時間当たりに換算すると 実の臼の中での滞在時間は

次の実で押されないので 同じ実は長いこと臼の中にとどまる

=何度も 臼の山を通る→細かい粉が出来る

・・・・・ 

電動式の 蕎麦の実供給装置で 時間1000gに減らしてやると

20メッシュ上が2%ぐらいとなって そば粉に出来る部分が

ほぼ100%になります・・1600gの時

20上    9% (2%)

20-30 19% (15%)

30-50 21% (25%)

50下   51% (58%)

( )内は 投入量が 時間1000gの時

・・・・・・・

投入量を減らせば 粉は細かくなるが

臼の中の滞在時間が伸びて 実には摩擦力が大きくかかる

こんな関係があるのではないでしょうか

・・・・・・・

ゆっくり回転させるのも同じような仕組みで

粉に摩擦力が長くかかります

・・・・・・・

同じ粉が得られるなら (臼の大きさが同じなら=重さ 直径)

時間当たり多くの粉が挽ける石臼の方が優れて居る。

こんなことが言えるのではないか?

目立てとか 含みの大きさなど 石臼の面の状態です。

・・・・・・・・

販売する為の製粉と 趣味の製粉で比較してしまうと

本論が ぼやけてしまいますので 注意ください。

・・・よくわからない ぼんやりとした感想ですm(. .)m

     また 変わるかも。。。。。

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石臼8号 ポーラス臼」カテゴリの記事

コメント

辛汁さん、こんばんは。
電動石臼の1回通しで20メッシュ下が98パーセントですか。そのうち50メッシュ上が40パーセントということは、甘皮がやや大きめで残っている感じでしょうか。
僕が持っている手挽きの石臼の中で、一番細かく挽ける臼で丸抜きを2回挽きすると、辛汁さんの石臼8号と同じような分布になります。つまり、1回よけいに石臼を通さなければない「挽けない臼」です。><
甘皮を細かく挽くためには、摺り合わせ面にかかる圧力=上臼の重量が必要ですが、手挽きの石臼ではせいぜい30キロ弱ぐらいまでなので、限界があります。
最近は、できるだけ石臼で摩擦熱を与えないように、1回目を臼を少し浮かせて早廻しで挽き割りにしたところ、以前よりもできる粉が美味しくなったような気がします。
「石臼で挽いた蕎麦は美味しい」と言われていますが、本当は「石臼で挽かない方が美味しい」のかも知れません。石臼ファンの方には叱られるかもしれませんが…。
というわけで、水車で玄蕎麦を搗く要領で手軽に「石搗き蕎麦粉」ができないか、ただ今試行錯誤中です。動作確認はできていますが、この時期はいろいろ忙しいために、まだ製粉テストはしていません。
うまくできたら(失敗しても)ブログに載せますので、その時はご感想をお寄せください。m(._.)m

一回挽きで 細かい粉が欲しいなら ヌキミを細かくしておくのも良い方法です。 数粒でも玄が混じると 臼が浮く要因になるので 綺麗なヌキミのほうがより細かく挽けます。
同じ福井でも 小粒と今回挽いた比較的大粒の実では 小粒のほうが より細かく挽ける感じです。 今の投入装置だと 小粒のほうが 多めに投入されるので 全体として 余り変わりません。
玄をヌキミにするときに 可也 実に力が加わります(=発熱) ヌキミは 臼で挽くまでに 既に摩擦熱の洗礼を受けています。
最終的に 100℃のお湯で 茹でるわけで 熱の影響を 0にすることは出来ないので 実が蕎麦になるまでの間には 恐ろしい熱が加わります。避けられない熱の影響(汗)
十割蕎麦なら 加熱しなくても身体に害がないとか・・・小麦は完全に加熱しないと身体に悪いらしい。 鬼皮には雑菌が多いらしいので 加熱が不可欠です。細い蕎麦ほど 加熱が少なくてすみます。
科学的では有りませんが 粉にするプロセスの摩擦熱など 全体としての要因としてわずかでは 無いかと考えています。 勿論 どうしようもないほど 熱を加えてしまえば、その時点で 香りはなくなると思うので
細心の手続きは必要です。 風さんの言われる 挽かないほうが ベターという考えに つながっていくと思います。
こんなやり方だと 美味しかった。 こんなやり方なら 熱の影響が減るんではないだろうか? こんなことの繰り返しでしか 工業的実験装置を待たない私達には 実証は出来ないと考えます。
実験楽しみにしています。

数々のご丁寧なアドバイス、まことにありがとうございます。ヌキ実で細かく挽けるということも、蕎麦と熱の問題も、辛汁さんのおっしゃる通りと思います。
じつは、常温で石臼で玄蕎麦を挽いたときと、冷した玄蕎麦を臼式コーヒーミルで短時間に挽いた時とで、どちらが蕎麦の香りを残せるかという実験を、200gという少ない量ですが、数年前の秋におこないました。その結果、水廻しの時に香りが立ったのは石臼で挽いた方で、蕎麦切りにして食べた時に香りが立ったのは、わずかの差ですが、臼式コーヒーミルでした。その時思ったことは、この結果は製粉から蕎麦打ちまでの間での、自分の技術的ブレが原因なのか、それとも普遍的な法則らしきものがあるのかというジレンマでした。
そこで、もう一度量を500グラムにして実験したところ、玄蕎麦の結露でミルが壊れてしまい、それではと、今度はミルを冷蔵庫に入れた状態で実験したところ、再びミルが壊れてしまいました。以後、この実験は封印しています。^^;
このように、いつも綱渡りのような製粉・蕎麦打ちをしております私ですが、これからもよろしくお願いいたします。<(_ _*)X(*_ _)>

小麦用の 大きな臼式の ミル(モーラやったかな)を 使って 皮むき的な半割れを作られている蕎麦屋さんがありました。
大きさにある程度の能力の差が出るのかも知れません。製粉量にあわせた モーターの大きさとか 投入可能量とか。

言われるように 何故の様な 実験しか検証の方法がありません。 その他は 理論的?な想像だけ・・
結果、今まで以上においしい蕎麦が得られたらOKみたいなことだと思います。

出来る範囲で ダメージの少ない粉と 蕎麦打ちのプロセスを高める以外に 方法は 今のところありません。
これ等が 非常に 多岐にわたる 方法の組み合わせなので 思いついたら やってみるしかないのかも。

でも コーヒーミルは もうやらなくても 風さんが 実証していただけたので・・・・

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