8号調整後

GW中故に　下手に蕎麦屋に行くと（蕎麦屋だけではないが）何時も以上に

能力が出せなくて　行ったことを後悔しそう・・

ということで　引き続き　家蕎麦

溝の簡単な掃除と　つまりを正してみた

刷毛で軽くはらうと綺麗に取れる状況ととなった

５％ぐらい　２０メッシュ上ができたので　これを使わず　蕎麦打ち

２ｍｍ程度の正角を目指しています（汗）

８号ポーラス臼は そろそろ調整要す

挽いた後で　刷毛で目をはらうと　どうしても取れ難いところが出てくる

その多くは　溝が狭くなったり　高くなったりしている

中央から外側に向かって　だんだん細く溝を切った心算も・・・

調整の場所がわかるよう　印をつけました。

上臼の場合　花崗岩ではわかりませんが　安山岩では

このように　色の濃いところ薄いところが出来る

実の水分が移った場合と　擦れてテカッテ要る場合

＝実の（粉）の流れがスムーズでなくなっている

手で削っているので　深い浅いがある程度できているためと思われます

・・

２０メッシュ下↑

２０メッシュ上　全体の３％を使わず

一見　綺麗に見える（笑）

２ｍｍより薄くのせたので　幅広な蕎麦となった

２ｍｍの正角にと思っていたんですが　２ｘ３ｍｍぐらいの（のしべら）

部分が　贔屓目で７０％ぐらいかも、、

切り揃えの悪いところも　出血大サービスです（汗）

8号 時間1000ｇにて

前回の実験によると

8号で時間1000ｇ程度の挽きでは　ほぼ20メッシュ以下に収まる

20-30　15％　30-50　25％　50以下　60％

50以下が　50％以上あれば　なんとか　蕎麦にできる。

と言う事で　20メッシュ上（0.8ｍｍぐらいの穴があります）　2-3％を取り除いて蕎麦打ち

私の蕎麦打ちでは

ヌキミ　十割　ずる玉が基本　分散加水で最終20％ぐらいの加水は

スプレーで行います。

そして　2人前　200ｇぐらいの　少量打ち

・・粗挽き蕎麦を打たれる　蕎麦屋さんで

　　打たれるのを見せていただいたので

　　水回しなどを　同じようなやり方で・・・

加水量が減りました

その割には　またまた　ずる玉で

切り板兼のし板にくっ付きました　ヤバイ！

蕎麦屋さんや　緒先輩の方法を　自分的に模倣しています。

今回　切り板をコルク板でという記事から

（風さん　風のブログ参照）

ホームセンターで　コルクの黒板を購入　分解すると

発泡スチロールの芯に表裏1ｍｍぐらいのコルクが張られていた。

無垢のコルク板は　4ｍｍぐらいで売られていたが　表面が

粗く　凸凹していたので・・（どちらも500円ぐらい）やめた。

今年　2月ぐらいに購入した　福井丸岡緑粒

採りたての緑色が残っています。

以下　自己流部分

比較的　粗く挽いた粉ゆえに　折り太たたむと短くなります

ただ　長く伸していくだけなので　幅の長さが残ります

薄い厚いが出来ると　切れやすくなるので　2ｍｍのアクリル板の

ガイドで　最終的に　厚みを調整　24ｃｍの幅があります

出来た　そばの幅は　20ｃｍぐらいです

少し　幅広に切る　3ｍｍぐらい

打粉が要らない　暖簾の様な切りに成らないなど

利点が大きい。多少　切り跡が残るので

その辺りが　どうだろう？　耐久性？

特に　問題がなく切れなかったので　

残りは

厚みと同じ　2ｍｍ程度に切ったつもり

写真では判りにくいが・・食べやすさが格段に高い。

8号臼を使って 臼の性能を考えると・・

福井の実で　自然投入だと　時間１６００ｇぐらいの粉が挽けます

この場合　２０メッシュ上が　約１０％近くでてしまいます

・・

単純に　一般的に石臼はトコロテン方式です

（トコロテン理論と名付けています）

・・・

多く投入すれば　投入した分だけ粉が出来ます

臼の能力的に影響を受けますが

投入量を　減らしてやると　出来る粉も減る

・・・・

時間当たりに換算すると　実の臼の中での滞在時間は

次の実で押されないので　同じ実は長いこと臼の中にとどまる

＝何度も　臼の山を通る→細かい粉が出来る

・・・・・　

電動式の　蕎麦の実供給装置で　時間１０００ｇに減らしてやると

２０メッシュ上が２％ぐらいとなって　そば粉に出来る部分が

ほぼ１００％になります・・１６００ｇの時

２０上　　　　９％　（２％）

２０－３０　１９％　（１５％）

３０－５０　２１％　（２５％）

５０下　　　５１％　（５８％）

（　）内は　投入量が　時間１０００ｇの時

・・・・・・・

投入量を減らせば　粉は細かくなるが

臼の中の滞在時間が伸びて　実には摩擦力が大きくかかる

こんな関係があるのではないでしょうか

・・・・・・・

ゆっくり回転させるのも同じような仕組みで

粉に摩擦力が長くかかります

・・・・・・・

同じ粉が得られるなら　（臼の大きさが同じなら=重さ　直径）

時間当たり多くの粉が挽ける石臼の方が優れて居る。

こんなことが言えるのではないか？

目立てとか　含みの大きさなど　石臼の面の状態です。

・・・・・・・・

販売する為の製粉と　趣味の製粉で比較してしまうと

本論が　ぼやけてしまいますので　注意ください。

・・・よくわからない　ぼんやりとした感想ですm(. .)m

     また　変わるかも。。。。。

カーボランダムすりあわせ後の粉

細かい粉の　カーボランダムですり合わせ後の　製粉です。

かなり削れて　溝や含みが小さくなり

30分で約70ｇの粉が挽けましたが・・（自然投入）

200ｇだと　1時間30分かかる計算

30分の時の臼は　完璧に　粉が詰まっています

何度も擦れれるので　熱とかでへばりついた状態

できた粉を篩うと　50メッシュ以下の粉が85％と

投入できる実が少ないから　細かくなったが

これでは　使えない。

溝を少し刻もう

ホビールターで溝をなぞる

特に偏った状態ではない

刷毛で軽く払うと　全部取れるようなので　へばりも無い。

時間1200-1300ｇぐらいの自然投入量となった。。

次回は　洗って　実際の粉で試食の予定。　

カーボランダム 粒度

前出の　石工職人さんが　お使いの　カーボランダム頂きました

ありがとう御座います。

＃36　　　　　　　　頂いた　　　　　　　　　＃80

＃80より　より細かい粒度に見えた

100メッシュ（目開き0.1ｍｍ＝100ミクロン）で　篩う

細かくなったカーボランダムや　削れた石などが

混じっているからです。

篩った頂いた　　　　　　　＃80

ほぼ同じ粒度に見えます。

実際に挽くと

ミッチリと　細かい粉になって

最後のほうは　挽くというより　臼の上を

上臼が回っているだけという音がしていました。

粉を　挽く前に　また　洗わなくては・・・続く

一回目 摺り合せの粉

第一回目の　カーボランダムで　摺り合わせした後の粉挽きです。

20メッシュ上　　1％　　（5％）　　《鬼皮》

20-30　　　　　　12％　（18％）　《13％》

30-50　　　　　　28％　（27％）　《26％》

50下　　　　　　　59％　（50％）　《61％》

（　　）は　ドレッシングした後　《　　》は　作成最初のとき

臼の回転は　13回転毎分　蕎麦の実の供給は自然

蕎麦は　大野はや狩り

今回と　最初の数字は可也似ている。

ビデオもよく見るとわかるが・・

この下臼からも　手前のほうが　粉の排出が良い

奥の部分は排出されにくく　粉が滞留している。

また　上臼も　ある角度の同じ場所のみで排出がされて

その他の部分は　排出量が少ない。

・

石臼面のすりあわせが　一定でないようだ？？

この粉で打った蕎麦です。

次回は　もう少し　摺り合わせを行う

意外な粉に

前回の記事で　全体に　細い筋をつける話をしましたが

粉を挽いたら

20メッシュ上　5％

20-30　　　　18％

30-50　　　　27％

50下　　　　　50％

可也　粗い目に振れる様になりました

本来　細かい粉を挽くためだったのですが

巧く筋が付いて　粉が埋まっています

なら　何故　粗くなったか？？

すりあわせ面の　スジに　粉が入って　その分

臼を浮かす力が大きくなり　挽かれないまま

粉が　排出されるようになったと言うのが　理由だと

考えます。

また　スジが増えた分　粉の排出できる断面積が

大きくなり　挽かれないまま排出されたようだ

蕎麦の味を求めるためには　粗挽きが一番と

考えているので・・

臼つくりの方法からは　巧くいかなかったが

そばは其れなりに　粗挽きで　おいしかったと

負け惜しみを述べておく。（笑）

では　来年も続く・・・

すり鉢から蕎麦粉

江戸時代　石臼で鬼皮を剥いて　その後　大割れにして

粉を挽いたとか？

同じことを　やってみよう・・

9メッシュ（2000μ＝2ｍｍ）の篩いを通る大割れを作ろう

叩いたり　麺棒で押さえても　大して細かくなりません

そこで　すり鉢

何度も　すって　何とか　9メッシュ を通った

何時ものように　篩い分けると

20メッシュ上　　70％

20-30　　　　　　11％

30-50　　　　　　7％

50下　　　　　　　12％

恐ろしく大きな粒

これでは　そばにならないし　再度すり鉢でするのは大変そう

石臼で　粉に

8号で

30分で　約10ｇ程度の粉が出来た　この計算だと

時間20ｇと恐ろしく遅い

何時まで経っても　そば粉に出来ないので

スピードコントロールモーターに　石臼を乗せ変えて

最大スピード　30回転で・・

流石に早い　時間2000ｇ程度の速さで挽けた

結果

20-30　　4％

30-50　　24％

50下　　　72％

通常の粉によく似ているので

方向性が　大きく変わりましたが・・

面白い（笑）

二度挽きの実験

そばの実が変わったので（三日月在来→福井大野早狩り）

前回のデーターに少し疑問がありました。

同じ　そばの実で比べるべく　実験

毎分13回転　実は自動供給です。

時間1250ｇのスピードで挽けて

20上　　　鬼皮

20-30　　13％

30-50　　26％

50以下　　61％

三日月在来のときより　可也粗い目

50メッシュ以下を　再度挽いてみる　自然供給で　時間500ｇぐらいの

入り込みでした。

20-30　　0％

30-50　　26％

50以下　74％

夫々の　粒度を合計する

20-30　　0％

30-50　　9％

50以下　91％

全ての粉を　混合する

左の尖がった山が　20－30メッシュ

下側は　白いところは　最初に挽いたときの　50以下の部分

下側の　少し茶色い部分は　2回目の　50以下の部分

同じ　分類の粒度ではあるが　実の挽かれた部分が違うので

色も違ってきている　

勿論　50以下と言っても　50以下の分布も違うのです。

微粉だが　甘皮の微粉もどきも加わって

多少　咽にザラツキを感じるそばとなりました。