メーカー手挽き臼で

某蕎麦屋さんで　手挽き蕎麦をはじめるため

気仙沼工房の　手挽き臼を購入されました。

現在は　研究中ですが

面白い仕組みなので　挽かせてもらいました。

上臼は半分ぐらいステンレスと合体

ステンレスの比重は8程度なので

花崗岩に比べて3倍程度の重さが

あるようなので　下臼に比べると

4倍ぐらい重さがあるのかも

全質量が30ｋｇ程度とのことなので

下臼　5ｋｇ　上臼20ｋｇ　台など5ｋｇというところか？

材質は安山岩と言う事だが　比較的

幅の狭い平らな面の無い目である

直径24ｃｍと小ぶりだが　摩擦力が

強いのか　抵抗が大きい

面に　そば粉がいきわたると軽くなり

それに合わせる様に　ヌキミを投入

私の最新臼7号と　同じぐらいのスピード

3ｋｇ/ｈぐらいの能力で　挽いたら

20上　　5％　　（０）

20-30　11％　　（5％）

30-50　22％　　（30％）

50下　　62％　　（65％）

３分の２ぐらいは　細かいが

粗い部分にも　偏らず満遍なく粉が出来ている。

（　）は　石臼７号のデーターです。

２０メッツシュ下で蕎麦打ちです

粗挽きは粗挽きであるが

比較的絞まった固めの食感である。

割合的に　モチモチ感が出ても良いのだが

気仙沼の石臼は　電動や　加重をかけられるもの

なども　全て同じ石臼なので　

投入量と　上臼の重さで　挽き具合を調整して

好きな粉を作ることと成ります。

流石にメーカー物ゆえに　精度も　仕組みも

しっかりしている。

石の部分を　薄く　交換できるようにして

上臼を　鉄製にすれば　コンパクト で

性能の良い臼が出来ることがわかります。

加工の技術が無いが　良い仕組みを

見ることが出来て参考に成った。

そば粉の研究 そば蔵谷川

福井県で有名なそば蔵谷川で

細切り用の　そば粉を買ったので

篩分けてみました

20上　　　4％

20-30　　10％

30-50　　22％

50下　　　64％

3分の2が　細かい粉

粗い部分は　甘皮ばかり

1分茹でだと　角が辛い

蕎麦の水分測定

ヌキミの水分量が少ないのではと

前回の記事で書きました。

私の師匠　梅干のブログに　ヒントがありました。

玄蕎麦乾燥と磨き

http://blog.livedoor.jp/sobantisatou/archives/663517.html

早速、まねて測ってみました。

電子レンジで加熱する方法です。

100ｇのヌキミを

最初の2分で　92ｇとなった。

家庭用電子レンジ　多分出力500Ｗで　合計3分

100ｇのヌキミが　88ｇ

追加で1分　合計4分

86ｇに減少

更に1分　合計5分

85ｇに減少　 ・・・少しヌキミがこげてきた様子

更に　1分　合計6分

更に　1ｇ重量は減ったが　煙が出ていたので

一部焦げたたのか

従って　焦げて　本体が　消滅するまでの間の

14％から15％の間が　ヌキミの水分量と

考えたが・・・・

残念ながら　現在　別のヌキミを

持っていないので　比較が出来ない。

1年前の早刈りそばにヒントが

16％が良いそうです？

蕎麦茶を簡易に作る方法として　ヌキミを

炒るという事だが　同じような事かと

焦げたヌキミは　蕎麦茶にしてみた。

焦げた臭いもするが　蕎麦茶の濃いものが

出来ました。

玄蕎麦頂きました→そば打ち

いつもなら　家蕎麦流に載せるところですが

製粉の流れから

1000ｇから　30メッシュ以上は　約600ｇが　回収されました

20-30メッシュ分は　1：1の割合で　30メッシュ以上分と

ブレンドして　蕎麦掻です。

細かい粉が少ないので　粘り気が無く　行平から

ころりと　綺麗に　皿に移せました。

もう少し　細かい部分を入れると　よくお店で

粗挽き粉の　蕎麦掻としていただくものに近く

なったかも知れません。

また　お店では　20メッシュ上の更に　粗い粉も

配合されていますので　見た目は　食感ほど

粗く見えません。

加水率　58.5％　私的には硬い目

今回からは　のし板に　パンとかをのす

大理石の板80ｘ50ｃｍを使用

計画では　横幅一杯に伸して半折とし

更に横に半折とする計画

全部で　250ｇの蕎麦粉です。

塩ビシートで作成の　小間板もどき

枕の高さ19ｍｍです。

そばの下は　100円ショップの

プラスチックのまな板で　のし板の間に

スライドさせてそばを乗せて切っています。

手前から　意識せずに　太め　少し慣れて

細くても切れないことが　分かって　細めに・・

あくまでも　私的技術の限界としてです。

茹では　約15秒

細い方は

太い方は

何度も挽いたために　黒い

30メッシュのため多少ジャリとします。

太い方　2ｍｍオーバーのほうが

そばの実の甘さが残っているが

鬼皮の　細かい粉の部分の

皮の臭いや味が　全体を悪くしています。

ヌキミ用に　調整した臼の限界です。

更科粉か　小麦粉を　入れて　全体の

味を薄めるようなうち方が　美味しいか

ザルではなく　おろしか　とろろなどの

そばのほうが　美味しいかもと思った。

次回は　2回挽きぐらいで　粉にしてみたい。

最後に　鹿児島産の玄蕎麦を頂いたことに

お礼を　申し上げます。

続きを読む "玄蕎麦頂きました→そば打ち"

玄蕎麦頂きました。（続き）

多分　何度も挽くことになろうかと

４号電動石臼の試運転（目立て）もかねる

一度挽きである程度の粉が出来るよう

溝も　含みも少なく　接地面は多めに作成

最初は　5号石臼をを3段（30ｋｇの上臼）で

挽いたが　ことのほか　鬼皮が取れない

何度も挽くなら　電動は楽です

1回目　9メッシュで　鬼皮だけを分離しようと

しましたが　剥けていない実が多い

9メッツシュ上を都合4回挽きました

篩っては　挽き　の繰り返しです。

毎分30回転ぐらいの　速さで

実は　ドンドコ入れていきます。

少しづつ　剥けた実も増えてきています

殆ど　黒い鬼皮がとれたので

少し回転を遅くして最後に挽いているところです

結果　1000ｇの玄蕎麦から959ｇの粉が出来て

鬼皮と20メッシュ上は25％　

残りの75％を篩うと

20－30　　　16％

30－50　　　31％

50以下　　　53％

となった　予定は　30メッシュ以下で　そばうちの予定

ジャリとした　食感が嫌なので　細かい目で

そば打ちです。

続く

玄蕎麦頂きました。

少し艶が無い　磨きが不足している様子

９メッシで軽く篩うと　粉が可也出ました

鬼皮が　削れたものや　その他のもの

製粉すると　細かいので　そばに混じります。

荒療治で　水洗いです。軽い実の詰まっていない

実は浮いています。

全く実がない訳ではないが　今回は

取り除くこととしました。

結構濁っているでしょう

このままでは　挽けないので乾かしています

続く・・・

石臼自作

過去に　石臼の自作に挑戦いたしまして

その反省といいますか　問題点があります。

石材を　ホームセンターの　庭用の

飛び石などを利用しています。

上臼と下臼の　接する面は　ある程度の精度が必要

丸い飛び石の2号は　表面をビシャン仕上げされていて

ざらついた状態。

目立て時にも　この面を荒らす方法は良く使われて

居るので　丁度良いように思いますが

可也荒くて　小さな臼には　むきません。

そこで　サンダーで　平面に仕上げようとすると

なかなか　上手く平面が出ません。

5号は　片面のみ磨きがかけられた　正方形の

板状のもの　したがって　丸くカットしなければ

なりません。

これが　結構大変　時間的には掛かりませんが

音と　石の粉が大量に出ます。

そこで　石臼の加工のされていない円柱の

花崗岩を探していると・・・

花崗岩の　漬物石　『古橋石材』

『三英商事』で　30ｃｍの　漬物石を発見

送料コミで　1個5000円程度と　面白い！

何か　上手く使えないか？・・・考え中

下臼は　こんなに大きいのが必要無いが

厚みの選択の自由がありません、

お店の近くの方なら　多少は加工してもらえるかも

ただし　工賃は高いらしい。

完熟夏新II 私流打ち

私流の蕎麦打ちは特殊です。

①全く捏ねません

　　教えて戴いた方が　くくるだけで良いとの

　　ﾚｸﾁｬｰで、　今は　更に進めて　くくりもしません

　　丸めるだけ

②ｽﾞﾙ玉を恐れません

　　（自然とｽﾞﾙ玉になります）

　　水回しが雑なので　多加水が多い

　　伸びやすく　十割でもこしも残せる。

③少量打ち→500ｇ以上は打ったことが無い。

　　麺の長さは　蕎麦包丁の長さ以下

　　食べる人数が少ないので　まな板のみで

　　蕎麦打ち台を出さなくて良い

④伝統的蕎麦道具以外でも使えるなら使う

　　麺棒の代わりに　アルミやステンのパイプ

　　小間板は　アクリル自作

　　麺棒や小間板の木が反り返るのが嫌だ！

⑤打ち粉は　共粉

　　打ち粉をもとめるのを　忘れていたら

　　同じ粉で出来た。（笑）

　　　　・・・・蕎麦湯が美味しくなりますよ

⑥最終加水調整は　スプレー使用

　　入れすぎや　手の汚れが少ない。

　　この方法だと　初心者でも失敗が無い。Good!

他にもあると思いますが・・・・

前回　よく捏ねると　角のあるそばが出来たが

その間に　香りが飛んでしまった見たい

技術的な問題では在ります。

少し　そば前の一品は贅沢に鴨焼き

そのまま焼いて　蕎麦つゆで食べることが多い

加水率が　55％（前回53％）ですが　そんなに

多加水でもありません。

2回目は慣れているので　大胆な加水でした。

15秒茹でで　角が無くなった

ただし　香りが残る　水回しの印象もやはり

香りが低い。

やはり水っぽい分

強烈な甘みが強い甘み程度となる。

50メッシュ以上の粉の割合が比較的おおく

長い蕎麦に出来るはずなので　少し捏ねて

（きつく捏ねて　蕎麦の中の空気を追い出し

過ぎない程度で）

次回は　蕎麦の　しなりを出して見よう

十割でも　長い蕎麦が出来るために　捏ねを止めたが

捏ねの効用が　少し見つかった。

何時もの　手挽きで　この蕎麦のヌキミで

次回は　打つことになろう

蕎麦の実の大きさ　水分量で　粉の粒度分布は

経験的に　可也変わりますが　どんな蕎麦が出来るか

楽しみです。

噛んだときの　モチモチ感も好きなので

自分製粉で　可也粗挽き粉だと　食感は

どんな風に変わるのだろう・・・・楽しみ　楽しみ

完熟夏新

最近知り合いになった関東のそば屋さんでは

契約栽培でお蕎麦をおつくりです。

今回　無理をお願いして　お店でおだしの　粗挽き田舎そば粉と

今年　７月に取れた　夏新の完熟物の　ぬきみを　わけて頂きました。

粉の注文が殺到するといけないので　お名前は出しません。

握ると　しっとりとして　大きな塊に出来ます。

最初のイメージでは　余り粗挽きでは無いのかと思いましたが

篩いわけてみると

粗いそばの粒子も多いことが分かります。

しっとりしていたのは　細かい粉の部分の割合です。

（写真はクリックすると大きくなります）

色目的にも　可也茶色いことが分かっていただけるでしょう

打ち方も詳しく教えていただいたので　お店の

打ち方に沿って　お店の味の再現に努力いたしました。

が、何分　技術度の問題が大きいので・・・

同じそばにも　味にもなりません。

従って　こちらは　私が打ったらこんなになりましたの

イメージでお読みいただければ幸いです。

話はずれますが　京都のそば屋　「じん六」さんは

そば集めのときに　蕎麦掻を作って　味を見せたり

味見されるそうです。

打ち手のの技術の差が出ずに　比較的粉の持つ

力が分かります。

粗挽き度も　見た目で分かってもらえますね。

粗挽き用の石臼で挽いた粉と　蒸篭用の石臼で挽いた粉を

ブレンドして　粗挽き田舎粉は作られているとのことです。

・・

鍋に粉を入れ水を加えてかき混ぜただけの

シンプルな蕎麦掻です。

（後のそば切りに比べて　色が白いのは

加えている水分が粉の３倍と多いためです）

仕組みは詳しく説明できませんが

そばは　乾燥させ　時間がたつと　すでに

実になってからでも　熟成が進みます。

完全製粉されているお店では　秋のそばを

冬の終わりに　ぬきみにする方が　味が豊かになると

はっきり　言われます。

天日乾燥なので　水分量の調整は可也難しいですが

適度の水分量に出来て　尚且つ　太陽の恵みを

受けると　美味しいそばの実は　最高の状態に変化します。

一般的に　大規模なそばの栽培では　完熟したそばの実と

まだ　青い成熟中のそばの実ができている時に

機械で刈ってしまいます。

青い実が多いと　実が小さく収穫量が減ります

完全に全ての実が完熟すると　多くの実が

地面に落ちて　収穫量が減ってしまいます。

結果　比較的青い状態で刈り取ることが

多いのかも。

従って　新そばを食べると　草のような香りがします。

甘皮の緑色の　葉緑素の香りだそうです。

我々　素人にも香りの違いぐらいは分かるので

香り高い新そばは美味しいですねという言葉になります。

そばには　他にも美味しい部分が多いのです。

最終加水前に　少し時間を置いて捏ねてくださいとの

教えに従って　打ちました

全く捏ねない空気を含ませる打ち方の私のと違い

硬く締ったどうに成りました。

加水率５３％でした。

太くする気持ちは無かったんですが　結果

１．２ｍｍｘ１．５から２．０ｍｍぐらいの太めになりました

私のそばにしては　角のある　長さもあるそばに出来ました

微粉部分が　良く捏ねることで上手に隙間をうめて

可也固めのコシと　食べやすさを生んだようです。

色的に茶色い　玄から挽いた越前のそばの見ためです。

残念ながら　粉の時、水回しのとき　そばになっても

そばの香りは感じません

・・

ヌキミをかじられた事はありませんか

完熟した実は　割れる時に　ナッツのようなあじと

香りがして　その後　甘みが広がりますね

粒度を大きくして　そばの硬い実を多く残せば

甘みを残すことが出来ますが

今回の実は　比較微粉部分が多のに　甘い。

何時も　そばの実をかじった時の味のそばが

打てたらと思います

水で薄める　粉にする　茹でる等　全てが

味の阻害要因だから　これらを　極めるのと

そばのパワーを上げるしか方法がありません。

これらは　とても難しいことです。

そういう意味でも　そばのパワーを感じる

良い粉に仕上がっていると思いますした。

・・

石臼目立て

古い石臼があるが　実用化したい

そんな方に向いているかも・・・

一度　相談だけでも

（こちらの方と　特別な関係は有りませんので　ご注意ください）

http://page4.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/d80680706

石臼製作体験教室

石材屋さんや　石材の加工所を　ネットで

探していたら　見つけました、

『石臼製作体験教室』

http://www.good-stone.com/hp/top/school/s-top.htm

随時募集ということなので・・

今現在参加が可能かどうかは不明です。

総額　３４０００円で　石臼が作れるなら

凄く楽しそうですね

石臼つくりの鉄人訪問。

京都のお蕎麦屋さんで　石臼まで　製作される

嵐山の　『いしたに』さんをを訪問。

石臼群が　完成したとのこと。

向かって左が　岡崎　宇寿石

向かって右が　福井　小和清水石

向かって右から2番目が　幻の蟻巣石

本日の蕎麦は

昨年　栽培された　例の広島の常陸秋蕎麦

どこかで見た　電動篩いもあります。

細かい粉の挽ける臼なら　投入量で

粗い粉も挽けるが　逆は駄目ですと　一言。

微紛好きか　粗粉好きか　その辺は趣味の問題。

要約すると　蕎麦屋の仕事で最も重要なのは

『自分の思い通りのそば粉をつくる事』

蕎麦の味は　大半そば粉で決まるので

理想のそば粉を作れるのは理想の石臼

そんな意味合いの事が書かれています。

4ｍｍ以下の　ぬき実を想定して　目立てを

行い　15回転で　1時間300-400ｇ程度の

製粉に設定して　100％近い微紛石臼が完成。

細かい0.9ｍｍの目がルターで刻まれて居る。

微紛を想定して　溝の深さは無い。

わざわざ　動かしていただいた　岡崎の

宇寿石は　シャーというだけの回転音を

残すだけで　がたごとや　ガーという音とは

無縁の　いい音がしていた。

長々と色々教えて頂きありがとうございました。

ここでは　書いてはいけないお話も聞けました。

胸のうちに仕舞っておけるかな？？

また、邪魔しに行きます。

最後に思ったことを少し・・・

思い通りのそば粉を作れない蕎麦屋は

蕎麦屋でない　逆説的ですが

私も　そば粉を操れてこそ蕎麦屋と言えると思う。

是非　こんな蕎麦屋さんが増えることを

希望いたします。

手挽きと 電動の違い

一時的に　電動装置を外しています

左のほうは　愛用？の　ステン　アルミ　塩ビの

麺棒です　25-30ｍｍぐらい

一番太いのが　34ｍｍの介護用手すりの

集成材を磨いたもの

のし棒は　25ｍｍｘ50ｃｍぐらいの

目の詰まった年輪の無い南洋材？のような物

1000＃で磨いて　太白ごま油を塗っています

すでに　20回以上　ツルツルです。

少し前に・・・

15回転で　500ｇを電動状態で　約6分間で

挽いています。

手挽きと電動は　同じ臼なら

あまり関係なく　粉が出来るとの事

ほんまですか？が　本日のテーマ

多少　科学的にはいい加減です

　　　　　電動　　　　手挽き

20以上　　9％　　　　18％

20-30　　17％　　　　23％

30-50　　24％　　　　20％

50-100　22％　　　　21％

100以下　28％　　　18％

左が　電動　右が　手挽き

1分間　15回転になるよう

時計を見ながら挽いてみました

粒度の分布は　粗い目が多く

細かい目が　少なくなりました

どちらの挽きかたも　上臼は

押さえつけずに　重さだけで挽けています。

20メッシュ以下の部分で蕎麦打ち

2ｍｍ以上の太さにしか出来ません

加水率58％

玄挽・縄文

手挽きメッシュ　白樺　縄文　玄挽の　篩いわけが終わりました。

「furuiwake.xls」をダウンロード

玄挽の　篩い分けの写真です

３０メッシュ以上が　３ｇぐらい残りました。

縄文

玄挽

白樺

高山製粉の白樺

篩い分けてみると

30メッシュ（500μ）から　50メッシュ（300μ）が　69％

50メッシュ（300μ）かた　100メッシュ（100μ）が11％

100メッシュ（100μ）以下　　　　　　　　　　　　　　20％

篩い分けのの　マジックです。

プリップリの食感の蕎麦になりました。

加水は51％でした　五五蕎麦ぐらいの　コリコリ感でした。

いわゆる　一番粉と　三番粉の少ない粉でした。

目開き（オープニング）

以前から　篩いの説明が科学的でないと

お伝えいたしておりましたが・・・

今回　ＵＳＢ接続の　マイクロスコープを

購入いたしましたので　目開きを測ってみました。

これも　精度的には？ではありますが

多少は　科学的に検証できると思います。

10倍と50倍が可能なタイプ

200倍　500倍などの　仕様もあるようです。

パソコンの画面で　拡大しながら　ノギスで

測ってみました。

私の篩いの　目開き＝オープニングは

9メッシュ　　2.0ｍｍ　2000μ

20メッシュ　0.9ｍｍ　　900μ

30メッシュ　0.5ｍｍ　　500μ

50メッシュ　0.3ｍｍ　　300μ

100メッシュ　0.1ｍｍ　100μ

アバウトですが　確認できました。

これからは　可能な限り　拡大写真を

残して　蕎麦を　少しでも科学的に考えるとしよう。

手挽きメッシュ

今　蕎麦を打つ人の中で　少し話題になっている

高山製粉の　手挽きメッシュで　蕎麦打ちです。

パッケージ越しにも　粗い粒子が見て取れます。

実際に　篩い分けてみると

20メッシュ以上　　　11％

20-30　　　　　　　　　18％

30-50　　　　　　　　　23％

50-100　　　　　　　　13％　　（旧の表示だと　50以下48％）

100以下　　　　　　　35％

これは　過去の　製粉の記録に照らし合わせると

20回転で　まる抜きを　最大限投入して　500ｇを

約4分ほどの　スピードで挽いたときの　割合に近い。

あまり30メッシュ以上が多いので　その部分だけ

2度挽きとしたので　蕎麦は打っていません。

また　20メッシュ以上の粉を入れて　長い蕎麦が

出来たこともありません。

200ｇ打ちで63％の加水この時点ですでに割れています

20ｃｍ幅で最大限に伸ばすと1.5ｍｍぐらいに

伸ばせました。

あまり、切れずに茹でることが出来ました。

一部蕎麦掻にしていますので　粒子が良くわかります。

比較的　30メッシュ以下の割合がおおく

繋がりやすい感じです

蕎麦掻ももっと粒粒した感じと思いましたが

細かい粉の部分で　食感が滑らかです。

もう少し加水できそうなので　65％ぐらいで

くくれば　安全でしょう

同じような粉を　粗い部分を　2度挽きした時の

方が　甘みや　モチモチ感が　よく出ていました。

そばの種類にもよるのでしょうか？

その辺りはよく判りません。