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本年もよろしくお願いいたします。
年末年始蕎麦を打ってはいましたが・・
製粉まで手が回らなくて 久しぶりの製粉となりました。
1ｋｇを50分程度時間をかけて 実の落としこみも
10粒程度以下、回転も 10－12回転のスピードと
いたしました。
結果、20メッシュ以上 11％
20～30メッシュ 7％
30～50メッシュ 21％
50メッシュ 55％
粒度分布となりました。
30-50で蕎麦がき
30メッツシュ以上の7６％ 蕎麦打ちの粉として
蕎麦打ち
モチモチ感は減りましたが 甘みが可也残りました。
蕎麦の実が 古くなってきたのか？
水回し中の香りほど 香り高い蕎麦に 出来ませんでした。
いやー 本当に人間が機械みたいに正確に
粉挽き出来ないのが 結果に出ているのか？？
もっと大きな粒が残る食感は悪いが 味の残るそばが
作りたいと 今年も思いました。
福井の大野の在来種のむき実で 第4回目の製粉です。
NHKの放送で話題の 『早刈りそば』で
通常より7-10日早めに刈り取りますと
非常に 緑色が残る 香り高い蕎麦となるそうです。
30メッシュで篩うと88ｇが残り 再度挽くと
30メッシュで 写真のように 28ｇが残りました。
いつものように 臼の中に残る蕎麦もあるため
合計400ｇ程度の粉が出来ました。
とても さらさらとして 握っても固まりになりません。
またまた、苦労して 蕎麦に作りました。
出来た蕎麦は 緑色をして 香ばしい香りが残っていました。
先回 蕎麦の甘みがもう一つということで
今回は 皮の部分を多く挽きこむことといたしました。
500ｇの 抜き実で 30メッシュ 170ｇ
20メッシュ 95ｇ
残り 205ｇ
合計 470ｇの粉
今回は 休まず もの入れにドンどこ実を
継ぎ足して 粗い粉を造りました。 時間にして5分程度の
製粉時間です。 入れすぎると 上臼が浮きあがり
更に 大きな粒のままの粉が出てきます。
味見のため 30メッシュ20ｇと 20メッシュ20ｇで
蕎麦掻を作りました。
よく お蕎麦屋さんでいただく 粗挽きタイプの蕎麦掻です。
次に 20メッシュ20ｇと 残り10ｇで 蕎麦掻
どちらも 粉の量の3倍の 水分量で ただ 掻いただけ
こちらは 固まりません。 少し 皿に入れると 崩れます
ただし 凄く美味い 蕎麦のみを齧ったときのような
蕎麦のあじが残ります。
次回の楽しみに 20メッシュ30ｇと残り15ｇを保存
20メッシュの25ｇの残りと 残りの残り180ｇを
もう一度製粉（石臼にかける）
205ｇの ものから 182ｇの 二回挽きの粉が出来ました。
30メッシュで篩うと 155ｇの 粉が出来たので
最初の 30メッシュ分 170ｇと混ぜて305ｇで
蕎麦打ちしてみました。
加水率 約55％弱 ひび割れが出来ますが
（折り曲げのところは 切れてしまいますが）
25ｃｍぐらいの 蕎麦が完成
30秒程度の茹でで 十分柔らかくなりすぎましたが
30メッシュの粗挽きの割りに 食感は硬くない？
ざらざらしていません。
加水率からしても 可也 細かく挽けた部分が
入っていて 粗挽き感を 減らしているのかも
味は 大して美味くありません
香りは良いが 蕎麦がきのときの 蕎麦の味が
ぜんぜんいたしません。
これらは最後に 取り外したときの 臼の状態です。
アドバイスありがとうございます。
今回 記念すべき 第2回目となりました
第3回目があるかどうかは わかりません
約500ｇを 20分程度かけてゆっくりとまわしました
筋肉痛になりそうです
出来た粉は 458ｇと 前回と同じ
やはり30メッシュで篩うと374ｇ
ただし 握ってみると 少し固まります。
加水率48％と 著しく低下しました
それでも 可也ひび割れましたが 1.5ｍｍ程度の
太さに出来ました
香りはするも こん回は甘み少なく やはりうまくない
前回の続きです。
とりあえず 粉らしきものが出来たので・・
チャレンジ精神だけで 蕎麦打ちです。
私の 30メッツシュでふるって出来た粉です。
加水率59％まで（多すぎるのと違う？）の気持ちから
ここまでとして のしてみたら ヒビヒビ
あまり薄く延ばせないので 2.5-3.0ｍｍの
超太切となりました。
遊楽さんから 裏でコメントをいただいたら
粗いなら 60％超えても大丈夫との事
もともと ズル玉（柔らかいというより ずるをして練る）が
得意だったので 製粉会社の 細ひきなら50％ぐらい
まじめに打っても 47％程度 粗挽き粉や挽きぐるみなら
55％なんかも 経験しておりましたが
見た目 細く白く挽けている様子『素人のあさはかさ』なので
60％入れることが出来ませんでした。
20メッシュで 篩った後に 30メッシュで篩ったときの
残りの粉を もう一度挽いて 30メッシュで篩った粉で
蕎麦掻を作りました
約40ｇに120ｇの水
そばの 揚げた物（そばチップス）も大量に出来ました
あー、お疲れ様 そばチップスで とりあえず
ビール 蕎麦掻で お酒
そばは 硬すぎ 食感が良くない 香りも薄い
長く練るのにかかりすぎたせい？
ただ 不思議に 異常な甘さが 残ります。
更に 研究は 続くかも？？
記念すべき？石臼の挽き初めです。
正直大変でした。
初めてなので 500ｇの丸抜き使用
478ｇの粉が出来ました
裏ごし器兼用の篩い20メッシュで篩うと 52ｇの篩えない粉
計算が合いませんが423gの粉が出来ました。
更に 30メッシュで篩う
この30メッシュは そば粉屋さんの 30メッシュで
篩いましたという粉を 全て通してしまうぐらいの
粗さです。
71ｇ篩えず 347gの粉が出来ました。
篩いは これで 網のみが変更できるようになっています。
50メッシュで篩うと
80ｇ篩えず 260ｇの粉が出来ました
この50メッシュで 60目で篩ったという
粉屋さんの そば粉の 10％強の粉が篩えません
握っても 塊にならない さらりとした粉です。
試し挽きがしたいところですが 蕎麦の実がありません。
美味しい蕎麦を食べるので目的ですから
いい蕎麦の実を 出所がはっきりしていて
赤福みたいなことがないだろう 何度か
粉のみ 購入暦のある 高山製粉さんで
八ヶ岳産の 蕎麦の実 真空パックを 注文。
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プロみたいに 挽いた粉を上手に回収し
そば粉が 撒き散らされないため 石臼台を
作成いたしました。
材木は 廃品、
蕎麦受けは たらい￥1650
大きな鍋や すし桶なども 考えましたが
5000円以上はしますし 加工が難しい感じ
サイドの高さもあって トタンなので 簡単に
加工できそうです。
下臼の 裏側に 上臼と供回りしないよう
15ｍｍぐらいの 穴が開けられています。
台に固定すりために 何か突起物を
取り付けねばなりません。
石臼そばの館さんの 家康を注文することにいたしました。
買い物のところから 申し込みましたら
翌日、確認のメールが届きました。
買い物のところには書いていませんが
上臼のサイズが 4寸5寸など 多少バリエーションが認められました。
下記がやり取りです。
最初に質問
①その後も 色々 改良が進んでいるのでしょうか 今も 改良6型ですか
②中国から 輸入して 日本で 目立てされていると
理解いたしましたが
③おおよその 送料と 家康の現状について
お知らせいただければ幸いです
お問い合わせの件、以下にご回答します。
①改良７型と銘打っていませんが、③の通り
少しづつ目を改良しています。
②その通りです。それでこの価格を実現しています。
③クロネコ宅急便２０Ｋｇ口２個の配送になりますので、
クロネコの運賃表をご覧下さい。上臼は少し重量
オーバーになります。
最近は、１０月に発表する電動石臼の研究成果を
採りいれて、目の改良が進んでいます。
家康（上臼厚さ５寸）ご注文有難うございました。早速配送手配
しましたが、在庫状況確認の上、配達日が決まりましたら連絡
いたします。
ご参考に、家康使用に関するメモを添付します。
なお、請求書は別途郵送いたしますので、現品確認の上お振
込みお願いいたします。
￥35700プラス 宅急便で 約￥40000ぐらいに
なりそうです。
到着後は 置くところや そばの実、篩の購入など
まだまだ 必要なことがありますが ボチボチになります。
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