5号自作臼での蕎麦うち ヌキミの粗挽き以外無い

蕎麦食べ人生で　ヌキミの粗挽きが一番美味しいと確信しているので自分では　これ一本

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・・・食べられない鬼皮は挽きこまない＝ヌキミを使う

・・・味の濃い粗挽きを味わうために　如何なる理由であれ　添加物は入れない＝つなぎの小麦粉は使わない

・・・ある程度の粗挽き粉のほうが　蕎麦自体の味が濃い

∴　ヌキミの粗挽き粉が挽ける石臼を作りたい

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この5号自作臼では　比較的細かい粉が出来るが

自然投入だと　時間２４００ｇと大量に　ヌキミが投入出来るから　短い時間で粗い粉が挽ける

２０メッシュで篩う

５％程度篩えず　９５％部分で蕎麦うち

二人分　２００ｇと少量で　やはり切れるのを恐れて

２０ｃｍ幅で　ただ縦に伸ばす

故に　蕎麦の長さは　最大でも２０ｃｍ

久しぶりの蕎麦うちで　幅が広くなってしまいました

今回　共粉を打ち粉にした関係で　蕎麦湯はさらりとしたものになりました

・・粗い粉だと　長い蕎麦のために　太くまた硬い蕎麦になりやすいのが何時もの課題です

5号自作臼で実験 ところてん理論の一部

摺り合わせ部分に溝を追加すると　粉が変わるか？

5号自作臼を　自然投入で毎分15回転でヌキミを挽くと

・・・20メッシュ上が　１５％以上できる　投入時間2分

　　そばがきにするには丁度よいが

もともとの　状態は

副溝に更に筋を入れる

簡単に　ダイヤモンドカッターで　筋を切る

投入時間は　2分30秒と　30秒長くなる

＝投入時間が長くなると言うことは　押し出されるまでに

　時間がかかる

時間　３０００ｇ挽ける臼が　時間２４００ｇに減る

故に　自然　細かい粉が増える

20メッシュ上は　４％と成った

・・

更に　溝を増やすと

めちゃ　雑な作業です！（汗）

結果は　2分３５秒と　わずかに投入量が増えた

20メッシュ上は　５％とわずかに変化

・・・

投入時間が変わらないので　よく似た粉が出来たと言うことでした

・・・

単純に　摺り合わせ部に　溝が増えたら　細かい粉が出来ると言う訳ではないようだ

投入量が　減れば減るほど　押し出す力が減って

粉は　ドンドン細かいめに振れていく

投入量と　排出量に比例関連があるとするなら

トコロテン的に　投入される＝押される粉の量の関連が　普通の臼にはあるんではと、思われます。。

手挽きで蕎麦掻+蕎麦うち

どの電動臼も　手挽き臼として使えますが

一番　粗い粉が作れる　5号石臼にて

蕎麦掻を楽しむ

5ｃｍ厚の　庭石を2段に積んで　20ｋｇぐらいの上臼です

可能な限り早く回すと

20メッシュ上が　15％ほど出来ます

粗い部分だけだと　食感がよくないので

その他の85％部分の粉を　同量加えて

約3倍の水を加えて　鍋にかけて練る

残りの　20メッシュ下の85％部分の粉で　蕎麦うち

お蕎麦の　お供は　鴨ロースと　筍（今年はこれで終わり）

冷蔵庫に置いていたヌキミということもあり　風味が下がっている

少し早く回しすぎたのか　大きな粒が残りすぎて　口当たりが

よくない蕎麦掻となりました。

蕎麦のほうも　甘皮部分が　蕎麦掻となったのか

サッパリとした　ただ粗いだけの蕎麦で　モチモチ感がない

写真で判る様に　含みを余り作って居ないので

時間　2000ｇの越える投入と挽きこみでも

比較的細かい粉が出来ている。

摺り合せは　臼の命ですが　ふくみは　粉の母と言えるかも

回転数の違いで

5号自作臼は　庭石（板石）を削って作成したものですが

手挽きでも　電動にでも　またまた　3段にして

上臼の重さを　20ｋｇから30ｋｇへと変更が可能です。

最初の頃の実験では　ある程度の重さがあれば

上臼が　20ｋｇでも　30ｋｇでも大きな粉の違いが無いと思われました。

今回からは　蕎麦の実の供給装置が出来たので

供給量を一定にすることで　粉はどう違うかを　正確に

比較していきたい。

回転数で粉の出来具合が変わる・・ゆっくり回せと

良く言われます。

インバーターで回転数を　①　10回転毎分　②20回転毎分で実験

蕎麦の実の供給量は　毎時1000ｇ程度です。

上の列の　大きな皿が　①

下の列が　　　　　　　　　②

何時ものように　篩い分けだと

早いほうでは　20メッシュ上は　重さが無いぐらい

　　　　　　　　　①の場合　　　　　　②の場合

20メッシュ　上　　　　5％　　　　　　　0％

20－30メッシュ　　　18％　　　　　　13％

30-50メッシュ　　　　32％　　　　　　40％

50　　　　　下　　　　45％　　　　　　　47％

回転数が　2倍の割りに　大きな違いが無い

イメージの逆で　回転が早い方が　細かめに振れる

（50メッシュの篩いが　目が詰まって　②の細かい粉の

数値が　30-50　50下で　数字的な入れ替わりや　正確性にかける。）

結論

投入量が同じなら　投入から排出までの

臼の中に粉が滞留している時間は　（新しい実が　先に

入った実が挽かれた粉を　トコロテン式に　追い出す）ほぼ同じ。

投入された実が　受ける臼の回転は　2倍になっているので

すなわち　こなの臼の回転あたりの　うすの中での滞留は

2倍になる。　二倍挽かれるので　細かめになる。

・・・次回は　3倍のスピードで　検証してみよう。

投入量が同じで　細かい粉が欲しいときは　早く

回転させてやる。

手挽きのように　一回転毎に　一投入とするのではなく

回転数に関わらず　投入時間を　一定にすると

粉の粒度は　回転数に相関する。

②の場合は　手挽き臼なら　二回転ごとに　一投入としているのと同じとなります

投入量を増やせば　トコロテンのスピードが上がるので

臼の中での滞留時間も減って　粗い粉は出来る

・・・想像すると

回転数が一定なら　一回転あたりの　投入量に相関して

粉の粒度は変化する。

投入量が　排出量に影響すると言う　トコロテン理論が

仮に正しいとすると　投入量が少ないときの　細かい粉は　排出までに受ける

臼の回転数が　多くなるので（臼の中に長く居る）　何度も

臼の中で挽かれている。

臼の回転が早い時に　似ている。　

5号自作臼 電動と手挽き

5号石臼は　手挽き用で開発も　その後　

電動臼にも変更できるように改造を行っています。

電動のときは

4号　7号の電動専用臼の　機械部分に乗せればＯＫ

今回　回転は　10回転毎分と　少し遅い目

どうも　出て来る粉が粗く見える・・・

簡易に30メッシュで篩うと　60％近くの粗い粉が

出来ている。

これでは　蕎麦が繋がらないので　60％の30メッシュ上を

再度挽いて　細かくして　蕎麦切りとした。

竹の笊は風情があるが　どうも清潔感が乏しい

ホームセンターの　ステンの笊を代用しています。

何時もの　家蕎麦流のように　1.5ｍｍのガイド板で

伸しを調節して　1.5ｍｍぐらいのスクエアーに切る

努力をしたものです。

2度挽きではあるが無篩の粉です。

・・・・現在の　蕎麦は　ＪＡ花咲福井の小粒

小粒の在来種の中でも更に細かい粒を選別したヌキミ

↑は　比較的緑色のものと　それ以外を選別して

緑色の蕎麦を打てないかと分けようとした時の

無駄な努力です。

とても大変なので　止めました。

色彩選別機は優れものですね（笑）

・・・・・・・

今回は　元の手挽きの戻して

同じような速さで　ヌキミの供給は　漏斗に寄る

自然供給の方式と同じなので　ほぼ　比較できるはず

結果　30メッシュ上が30％と電動に比べて

細かい方向に向いたが　以前の　手挽きの時より

まだ　粗い目ではある

蕎麦の実の大きさが小さいほど細かい粉が出来る事が

経験上言えるのだが・・

厚み1.5ｍｍは同じでは有るが

20メッツシュ上の約8％を取り除いて

そば切りとしている。

比較　硬い詰まった蕎麦切りとなり

茹で時間を45秒まで延ばしたが・・・

硬い目のままであった。

長い蕎麦に（切れない）するために

叩きを多用している為で　過ぎたるは

及ばざるが如しと言う事か・・・？

硬さの調整の意味も含めて　もう少し薄めの

のしとしたいところではあるが

蕎麦の粒子の大きさの限界で

短い蕎麦が出来てしまうので　1-1.5ｍｍぐらいの間にして

試してみる事といたしましょう。

（太いながらも　叩いたりせず　空気を含ませた様な

蕎麦切りの状態のほうが　まだ　美味しく感じる。）

。。。。。。

無篩いの状態の粉で　蕎麦掻も作った

そば粉の味は悪くない。

。。。。。。。

下は　電動の時と　手挽きの時の

下臼の上面に残った粉の状態で

電動の時の方が　多く　また　大きな粒で

残っているのが判る。

電動

上臼にも　粉が残って居ない

手挽き

いずれにせよ　私の頭では　理由の想像が付かない。

もう一度セットしてみたら　電動は　上臼が微動しないぐらいに

しっかりセットされるが

手挽きの時には　上臼の中心が　５ｍｍ程度ぐらつく事が

分かりました。

これらが　影響している様だが　説明は出来ない。（汗）

福井 大野産 在来種 早刈りそば

買おうか迷っていたのですが

福井県大野産早刈りそば（在来種）が届いたので

早速蕎麦打ちです。

今回は　少しいたずら心で

毎分２０回転ぐらいで　早く粗く挽いて

何時ものように　２０メッシュ上

２０－３０メッシュ

３０－５０メッシュ

５０メッツシュ以下

最初の　３０メッシュ以下の粉で

蕎麦打ち

次に　３０メッシュ上を　再度挽いて

甘皮や粗い粉なの部分だけで（３０メッシュで篩った

３０メッツシュ下のみ）蕎麦打ち

大きくしてみていただけると比較し易い

５０メッシュ部分の影響が良くわかります。

粗い部分も　細かい部分もあわせて

打った蕎麦のほうが　断然美味しい

・・・

３０メッシュ上ばかりのものは

やはり　旨みや香りが少ない。

全ての部分を使った蕎麦のほうが

口に合いますね。

比較してみると　色目や　中に見える粒子が

違いますね

左が　再度挽いたもの　甘皮そば

右が　色も薄く　最初に出た細かい部分も

入っているもの

最上早生完熟

最近、最上早生をプロデュースされる知人から

送っていただいたヌキミ

しっかりと　真空パックされ

蕎麦に対する　心使いを感じる

大割れや　玄が混じる状態ではある。

何時ものとおり　５号自作臼を

毎分１０回転　供給は20ｍｍのもの入れに

漏斗をさして　自然供給とした。

時間当たり1.5ｋｇ程度の製粉能力です。

入り込みが遅い？

２０メッシュ上　22％

20-30　　　　　　35％

30-50　　　　　　15％

５０上　　　　　　　30％

前回の　鹿児島在来種と同じような分布となった。

未だに　手挽きで　福井丸岡緑粒、高山製粉信濃

千葉　芦屋亭　福島雄国　夏新完熟、などが

殆ど　２０メッシュ上が残らない状態であったのに

電動化したばかりに　粗い目に振れる原因は

今回もわからない。

来月　新蕎麦の緑粒が　手に入るまで

比較が出来ません。

２０メッシュ下で　蕎麦うちとなった

やはり手ごわい　ヤバイひび割れ発生

58％程度まで加水も　やはり硬い伸びない

2ｍｍｘ2ｍｍの蕎麦切りとなった。

何時もと同じところまで何とか　たどり着いた

粗い分　食べる時点まで　香りが残っている

３０秒も茹でたが　硬い蕎麦となったので

よく噛み締める蕎麦となった

最初に　丸抜きを噛んだ時の　実の甘みが

余り残っていなかった。

６０秒茹でた方は　モチモチ感が

在って　薄いながらも　そばの甘みが感じられる。

挽いた粉を良く見ると　割れたような

大きな粒が見えることが原因では無いかと思われるが

原因は　わからない。

次回　挽き方を変えて微分を増やす努力を

してみようと考えている。

どちらにせよ　甘皮を多く残すのは勿体無い。

同じ挽き方だと　ヌキミの違いで　出来上がりが

違うのが　最近良くわかります。

今までは　挽き方が毎回違うような実験

だった為で　比較が難しかったかに思われる。

一つ　基準のような　挽きかた　篩い方を

決めておいて　一度だけ　テストして比較しないと

正しい比較が出来ない

５号は手挽きに戻せるので　手挽きとの違いも

再度検証してみよう。

粉作りの実験は続く・・・・・・・

石臼5号（電動化）を 3段30ｋｇで

粗くしか挽けないのは　ヌキミの水分量と

目星をつけて　水分量を測ったり

今回は　ヌキミを水に漬けておく方法を試してみた。

大きくは粒度は変わりませんでした。

出来た粉はしっとりして　簡単に固まります。

可也ゆっくりしか挽けなくて

石臼に　糊化した粉がへばりついて

ワイヤーブラシでも取れにくい

　　　最初　　　　　加水

20上　　20％　　　　25％

20-30　24％　　　　15％

30-50　18％　　　　17％

50下　　38％　　　　42％

加水は　密閉容器に200ｇのヌキミをいれ

約1時間　水を流し　24時間　

ザルに揚げて　重量が230ｇに成るまで乾かした。

上記のように大きな変化は無く・・・

どうも蕎麦の甘皮の硬さによるものと思料した。

・・今回は　重い臼の状態ではと試した。

毎分10回転　ヌキミの供給も同じです。

 

結果は

20上　　26％

20-30　28％

30-50　15％

50下　　31％

更に　粗い目に振れてしまいました。

理論的な推論も今のところ思い浮かびません。

後　1週間ほどで　新しいヌキミが届くので

比較することといたします。

石臼5号が電動化

性懲りも無く・・

陰口にも耐え　ただ　時間と　趣味の名の下

独断と偏見の権化として（笑）

自作臼5号を電動化しました。

お友達経由の経由をおねだりして頂いた

鹿児島産（少し前の玄蕎麦と同じ）を　ヌキミに

加工された蕎麦です。

色選別機も通していただいた真空パックの写真です。

玄蕎麦から挽いた　懐かしい昔風の

田舎蕎麦も　悪くは無いが　やはり

鬼皮の食感や　味が　そば本来の味を薄めてしまいます。

小さな単位での蕎麦の共同栽培が　流行っているが

出来た蕎麦を　完璧に商品と同じように仕上げるのは

実は　とても大変で　コストもかかります。

送っていただいた蕎麦を挽いて打ってと

何時ものパターンですが　今回は　手挽き臼を

加工して　電動にも　手挽きにもできないかの

テーマに挑戦です。

回転用の軸の長さを自由に決められることと

その軸のシャフトを通す穴を　ハンマードリルで

開ける事ができるようになったのが　選択肢を広げました。

メカについては　また　機会があれば　ご紹介しますが

興味が無いと思いますので　カットです。

毎分10回転で（下の機械で19.9は　単相200Vを三相200Vに変換　更にインバーターで　関西60Hzを　19.9Ｈｚまで落として回転数を1/3まで落としています　1:60のギヤードモーターは　約毎分30回転なので　Ｘ1/3で　10回転になります）

挽き終わったら粉が偏っています。

どうも　軸がずれている様子。中央に穴が開いていない。

20メッシュ上が　20％　　（5）

20-30　　　　　　　24％　　（18）

30-50　　　　　　　18％　　（24）

50下　　　　　　　　38％　　（53）

（　）内は　手挽きのときのデータです。

今回も　20メッシュ上は　20以下の粉と

混ぜて　蕎麦掻に

残りの粉　20メッシュ下で蕎麦うちとする

20メッシュ下ののみでの粒度分布は

20-30　　38％

30-50　　22％

50下　　　48％

となり　50以下が50％近いので　ぎりぎり

蕎麦にできそうです。

粗い粉が多いと食感が良くない

細いので　茹で過ぎ感もあったが

1年ものだと　甘みが濃くなるのか

強調されているように思われます。

石臼の　偏心は　何れなおすとしても

どうも　納得できない・・

蕎麦が乾燥しすぎでは？と　

最高に不正確ですが

500ｃｃの実の　重さを測ってみました

粒の大きさの問題もあって　推測に域を

でませんが　乾燥しているのではと　考えました。

大われもあるので　体積的に詰まっているはずが

重さ的には　軽い　

以前　有名製粉会社のものを　測ったら

400ｇ以上だった記憶が　よく判りません。

偏心が原因か　蕎麦の乾燥度の問題か

なかなか　我々レベルでは　推し量れません。

穀物の水分量計があるらしいが

蕎麦屋でも持っていない代物

趣味の名の下　買ってみたいが

最近は　粉を考えるより　蕎麦打ちを

考えた方が良いという　指摘も受けていますので（汗）

実現への賛同は得られそうにありません。

確信できるほどの　理論展開できる方も

たまには　居ますが　他人から見ると

とても可笑しい理論に見えます。

経験からの意見は尊重したいが

科学的　数値的な裏付けが　欲しい今日この頃。

特に　蕎麦のことでは　そんな意固地理論が

まかり通って居るように思います。

中々　自分のことは冷静に判断できないものです。

私の　独断と偏見にお付き合いありがとうございます。

夏新完熟 ぬき実からの製粉

契約農家のさいばいで　畑で　立ち枯れるまで

熟させる　手間隙の掛かった　ヌキミです。

完熟ものらしい　茶色いぬきみが分かると思います。

お店の配合でそば粉は作成されていますが

今回は　自作臼　5号で製粉して

粉の出来具合を確かめることします。

ヌキミの投入量を抑え気味に

最初の投入は特に少なめにしてみました

10回転で20ｇ　1分間で15回転ぐらいなので

時間2ｋｇ弱の製粉となります。

20メッシュ上　　　0％　　　0％

20-30　　　　　　6％　　　　5％

30-50　　　　　　23％　　　30％・・60メッシュまで

50下　　　　　　　71％　　　65％

粗い目の少ない蕎麦粉となりました。

かないまるさんという　蕎麦打ちHPで

石碾屋さん（江幡）の粉を　篩って居られました。

目開きが違うので　比較できませんが

赤字は　粒度分布です。

なんかとても近い

握った時に　しっかり固まるしっとりした粉に

仕上がっていた.

切らず玉寸前のため　薄く延びたが

幅広な麺となり　少しゆですぎたような

柔らかい　尚且つ　表面が解けたような

ザラッとした食感になった。

これは　技術の問題で解決するとして

粉からの蕎麦うちより　薄いものの香りが出て

甘みは　今までどおりとなる

食感の改善が何時ものように　望まれる

美味しいそばの出来そうな粉なのに・・・・・・・・