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2009-11-19

目開き(オープニング) ②

1118_019

メッシュ表現は 不正確なので ノギスで計ったことがあります

過去の記事

今回 リネンテスターという ルーペを購入しました

mmとインチのメモリがあるようです

一番安いものなので レンズの画像も歪んでいますが・・

篩いの糸の厚みさえ判れば 目開きが計算可能です。

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1118_020

30メッシュ辺りからは 表示と 実際の 目開きが 逆転している

場合も良くあるので 多少は役立つかも

小型折りたたみなので 出来た蕎麦を見たり

石臼の表面の観察なんかにも 使えそうです・・・多分?

2008-12-21

メーカー手挽き臼で

某蕎麦屋さんで 手挽き蕎麦をはじめるため

気仙沼工房の 手挽き臼を購入されました。

現在は 研究中ですが

1218_005

面白い仕組みなので 挽かせてもらいました。

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1218_003

上臼は半分ぐらいステンレスと合体

ステンレスの比重は8程度なので

花崗岩に比べて3倍程度の重さが

あるようなので 下臼に比べると

4倍ぐらい重さがあるのかも

全質量が30kg程度とのことなので

下臼 5kg 上臼20kg 台など5kgというところか?

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1218_009

材質は安山岩と言う事だが 比較的

幅の狭い平らな面の無い目である

直径24cmと小ぶりだが 摩擦力が

強いのか 抵抗が大きい

面に そば粉がいきわたると軽くなり

それに合わせる様に ヌキミを投入

私の最新臼7号と 同じぐらいのスピード

3kg/hぐらいの能力で 挽いたら

20上  5%  (0)

20-30 11%  (5%)

30-50 22%  (30%)

50下  62%  (65%)

3分の2ぐらいは 細かいが

粗い部分にも 偏らず満遍なく粉が出来ている。

( )は 石臼7号のデーターです。

1220_002

20メッツシュ下で蕎麦打ちです

1220_008

1220_013

粗挽きは粗挽きであるが

比較的絞まった固めの食感である。

割合的に モチモチ感が出ても良いのだが

気仙沼の石臼は 電動や 加重をかけられるもの

なども 全て同じ石臼なので 

投入量と 上臼の重さで 挽き具合を調整して

好きな粉を作ることと成ります。

流石にメーカー物ゆえに 精度も 仕組みも

しっかりしている。

石の部分を 薄く 交換できるようにして

上臼を 鉄製にすれば コンパクト で

性能の良い臼が出来ることがわかります。

加工の技術が無いが 良い仕組みを

見ることが出来て参考に成った。

2008-12-15

そば粉の研究 そば蔵谷川

福井県で有名なそば蔵谷川で

細切り用の そば粉を買ったので

篩分けてみました

1215_002

20上   4%

20-30  10%

30-50  22%

50下   64%

3分の2が 細かい粉

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粗い部分は 甘皮ばかり

1215_015

1215_022

1分茹でだと 角が辛い

2008-11-07

蕎麦の水分測定

ヌキミの水分量が少ないのではと

前回の記事で書きました。

私の師匠 梅干のブログに ヒントがありました。

玄蕎麦乾燥と磨き

http://blog.livedoor.jp/sobantisatou/archives/663517.html

早速、まねて測ってみました。

電子レンジで加熱する方法です。

100gのヌキミを

最初の2分で 92gとなった。

家庭用電子レンジ 多分出力500Wで 合計3分

1106_001

100gのヌキミが 88g

追加で1分 合計4分

1106_002

86gに減少

更に1分 合計5分

1106_003

85gに減少  ・・・少しヌキミがこげてきた様子

更に 1分 合計6分

1106_004

更に 1g重量は減ったが 煙が出ていたので

一部焦げたたのか

従って 焦げて 本体が 消滅するまでの間の

14%から15%の間が ヌキミの水分量と

考えたが・・・・

残念ながら 現在 別のヌキミを

持っていないので 比較が出来ない。

1年前の早刈りそばにヒントが

16%が良いそうです?

蕎麦茶を簡易に作る方法として ヌキミを

炒るという事だが 同じような事かと

焦げたヌキミは 蕎麦茶にしてみた。

1106_005

焦げた臭いもするが 蕎麦茶の濃いものが

出来ました。

2008-09-29

玄蕎麦頂きました→そば打ち

いつもなら 家蕎麦流に載せるところですが

製粉の流れから

1000gから 30メッシュ以上は 約600gが 回収されました

20-30メッシュ分は 1:1の割合で 30メッシュ以上分と

ブレンドして 蕎麦掻です。

細かい粉が少ないので 粘り気が無く 行平から

ころりと 綺麗に 皿に移せました。

0929_011

もう少し 細かい部分を入れると よくお店で

粗挽き粉の 蕎麦掻としていただくものに近く

なったかも知れません。

また お店では 20メッシュ上の更に 粗い粉も

配合されていますので 見た目は 食感ほど

粗く見えません。

0929_006

加水率 58.5% 私的には硬い目

今回からは のし板に パンとかをのす

大理石の板80x50cmを使用

0929_005

計画では 横幅一杯に伸して半折とし

更に横に半折とする計画

全部で 250gの蕎麦粉です。

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塩ビシートで作成の 小間板もどき

枕の高さ19mmです。

そばの下は 100円ショップの

プラスチックのまな板で のし板の間に

スライドさせてそばを乗せて切っています。

0929_009

手前から 意識せずに 太め 少し慣れて

細くても切れないことが 分かって 細めに・・

あくまでも 私的技術の限界としてです。

茹では 約15秒

細い方は

0929_015_2

太い方は

何度も挽いたために 黒い

30メッシュのため多少ジャリとします。

太い方 2mmオーバーのほうが

そばの実の甘さが残っているが

鬼皮の 細かい粉の部分の

皮の臭いや味が 全体を悪くしています。

ヌキミ用に 調整した臼の限界です。

更科粉か 小麦粉を 入れて 全体の

味を薄めるようなうち方が 美味しいか

ザルではなく おろしか とろろなどの

そばのほうが 美味しいかもと思った。

次回は 2回挽きぐらいで 粉にしてみたい。

最後に 鹿児島産の玄蕎麦を頂いたことに

お礼を 申し上げます。

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0929_023

続きを読む "玄蕎麦頂きました→そば打ち" »

2008-09-28

玄蕎麦頂きました。(続き)

多分 何度も挽くことになろうかと

4号電動石臼の試運転(目立て)もかねる

一度挽きである程度の粉が出来るよう

溝も 含みも少なく 接地面は多めに作成

09281_002

最初は 5号石臼をを3段(30kgの上臼)で

挽いたが ことのほか 鬼皮が取れない

09281_004

何度も挽くなら 電動は楽です

1回目 9メッシュで 鬼皮だけを分離しようと

しましたが 剥けていない実が多い

09281_005

9メッツシュ上を都合4回挽きました

篩っては 挽き の繰り返しです。

毎分30回転ぐらいの 速さで

実は ドンドコ入れていきます。

09281_006

少しづつ 剥けた実も増えてきています

殆ど 黒い鬼皮がとれたので

少し回転を遅くして最後に挽いているところです

09281_007

結果 1000gの玄蕎麦から959gの粉が出来て

鬼皮と20メッシュ上は25% 

残りの75%を篩うと

20-30   16%

30-50   31%

50以下   53%

となった 予定は 30メッシュ以下で そばうちの予定

ジャリとした 食感が嫌なので 細かい目で

そば打ちです。

続く

玄蕎麦頂きました。

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少し艶が無い 磨きが不足している様子

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9メッシで軽く篩うと 粉が可也出ました

鬼皮が 削れたものや その他のもの

製粉すると 細かいので そばに混じります。

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荒療治で 水洗いです。軽い実の詰まっていない

実は浮いています。

全く実がない訳ではないが 今回は

取り除くこととしました。

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結構濁っているでしょう

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このままでは 挽けないので乾かしています

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続く・・・

2008-09-26

石臼自作

過去に 石臼の自作に挑戦いたしまして

その反省といいますか 問題点があります。

石材を ホームセンターの 庭用の

飛び石などを利用しています。

上臼と下臼の 接する面は ある程度の精度が必要

丸い飛び石の2号は 表面をビシャン仕上げされていて

ざらついた状態。

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目立て時にも この面を荒らす方法は良く使われて

居るので 丁度良いように思いますが

可也荒くて 小さな臼には むきません。

そこで サンダーで 平面に仕上げようとすると

なかなか 上手く平面が出ません。

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5号は 片面のみ磨きがかけられた 正方形の

板状のもの したがって 丸くカットしなければ

なりません。

これが 結構大変 時間的には掛かりませんが

音と 石の粉が大量に出ます。

そこで 石臼の加工のされていない円柱の

花崗岩を探していると・・・

花崗岩の 漬物石 『古橋石材』

『三英商事』で 30cmの 漬物石を発見

Tukemono

送料コミで 1個5000円程度と 面白い!

何か 上手く使えないか?・・・考え中

下臼は こんなに大きいのが必要無いが

厚みの選択の自由がありません、

お店の近くの方なら 多少は加工してもらえるかも

ただし 工賃は高いらしい。

2008-05-31

石臼目立て

古い石臼があるが 実用化したい

そんな方に向いているかも・・・

一度 相談だけでも

(こちらの方と 特別な関係は有りませんので ご注意ください)

http://page4.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/d80680706

2008-05-25

石臼製作体験教室

石材屋さんや 石材の加工所を ネットで

探していたら 見つけました、

『石臼製作体験教室』

http://www.good-stone.com/hp/top/school/s-top.htm

随時募集ということなので・・

今現在参加が可能かどうかは不明です。

総額 34000円で 石臼が作れるなら

凄く楽しそうですね

より以前の記事一覧