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2008-01-11

1kg

本年もよろしくお願いいたします。

年末年始蕎麦を打ってはいましたが・・

製粉まで手が回らなくて 久しぶりの製粉となりました。

1kgを50分程度時間をかけて 実の落としこみも

10粒程度以下、回転も 10-12回転のスピードと

いたしました。

結果、20メッシュ以上    11%

    20~30メッシュ    7%

    30~50メッシュ    21%

    50メッシュ       55%

粒度分布となりました。

30-50で蕎麦がき

Ca390007

30メッツシュ以上の76% 蕎麦打ちの粉として

蕎麦打ち 

Ca390010

モチモチ感は減りましたが 甘みが可也残りました。

蕎麦の実が 古くなってきたのか?

水回し中の香りほど 香り高い蕎麦に 出来ませんでした。

いやー 本当に人間が機械みたいに正確に

粉挽き出来ないのが 結果に出ているのか??

もっと大きな粒が残る食感は悪いが 味の残るそばが

作りたいと 今年も思いました。

2007-12-11

石臼4回目は福井産

福井の大野の在来種のむき実で 第4回目の製粉です。

1202_009

NHKの放送で話題の 『早刈りそば』で

通常より7-10日早めに刈り取りますと

非常に 緑色が残る 香り高い蕎麦となるそうです。

1205_003

1205_006

30メッシュで篩うと88gが残り 再度挽くと

30メッシュで 写真のように 28gが残りました。

いつものように 臼の中に残る蕎麦もあるため

合計400g程度の粉が出来ました。

とても さらさらとして 握っても固まりになりません。

またまた、苦労して 蕎麦に作りました。

1205_023

p>1205_025

出来た蕎麦は 緑色をして 香ばしい香りが残っていました。

1205_032

続きを読む "石臼4回目は福井産" »

2007-11-09

第3回 製粉

先回 蕎麦の甘みがもう一つということで

今回は 皮の部分を多く挽きこむことといたしました。

1109_004

500gの 抜き実で 30メッシュ 170g

            20メッシュ  95g

            残り     205g

合計                 470gの粉

今回は 休まず もの入れにドンどこ実を

継ぎ足して 粗い粉を造りました。 時間にして5分程度の

製粉時間です。 入れすぎると 上臼が浮きあがり

更に 大きな粒のままの粉が出てきます。

味見のため 30メッシュ20gと 20メッシュ20gで

蕎麦掻を作りました。

1109_005

よく お蕎麦屋さんでいただく 粗挽きタイプの蕎麦掻です。

次に 20メッシュ20gと 残り10gで 蕎麦掻

1109_008

どちらも 粉の量の3倍の 水分量で ただ 掻いただけ

こちらは 固まりません。 少し 皿に入れると 崩れます

ただし 凄く美味い 蕎麦のみを齧ったときのような

蕎麦のあじが残ります。

次回の楽しみに 20メッシュ30gと残り15gを保存

20メッシュの25gの残りと 残りの残り180gを

もう一度製粉(石臼にかける)

205gの ものから 182gの 二回挽きの粉が出来ました。

30メッシュで篩うと 155gの 粉が出来たので

最初の 30メッシュ分 170gと混ぜて305gで

蕎麦打ちしてみました。

加水率 約55%弱 ひび割れが出来ますが

(折り曲げのところは 切れてしまいますが)

25cmぐらいの 蕎麦が完成

1109_012

30秒程度の茹でで 十分柔らかくなりすぎましたが

30メッシュの粗挽きの割りに 食感は硬くない?

ざらざらしていません。

加水率からしても 可也 細かく挽けた部分が

入っていて 粗挽き感を 減らしているのかも

味は 大して美味くありません

香りは良いが 蕎麦がきのときの 蕎麦の味が

ぜんぜんいたしません。

これらは最後に 取り外したときの 臼の状態です。

1109_013

1109_014

2007-10-27

石臼 第二回

1025_007

アドバイスありがとうございます。

今回 記念すべき 第2回目となりました

第3回目があるかどうかは わかりません

1025_001

約500gを 20分程度かけてゆっくりとまわしました

筋肉痛になりそうです

出来た粉は 458gと 前回と同じ

やはり30メッシュで篩うと374g

1025_004

ただし 握ってみると 少し固まります。

加水率48%と 著しく低下しました

1025_005

それでも 可也ひび割れましたが 1.5mm程度の

太さに出来ました

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1025_010

香りはするも こん回は甘み少なく やはりうまくない

2007-10-23

石臼自家製粉の粉で蕎麦打ち

前回の続きです。

とりあえず 粉らしきものが出来たので・・

チャレンジ精神だけで 蕎麦打ちです。

1021_020

私の 30メッツシュでふるって出来た粉です。

加水率59%まで(多すぎるのと違う?)の気持ちから

ここまでとして のしてみたら ヒビヒビ

あまり薄く延ばせないので 2.5-3.0mmの

超太切となりました。

遊楽さんから 裏でコメントをいただいたら

粗いなら 60%超えても大丈夫との事

もともと ズル玉(柔らかいというより ずるをして練る)が

得意だったので 製粉会社の 細ひきなら50%ぐらい

まじめに打っても 47%程度 粗挽き粉や挽きぐるみなら

55%なんかも 経験しておりましたが

見た目 細く白く挽けている様子『素人のあさはかさ』なので

60%入れることが出来ませんでした。

1021_040

20メッシュで 篩った後に 30メッシュで篩ったときの

残りの粉を もう一度挽いて 30メッシュで篩った粉で

蕎麦掻を作りました

約40gに120gの水

そばの 揚げた物(そばチップス)も大量に出来ました

あー、お疲れ様 そばチップスで とりあえず

ビール 蕎麦掻で お酒

そばは 硬すぎ 食感が良くない 香りも薄い

長く練るのにかかりすぎたせい?

ただ 不思議に 異常な甘さが 残ります。

更に 研究は 続くかも??

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2007-10-21

石臼 挽き初め

記念すべき?石臼の挽き初めです。

正直大変でした。

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初めてなので 500gの丸抜き使用

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478gの粉が出来ました

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裏ごし器兼用の篩い20メッシュで篩うと 52gの篩えない粉 

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計算が合いませんが423gの粉が出来ました。

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更に 30メッシュで篩う

この30メッシュは そば粉屋さんの 30メッシュで

篩いましたという粉を 全て通してしまうぐらいの

粗さです。

71g篩えず 347gの粉が出来ました。

1021_019

1021_020

篩いは これで 網のみが変更できるようになっています。

1021_021

50メッシュで篩うと

80g篩えず 260gの粉が出来ました

この50メッシュで 60目で篩ったという

粉屋さんの そば粉の 10%強の粉が篩えません

1021_022

1021_024

握っても 塊にならない さらりとした粉です。

続きを読む "石臼 挽き初め" »

2007-10-19

石臼の台

蕎麦の実が来るまでに・・

Tennshou_011 30mmx240

天板は 15mmぐらい

石臼の 固定用の穴

15mmに入り込んで

                 Tennshou_008                  とも回りを防ぐ ボルト

12mm

裏側から 高さ調整用

のナットを ビスで留めて

ボルトを 通しています。

Tennshou_009Tennshou_007

挽いた粉を 落とすための

穴を開けています。

たらいは 鉄板ビスで固定

台の部分の木のところには

余っていた壁紙を張って

インテリアにも??なるように

009

Tennshou_005

仮に石臼をおいてみると

こんな感じ 

取っ手の改良と

粉が 回転とともに

下に 自動で落ちるように

刷毛を 取っ手に取り付ける予定

2007-10-16

石臼が使えるまで

試し挽きがしたいところですが 蕎麦の実がありません。

美味しい蕎麦を食べるので目的ですから

いい蕎麦の実を 出所がはっきりしていて

赤福みたいなことがないだろう 何度か

粉のみ 購入暦のある 高山製粉さんで

八ヶ岳産の 蕎麦の実 真空パックを 注文。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

プロみたいに 挽いた粉を上手に回収し

そば粉が 撒き散らされないため 石臼台を

作成いたしました。

材木は 廃品、

蕎麦受けは たらい¥1650

Dai_002_3

大きな鍋や すし桶なども 考えましたが

5000円以上はしますし 加工が難しい感じ

サイドの高さもあって トタンなので 簡単に

加工できそうです。

Usu_013

下臼の 裏側に 上臼と供回りしないよう

15mmぐらいの 穴が開けられています。

台に固定すりために 何か突起物を

取り付けねばなりません。

2007-10-15

石臼到着

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石臼到着しました。

直径30cm 下臼3寸(17kg) 上臼4寸(21kg)

下臼の底には 周り止めの穴があります。

溝は V字型ではなく レのような形

周り 5-7cmには 溝の間に 副溝が 細かく

刻まれています。

軸受けは セメントで とりつけてあります。

御影石の(中国産) 目立て日本の 合作

石臼そばの館の 家康 ¥35700です。

2007-10-10

石臼注文

石臼そばの館さんの 家康を注文することにいたしました。

買い物のところから 申し込みましたら

翌日、確認のメールが届きました。

買い物のところには書いていませんが

上臼のサイズが 4寸5寸など 多少バリエーションが認められました。

下記がやり取りです。

最初に質問

①その後も 色々 改良が進んでいるのでしょうか   今も 改良6型ですか

②中国から 輸入して 日本で 目立てされていると
理解いたしましたが 

③おおよその 送料と 家康の現状について
お知らせいただければ幸いです

お問い合わせの件、以下にご回答します。
   ①改良7型と銘打っていませんが、③の通り
   少しづつ目を改良しています。
   ②その通りです。それでこの価格を実現しています。
   ③クロネコ宅急便20Kg口2個の配送になりますので、
   クロネコの運賃表をご覧下さい。上臼は少し重量
   オーバーになります。
   最近は、10月に発表する電動石臼の研究成果を
   採りいれて、目の改良が進んでいます。

   家康(上臼厚さ5寸)ご注文有難うございました。早速配送手配
   しましたが、在庫状況確認の上、配達日が決まりましたら連絡
   いたします。
   ご参考に、家康使用に関するメモを添付します。
   なお、請求書は別途郵送いたしますので、現品確認の上お振                 
   込みお願いいたします。

 ¥35700プラス 宅急便で 約¥40000ぐらいに

 なりそうです。

到着後は 置くところや そばの実、篩の購入など

まだまだ 必要なことがありますが ボチボチになります。

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