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2012-04-29

8号調整後

GW中故に 下手に蕎麦屋に行くと(蕎麦屋だけではないが)何時も以上に

能力が出せなくて 行ったことを後悔しそう・・

ということで 引き続き 家蕎麦

溝の簡単な掃除と つまりを正してみた

20120429_094136

20120429_094253

刷毛で軽くはらうと綺麗に取れる状況ととなった

20120429_094642

5%ぐらい 20メッシュ上ができたので これを使わず 蕎麦打ち

20120429_111507

2mm程度の正角を目指しています(汗)

2012-04-28

8号ポーラス臼は そろそろ調整要す

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挽いた後で 刷毛で目をはらうと どうしても取れ難いところが出てくる

その多くは 溝が狭くなったり 高くなったりしている

中央から外側に向かって だんだん細く溝を切った心算も・・・

調整の場所がわかるよう 印をつけました。

20120428_093407

上臼の場合 花崗岩ではわかりませんが 安山岩では

このように 色の濃いところ薄いところが出来る

実の水分が移った場合と 擦れてテカッテ要る場合

=実の(粉)の流れがスムーズでなくなっている

手で削っているので 深い浅いがある程度できているためと思われます

・・

20120428_093046

20メッシュ下↑

20120428_093056

20メッシュ上 全体の3%を使わず

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一見 綺麗に見える(笑)

2mmより薄くのせたので 幅広な蕎麦となった

2mmの正角にと思っていたんですが 2x3mmぐらいの(のしべら)

部分が 贔屓目で70%ぐらいかも、、

20120428_111438

切り揃えの悪いところも 出血大サービスです(汗)

2011-11-28

8号 時間1000gにて

前回の実験によると

8号で時間1000g程度の挽きでは ほぼ20メッシュ以下に収まる

20-30 15% 30-50 25% 50以下 60%

50以下が 50%以上あれば なんとか 蕎麦にできる。

Dsc_0006

と言う事で 20メッシュ上(0.8mmぐらいの穴があります) 2-3%を取り除いて蕎麦打ち

Dsc_0130

私の蕎麦打ちでは

ヌキミ 十割 ずる玉が基本 分散加水で最終20%ぐらいの加水は

スプレーで行います。

そして 2人前 200gぐらいの 少量打ち

・・粗挽き蕎麦を打たれる 蕎麦屋さんで

  打たれるのを見せていただいたので

  水回しなどを 同じようなやり方で・・・

加水量が減りました

その割には またまた ずる玉で

切り板兼のし板にくっ付きました ヤバイ!

蕎麦屋さんや 緒先輩の方法を 自分的に模倣しています。

今回 切り板をコルク板でという記事から

(風さん 風のブログ参照)

Dsc_0133

ホームセンターで コルクの黒板を購入 分解すると

発泡スチロールの芯に表裏1mmぐらいのコルクが張られていた。

無垢のコルク板は 4mmぐらいで売られていたが 表面が

粗く 凸凹していたので・・(どちらも500円ぐらい)やめた。

今年 2月ぐらいに購入した 福井丸岡緑粒

Dsc_0144

採りたての緑色が残っています。

以下 自己流部分

Dsc_0131

比較的 粗く挽いた粉ゆえに 折り太たたむと短くなります

ただ 長く伸していくだけなので 幅の長さが残ります

薄い厚いが出来ると 切れやすくなるので 2mmのアクリル板の

ガイドで 最終的に 厚みを調整 24cmの幅があります

出来た そばの幅は 20cmぐらいです

Dsc_0132

少し 幅広に切る 3mmぐらい

打粉が要らない 暖簾の様な切りに成らないなど

利点が大きい。多少 切り跡が残るので

その辺りが どうだろう? 耐久性?

Dsc_0137

特に 問題がなく切れなかったので 

残りは

厚みと同じ 2mm程度に切ったつもり

Dsc_0009

写真では判りにくいが・・食べやすさが格段に高い。

2011-10-23

8号臼を使って 臼の性能を考えると・・

福井の実で 自然投入だと 時間1600gぐらいの粉が挽けます

この場合 20メッシュ上が 約10%近くでてしまいます

・・

単純に 一般的に石臼はトコロテン方式です

(トコロテン理論と名付けています)

・・・

多く投入すれば 投入した分だけ粉が出来ます

臼の能力的に影響を受けますが

投入量を 減らしてやると 出来る粉も減る

・・・・

時間当たりに換算すると 実の臼の中での滞在時間は

次の実で押されないので 同じ実は長いこと臼の中にとどまる

=何度も 臼の山を通る→細かい粉が出来る

・・・・・ 

電動式の 蕎麦の実供給装置で 時間1000gに減らしてやると

20メッシュ上が2%ぐらいとなって そば粉に出来る部分が

ほぼ100%になります・・1600gの時

20上    9% (2%)

20-30 19% (15%)

30-50 21% (25%)

50下   51% (58%)

( )内は 投入量が 時間1000gの時

・・・・・・・

投入量を減らせば 粉は細かくなるが

臼の中の滞在時間が伸びて 実には摩擦力が大きくかかる

こんな関係があるのではないでしょうか

・・・・・・・

ゆっくり回転させるのも同じような仕組みで

粉に摩擦力が長くかかります

・・・・・・・

同じ粉が得られるなら (臼の大きさが同じなら=重さ 直径)

時間当たり多くの粉が挽ける石臼の方が優れて居る。

こんなことが言えるのではないか?

目立てとか 含みの大きさなど 石臼の面の状態です。

・・・・・・・・

販売する為の製粉と 趣味の製粉で比較してしまうと

本論が ぼやけてしまいますので 注意ください。

・・・よくわからない ぼんやりとした感想ですm(. .)m

     また 変わるかも。。。。。

2010-04-18

カーボランダムすりあわせ後の粉

細かい粉の カーボランダムですり合わせ後の 製粉です。

かなり削れて 溝や含みが小さくなり

30分で約70gの粉が挽けましたが・・(自然投入)

200gだと 1時間30分かかる計算

0415_050

30分の時の臼は 完璧に 粉が詰まっています

何度も擦れれるので 熱とかでへばりついた状態

できた粉を篩うと 50メッシュ以下の粉が85%と

投入できる実が少ないから 細かくなったが

これでは 使えない。

溝を少し刻もう

0417_001

ホビールターで溝をなぞる

0417_002

0417_004

特に偏った状態ではない

刷毛で軽く払うと 全部取れるようなので へばりも無い。

時間1200-1300gぐらいの自然投入量となった。。

次回は 洗って 実際の粉で試食の予定。 

2010-04-04

カーボランダム 粒度

前出の 石工職人さんが お使いの カーボランダム頂きました

ありがとう御座います。

0403_002

#36        頂いた         #80

#80より より細かい粒度に見えた

100メッシュ(目開き0.1mm=100ミクロン)で 篩う

細かくなったカーボランダムや 削れた石などが

混じっているからです。

0403_009

篩った頂いた       #80

ほぼ同じ粒度に見えます。

実際に挽くと

0403_025

ミッチリと 細かい粉になって

最後のほうは 挽くというより 臼の上を

上臼が回っているだけという音がしていました。

0403_026

粉を 挽く前に また 洗わなくては・・・続く

一回目 摺り合せの粉

第一回目の カーボランダムで 摺り合わせした後の粉挽きです。

20メッシュ上  1%  (5%)  《鬼皮》

20-30      12% (18%) 《13%》

30-50      28% (27%) 《26%》

50下       59% (50%) 《61%》

(  )は ドレッシングした後 《  》は 作成最初のとき

臼の回転は 13回転毎分 蕎麦の実の供給は自然

蕎麦は 大野はや狩り

今回と 最初の数字は可也似ている。

0403_013

0403_019

ビデオもよく見るとわかるが・・

この下臼からも 手前のほうが 粉の排出が良い

奥の部分は排出されにくく 粉が滞留している。

また 上臼も ある角度の同じ場所のみで排出がされて

その他の部分は 排出量が少ない。

石臼面のすりあわせが 一定でないようだ??

0403_036

この粉で打った蕎麦です。

次回は もう少し 摺り合わせを行う

2009-12-30

意外な粉に

前回の記事で 全体に 細い筋をつける話をしましたが

粉を挽いたら

20メッシュ上 5%

20-30    18%

30-50    27%

50下     50%

可也 粗い目に振れる様になりました

本来 細かい粉を挽くためだったのですが

1225_001

巧く筋が付いて 粉が埋まっています

なら 何故 粗くなったか??

すりあわせ面の スジに 粉が入って その分

臼を浮かす力が大きくなり 挽かれないまま

粉が 排出されるようになったと言うのが 理由だと

考えます。

また スジが増えた分 粉の排出できる断面積が

大きくなり 挽かれないまま排出されたようだ

蕎麦の味を求めるためには 粗挽きが一番と

考えているので・・

臼つくりの方法からは 巧くいかなかったが

そばは其れなりに 粗挽きで おいしかったと

負け惜しみを述べておく。(笑)

1230_001

1230_005

では 来年も続く・・・

2009-11-28

すり鉢から蕎麦粉

江戸時代 石臼で鬼皮を剥いて その後 大割れにして

粉を挽いたとか?

同じことを やってみよう・・

1128_001_r

9メッシュ(2000μ=2mm)の篩いを通る大割れを作ろう

1128_002_r

叩いたり 麺棒で押さえても 大して細かくなりません

そこで すり鉢

1128_003_r

1128_005_r

何度も すって 何とか 9メッシュ を通った

1128_006_r

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何時ものように 篩い分けると

20メッシュ上  70%

20-30      11%

30-50      7%

50下       12%

恐ろしく大きな粒

これでは そばにならないし 再度すり鉢でするのは大変そう

石臼で 粉に

8号で

1128_011_r

30分で 約10g程度の粉が出来た この計算だと

時間20gと恐ろしく遅い

何時まで経っても そば粉に出来ないので

スピードコントロールモーターに 石臼を乗せ変えて

最大スピード 30回転で・・

1128_012_r

流石に早い 時間2000g程度の速さで挽けた

結果

20-30  4%

30-50  24%

50下   72%

1128_015_r

通常の粉によく似ているので

1128_019_r_2

方向性が 大きく変わりましたが・・

面白い(笑)

2009-11-22

二度挽きの実験 

そばの実が変わったので(三日月在来→福井大野早狩り)

前回のデーターに少し疑問がありました。

同じ そばの実で比べるべく 実験

毎分13回転 実は自動供給です。

1121_001_r_2

時間1250gのスピードで挽けて

20上   鬼皮

20-30  13%

30-50  26%

50以下  61%

三日月在来のときより 可也粗い目

50メッシュ以下を 再度挽いてみる 自然供給で 時間500gぐらいの

入り込みでした。

20-30  0%

30-50  26%

50以下 74%

夫々の 粒度を合計する

20-30  0%

30-50  9%

50以下 91%

全ての粉を 混合する

1121_003_r

左の尖がった山が 20-30メッシュ

下側は 白いところは 最初に挽いたときの 50以下の部分

下側の 少し茶色い部分は 2回目の 50以下の部分

同じ 分類の粒度ではあるが 実の挽かれた部分が違うので

色も違ってきている 

勿論 50以下と言っても 50以下の分布も違うのです。

1121_007_r

微粉だが 甘皮の微粉もどきも加わって

多少 咽にザラツキを感じるそばとなりました。