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2008-07-19

玄からの蕎麦打ち

石臼2号で 玄蕎麦からの粉つくり

(手挽きで 庭石を加工、直径30cm上臼、高さ7cm

重量 14.8KG)

何度も何度も挽きなおす方法で 挽いて見ました

滋賀県 竜王町で作付けのキタワセ500g

最初に 鬼皮をとるため 9メッツシュで篩い

30メッシュ以上の部分を 再度挽いて

更に 30メッシュで篩い 再度挽く

最後に 50メッシュ以下を 使って打った

結果 50以下 225g(45%)

    50-30  75g(15%)

鬼皮が じゃりじゃり言うのが 好きでないので

勿体無いが 50以下のみ使用です。

35か40ぐらいの 篩いもほしいところ・・・

0719_001

細かいそば粉は打ちやすい 加水55%

可也の ズル玉です。

薄さが 1mmを切っているので

心配になって 幅広蕎麦となった。

0719_011

0719_012

昔風の 田舎そばではあるが

やはり 私の打ちたい蕎麦ではなかった。coldsweats01

2008-07-18

台地に筋を入れました

当たり過ぎていた所を削り

溝と溝の間に 筋を入れました

0715_011

0715_015

右の列が 福井在来種

左が 長野八ヶ岳 信濃1号

右下の 2粒が 比較しやすいところです。

一回り小さい粒です。

ほぼ 同じだけ時間が経っているが

右側が 緑色しています。

0715_016

1回目では 半分程度 20メッシュ以上と

可也粗い

石臼の 面がスムーズに当たるようになって

上臼の 重みが均等になり(単位面積当たりの

下臼にかかる重さが減って)蕎麦の実で

上臼が 浮き始めて こんな結果になると

石臼のプロに教えてもらいました。

やはり 目立てと 臼の重さが原因の様子です。

仕方なく

30メッシュ以上(上の2皿)を 再度挽いた

0715_017

20-30メッシュ 15%

30-50メッシュ 30%

50以下      55%となった。

加水率54%

0715_029

0715_032

大きくしていただけると より判りやすいが

可也の緑色がでた。

以前 昨年秋 福井大野産の 早刈りそばより

10ヶ月近くがたった今も 色が失われていない

(劣化が起こっていない)

其れに増して 蕎麦の実の ナッツや大豆のような

香りが大きい。

取れたてのころは 青草のような香り

だったのに・・・

このそばの実は JA花咲福井が 丸岡産を

管理販売している物で 多分 一般では手に

入らない 「緑粒」と命名されたもの。 

知り合いのお蕎麦屋さんに 無理を言って

わけていただいた蕎麦でした。

技術が ここまで進んでいるのか 凄い!

2008-07-08

石臼2号 再調整

植木鉢用の皿を 粉受けとして

簡単な台を作ってみました

前回の

蕎麦を打った後 臼の面をみて再調整

第2回目の 蕎麦打ちのために 粉を挽いた

結果

20メッシュ 29%

20-30   22%

30-50   16%

50以下  32%

可也 粗い目に振れた

実の供給は 更に15mmのパイプで

絞り 時計を見ながら 20回転以下に落としたんですが・・・

物いれに掛かる重さが大きくなって

多めの供給になったのか?

判りません。

0708_003

これではちょこっと蕎麦になりにくいので

30メッシュ以上を再度挽いて 全部の粉を

使って 蕎麦打ちとした

20-30メッシュが10%程度となった。

0708_005

このように ある部分では粉が出ていません

最後にはずして確認すると

0708_015

副溝が 臼の周辺まで 切れていないのでした

更に 粉を掃除して すかして見ると

石がてかって 明らかに接触過多の部分が

判った 印を(ピンクのマジック)すると

0708_016

0708_017

内側なので 余り関係ないかも知れませんが

外周部分が 逆に浮いていることと、

なるようなので 再調整(削る)予定。

2008-07-05

石臼2号の蕎麦

本日の 蕎麦の実は 長野県八ヶ岳の

信濃1号 綺麗に 選別されたもの

試運転の 北海道産より 粒が大きい

結果

20メッシュ  7%

20-30    18%

30-50    25%

50以下   50%

と、少し粗いが こんな粉がほしいの

比率に近い

粗いので 多加水

0703_009

手に 引っ付いています

加水 56%と低め

0703_016

薄目に伸ばせているが

多い量で 重ねが4枚重ねのため

幅が広めになったのが残念

その分 30秒程度の茹でに伸ばし多分

食感が悪い

残りは 20秒程度 氷しめにしてみたが

やはり・・・ 

通常とおり 15秒ぐらいで大丈夫だったのかも

期待ほど 香り 甘みが残っていない

もっと モチモチ感がほしいものです。

粗いだけでは 美味しいそばが出来ないのだろうか

次回は もう少し 細かい目に振ってみると

しよう。

蕎麦の粒が大きいと勢い最初から

粗く挽けてしまうので 最初の投入を

ゆっくりするか 更に 供給を減らさねばならないのか??

2008-07-01

石臼つくり⑥ 2号試運転

0625_001

アクリル板に 溝を書いて 隅に穴を開け

ラインの 位置を 等しくするような方式です

0625_002

鉛筆で線を引いて ダイヤモンドカッターをつけた

デスクサンダーでなぞる

中心部ほど深く 外周部ほど浅くすると

粉が 巧く排出されるとか。気持ちそんな感じで・・

後で修正が可能なように 溝は2mm程度で

浅い目ではじめた

溝も U字やV字 逆へなど あるらしいが

そこまでの 加工能力は勿論ありません。

0625_004

試運転1回目 全く粉が でてこない

=挽けない

上臼を はずしてみると まん中にしか粉が無い

上手く粉が動いていない。

やはり 素人では 無理と諦めようか・・・・

試運転2回目

でも 挽けていますね???

0701_006

他の臼を触っているうちに 気がついた

溝が 180度反対向けだった

反時計回りに回すのが 通常だが

これは 時計回しに回さないと駄目なんです(笑)

0701_007

溝を切っただけで 面(台地)の加工はなし

シャフトを 押さえるバネも取り付けず

上臼の 重さだけで 挽いています。

面は 前出の 砥石で 削って サンドペーパーで

すり合わせしていますが 石だけのときは重い

下臼が 軽いので 供回りします

面あわせが良くないのでしょうね。

抜き実を入れると 抜き実が ベアリングの

ボールのように 摩擦を減らして 凄く軽く

まわせる様になります。

0701_008

抜き実の投入は もの入れに(20mmの穴)に

入れて 最大限の投入スピードです

回転も 速め 30回転ぐらいと思います

快調なスピード ドンドン物入れに そばの実が

吸い込まれて 粉になってでてきます

1時間3-4kgは 挽けるかもしれません

(正確には測っていません)

0701_009  

0701_012

粉を篩ってみると

20メッシュ      2%

20-30メッシュ  15%

30-50メッシュ  25%

50メッシュ以下  58%

結構 良い感じ 

この粒度分布なら 20メッシュ以上の部分も

含めて 100%の粉で 打てるかもしれません。

次回は この手挽き臼での

製粉データーを取りながら

どんな蕎麦が打てるかに興味が移るところです。

2008-05-24

石臼つくり⑤

上下の臼のすり合わせです。

平らに削れているはずですが まわすと

ひっかかる。

0524_001

溝が無い 石臼もあるとか

試運転

0524_003

0524_004

なにやら 粉らしいもの

当然 石の粉も・・・・・・

少し挽けたところで 目つまりか

出て来なくなりました。

0524_006

0524_007

完璧に へばりついている

やはり 溝は必要な様子(爆)

0524_012

握ると 固まる 微粉が作れている。

多分 まだ 続くかも?

2008-05-21

石臼つくり④

ハンマードリルの中古をゲットした。

ビットも数本付属

10mmのがあったので

アンカーボルトで 取っ手の取り付け口を

取り付けた。

0521_001

0521_002

シャフトの穴も 10mmで貫通させた

最初に 4mmぐらいであけたら 流石に

ハンマー力か 最後が割れた(泣)

含みのところなので 何とかなるか

ならねば コンクリートで埋めるか???

0521_003

30cmx10mmぐらいの ねじ切りの棒を

貫通させて ばねで押さえておき

強く力をかける方法としようとしている。

30cmmx7cmmぐらいと 上臼が可也軽い

蕎麦の実で浮かないようにするためです。

細かい粉がほしければ 締めればよいこととなる。

理屈は成り立っているようだが・・・

0521_004

2008-05-18

石臼つくり③

途中で投げる予定だったんですが・・

また すすみました??

0518_004

上臼=もっと削れば 庭の

蹲(つくばい)ぐらいには? 金魚鉢とか?

上臼の 含みも適当に 削ってみました。

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下臼の底シャフト用の軸受けをとおす時ナット部分が入るための凹みを開けようとしています

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あとはノミで四角くして行こう・・・

2008-05-16

石臼つくり ②

上臼の そばの実などを置くところ

少しへこませるため ダイヤモンドカッターで

碁盤の目のように切れ込みを入れる。

コンクリートブロックなどを割る 槌を(1000円程度)

ハンマーで叩いて少しずつへこみを作る

0516_003

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気持ちがいいぐらいに割れていくが

顔にも破片が当たるので 防護用めがね

マスクなど 必ず必要です。

0516_005

ダイヤモンドカッター(3枚1000円ぐらい)恐るべし

石を持ち上げる取っ手も すぐに出来ます

砥石タイプのサンダーより

平面にするときも 早いし使いよい。

砥石タイプは 平面を滑らかにするとき

だけで 良いかも知れません。

0516_008

薄い塩ビなどの透明な板で、180度線を

引いて置くと 中心や位置関係がわかりやすい。

大体の形が出来てきたが

軸受けや 物入れの穴が必要なので

近くハンマードリルなどで穴あけに

挑戦したい。

ヤフオクなどで 安い程度のいい

はつり作業もできる(ハンマー代わりになる)?

3モードタイプを 物色中です

本体より ビットのほうが良い値段しています。

マ、あせらずゆっくりと・・・・

2008-05-06

石臼つくり

コンクリートサンダーや ジスク用の砥石 

0506_001

左が 16番(3枚で800円) 右が24番(1枚800円)

ザラザラした 表面を 少し削ってみた。

0506_008

ジスクサンダーの 保護カバーが当たるので

周辺だけ 磨けた。ことのほか 早く簡単だが

粉が舞い上がる。

中央部は 厚みのある24番で

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ただし 凄い粉が舞う。

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ビフォーアフター 15分程度でできるので

場所を考えて また 出来上がりを

設計して 

日曜大工ならぬ 日曜石工となれるか?

より以前の記事一覧