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2012-05-22

粉が出にくくする

20120516_091901

蕎麦の実が 少しずつ細かくなり 最終粉になっていくのが

石臼の原理だと思います

そこでもう一度考えると

ところてん理論・・・・・・・

時間当たりの実の挽ける量が多いほど粗い粉が出来

逆に量が少ないほど 細かい粉が出来る。

新しい実が 中の実を押し出そうとする仕組みから

よほどのことが無いと こんな傾向があります。

実の投入量を減らせば 細かい粉が得られる。

同じサイズの臼で 実を同じ量投入して より細かい粉のできる臼の方が 粗い粉の臼より 目立てなどの 臼の作り方が 優秀であると言えると思います。

同じ様な粉が得られるなら 時間当たりより多くの 量が挽ける臼の方が優秀と言えると思います。(=量が挽ける臼の方が 臼の中に粉が入っている時間が短いから 粉にいろんな影響を与えないだろう。)

・・・・・

細かい粉を挽くことは ひいては 粉にいろんな影響を与えています。

・・・・・

① 新しい実に押し出されないように 新しい実の投入量を減らす

② 回転数を上げて 臼の中で 何度も実が溝を通るようにすれば

  何回も挽いたような効果を出す

③ 上の写真で見ると 摺り合わせ部分で 最大に粉が細かくなるから 摺り合わせを通りにくくする

④ 

他にもいろいろあると思います

・・・

・・・

③について 今回考えます

上臼の全ての荷重は摺り合わせ面に載っています

以前 摺り合わせ面の面積あたりの重量を計算しました

上臼の重さはは同じなので すり合わせ面の面積を減らすと

粉が排出されにくくなる=すり合わせ面 単位面積当たりの荷重が重くなる

  →出にくいところから出るために 粉は細かくなります

上臼に 錘の石を載せるのも同じ効果でしょう

40cm、50cmの重い臼なら 細かい粉が大量に取れますね

もう一つ、

写真でもわかる様に 摺り合わせ面に 粉が載るのは

摺り合わせ面に 多少隙間がある事の証明と考え

摺り合わせ面の密着度を上げてやると 粉は排出されにくくなると思います

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コメント

 たまたま、熊本の蕎麦屋さんを検索していて、興味のある辛汁さんのブログを見つけました。今日はじめてブログを拝見しました。あまりにも膨大な中身なので、全部読まないでコメントをすると、言い被ってしまうかも知れませんが、その時は、お許し下さいね。私もそば屋をしていました。もちろん手作りの石臼も手挽き300径と電動600径を十数年使っています。今も、週に何回も回しています。石臼の写真を拝見しましたが、全種ではないと思いますが、溝の切り方に幾つか、違和感があります。一つは、溝と摺り合わせが広すぎるように感じるのですが、それに、溝が少し浅いようです。また、大切なのは中心を通る溝が、6分割なので主溝が六本ありますね。6本が向き合って3本の主溝が中心を通っているように見えます。これは、いけないと思います。対する溝は、必ず僅かに段違いにするのが普通です。上臼が一周する間に六回、上下臼の溝が合致します。この時は、蕎麦の実は粉になりません。そして、溝ですが蕎麦の実一個分は有にないといけませんし、落とし穴の所の含みは、矢張り蕎麦の実一個が理想だと思います。蕎麦の粉を挽いていて、出難くする必要は無いと思います。元々、出にくい筈です。それと、玄そばは、元々、殻が硬く石臼では挽けません。ですから、丸実の甘皮が挽かれません。だから香りが高くなると思います。ですが、五、六月を過ぎたころは、既に甘皮は、皮可食性でなくなっていますよね。その頃になれば、歯にぬかります。煮えないからです。ボソボソした触感はその所為でしょう。篩いで篩って甘皮をとり、この甘皮をビンに入れ水に浸して蓋をして、冷蔵庫に入れ、翌日その甘皮を入れて蕎麦を打ったら嫌なほど香りもするし歯抜かりもしないと思います。蕎麦の美味しさは、そば粉の粒度分布で、決定されると思います。そうする為には、何百回ものデータを取ることです。そしてそのデータでいつの季節でも変わらぬ味に仕上げるのです。私もそうしました。石臼は、回転数と、実の投入量でデータをとります。そうするといつも同じ味を何とか作れますよね。又膨大なブログを楽しみに読ませてもらいます。

はじめまして

コメントありがとうございます。
貴重なご意見部分もありますので・・・あらためて メールにて ご返事させていただきたいと思います。

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