2017年2月
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28        
無料ブログはココログ

« 5号自作臼で実験 ところてん理論の一部 | トップページ | 8号ポーラス臼は そろそろ調整要す »

2012-03-17

5号自作臼での蕎麦うち ヌキミの粗挽き以外無い

蕎麦食べ人生で ヌキミの粗挽きが一番美味しいと確信しているので自分では これ一本

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・食べられない鬼皮は挽きこまない=ヌキミを使う

・・・味の濃い粗挽きを味わうために 如何なる理由であれ 添加物は入れない=つなぎの小麦粉は使わない

・・・ある程度の粗挽き粉のほうが 蕎麦自体の味が濃い

∴ ヌキミの粗挽き粉が挽ける石臼を作りたい

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

この5号自作臼では 比較的細かい粉が出来るが

自然投入だと 時間2400gと大量に ヌキミが投入出来るから 短い時間で粗い粉が挽ける

20120317_091211

20メッシュで篩う

20120317_091954

5%程度篩えず 95%部分で蕎麦うち

二人分 200gと少量で やはり切れるのを恐れて

20cm幅で ただ縦に伸ばす

20120317_095246

故に 蕎麦の長さは 最大でも20cm

久しぶりの蕎麦うちで 幅が広くなってしまいました

20120317_111221

20120317_111504

今回 共粉を打ち粉にした関係で 蕎麦湯はさらりとしたものになりました

・・粗い粉だと 長い蕎麦のために 太くまた硬い蕎麦になりやすいのが何時もの課題です

« 5号自作臼で実験 ところてん理論の一部 | トップページ | 8号ポーラス臼は そろそろ調整要す »

石臼5号自作臼」カテゴリの記事

コメント

ご無沙汰していました。訳あってブログの記事をそっくり別URLに移行しました。
ヌキミ、粗びきの件ですが、ヌキミは無理なので碾き割ってから徹底的に殻を排除して、それから石臼で一回で碾いてしまうようにしています。
粗びきにすると、私の場合、どうしてももちもちしてしまって噛む蕎麦になってしまいます。風味は強いのですが、もちもちした食感が少し気に入りません。細く切れば少しは食感が改善されるかもしれませんが、へたくそなので十割だと細く切れません。そこで一割小麦粉を混ぜるといい感じになるのですが……(汗)

確かに道のりは遠い 食感と食べやすさの問題は 素人そば打ちでは中々無理です(汗)
私は 頑固に 自分が美味しいと思ったら その道のりを追求するのみです。
自分で無理なら 蕎麦屋に行く手もありです(笑)

逆に言えば 今のままで美味しいと思っておられるから・・・では
人それぞれ美味しい蕎麦は違うから それでよしと思います。

ただ 鬼皮を取り去ることは 資金の問題だけなので
すぐにでも 解決できそうですね。

自家栽培ゆえに剥けないなら 剥かれた蕎麦を買えばよい様な・・・
もともと 自家栽培の方式が実現できない私には 凄く合理的なのです。

求める蕎麦も 方法も 到達する先の美味しい蕎麦への 一つの方向性だから
自分の思うとおりでよいと思います。

こんばんは。
辛汁さんは、いつも蕎麦に対しての姿勢が全然ブレないので、本当に驚かされます。
僕は、いつも風に吹かれてゆらゆらしていて、まるで柳の葉っぱです。^^;

話は変わりますが、「ところてん理論」についてご教授下さい。
僕が使っているような小型の石臼の場合、丸抜きといえども自然投入では原料をどんどん増やしてゆけば、どこかでバランスが崩れて上臼が浮きぎみになり、挽ききれない甘皮が増えて自然と粗挽き粉になります。
一方、「ところてん理論」によると、上臼の重量が大きい臼は、上臼の浮きが抑制され、そのかわりに原料の送り込みが制限されるということでしょうか。

ということは、小型で「挽けない」臼の方が、一回挽きで荒挽き粉を作りやすく、粒度分布のコントロールがしやすいような気がしますが、いかがでしょうか。
よろしくお願いいたします。m(__)m

トコロテン理論では 小型 大型と言う区別は 別の要因です。

ある臼Aで 時間500g投入と時間1000g投入の場合 回転が同じで 同じ実の場合
500gの方が 全体的に細かい粉が出来 1000gの方が500gよりより粗い粉が出来やすいと言う 仕組みです

・・・・駄目な臼は この理論が当てはまらない=調整が必要です。

大型 小型は ある臼Aの前提が壊れています。
大型臼Bも 小型臼Cもそれぞれに トコロテン的な 粉が挽けることと成ります

別の話として
粗い粉の考え方では 大雑把に捉えて
大割れで出来る細かい粉① ①と甘皮の間の粉② 甘皮のみの③
①は調整しようが無いので ②を粒的な大きさをどの程度にするか
③をどれぐらい入れるか どの程度細かくして①と②に混ぜ込むか

どんな粉だと自分的に美味しい蕎麦が打てるかと・・・試行錯誤

粗い粉だと 技術的に 蕎麦にならないので 仕方なく 蕎麦に出来る粉を挽くことになります(汗)

ありがとうございます。
そもそも前提から間違っていたようですね。

もう一度勉強して出直してきます。^^;


理屈や考え方は 何時も 美味しいと言う感性に負けてしまいます。(汗)
粗い粉にも色々あって、粗い粉の蕎麦が必ず美味しい蕎麦とは限らないのが
蕎麦の深いところかも・・・

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/474787/44529571

この記事へのトラックバック一覧です: 5号自作臼での蕎麦うち ヌキミの粗挽き以外無い:

« 5号自作臼で実験 ところてん理論の一部 | トップページ | 8号ポーラス臼は そろそろ調整要す »