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2008-09-16

完熟夏新II 私流打ち

私流の蕎麦打ちは特殊です。

①全く捏ねません

  教えて戴いた方が くくるだけで良いとの

  レクチャーで、 今は 更に進めて くくりもしません

  丸めるだけ

②ズル玉を恐れません

  (自然とズル玉になります)

  水回しが雑なので 多加水が多い

  伸びやすく 十割でもこしも残せる。

③少量打ち→500g以上は打ったことが無い。

  麺の長さは 蕎麦包丁の長さ以下

  食べる人数が少ないので まな板のみで

  蕎麦打ち台を出さなくて良い

④伝統的蕎麦道具以外でも使えるなら使う

  麺棒の代わりに アルミやステンのパイプ

  小間板は アクリル自作

  麺棒や小間板の木が反り返るのが嫌だ!

⑤打ち粉は 共粉

  打ち粉をもとめるのを 忘れていたら

  同じ粉で出来た。(笑)

    ・・・・蕎麦湯が美味しくなりますよ

⑥最終加水調整は スプレー使用

  入れすぎや 手の汚れが少ない。

  この方法だと 初心者でも失敗が無い。Good!

他にもあると思いますが・・・・

前回 よく捏ねると 角のあるそばが出来たが

その間に 香りが飛んでしまった見たい

技術的な問題では在ります。

0911_018

少し そば前の一品は贅沢に鴨焼き

そのまま焼いて 蕎麦つゆで食べることが多い

加水率が 55%(前回53%)ですが そんなに

多加水でもありません。

2回目は慣れているので 大胆な加水でした。

0915_008

0915_011

15秒茹でで 角が無くなった

ただし 香りが残る 水回しの印象もやはり

香りが低い。

やはり水っぽい分

強烈な甘みが強い甘み程度となる。

50メッシュ以上の粉の割合が比較的おおく

長い蕎麦に出来るはずなので 少し捏ねて

(きつく捏ねて 蕎麦の中の空気を追い出し

過ぎない程度で)

次回は 蕎麦の しなりを出して見よう

十割でも 長い蕎麦が出来るために 捏ねを止めたが

捏ねの効用が 少し見つかった。

何時もの 手挽きで この蕎麦のヌキミで

次回は 打つことになろう

蕎麦の実の大きさ 水分量で 粉の粒度分布は

経験的に 可也変わりますが どんな蕎麦が出来るか

楽しみです。

噛んだときの モチモチ感も好きなので

自分製粉で 可也粗挽き粉だと 食感は

どんな風に変わるのだろう・・・・楽しみ 楽しみ

2008-09-13

完熟夏新

最近知り合いになった関東のそば屋さんでは

契約栽培でお蕎麦をおつくりです。

今回 無理をお願いして お店でおだしの 粗挽き田舎そば粉と

今年 7月に取れた 夏新の完熟物の ぬきみを わけて頂きました。

粉の注文が殺到するといけないので お名前は出しません。

0911_003

握ると しっとりとして 大きな塊に出来ます。

0911_005

最初のイメージでは 余り粗挽きでは無いのかと思いましたが

篩いわけてみると

0911_006

粗いそばの粒子も多いことが分かります。

しっとりしていたのは 細かい粉の部分の割合です。

(写真はクリックすると大きくなります)

色目的にも 可也茶色いことが分かっていただけるでしょう

打ち方も詳しく教えていただいたので お店の

打ち方に沿って お店の味の再現に努力いたしました。

が、何分 技術度の問題が大きいので・・・

同じそばにも 味にもなりません。

従って こちらは 私が打ったらこんなになりましたの

イメージでお読みいただければ幸いです。

話はずれますが 京都のそば屋 「じん六」さんは

そば集めのときに 蕎麦掻を作って 味を見せたり

味見されるそうです。

打ち手のの技術の差が出ずに 比較的粉の持つ

力が分かります。

0911_017

粗挽き度も 見た目で分かってもらえますね。

粗挽き用の石臼で挽いた粉と 蒸篭用の石臼で挽いた粉を

ブレンドして 粗挽き田舎粉は作られているとのことです。

・・

鍋に粉を入れ水を加えてかき混ぜただけの

シンプルな蕎麦掻です。

(後のそば切りに比べて 色が白いのは

加えている水分が粉の3倍と多いためです)

仕組みは詳しく説明できませんが

そばは 乾燥させ 時間がたつと すでに

実になってからでも 熟成が進みます。

完全製粉されているお店では 秋のそばを

冬の終わりに ぬきみにする方が 味が豊かになると

はっきり 言われます。

天日乾燥なので 水分量の調整は可也難しいですが

適度の水分量に出来て 尚且つ 太陽の恵みを

受けると 美味しいそばの実は 最高の状態に変化します。

一般的に 大規模なそばの栽培では 完熟したそばの実と

まだ 青い成熟中のそばの実ができている時に

機械で刈ってしまいます。

青い実が多いと 実が小さく収穫量が減ります

完全に全ての実が完熟すると 多くの実が

地面に落ちて 収穫量が減ってしまいます。

結果 比較的青い状態で刈り取ることが

多いのかも。

従って 新そばを食べると 草のような香りがします。

甘皮の緑色の 葉緑素の香りだそうです。

我々 素人にも香りの違いぐらいは分かるので

香り高い新そばは美味しいですねという言葉になります。

そばには 他にも美味しい部分が多いのです。

0911_012

最終加水前に 少し時間を置いて捏ねてくださいとの

教えに従って 打ちました

全く捏ねない空気を含ませる打ち方の私のと違い

硬く締ったどうに成りました。

加水率53%でした。

太くする気持ちは無かったんですが 結果

1.2mmx1.5から2.0mmぐらいの太めになりました

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私のそばにしては 角のある 長さもあるそばに出来ました

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微粉部分が 良く捏ねることで上手に隙間をうめて

可也固めのコシと 食べやすさを生んだようです。

色的に茶色い 玄から挽いた越前のそばの見ためです。

残念ながら 粉の時、水回しのとき そばになっても

そばの香りは感じません

・・

ヌキミをかじられた事はありませんか

完熟した実は 割れる時に ナッツのようなあじと

香りがして その後 甘みが広がりますね

粒度を大きくして そばの硬い実を多く残せば

甘みを残すことが出来ますが

今回の実は 比較微粉部分が多のに 甘い。

何時も そばの実をかじった時の味のそばが

打てたらと思います

水で薄める 粉にする 茹でる等 全てが

味の阻害要因だから これらを 極めるのと

そばのパワーを上げるしか方法がありません。

これらは とても難しいことです。

そういう意味でも そばのパワーを感じる

良い粉に仕上がっていると思いますした。

・・

2008-04-19

玄挽・縄文

手挽きメッシュ 白樺 縄文 玄挽の 篩いわけが終わりました。

「furuiwake.xls」をダウンロード

玄挽の 篩い分けの写真です

30メッシュ以上が 3gぐらい残りました。

0418_004

縄文

Photo

玄挽

Photo_2

2008-04-12

白樺

高山製粉の白樺

0412_001

篩い分けてみると

30メッシュ(500μ)から 50メッシュ(300μ)が 69%

50メッシュ(300μ)かた 100メッシュ(100μ)が11%

100メッシュ(100μ)以下              20%

篩い分けのの マジックです。

0409_011

プリップリの食感の蕎麦になりました。

加水は51%でした 五五蕎麦ぐらいの コリコリ感でした。

いわゆる 一番粉と 三番粉の少ない粉でした。

2008-04-06

手挽きメッシュ

今 蕎麦を打つ人の中で 少し話題になっている

高山製粉の 手挽きメッシュで 蕎麦打ちです。

0406_001_2

パッケージ越しにも 粗い粒子が見て取れます。

実際に 篩い分けてみると

20メッシュ以上   11%

20-30         18%

30-50         23%

50-100        13%  (旧の表示だと 50以下48%)

100以下       35%

0406_006_2

これは 過去の 製粉の記録に照らし合わせると

20回転で まる抜きを 最大限投入して 500gを

約4分ほどの スピードで挽いたときの 割合に近い

あまり30メッシュ以上が多いので その部分だけ

2度挽きとしたので 蕎麦は打っていません。

また 20メッシュ以上の粉を入れて 長い蕎麦が

出来たこともありません。

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200g打ちで63%の加水この時点ですでに割れています

20cm幅で最大限に伸ばすと1.5mmぐらいに

伸ばせました。

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あまり、切れずに茹でることが出来ました。

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一部蕎麦掻にしていますので 粒子が良くわかります。

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比較的 30メッシュ以下の割合がおおく

繋がりやすい感じです

蕎麦掻ももっと粒粒した感じと思いましたが

細かい粉の部分で 食感が滑らかです。

もう少し加水できそうなので 65%ぐらいで

くくれば 安全でしょう

同じような粉を 粗い部分を 2度挽きした時の

方が 甘みや モチモチ感が よく出ていました。

そばの種類にもよるのでしょうか?

その辺りはよく判りません。